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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  在CAP de cuisine考試裡,有可能抽到「前菜+主菜」的實作,也有可能是「主菜+甜點」,因此我們有三堂的甜點加強課,來補足我們這些廚師們對甜點能力的不足。這個星期的甜點課就只是作泡芙而已,就花了我們4個半小時,因為大家真的都跟甜點相當不熟,哈~ 不過,有這個大烤爐可以玩,大家都輪流搶著去推一下呢!

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  這裡的甜點廚房也比我們的料理廚房大得多,一次進來三十~四十個人作事應該是沒問題吧,不同的是:料理廚房因為爐火總是開著,所以廚房裡相當熱;而甜點廚房則為了要在低溫下操作麵團及奶油,所以是冷氣爆強!連使用的所有工具,主廚都叫我們冰在冰箱裡,真的是大不同啊!

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  廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想,除了增加美味的氛圍之外,以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說,雖然這一、二週天天都在用銅鍋,我還是沒有太受銅鍋吸引耶~一方面,銅鍋很重,比不锈鋼鍋要重很多;另一方面,它的柄導熱也很快,所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋,只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布,作為「這很燙!」的提醒;現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮,每一把鍋柄都很燙,也不會一一去作記號,但都有燙傷手的危險,我今天就中了....三根手指起水泡,還是要忍痛把菜作完吶~(如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀,可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....)

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  我們的課表是一位主廚帶一整週,本週輪到帶我們的是一位胖主廚,暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他,因為他講話很直,不太中聽,有時很不給人留情面,加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐,所以我對他印象很差。那麼,第一天教了什麼呢:

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

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  先前寫了本週實作課的切菜、牛高湯和各種烹飪法的練習,這一篇來寫後來二天我們作的菜:德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAU)、生冷時蔬拼盤(Crudites variées)及古早味燉小牛肉飯(Blanquette de veau à l'ancienne avec riz)。為什麼我說在廚房裡連法國人也很緊張呢?對我來說,聽不懂主廚用法文交待的事,就會不知道怎麼作這道菜,所以我當然神經繃得很緊,而其它法國人,則在主廚還在講解時,就趕緊拿起鍋子一邊模仿著主廚照作,好像沒有馬上跟著作就會忘掉一樣。我也常在休息時間聽到他們說"今天早上的東西很難"之類的話,可見,不只是我這個外國人很挫,連法國人也覺得不輕鬆。更扯的是,有人緊張到做出很白目的事= =.....後面講給你們聽。

 

德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAY)

  在藍帶也作過田園蔬菜湯,但是是清湯,今天作的這一道則是濃湯。這道菜的名稱來自一位叫做德阿布萊的將軍,他同時也是一位美食家,也許是他發明的吧。一般來說,基底一定是葱白及馬鈴薯,先將切碎的葱白炒出水,加冷水煮,再加入切小片的馬鈴薯,煮爛後加入鮮奶油打成泥,就是濃湯了,相當簡單。蔬菜絲的部份用的是紅蘿蔔、白蘿蔔、葱白與西芹塊根,用étuver烹調法煮熟後加在濃湯上面就完成了。

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  我以前從沒想過有一天我得用法文念生物學、數學、物理和化學,但這些都發生了!我的媽呀~每一天,我固定整個早上從8點到13點有5個小時都在廚房裡實作,下午還要額外上4個小時的通識課程或理論課程,而這些都是CAP考試會考的科目。說起來這些課的難度其實還好,大概是法國的高職生在念的,但一旦全部變成法文後,它就變成惡夢了!生活法語我都講不好了,還物理化學咧!舉例來說:你看得懂「Arrondissez au centième」是什麼嗎?...................它只是「四捨五入到小數第二位」啦~國小的題目吧?!可是看不懂就挫賽了。

 

衛生保健學:每週3小時(HYGIENE)

  本週教的是微生物(Microbe),細菌、黴菌、病毒,要背一堆平常用不到的字,葡萄球菌及沙門氏桿菌等,類似西餐丙級的學科測驗,但這種感覺好像回到國中念生物,還蠻令人懷念的。

   

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  斐杭狄位於巴黎六區,這一區有相當多的古典法式建築,有名的咖啡店、精品店及古蹟,是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的,出了地鐵站的漢恩大道,往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區,有著名的雙叟咖啡和花神咖啡,往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓-蒙帕拿斯,我看著這樣的街景,深深吸了一口氣,心情很好,但也很緊張,因為今天是開學日,往後每天早上不到8點就要到學校,而每週將會有35.5小時的課要上。

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  這一天學校相當熱鬧,因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到,一到學校就看到廣場有新生在集合,場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系,其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系,分別穿著不同顏色的製服,有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等,分的很細,我在想也許不同年級顏色就不同了。不過,當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服,手提著工具箱集合時,也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服,也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時,很容易就被行政小姐攔下來詢問,很明顯就是校外人士吶。

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  結束了藍帶的課程,我找了一天去斐杭迪廚藝學校辦理正式註冊,幸好有來!!不然我開學日就鐵定挫賽了!因為斐杭狄不像藍帶會幫你準備好一切入學要用的東西,而是給你一些清單,讓你自已去採買,這包括:

● 一張書單(4本教科書的資訊)

● 一張刀具工具清單(約30種刀具器材,及三間廚具店的估價單)

● 一張製服品項清單(上衣、褲子、安全鞋、帽子、圍裙及抹布)

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  多虧幾位藍帶高級班朋友之邀,我和老婆也去參觀了正式的藍帶畢業典禮,地點不是在校區裡,而是在巴黎的Cercle de l’Union Interalliée。這一楝非常有法國味的高級建築,據說是一間平常人無法進入的私人俱樂部,於一次世界大戰期間同盟國創的,往來的賓客多是政商名流。當我去到會場與我朋友會合時,樓下還真的都是名車呢!(附近好像也都是各國的領事館)

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  不愧是藍帶,這個畢業典禮就相當氣派了,我在樓下大廳要進來時,還有行政人員帶路把我們帶到來賓席上。場地很大,氣氛很好,今天來的人也不少(有不少是從國外來的全家福)。主辦單位Cercle de l’Union Interalliée還印了典禮手冊給每一位來賓,包括畢業生名冊、藍帶介紹、主廚介紹,並且邀請了法國的美食社團Euro-Toques France的主席Henri Charvet來作見證,連日本藍帶東京分校的校長也來了。

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  終於等到這一天了,頒發藍帶的證書,三個月的時間過的好快,有點不想離開。初級的課程沒有我當初想像的辛苦,但卻我比想像中來得歡樂及開心,如果我連中級和高級也念,就不會那麼感傷。

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  會場就在我們藍帶的中庭花園,把平常大家吃飯聊天的桌椅拿開,就佈置成了我們料理初級+甜點初級的結業典禮了。這個中庭花園真是多功能!(開學分發、吃飯、聊天、念書、照鏡子、美食節、拍賣會、典禮會場)

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  藍帶料理初級的期末實作考試是相當重要的,佔總成績的45%,所以如果搞砸了,很有可能就升不了級。相關規定如下:

1。考前至少三週,校方會公佈十道教過且實作過的菜色,這就是題庫!考試當天根據你抽中的籤,把那"一道菜"完成。

2。考試當天,廚房裡只會有二種籤的材料,抽中A籤的4~5人作A菜色,其它抽中B籤的人作B菜色。會給你該道菜的食材清單及用量,你有5分鐘的時間檢查分配下來的材料是否正確及足量,但沒有作法,當然,自已的筆記及小抄是禁止攜入的。

3。時間限制2h30完成(包含所有的工具清洗及整理),遲交每分鐘扣2%成績。

4。完成的作品不能帶走。(平常是主廚當場打分數完就能帶走,考試則留下給三位主廚打分數)

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  今天是最後一堂課,只會有示範,不會有實作。今天來介紹一樓櫃枱好了,進入藍帶最先看到的就是櫃枱,通常坐1,2位小姐在那邊,完全沒有男的行政人員,拍照時,我正巧遇到二位甜點高級班的同學在搬動她們的"拉糖"。

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  櫃枱的正面是書架,擺了一些廚藝相關書籍,各國語言都有,繁體中文的「大廚聖經」、「糕點聖經」及「廚房經典技巧」這裡也都有,學生價九折,但是我們台灣的書局常常都打到七折,所以當然在台灣買較划算囉~除非....你想買的是法文書。(書本可以在校內借閱)

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