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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  藍帶料理初級的期末實作考試是相當重要的,佔總成績的45%,所以如果搞砸了,很有可能就升不了級。相關規定如下:

1。考前至少三週,校方會公佈十道教過且實作過的菜色,這就是題庫!考試當天根據你抽中的籤,把那"一道菜"完成。

2。考試當天,廚房裡只會有二種籤的材料,抽中A籤的4~5人作A菜色,其它抽中B籤的人作B菜色。會給你該道菜的食材清單及用量,你有5分鐘的時間檢查分配下來的材料是否正確及足量,但沒有作法,當然,自已的筆記及小抄是禁止攜入的。

3。時間限制2h30完成(包含所有的工具清洗及整理),遲交每分鐘扣2%成績。

4。完成的作品不能帶走。(平常是主廚當場打分數完就能帶走,考試則留下給三位主廚打分數)

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  今天是最後一堂課,只會有示範,不會有實作。今天來介紹一樓櫃枱好了,進入藍帶最先看到的就是櫃枱,通常坐1,2位小姐在那邊,完全沒有男的行政人員,拍照時,我正巧遇到二位甜點高級班的同學在搬動她們的"拉糖"。

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  櫃枱的正面是書架,擺了一些廚藝相關書籍,各國語言都有,繁體中文的「大廚聖經」、「糕點聖經」及「廚房經典技巧」這裡也都有,學生價九折,但是我們台灣的書局常常都打到七折,所以當然在台灣買較划算囉~除非....你想買的是法文書。(書本可以在校內借閱)

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  藍帶料理一期有三十堂課,那為什麼第二十九課是最後一節實作課?官方說法是:「因為第三十課的實作課用來作期末實作考試。」但我覺得這根本是兩碼子事,考試幹嘛就佔用掉實作課的權利,算那麼精吶~總之是被藍帶A了一堂實作課。雖然覺得藍帶很"營利",但要離開還是會很不捨,畢竟是夢想了好久的地方,不捨的不是跟藍帶什麼深厚的情誼,而是把「藍帶」"硬塞進"我的人生的這一段緣份,沒想到我竟然來了,更沒想到我竟然要走了。

  最後一堂實作課,課表祭出了法國經典食材:澄汁鴨胸、蝸牛、普羅旺斯燜菜(因「料理鼠王」而有名),也算是漂亮的結尾。班上同學感情算不錯,所以每次上示範課雖然大家都坐定位了,還是吱吱喳喳講話講不停,有時吵到主廚都要發飈了。飽同學你還喝飲料!

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橙汁鴨胸

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  在藍帶的倒數第二堂課,和往常一樣,我們在示範課前必須在教室門口排隊,等待進去能坐到好位子。通常總是我們幾個亞洲人和少數歐美人排在前面,這很重要,即便是我常坐的第二排,我都覺得不能夠清楚地看好主廚的每一個動作了,但其它歐美人大多坐很後排。

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維也納小牛肉排配麵

  今天這一道菜沒有很吸引我,它就像滷排骨麵。首先作麵,把麵粉、塩、麥粉、水、蛋和橄欖油揉成麵團,靜置片刻。接著用製麵機從7號厚度漸漸撖成1號厚度的長片,最後再軋成細麵,就像下面照片那樣。以沸水煮麵後,與奶油拌一下備用。

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  這是一道充滿了茴香味的菜餚,有茴香球莖、小茴香、八角茴香和茴香酒,多數人不太喜歡那味道,因為實在很嗆(想像一下八角口味的醬汁)。對我,我覺得還OK,但如果可以選擇別的醬汁,我不會選這個,哈哈。

茴香鯛魚排

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  當主廚拿出今天要作的鯛魚時,大家「ㄏㄚˊ」了一聲,說今天的魚好小一條~(因為先前不管是比目魚或鯖魚都是很大一尾的),但這鯛魚一人份就吃掉半隻了,所以份量不會比其它魚少。有時候我覺得料理的"功夫"在前處理佔了很大部份,以這條鯛魚來說,煎它不難,但如果殺魚時不能好好的取下魚排,並一根一根拔掉它那幾十根的刺,你可能就只剩一塊爛魚片好煎了。

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  今天的三道都很簡單,主菜是一種很奶的陶罐魚漿,好吃!但作為主菜似乎有點薄弱。

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陶罐魚漿片佐奶白醬 

  所謂的陶罐,是一種長形的陶製模子,法國人常常用這種模子,塞進各種餡料,烹調過後切片吃,有時當前菜,有時當主菜。首先,菠菜葉要川燙"1秒",立即泡冰水保鮮綠,再用紙巾瀝乾,這是用來舖在模子裡的,也用來包鮭魚捲。但今天的主角不是鮭魚,而是梭鱸,鮭魚只是切成長方條,撒點塩和胡椒,稍微烤2分鐘隨即用菠菜包成捲,放進模子點綴用的。梭鱸切塊後我們用絞肉機絞,加入蛋白和鮮奶油,成為黏黏的魚漿,取出還要過網篩,使它質地更綿密,然後加入奶油和碎香芹攪拌備用。

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  藍帶料理初級一共有30堂課,通常在第25堂課後,會舉行唯一的一次筆試考試。今天終於是考完了,雖然佔分不重,但也是讓大家擔心了好一陣子。

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  初級的總成績當然悠關能否順利升上中級,但怎麼說筆試佔分不重呢?因為成績計算方式如下:

●平常分數 45%

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  今天的三道都跟義大利有關,直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

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  這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客,像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜,作法有點像義式的什錦燜菜,當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞,我不知道為什麼它用sauter這個字,因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀~倒比較像是滷雞,最重要的是:龍蒿一定要加夠味!

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  「主廚之梯」,這個每次我們要進二樓實習廚房時,一定會走的樓梯,除了開學日那天的參觀介紹之外,我好像從來沒有好好看過它。仔細看,這上面全都是目前在藍帶任教的主廚,掛在這裡的意思,可能是要我們一步一步往上走,像這些主廚一樣,走進廚房,成為大廚吧!

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  不愧是藍帶,照片拍得相當有水準,表框也很具質感,這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生,和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚,可惜我們初級班很少被他上課。

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  照片對面的這位老太太,即是藍帶名人,傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」,她的故事,透過電影「美味關係」,似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山,就覺得自已作的練習不算什麼了。

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  時間過得真快,再七堂課我就要離開藍帶了,昨天在櫃台旁的櫥窗看到這個小物,剛好缺鑰匙圈很久了,就買了下來。一個小小的藍帶炒鍋,學生九折後3.5€,跟一般法國的紀念品比起來不貴耶。(甜點的有打蛋器造型鑰匙圈)

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香料烤螯蝦佐簡單醬汁

  這一道算是沙拉,但我覺得螯蝦比較搶戲,而且它很亞洲味。首先把八角、小豆蔲、豆蔲皮、香菜籽、肉桂、茴香和薑粉全部磨粹混在一起,加入橄欖油與剝好殼的螯蝦摻在一起。熱好鍋後,螯蝦整齊下鍋,輕輕翻面,起鍋再撒塩。沙拉菜主要是芝麻菜、馬齒莧菜、香葉芹與荷蘭芹,另外還有像金針一樣,打了結炒好的葱。醬汁很天然,用大蒜和百里香爆香過的橄欖油,加點檸檬汁、蕃茄丁和塩。組合起來就完成了。

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