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  模擬考週已經結束,加上聖誕節又近了,不但大家無心上課,連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色,大部份都沒給食譜,少部份是自由發揮,而有的連菜名我都不知道了~

美式烤春雞佐魔鬼醬(Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable)

  所謂魔鬼醬,指的是以肉湯和醋為基底,通常也加辣來調味,是一種口味比較重的醬汁。首先,把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉,再加入牛高湯濃縮,撒點辣椒粉,最後以奶油稠化,使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿,就好了。

  至於那春雞,要漂亮地把它開腸剖肚攤開,烹調反而很單純,皮面用烤爐烤出菱格,蕃茄和蘑菇可以一起放,菱格完成後取出,刷上芥末,撒上麵包粉,進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的,很像「蕃薯纖」,油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

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  恐怖的模擬考週!我們的模擬考(examen blanc),就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行,以廚師來說,我一共有7個考試要考,包括了12個項目(學科)。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考,所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習,但對我來說,K 這些法文書反而才是我最重的負擔,如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛,那才真是大問題了。(看書之餘還是要喝茶配甜點,桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。)

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  令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課,又是烤鴨。一早到了學校的更衣室,我問同學說:「下午是先考商學吧?」「不是啊!是衛生學。」這個回答可嚇壞我了!我昨晚念的可都是商學啊,衛生學我一點都沒念,完蛋了......。即使這樣,帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

 

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  這個星期很難熬,一方面要準備下週所有學科(物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達)的總模擬考,一方面本週四也是課程的第三次評量,只好燃燒我的小宇宙了!唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯(Curry volaille avec riz Madras)

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  這道咖哩雞相當有東方味,字典裡Madras似乎是指印度一個省分,因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米,煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣,奶油炒洋葱碎+香料束,然後放米和葡萄乾,加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢?改天問主廚看看。

  法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」,因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先,取小鍋子用奶油炒蘋果丁+香蕉丁+鳯梨丁+葡萄乾+朗姆酒,把全雞大卸八塊後煎上色,原鍋炒洋葱碎,加入月桂葉+百里香+咖哩粉,以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著,把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁,再加入椰奶,和雞再燒煮15分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配,上面這盤就是我作的,可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

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  嘿嘿~要做干貝了!這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝,挺刺激的!左手拿蚌,用手指撐開殼,右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌,這個時候蚌竟然會縮,企圖夾我的手指!很有力唷~沒撐好的話會像卡通那樣被夾住,那就糗了。取下一整塊蚌肉後,接下來還要挖出中心的干貝,取出的干貝放在我手心,竟像心臟那樣噗通噗通的跳著,這下讓我真是有罪惡感了,我只好一直跟它說抱歉。

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大干貝佐包心菜奶油醬汁(Coquille Saint Jacques embeurrée de choux)

  這個醬汁作法滿特別的,蚌高湯+包心菜+奶油,首先把葱碎炒香,加入菇片及蚌肉(干貝以外的部份),加入白酒,再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭,加白酒濃縮,再把蚌高湯加入一起濃縮,等到湯的味道很精煉了,再加入事先燙熟並切碎的包心菜,最後加入切塊的奶油去稠化,再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌,就完成了。

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  這是很精實的一週,除了作牛、兔、魚、蛋和派之外,星期四還上了專業的殺魚課。而且,有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了,只在白板寫簡單的幾個字,就要我們自已會作細節了!真是要我的命吶!幸好,這週的料理都很好吃,吃的開心作的也就開心了!

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焗烤塞餡蛋(Oeufs farcis Chimay)

  一點都不難而且配色相當好看的一道前菜,把蘑菇切細丁,與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡,塞入白煮蛋中蛋黃的位置,淋上莫內白醬汁(先前寫過的sauce Mornay),再放片gruyère乾酪去焗烤,出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的:

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  這個星期因為有法國掃墓節的關係,放掉一天假,也因此課的份量較輕,只教了五道菜,首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁:

煎豬排菲力佐芥末醬汁(Médaillon de Porc à la sauce moutarde)

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  這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制,以及最常用醬汁(西班牙醬汁)的熬煮,加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂,修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味,加入調味蔬菜丁(固定成員:紅蘿蔔、洋葱和芹菜)翻炒,接著是茄糊和麵粉,最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮,就是西班牙醬汁了。

  肉排以油煎上色,並控制熟度在5分熟(多久?完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定),取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香,把油倒掉,加入白酒燒煮,再把前面煮好的西班牙醬汁加入,以塩和胡椒調味,最後離火才加芥末醬(切記芥末不能過度加熱,否則會分離出顆粒來)。至於配菜,朝鮮薊以blanc煮熟後,切成小塊用奶油微微煎上色;馬鈴薯則要削成橄欖形後,先燙後煎上色;至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔(panais)和菜豆則用英式水煮法煮熟,組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的,下面這張則是我作的,我擺盤不好,但肉和醬汁都蠻好吃的。

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  來法國已經一年又一個月了,到現在還沒回過台灣......,在我的人生中,可以說沒有如此瘋狂過。

  十五歲是我的第一次離家,當時為的是到台中念所謂的第一中學,名正言順,所以也沒遇到什麼阻礙,沒想到我便從此沒有再住過家裡了。後來的十幾年,先後為了念大學、念碩士,及為了工作,也都分別在不同的城市定居。雖然如此,我仍算是保守的人,以前不管是念書或工作,都按照一般人"穩定"的期望,升學、進熱門行業、求穩定工作、慢慢存錢,及計劃結婚買屋。怎麼樣也想不到會突然抛棄7年的工作經驗,把剛滿週歲的小孩丟在台灣,賭上所有積蓄和老爸留下來的祖厝,跑到法國學廚藝。有時候人生就是這麼奇怪,當你覺得活得沒有目標時,就是一個大目標即將要出現了,這就叫「絕處逢生」。而且這一股反骨的力量,可能會強到自已都無法控制,直到熱情爆發把你帶到另一個世界,就像深信著 One Piece 而出航一樣!

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法語

  幸運的是我在出航時就已經有同伴了--我老婆,我們一起到普瓦捷大學修法語,認識了許多朋友,我也在一年內順利通過法語 Niveau 4 的課程。在來法國的第七個月,我們同時取得了法語認證 DELF B1 ,這也算是小有成就的一件大事,畢竟,有許多原來有法文底子的人,來法國還是要讀個一年,甚至二年,才能取得 B1 的文憑。我們之所以那麼拼,是因為我們不年輕了,必須用最短的時間執行來法國的任務,因此沒有太多時間敢玩,也沒有錢好好把這法國,甚至歐洲,好好遊歷一番。但是,『我們實在天真地低估了法文的難度了!』想一想,我們從小學英語,學了多久才敢跟外國人講上幾句,來法國一年,就以為法文聽、說、讀、寫能變得多流利嗎?

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  老婆最近二個月很迷下午茶,每到週末都要安排一家甜點店拜訪,一開始,我覺得這花費對我們的留法生活,實在是一項奢侈的開銷(大約每次10~15€)。後來想想,畢竟是來法國學料理,吃不起米其林餐廳,起碼也要嚐幾家法式甜點,於是我也就跟著"撩落去囉"。

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  今天要吃的這家,是巧克力甜點大師 Jacques Genin開的店,據說他的店面長的不像一般甜點店,而比較像是精品店,果真,照著地址來到店門口,還以為是賣名牌服飾的門市呢,要不是有地址的話,可能很容易就錯過它了!

Adresse:133 rue de Turenne Paris 3ème

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  第二次的學習評量來的比想像中快,原本以為是每個月一次,但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行,前一天,主廚竟然還放出假消息,叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃,並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題,因此這次大家也都沒懷疑主廚說的,全班都專注在準備這二道(其它50道菜要準備也無從準備起)。結果......考試當天,完全沒有這二道菜!考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯,以及烤布丁。挫賽!

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  考試當天早上,當我一進更衣室,正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學,他對我說:「食譜換了!考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排!」,我一聽,慘了~被擺道!心裡還在懷疑:是不是同學在開玩笑(因為他平常太愛開玩笑了),但我還是趕快拿出筆記,看一下這二道是什麼鬼,只剩5分鐘時間,簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房,看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了,我到主廚面前抽一張號碼牌,依號碼走到對應的工作枱,拿起二張食譜一看:我的是前菜+主菜,果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯;另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

  雖然我之前烤布丁做得很好,但我始終覺得只是運氣,今天幸好我不是抽到烤布丁,否則會搞得我很緊張,有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功,天啊!真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始,11h30結束,但我這次學聰明了,交作品的棒次我排在第10名,也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜,每一個步驟都做到位才往下走,並且不斷的清理桌面,保持工作枱的乾淨,但還是有很挫的事,例如,一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出:作品要交出2盤主菜,2盤前菜。什麼!不是一份吶~我趕快補菜量!

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  這個星期的數學課暫停一次,為了打發空出來的2小時,我第一次到圖書館"睡覺",一開始只有我跟黑人媽媽2個人,誰知道我一覺醒來...哇靠!怎麼同學全跑來了!畫面中12個人中有10個是我同學,原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論,有人在看食譜,有人在看名廚的故事,有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過,因為平常每一堂課只要一到下課時間,我一定立刻撲倒在桌上睡覺,所以我們班同學都很了解我需要睡眠,常常拍著我的肩膀說:「我了解,法文真的很難~」,到了週末就會對我說:「要好好休息唷~」。唉,其實我覺得上的課真的不難,都是法文把我搞累的。

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鍋燒烤鴨佐蘿蔔(Canard poêlé aux navets)

  這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋,台灣一個也要7000~8000元吧,我們每人拿一鍋玩了好幾天,真是爽!首先第一道菜就不是用燉的了,用燉鍋作烤全鴨,沒聽過了吧~

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