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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

   阿卡雄,是波爾多西邊的一個濱海城市,有點像台灣的東北角之於台北市的感覺,坐TER火車從波爾多車站(Saint-Jean)到阿卡雄站(Arcachon)大約50分鐘就可以到達,車票 10 歐也不貴。我喜歡這裡的原因除了方便到達以外,就是氣氛,有人潮,有熱鬧的商店和餐廳,然而氣息卻很悠哉。

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  距離阿卡雄市區大約 8 公里的地方有一處「歐洲最大沙丘-dune du Pilat」,是一個很絕妙的自然景觀,竟然在大片的森林裡和大西洋岸有一個這樣的沙丘,而且就算沒有開車也能去!從阿卡雄車站坐 1 號公車只要花 1 歐元就可以在 35 分鐘到達,那裡就像七股塩山一樣,連小孩也能爬上去玩。

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  聽說過法國的「MOF」嗎?MOF 的法文是指 Meilleur Ouvrier de France,意即「法國最佳職人/法國最佳工藝師」,是經過非常非常嚴苛的考試才能通過授與的頭銜,在全法國數量不多,因此地位非常崇高。有興趣的讀者可以參考我朋友 willson 寫的這一篇<M.O.F~甚麼東西~!>。如果你對法國餐飲業有興趣,或是即將到法國學料理或甜點的,最好多認識一些法國名廚,因為...「考試會考!」。底下我要介紹的這位名廚,是我翻譯自法文維基百科 Philippe Etchebest 的介紹,有興趣看原文中法對照的可以連到這個網址 https://fr.wikipedia.org/wiki/Philippe_Etchebest

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  菲利浦‧耶舍貝斯特(Philippe Etchebest)這位法國名廚在 2000 年成為法國最佳職人 MOF , 2008 年以他自已在聖艾米利翁(Saint-Emilion)所開的餐廳 Hostellerie de Plaisance 拿下米其林二星的評鑑,他的招牌名菜是用當季的菇類與餃子皮來呈現生煎鵝肝。

  他曾代言過甜點品牌 Danone 。而2013年法國啤酒商可倫堡(Kronenbourg)找 Philippe Etchebest 代言時,競爭對手海尼根(Heineken)的代言人正好叫做Christian Etchebest。

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  今天安東尼要向大家推薦一個新部落格<法日美食翻譯家>,這是我和好幾位分佈在法國、日本及美加的朋友們弄的一個翻譯網站,比起這些朋友我算是小咖,因為在我們團隊中有人是專欄作家、甜點冠軍;許多都是優秀的學校畢業或在名店工作;也有人從事甜點餐飲工作之餘也做翻譯口譯好幾年了。詳見<創造這個encore15kilos部落格團隊的初衷+團員介紹>

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  我們專門翻譯餐飲外文雜誌書籍和新聞,範圍從甜點到料理,主題從食譜、食材、主廚、店家到活動,都將被我們陸續翻成繁體中文。最重要的是:我們都是出於熱心,無償做這些翻譯工作來跟讀者分享的!而且文章將會更新很快速唷(不像安東尼的蝸牛速度...)!歡迎大家把我們的翻譯網加到你的最愛。


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  受到出版社邀請搶先試讀這本<3星主廚雅尼克的家常晚餐>,真是讓我受寵若驚啊!而且書還幫我寄到法國波爾多來!太感謝大境文化的厚愛了!網路書店訂書有送贈品唷!法國進口「葛宏德海鹽Le Guerandais sea salt 」100克乙瓶,市價$320元,送完為止。

博客來 http://goo.gl/2Z0dYy
金石堂 http://goo.gl/Oz82gY
誠品 http://goo.gl/hlYLdO

3星主廚雅尼克Yannick的家常晚餐  

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  凱撒沙拉是我最愛的沙拉!然而在我待過的法國餐廳當中,有二間賣過凱撒沙拉,其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根,而且竟然放炸小牛肉排在裡面!而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜,用的也根本不是凱撒醬!天啊~所以我真的很想說:別再亂做了~法國人!

  那麼,什麼是凱撒沙拉呢?為此我認真上網作了功課,原本以為它是美國人發明的菜,錯!原本以為它的三要素是:蘿蔓、燻雞和培根,錯!

  凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的,原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉,沒想到一試成經典!這位主廚名叫凱撒·卡狄尼(Caesar Cardini),也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意,但最不能更改的三元素應是:凱撒醬、蘿蔓與麵包丁,而且,不說你絕對不知道,這道沙拉就算不加燻雞,它也是一道葷料理,不是素沙拉唷!其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的-凱撒醬!

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  上一篇法國淡菜怎麼吃(上)?薯條+淡菜就對了! 已經教大家怎麼煮淡菜了,還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎?這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。

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  在正式開始以前,先把湯底過濾吧!過濾的理由主要是去蕪存菁,去掉雜質,讓湯底單純,只取其鮮味。還有一個理由就是避免你買到的淡菜是有沙的,於是,選一個能濾掉沙子的網篩就很重要了。

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  「淡菜」不是菜,第一次人家跟我講淡菜時,我聽的霧煞煞,後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類,說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧!「巴黎的淡菜」「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類,只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢?據說是因為早期大都將此貽貝製成乾,而且過程全不加塩,於是它是一種淡的菜,由此而來。到了現在,即便我們是吃新鮮的,明明鹹的要命,我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

  法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」!從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜+薯條的吃法了,到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜+薯條的廣告。

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↓ 轉貼自網路

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  說到牛排,在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排+鐵板麵+荷包蛋+黑胡椒醬」或「牛排+紅蘿蔔+綠花椰+蕃茄+玉米筍+蘑菇醬」吧!這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單,就是配薯條和沙拉而已!至於醬汁嘛~~我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

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首先:選牛肉,選牛肉太重要了!

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  說到普羅旺斯式,最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜(ratatouille)吧!其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思,有時候在法國廚房裡煮員工餐,把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的,就會被講成叫 ratatouille 。不過,今天我不教這道燉菜,我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

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  南法(普羅旺斯)及南義的特色蔬菜就是:「茄子、櫛瓜與甜椒」,調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以,我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有:(3人份)

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  其實波爾多的工作機會算蠻多的,尤其在擁有工作簽證的情況下,我已經算是自由之身,可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板,因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說,這裡一共有1700家餐廳左右,當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。

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  對於下一份新工作,將履歷鍍金已經不是我主要的考量了,甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備,把自已欠缺的部份補足,我想練熱菜,我想練煎魚煎肉的功力,我想學小酒館菜色,我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的,我也想學法式輕食,想要遇到好相處的同事,想找一間休假制度好的餐廳。因此,從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍,甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。

  另一方面,和兒子幾乎分開了四年的我,四年沒好好扮演一個父親的角色,現在終於我的大兒子也來到法國了,並且開始上法國的幼稚園,家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的,這些事對我來說,也許已經比我自已的廚師夢更重要了,因為你不能對孩子說:「等爸爸成為夢想廚師,你再長大好嗎?」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了,而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

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