安東尼廚房

　　五月份第一次在自已工作的餐廳用餐，才隔一個月，又因為朋友來訪再吃了一次，連我同事都開玩笑跟我說：「這麼常來該辦一張會員卡才對！」，哈哈。正要煩惱，這次帶朋友來該點些什麼跟上次不一樣的菜，結果當週主廚就宣布夏季菜單起跑！所以這一篇，不囉唆太多故事，直接看幾張新菜色的照片。

　　六月份可說是我們餐廳全年最忙的月份，這一週又遇上大晴天，於是餐廳生意每天爆表，累壞我們了，這一天中午的氣溫高達 38 度，是法國少見的熱浪！於是同行的酒類專家建議我來杯玫瑰氣泡酒消暑，這主意真是太棒了。

其實廚房裡的同事已經忙得不可開交，但還是不忘招待我一盤臘腸消磨等待時間。

　　在法國的廚房工作已經六年多了，從巴黎到波爾多經歷了幾間餐廳，其實我未曾在自已工作的場合用餐過，一方面可能是因為在工作職場無法感到自在，一方面則是面對每天自已在煮的東西，卻要花個百歐元來吃，會有點花不下去。這一天，託朋友來訪的福，難得以客人的身份好好用餐，才發現，原來我們餐廳很不賴！真心覺得以後應該常來吃！

　　在這間米其林入選的餐廳 Comptoir Cuisine 工作已經二年，我很少寫職場點滴，最主要是每天忙得要死，哪有適合的時候可以讓我拿著單眼拍美照、寫網誌，唯一寫過的一篇就是二年前我剛來應徵時的文《法國波爾多找工作記：你找工作？還是工作找你？》 。今天當客人，當然就拿出部落客本色，盡情拍照，好好介紹一番囉。

　　這家卡卡松法式餐廳位於苗栗的鄉間，去年拜小英總統到訪之賜上了新聞，才讓大家發現原來苗栗也有高級法餐。老闆克拉克也是法國藍帶回來的，然而我和他的認識卻不是在法國，而是在他的餐廳已經聲名大噪後，透過網路的緣份來的。令我佩服的是他不但要當老闆要兼主廚，有空還發揮廚師的天職，到城鄉及學校以料理做公益（參考新聞 在地入菜 法式餐廳招待46師生）。於是，在我這一次回台的「台灣小吃巡禮」之餘，我也趕緊到卡卡松吃一趟這位朋友做的法餐，互相交流料理心得，並把握機會向他的餐廳經營之道取經。

　　餐廳採預約制的，所以平常時間大門是鎖著的，然而如果你是預約的客人，雖然餐廳中午 12 點才開始供餐，你仍然可以提早進來，把車停好，開始在這大花園裡到處拍！拍！拍！如果有帶小孩的話，下面這個樹屋應該就夠小朋友玩很久了。

　　「法國普羅旺斯薰衣草之旅」 大概是僅次於「浪漫巴黎香榭之旅」的亞洲人最愛觀光路線吧！當我跟法國同事說：「我這一趟開車去南法長征了 2200km！而且最主要是去拍薰衣草。」他們的反應是：「只是去看花有什麼好瘋狂成這樣的。」。法國人的度假，90% 都是去海邊曬太陽或是湖邊露營，花海、田野或秋楓對他們來說到處都是，沒什麼好稀罕的，但對我們台灣人卻很難得，我來法國六年了，常常聽到許多朋友去南法追薰衣草田，自已卻老是因為休假或時機沒抓準而一直沒成行，今年，總算跟上大家的腳步拍到薰衣草花海了！底下我介紹三個我跑的點：塞農克修道院（Abbaye Notre-Dame de Sénanque）、索村（Sault）、瓦倫索爾（Valensole）。

為什麼薰衣草很難追呢？

第一：它的花期大約是六月下旬～七月底，不算長，而且視當年的氣候而異，如果沒抓準時機，很容易撲空。

　　還記得去年九月，安東尼曾經寫到同樣為「廚房夢魘」節目的英國版名廚高登‧拉姆齊（Gordon Ramsay），與法國版的菲利浦‧耶舍貝斯特（Philippe Etchebest），他們同時在今年九月入主法國波爾多的餐廳對決的事嗎？（詳見 法國「廚房夢魘」名廚兼米其林二星MOF：菲利浦‧歇貝斯特（Philippe Etchebest） ）在 2016 年，這二間餐廳當然地被米其林給評比了，高登的 LE PRESSOIR D'ARGENT 馬上成為米其林一星餐廳，而菲利浦的 Le Quatrième Mur 沒得到星星，但也成為米其林推薦餐廳。其實這兩間餐廳的定位並不相同，高登的餐廳走的是高貴的路線，一餐的消費平均是90€~150€(台幣6000元)；菲利浦的餐廳走平民酒館路線，一餐的消費平均是30€~50€(台幣2000元)，因此在米其林評比上沒有真正對決的意思。可別因為沒有摘星就小看菲利浦的 Le Quatrième Mur 唷，它在開幕的半年期間可說是天天都大排長龍，還不給電話預約，安東尼可是直到它開放預約後才得以和朋友去一探究竟。

référence ：http://www.bordeaux-tourisme.com/

　　餐廳的位置就在波爾多劇院（Le Grand Théâtre）的一樓，入口在正面的左側，這裡不只是波爾多的鬧區，也是歐洲最長的2公里商店徒步街的起點，旁邊除了有遊客中心外，也是波爾多各家酒商林立之地，可說是觀光的重點地區、餐飲的一級戰區！不過，這間餐廳的主要客人，倒不是剛好路過的觀光客，要是沒有預約的話，幾乎不可能剛好有位子，絕大多數來這裡用餐的民眾，都是因為身兼「廚房夢魘」節目的電視名廚和「Top chef」評審的 MOF 主廚菲利浦‧歇貝斯特素負盛名，而特地來朝聖的。

　　看過了上一篇法國 Baumalu 銅鍋試作－煎干貝佐白奶油醬 的介紹，接下來安東尼要介紹比利時的 FALK ，如果說 Baumalu 是國民品牌，那麼 FALK 就是鍋界的法拉利了！銅鍋的特性和優缺點我就不在此篇重講一遍了，有興趣的人請參考上一篇。底下直接切入主題－ FALK 。

　　FALK 與 Baumalu 有個很大的不同，它的外層銅是刻意作「髮絲銅」的設計，這樣的好處是不沾指紋，不容易髒，好保養，而且在顏色上偏玫瑰金色，也較有美感。鑄鐵的手把每一個都刻有大大的 FALK 品牌字樣，非常招搖！另外，FALK 有專利技術雙金屬片，用實心銅 2.3mm 和 0.2mm 的不銹鋼加壓塑形，再裁切成新產品。也就是說，兼具了銅導熱快且均勻的特性，也有不銹鋼耐刮好洗的優點。

 La purée de pomme de terre du Chef Robuchon

　　薯泥，可說是西餐料理中最常見的配菜之一，看起來極簡單，卻也佔不可或缺的地位。以我們餐廳來說，不管季節如何變化，菜色如何更新，菜單上永遠常備薯泥，每天的需求量大約是十公斤，安東尼恰巧在餐廳裡是配菜負責人，所以只要我在，薯泥一定是我經手製作，算一算，這一年下來，製作過的薯泥超過2600公斤，還算小有心得，今天就來跟大家分享基本薯泥的食譜。

http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,puree-de-pommes-de-terre,38414.asp

朋友分享高餐陳千浩老師上法國美食節目，55 分鐘的線上看。

裡面介紹很多里昂菜，包括有三星的主廚介紹布列斯雞呢！

分享給大家，順便當作法語聽力練習。

 　　安東尼有一位朋友是把法國 Baumalu 銅鍋引進台灣的代理商，最近她找我評鑑一下這牌的銅鍋，順便也讓我幫美麗的銅鍋拍拍照。本來我並不是那麼迷戀銅鍋的人，然而在收到這一組銅鍋時，實在忍不住讚嘆：怎麼這麼美！把它們擺在客廳的餐桌拍照都要覺得我這陋室配不上它的金碧輝煌了！

↑　Baumalu 的銅鍋五件組，從 12~20 cm，內層鍍錫，手工槌木壓紋，手柄是鑄鐵材質。

哪些人在用銅鍋？

　　在法國，銅鍋常不常見呢？又是哪些人需要用銅鍋呢？

　　傳奇的世紀法國名廚保羅爺爺 (Paul Bocuse) 在 2016 過 90 大壽，媒體不禁回顧起他那里昂的三星餐廳 Paul Bocuse 恆久不變的古典名菜，其中，阿爾卑斯隆河一帶生產的布列斯雞，尤其是法國料理中家喻戶曉的經典。究竟布列斯雞有多稀奇又多貴呢（有人說一隻就要一萬元台幣）？來看看安東尼為大家搜集和翻譯的文章吧。

origine：http://www.laradiodugout.fr/dossiers/2014/12/les-glorieuses-de-bresse/

原文與譯文：