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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前日期文章:201007 (10)

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  以前吃過二次西堤牛排,印象都不太好,覺得西堤牛排前菜都還不錯,但最難吃就是牛排本身。這一次去吃,發現它的牛肉不一樣了,現在有三種可以試試,而更好吃的是它的鴨胸,有不錯的水準唷~

首先上場的是我們以招待券換的雞尾酒,以500元價位的牛排來說,喝到這一杯就覺得整個高級起來了!我想這也是西堤受一般大眾喜愛的策略成功之處。

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接下來的前菜是鮮蝦蘆筍,我喜歡它的咖哩優格醬,簡單的三隻蝦和幾根蘆筍,但就是能打開我食慾的味蕾。

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  目前為止,西餐丙級的60道菜已經學了32道菜,超過一半了,有一些基本的烹調法會一再的出現,漸漸的變熟練,例如爆香、炒調味蔬菜、燒醬汁的方式及削配菜的刀工;而有一些類似的菜色,看似一樣,背後卻有學理上的差異得仔細去分辨,例如同樣是鱸魚排,從題目上就要能看出是否需要去骨去皮,要用軟化式的調味蔬菜水煮烹調法,或是先煎後烤的焦化式烹調,選擇煎鍋或選擇炒鍋等...。中文授課來聽這些流程、名稱及理論都已經這麼不容易了,將來法文授課我一定要作好事先的準備及「心理準備」才行。

  西餐丙級的課程對於我這個外行人來說,真是處處充滿不懂,卻也處處充滿著驚喜!往往其它人覺得理所當然的東西,我都要戰戰競競一字一句地記下來。常常老師動作太順太快,讓我眼睛來不及跟上,跟上了卻來不及思考,思考了卻來不及記下,記下了到實作時又發現還是有遺漏...。所以上示範課時我總是很緊張,前一晚的課前預習自然少不了,到了真正上課時一邊看老師還要一邊比對講義的步驟、配方,另外還一邊問旁邊的同學,雖然這樣煩人對我的同學們很不好意思,所幸我遇到的同學人都很好,嘿嘿~不過也多虧我有不怕丟臉又很阿甘的個性,雖然是個煩人的傢伙卻也還是跟大家相處不錯。

驚喜在哪?在每一個小地方。你可以想像嗎:

 學會切洋葱丁的技巧,很高興!

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  今天本來是很期待吃到煎豬排的,而焦糖布丁是我最怕作失敗的,沒想到,今天的豬排...很乾,反而是布丁被我給「弄拙成巧」,質地細密又好吃!不過,燜紫高麗菜和布丁都要長時間使用烤箱,所以,一定要一開始就把烤箱預熱好,搶輸烤箱就會流程很不順。

第一道菜是「302C-1蛋黃醬通心麵沙拉」,可以說沒什麼難度,不要把通心粉煮不熟或太熟就好。

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第二道菜是「302C-2蔬菜絲雞清湯」,與之前作過的「雞肉清湯附蔬菜小丁」幾乎一模一樣,差別只是裡面的料從蔬菜小丁換成蔬菜絲,由於大家都作過,所以已經駕輕就熟,作出來的都是清澈見底的黃金湯,老師也說每一組都成了清湯達人了。

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   今天早上竟然睡過頭,想說慘了慘了,得跟人家借前半小時的筆記來抄了,沒想到當我進到教室時,發現正課都還沒開始講,原來老師為了等我這種遲到的同學,就在前半小時跟大家閒聊了一些餐飲的觀念,真是幸好。今天的4道菜很簡單,老師一下子就示範結束,加上我們的組員也歸隊了,所以本週我們手腳很快就作完了,其它組...也是。(大家還真是厲害)

第一道菜是「302B-1煎火腿乳酪三明治」,勘稱目前最簡單的三明治了,將煎好的吐司夾上起司片、火腿片,然後進烤箱把起司烤熔使三明治黏合即可,但是,太大意的話,也會像我們這張照片一樣烤太焦唷。

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第二道菜是「302B-2尼耍沙拉」,其實尼耍是法文”Nicoise”的音譯,意指法國南部城市尼斯(的)。其實沙拉的重點就是菜要脆、擺盤要好看,但是我太貪心了,硬是想把料放很多,待會兒好太快朵頤,結果就會像這樣超出盤緣。這道沙拉雖然不難,但備料卻也挺花時間的,要控制好時間,另外,記得要把鯷魚切絲擺在水煮蛋上,以免評審沒看到。

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第一道菜是「302A-1炒蛋附脆培根及蕃茄」,注意的地方跟歐姆雷特一樣,蛋不要太熟,小火快速攪拌是質地細密的技巧,但是判斷蛋凝固的時機還是需要多加練習,控制不好不是太焦,就是蛋太溼。

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第二道菜是「302A-2翠綠沙拉附藍紋乳酪醬」,吃過藍紋起司的人可能都會覺得它味道太重,不敢領教,但是經過美乃滋、酸奶和高湯調味過後,連我老媽都覺得是不錯吃的沙拉醬了。

nEO_IMG_20100711-302A-2-翠綠沙拉附藍紋乳酪醬.jpg 

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  這一套菜算是非常的簡單,但是其中一道菜的食材用到雞絞肉,另外有一道菜用到雞胸肉,而老師分給我們的是...一整隻雞!哇咧~頓時備料變得相當的困難。要先剁掉雞頭,斬掉雞翅,接下來斷雞的手、腳筋,然後腿及下半身用手就可以扯下來了(真是太神奇了)。然後不知道怎麼地就把雞胸也取下了(明明很專心的看,回憶起來還是一片空白)。

第一道菜是「301E-1鮪魚沙拉三明治」,這道菜算是送分題吧,把鮪魚罐頭經過美乃滋等東西調味後,夾到吐司裡就完成了,真要注恴什麼的話,大概就是要記得去油,以及整齊美觀。

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第二道菜是「301E-2雞肉清湯附蔬菜小丁」,重點是要將湯熬得清澈見底,而且不能太油,所以雞絞肉要挑掉油多的部份,這一點相當重要。用蛋白讓雜質吸附,以及加冰塊到湯裡煮,這也都是我從未實作過的烹調法。雖然不用像美味關係織田的黃金湯煮上8小時,但成品的樣子,就是讓我想到黃金湯,味道,還不賴。

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  上個月聽說義大正式開幕了,碰巧家人的公司旅遊去義大住皇冠假日飯店,我們也去湊了熱鬧,可是...真的對義大蠻失望的,建議大家還是先不要花錢去,底下且聽我這個報馬仔道來。

飯店介紹:

  義大裡有二間飯店,一間是皇冠,一間是天悅,看起來都相當金碧輝煌。天悅比較靠近摩天輪及購物商城,但是那個outlet,目前只有二間店可以逛,10分鐘就逛完了,所以我不知道要拍它什麼,這購物商城真是讓人無言...
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皇冠是當中較高級的那一間,大廳相當氣派,住房區的中庭挑高設計也很有質感,1樓的 bar有台營幕在播世界盃足球,看起來挺高級。

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  第四堂課的菜色真是吃粗飽的!三明治+燴牛肉麵,光這二樣就吃不完了~大家作的紅酒燴牛肉都很好吃,所以每一組幾乎都是掃光,而三明治...就外帶回去當早餐囉~
  第一道菜是「301D-1薄片牛排三明治附高麗菜沙拉」,重點是菲力牛排要用蝴蝶刀法切(不是用蝴蝶刀唷),然後拍薄延展成一大塊,煎的時候只能煎一分鐘,因此太厚會不熟。菜的部份要集中在同一邊,而高麗菜沙拉水分一定要擠乾,份量不用多。

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  第二道菜是「301D-2蔬菜絲清湯」,這道湯比前面的都還簡單,特別的是要用不加油的煎鍋將洋葱燒成碳,並且煮湯時在水滾時才下洋葱碳和蕃茄丁,這樣煮出來的蔬菜湯才會清。(但是我們這一碗算是比較油,下次油再少放點)

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  第三堂課的主菜竟然是義大利肉醬麵,這不是我在家常作的家常菜嗎?另一道菜是恩利蛋(歐姆雷特),也很實用,肚子餓的時候,只要有蛋和鮮奶油就可以作一份歐姆雷特來吃吃,學作料理真不錯,這下不怕會餓死了。

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  第一道菜是「301C-1火腿恩利蛋」,這道菜在很多地方的早午餐都吃的到,配方不是什麼密秘(3顆蛋+50ml鮮奶油),主要是煎的火候和扣盤的技巧要純熟,煎鍋要先用油養過一次,續用冷油去煎,加上不停的攪拌直到接近凝固,放上喜歡的料如火腿丁或起司丁,以45度角捲蛋然後扣盤就完成了。(我這一盤的顏色已經算過焦了)

  第二道菜是「301C-2鮮蝦盅附考克醬」,所謂考克醬是指Cocktail Sauce,因為這道鮮蝦是用雞尾酒杯(Cocktail)盛裝,所以醬汁的名子就這麼來了。煮蝦雖然比較麻煩,但好吃的重點(不是考試的重點)反而在於醬汁中蕃茄醬的比例,以及洋葱末細緻程度的口感。

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  台南火車站後站的大遠百,相信每個到過台南的人應該都知道,因為它可算是台南最高的建築物了,而「香格里拉」就是遠東集團在這裡新開的五星級飯店。上個週末剛好有機會去試試它的高級buffet,聽說每人要780元+10%呢!話說這間香格里拉的門面還真不錯,大廳櫃台相當氣派,台灣味的大紅燈籠我也蠻喜歡,到了10F遠東cafe歐式自助餐廳,嗯~所有的bar也都很有渡假的Fu唷~而且人超多!

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我和老婆每次吃buffet第一個都是先衝去拿生魚片,你看它們的生鮮bar:生蠔、大蝦、鳯螺、干貝,看起來真不賴!一定要拿的啊!

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壽司和生魚片的部份,還ok!

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