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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前日期文章:201008 (10)

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  「留學」在我還在當學生時是一個不敢作的夢,因為家裡並非有錢人家,爸媽的觀念也比較保守,就算家裡願意經濟支援,也因為外語的困難及沈重的壓力而不敢去妄想。現在老大不小了,反而才對留學有新的認識,原來留學不一定是出國念個大學、或碩博士;出國學語言、學技能,也算是一種留學。只要有心要學,出國留學不是問題,真正的大問題是留多久、學什麼。至於錢的問題,到法國念3個月語言學校總共要花多少錢呢?答案是:10萬元。和一趟10天的出國旅遊其實是差不多價錢的,差別只是去玩或是去學。

第一步,選學校。(選完就完成80%了)f

  在法國在台協會的官網(http://www.fi-taipei.org/),以前放了將近百家語言學校的中文簡介,是word檔,可以下載,只是由於資料太舊(2006年的),所以後來它們將檔案都移除了。這份資料雖然舊,但至少是中文的,當初對我來說真是找到救星,我現在仍保有這些檔,若網友有需要可以到這個雲端硬碟下載。

  上述的近百家語言學校的簡介,其實有法文的版本(2010年),與中文版的排版幾乎一模一樣,因為聽說中文版就是由法國巴黎高等翻譯學院校友翻譯自它的,並提供給法國在台協會使用。如果擁有舊年度的中文版對照這份新年度的法文版簡介,就算法文不好的人,也大概可以瞭解這近百家語言學校的學費、所在城市、課程種類、是否提供住宿、是否提供工讀、舉辦活動等。
http://www.qualitefle.fr/Telechargement/REPERTOIRE_FLE_2010.pdf(2013起官網已不再提供此種檔案下載了,改用介面查詢)

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  我們的老師是陳寬定,我很喜歡上他的課,因為除了教西餐丙級的考試內容之外,他會教很多的料理知識,例如西餐基本的十四種烹調法等,對我這個大外行來說,受用很多!也許有人也看過他出的書,像是以下這一本,我今天還拿到他的簽名,哈哈!
封面.jpg nEO_IMG_書附簽名.jpg 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010424661


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  西餐丙級的60道菜,在今天的最後8道完成後就將全部結束了,所以,今天再怎麼辛苦,也是我們小組最後一次合作作菜了。站在砧板前切菜的我,一邊這麼說,一邊突然感傷起來了,唉呀~真是個怕沒朋友的傢伙!所以呢,我今天最好趁最後一次機會,跟同學們多拍幾張照片,過了今天,所有人以後只會單獨一人站在調理台前,把整套菜給完成

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  ↑這是我們前面一組的阿孟,平常很愛講冷笑話,應該算是我們這一群的開心果了吧!曾經把配方裡的奶油秤成牛奶往麵粉裡面加,也會把匈牙利辣椒粉下成肉桂粉(變成印度料理了),不過,拍她這張照片時表情倒是出現難得的認真,她正在作的,就是今天的第一道菜「303D-1西班牙恩利蛋」,可是...我後來仔細一看,這照片裡面炒的料是火腿丁、馬鈴薯丁和紅蘿蔔丁,但...配方裡應該沒有紅蘿蔔丁啊?該不會阿孟又...。這道菜和其它恩利蛋一樣,鍋子要養,也要快速攪拌,記得配料要留一些在蛋快要凝固時
才加,這樣的成品才會漂亮。起鍋微烤過後,撒一些荷蘭芹,就像這位同學這樣,把蛋擺進盤中再裝飾(這是慈倫,是和阿孟唱雙簧的搭檔)。

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  這是我的第一張廚房獨照,希望以後會愈來愈像個專業廚師。今天又要作8道菜,而且組員少1人,天啊~不過,賭上男子漢的氣魄,一定要完成!

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  第一道菜是「303B-1炒蛋附炒洋菇片」,同樣是炒洋菇,這一道可不能炒得又扁又乾了,因為是要直接吃而不是作湯,所以切的時候要有點厚度,也不能炒太久。

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  第二道菜是「303B-2蔬菜片湯」,基本的蔬菜清湯。

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  今天要作8道菜,一定很累,平常老師一開始都還會上一點西餐的基礎知識,今天一早就直接進入示範課,在助教的協助之下,三個小時作完8道菜。然後就輪到我們上場了~(已經好久沒有吃午餐了啦~)
  第一道菜是「302E-1主廚沙拉附油醋汁」,以沙拉來說,這道算是費工的了,蕃茄要水煮去皮,蛋要煮好切角,雞胸也是要煮,所以這套菜一開始就可以燒3鍋水等著了。最後把所有的「條狀物」交錯顏色排成放射狀(我覺得還蠻像火山的)。
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  第二道菜是「302E-2蘇格蘭羊肉湯」,與一般的蔬菜清湯沒太大差別,記得薏仁要先泡起來就是了。
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  台中的「赤鬼牛排」,好像是半年前或一年前開的吧,鮮紅色跨張高調的配色,鬼面具的特徵,外觀裝潢如此講究,讓我一開始還以為是日式燒烤店,後來才知道它是一客不到200元的平價牛排。當下很想進去吃吃看,結果一看排隊的人龍,才知道它已經超有名,據說一到假日,號碼牌可以抽到一千多號,那不只是一千多人哦~是一千多桌!天啊!這生意也太好了吧。

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  前二天終於有機會在「平日」吃赤鬼牛排,雖然平日但生意還是相當好,為了節省寫等候號碼的人力,他們像銀行一樣使用機器的號碼牌,傍晚去號碼牌也抽到三百多號了!

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  它們廚房的設計相當大膽,就在外場入口處,而且還開了落地窗讓站在外面等候人,可以一邊觀賞裡面的廚房是怎樣在燒烤這些牛、雞及豬排的。大門也很特別,不像牛排店
,倒像是要進入PUB或是鬼屋的入口一樣。

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  五年前從巴黎玩回來時,心裡有一個遺憾,就是不會法語。我在心裡發了一個願:「下次我再來法國,我要能以法語和法國人討論葡萄酒和美食。」為此,我在台北的師大外語中心學了三個月的法文,同時也取得TCF的A1級(Test de Connaissance du Francais)。今年,我在台南的康穚外語重拾法文,為了已經不只是和法國人討論葡萄酒和美食了,因為--我要去藍帶。
  還記得第一次踏進康橋的法文課時,看到法國籍的老師Florian,心想:「哇!法國人,我神經要磞緊一點了。」結果我上課竟然聽的懂,好高興!一邊聽基礎班的課
,我一邊也跑去精修班旁聽,作課堂練習時我告訴老師:「我只是旁聽就好,可以跳過我嗎?」第一次老師是跳過我了,可是第二次老師就希望我加入,天啊~我怎麼可能會啊!所以我在精修班就上的很痛苦。雖然如此,我沒有放棄,一次又一次的練習,加上預習,我終於能跟上進度了,就這樣,我同時上基礎班、初級班、進階班和精修班。

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  幸好沒多久,另一位法文老師Irene的課也開了,在Irene的課可以講中文,氣氛也比較輕鬆,所以我比較能問一些較細節,以及文法上的問題。曾經一度因為第二
堂課的進度比較冷門,只有我跟Aselin二人在苦撐,差點開不成班,也因此讓我跟Aselin有最深厚的革命情感。不過、後來陸續有紅酒大師Grace、賭場大亨Kenny、日本通Erica、十鼓Sky和美妝Chloe的加入,不但沒有開班的問題了,還變成了我們的「法文與美食文化品嚐交流會」,哈哈,每次上課,不是有滷味、就是有甜點,泡芙、塩酥雞、可麗露、布朗尼、紅酒、白酒、小餅乾、墨魚涼麵、炸醬麵、紅茶冰、批薩都曾出現過,實在是太快樂的一門課了!(↓今天的點心是北海道戚風蛋糕)

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  在我打工的廚房裡,工作區大概可以分成5區,主廚操作的瓦斯爐台、副主廚和三廚操作的烤台、宰殺魚肉的備料區、專擺主菜的「菜台」、廚房的出菜口「菜口」,後面2個帶有「菜」字的就是給我這種最菜的新手站的。

  所謂菜口,就是指廚房裡每完成一道菜,經由一個小窗口交給外場人員的地方。菜口的工作沒有太多的技術問題,但是有很大的經驗問題,這是我的體悟,舉例來說:一桌客人的單子經由機器列印出來,菜口要首先去拿單,將一聯交給備料區廚師,另一聯由自已控管,然後開始準備上這桌的前菜,20秒左右要完成。前菜出去馬上要丟它的麵包到烤箱烤。烤的同時要抓好沙拉使用的材料,攞盤(其實我還蠻喜歡攞沙拉的,會有點讓我自以為在作一盤菜)然後放回冰箱備用,這大概只能花2分鐘。這個時候麵包也快烤好了,要先把客人要的濃湯和清湯,用熱好的盤子盛好,撒上濃湯與清湯各自應該搭配的小東西(ex.起司粉、麵包丁、淡菜、荷蘭芹、鮮奶油),與烤好的麵包一起出。等到外場傳來可以上沙拉的消息,就可以從冰箱取出沙拉交給外場,並提醒作主菜的主廚可以預備了。某些菜需要提醒,某些不用,正如主菜前的沙碧(sorbet)一樣,某些要給、某些不用,這些規則得事先背起來。而當主廚要作主菜時,菜口就要跑去菜台擺出各種排餐對應的各種餐盤,並把對應的菜腳(配菜)準備好,然後在主菜上盤後插上對應的盤飾,這些也都要背起來,可以說是速度與記憶力的考驗。我之所以認為菜口也有很大的經驗問題,是因為上述流程必需套用在同時有好幾桌客人進來的情況,而這時各桌交錯的流程會讓優先順序添了一點複雜性。所以菜口做得好,可以讓廚房裡的事循序的完成,做不好,可能就會出現十幾人份沙拉同時要出餐,或是十幾份排餐擠在同一時間得烹調的窘境。

  所以囉~每當客人在外面享受法式的氣氛,舒服地聊天和等待餐點的同時,我在廚房裡正如戰場一般,連跑帶衝地忙著:「3桌走沙拉!」「10桌走大盤了!sorbet要給4支嗎?」「麵包快烤焦了!湯還沒打」「給我3個麵盤、2個方盤!」「OK!」「外場奶油不夠了!」,忙這些的同時還要兼顧洗碗機旁堆了幾百個的碗盤,有空檔就要去洗起來,每件事都要用最快速度完成,而且,光努力還不夠,要熟練!就連洗碗也一樣。

  這份工作,我大概在上個月底就已經沒作了,一方面是因為西餐課開始了,週末最忙的2天都無法配合餐廳上班,另一方面是工作表現並不好。既然如此,就把時間花在西餐課的烹飪練習,以及出國手續的準備和法文的學習吧。我其實早就做過心理建設,剛開始進廚房工作不會太順利,但我沒想到的是第一次挫敗並不是發生在法國,而是人還在台灣。儘管如此,我還是愛廚房,還是愛整天浸在奶油香裡。對了,我打工的餐廳叫做「瑪莉洋房」,當初就是因為覺得好吃才去那裡打工的。

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  說到我的法文課,真可以說是「法文與美食文化」交流課,每堂課如果沒有吃些美食,至少也都會討論些美食。上週的課堂上因為聊到海膽,意外地由我們Grace口中知道台南有家壽司店用料相當新鮮,叫做「築地壽司」,嘿嘿~不試一下怎麼行!

  它的菜單相當的簡單明瞭,只有一頁而已,標價是一盤的價錢,通常是6到8顆壽司,但是...每一種壽司都可以只單點1顆,這應該算是這家店的特色吧。菜單上最左邊的一排都是較一般的壽司,共有14種,中間那排就好玩了,有14種各來1顆的總匯壽司,還有配成6~11種不同的綜合壽司,當然,總匯壽司先給它來一盤試試囉~(中間那顆像毛毛蟲的是大蝦握壽司)

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  接下來在菜單的中間那排有3種限量壽司,一聽到限量的,一定就是非常好吃了啊!先給它點一些炙燒鮭魚腹壽司、比目魚緣側壽司拼盤來看看,結果~~好吃到爆炸!那鮭魚腹真是鮮嫰多汁,而比目魚~哇靠!這是什麼魚!怎麼會有比鮭魚和黑鮪魚還要好吃的肥魚!肥到我以為是含了一口油在口中慢慢熔化掉,太美味了!為什麼以前都不知道比目魚可以作日本料理!

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  今天這一套菜真是籤王,如果考試時抽到,就要加足馬力拼命作才行,因為它有最繁雜的備料和烘焙步驟。老師示範時就花了2小時整了,我們3人小組更是花了3個多小時才完成,而且還頗多瑕疵,嘖嘖...

  第一道菜是「302D-1德式熱馬鈴薯沙拉」,這道菜屬於德國菜,主要是以白酒醋當醬汁,當然也有其它配料如法式芥苿醬及蝦夷蒽等,要注意的地方是馬鈴薯不要煮太熟,不然與醬汁拌時會糊掉,糊掉...會被判作法不符合,另外就是雞高湯千萬別加太多,如果太多了,也不要盛盤進去,我們這一盤就有一點危險。

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  第二道菜是「302D-2奶油洋菇濃湯」,西式濃湯的作法都大同小異,炒香煮熟打成泥,這道要注意的地方是洋菇要炒久一點,最好炒到乾掉薄掉,香味才會夠濃。另外胡蘿蔔可以不加,而蒜苗丁只能用白色部份,以免搶了洋菇湯該有的灰色色澤。

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