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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前日期文章:201106 (19)

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  今天作的是我喜歡的梭子蟹濃湯,除此之外,還有天鵝絨白蘆筍濃湯及迪巴里女伯爵奶油濃湯,偏偏巴黎今天的氣溫是34度!!天啊~熱爆了還要喝熱湯~

 

 

  說到湯,在台灣吃西餐總是會有湯、沙拉、前菜、主菜等等...如此的順序,因此自然以為法國人一定很愛喝湯,殊不知,在法國餐廳想點一碗湯來喝竟然很難遇的到!某些餐廳的菜單甚至寫著「湯-冬天才供應」,而且往往是7歐起跳(台幣280元/碗)。我個人對法國湯的解讀是:它是一道單獨又費功夫的料理,並不是佐餐用的,這與台菜三菜一湯的觀念差異很大。記得有次在巴黎有名的咖啡廳「圓頂」點了一道魚湯,我覺得非常難喝,根本是稀釋的魚漿,而我老婆說她去馬賽喝有名的「馬賽魚湯」也是這個味道,天啊~我好想念台南無刺虱目魚湯的清新鮮甜!

  但今天這道蟹湯我的接受度就比較高,是我喜歡的那種蟹膏味。首先把活跳跳的梭子蟹用熱鍋炒熟,然後連殼搗碎,加了干邑白蘭地後再與調味蔬菜再次炒過,續加入魚高湯燉煮。最後以米粉(不是新竹米粉哦~)勾芡成濃湯,再過濾,佐以炸過的麵包丁,便完成了。跟台式的湯差很多吧,而且勾芡對法國人來說是"特別的"黏稠劑。這道湯,就像部落客前輩大摳呆所說的:「喜歡的很喜歡,不喜歡的說他腥味很重。

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  今天的 Franck 主廚課帶示範課,說實在的,很「悶」啊!上次他帶實作課殺雞還蠻好玩的說,沒想到第一次上他的示範課,非常嚴肅,話不多,同學都睡著了....。但我認為他還是很認真的主廚,因為他非常專注的在處理麵團,弄這40人份的示範菜,直到大家吃了以後說句:「C'est très bon!」,他才放心的笑開來!我想,不管是作到幾星餐廳的主廚,都還是需要客人這句「好吃!」鼓勵的。 

 

  這道料理不複雜,千層就是上一堂課我們揉好的那塊,這次只是把它拿出來多推二次。在法國,千層的標準作法是重複6次的摺疊,使奶油和麵團均勻分佈,烤的時候就會膨起來囉,這也是我們說的酥皮。

  內餡是炒得糊糊的奶油葱絲;上面擺的則是水波煮蛋,這不是水煮蛋唷~它必須在沸水中,靠醋和技巧將蛋白包裹蛋黃,蛋黃只能三分熟,所以吃的時候一切下去就爆漿了!外面那白白的醬點綴著紅椒丁和牛醬汁,它叫Albufera,發音像"阿勒逼肥哈",阿丟真的是逼你肥的醬汁哈!滿滿的鮮奶油就是它的主成份。

 

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  都沒有人跟我說巴黎有廚具街,直到昨天看到阿秋貼的照片,又剛好我LeNotre念甜點的朋友要進巴黎逛廚具街,我才得以去那邊逛逛。來廚具街有什麼好處呢?聽說亮出廚藝學校的學生證,可以打九折。它的位置在地鐵站4號線的 Les Halles 出口處,大致上賣廚具的店家集中在 rue montmartre 上,但也不是整條街都是,不算明顯,有些店家則是在附近,得再花時間往旁邊拐彎去探險看看。

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  有些店面比較大的,不但逛起來舒服,連窗戶採光也都講究,一整櫃的銅鍋,旁邊窗戶看出去都是典型法式建築,倘佯在這樣的法式料理文化中,讓人很有"敗"下去的Fu~

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比較有名的店家如:

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  搬來巴黎快一個月了,也該來寫一篇新居落成文了吧~記得小時候我們搬新家時,老爸在家門前「辦桌」十幾桌,算是跟街坊鄰居敦親睦鄰。我一度還以為家家戶戶搬家都會「辦桌」,一直到後來才知道原來是我爸「愛風神(台語)」,不過老爸也真是厲害,搬家已經是一堆雜事百廢待舉了竟然還有時間搞辦桌。

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  這就是我巴黎的租屋囉~坐在屋內,可以往外看見一大片的藍天,每天心情都超好!看著這一片天空,對於在法國每天經歷的任何事,都會覺得充滿了陽光的感覺。不過,當初可是很狼狽地扛著地毯坐TGV來到巴黎的,大包小包扛著坐地鐵,到巴黎還要麻煩朋友載我們去 IKEA 買床、桌子和櫃子回來自已組合。

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  陽台看出去就是巴黎東邊最大的文森森林公園了,視野超好!就衝著這個景,叫我啃麵包省錢來付房租我都願意!

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  這不是黑白照,攝影地點是在連接羅浮宮與法蘭西學院的藝術橋上。這座橋又叫情人橋,因為上頭鎖了好多情人的約定,這就是從前我對巴黎的「印象」。灰階近似於黑白,模糊彷彿叫浪漫,一張印象派作品......

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  到了巴黎,妳發現似乎彷彿能看清楚一點了,看清楚了塞納河,看清楚了巴黎人和地鐵。但很多時候,紙醉金迷和金碧輝煌的裝點,還不如把距離設成模糊,保留巴黎最美的「印象」......

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  今天又是玩麵團的課程,繼昨天麵團搞不定的事件後,我今天決定好好跟它摶感情!示範課由 Patrick 主廚教課,他真不愧是甜點主廚,教授的方法很有用,可以在處理麵團的速度上快很多。而實作課的主廚是 Philippe ,第一次給他帶,他外表長的像"豆豆先生",人也超好!是我目前認為最沒有架子的親切主廚!

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今天一共示範了三種東西:洛林鹹派、野菇鹹派千層。

  Lorraine就是靠近德國邊境的區域,中文叫洛林地區,一般稱之為Lorraine的鹹派指的就是加了培根和起司的。而鹹派對我來說就像蛋塔一樣,只不過變成鹹的。作派皮時,先要把奶油切成小塊,放到麵粉裡去,再用手指捏捏搓搓使其混合,不知道今天哪來的上帝之手,作起麵團來就是特別的順,這一步麵團的奶油香會整個衝上鼻子,喔~太香了!之後捍成派皮我也很順利,甚至還在週圍雕起漂亮的小花呢!

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  Pissaladière 這個字如果查法語助手的話,是「尼斯的一種小點心」;查烹飪字典是「法國餡餅」;前一天我在預習菜譜時,還想像它是一種大型的法式鹹派,今天的課堂上終於真相大白了,就是「法式風味的批薩」啦!它的特色是:不加起司,很多洋葱!

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  作過尼斯沙拉的人,可能還記得有樣食材是"鯷魚",是的,它又出現在"尼斯XX"了(不知道"尼斯湖"跟鯷魚有沒有關係)。我想可能因為尼斯這個城市就在地中海旁邊吧,所以他們喜歡吃鯷魚,可是呢~主廚一看這鯷魚罐頭,「Made in Taiwan!」原來是從我們台灣進口的啊!真是台灣之光!以後在台灣吃鯷魚罐頭就可以說是吃藍帶地中海料理了!但是今天的鯷魚是有浸過牛奶的呢!為的是防止它太鹹(那為什麼不乾脆用別的魚呢XD?問了怕會被打,改天跟主廚混熟再問)。其實內餡倒是簡單,難的是揉麵團作餅皮吧!甜點都可以有甜點師了,連麵包師也自成一派,所以我打從心裡認為麵團它絕對不是那麼簡單的事,不然每個人都是吳寶春了,所以啊~我超怕碰麵團的。

  果不其然,今天的實作課我就是那個特別搞不定麵團的人~麵團老是要黏在我手上,甩都甩不掉。好不容易發麵完成了,卻捍餅皮捍不漂亮,等到捍好了,又黏在桌上拿不起來,天啊~主廚救命啊!今天第一次給 Bruno 主廚帶,他比較喜歡大家是專心地在廚房工作,不要大聲說話,所以反而讓我怕怕的,幸好他也是很親切地來救我,我的批薩餅皮才順利上烤盤。

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  第三堂課的示範課,除了接著講雞高雞怎麼作之外,也介紹了常見的黏稠劑(les siaisons courantes),並示範了一道雞料理。但因為這第三堂的示範課,是緊接著我早上第二堂的實作課,然後聽完示範,我們這一組又要馬上進廚房實作,天啊!今天又是在藍帶連續用功10小時的一天,頭快爆炸了。(昨晚用功K菜譜,只睡5小時...)

 

  才被一個口令一個動作的 Partrick 主廚操了一早上,下午的示範課又是他,他講起法文蠻快的唷,有點跟不上。尤其他今天示範了四道菜譜雞高湯、滷雞佐雞醬汁伴奶油飯、貝夏梅白醬及起司舒芙蕾,所有作法都穿插著作,如果不是事先有預習菜譜的話,很容易就跟不上他作菜的節奏。

  首先當然是先示範穿線綁雞,然後就著這鍋一邊熬煮的雞高湯,就順便把整隻雞放下去滷了(跟照片裡的鑄鐵鍋完全沒關係唷~那是擺盤好看而已)。示範麵糊(roux)和貝夏梅醬(sauce Béchamel)的同時,也就順便把雞醬汁(sauce suprême)作起來了。另外,就是用奶油和紅葱頭炒的一鍋米飯,作法像義大利燉飯。

 

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  今天的第二課介紹的是基本的高湯,包括魚高湯、雞高湯及牛高湯,要作的東西就是這一道:貝西鰈魚排。那醬汁看起來很美味吧~

 

  示範課是在12:30開始,一到學校中庭,哇!怎麼這麼熱鬧?原來剛才有「起司品嚐會」,大家在大啖各種起司,當然也有法國麵包可以配!那麼,我今天的午餐就是這個囉~(其實午餐和晚餐幾乎都可以在藍帶吃免錢的,除了遇到這種品嚐會之外,平常甜點班的人也都會把作品擺在中庭,任人吃免驚及外帶,所以不怕沒東西吃!)

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吃起司當然要配紅酒囉~酒也是喝通海的!

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  就在巴黎最有名的咖啡館「雙叟(Café aux Deux Magots)」及「花神(Café de Flore)」的對面,義大利名牌ARMANI也開了一家義式咖啡,還上了米其林紅色指南呢!這間店或許沒有對面這二間觀光客那麼多(那才好咧!),但整體感覺就如同它的牌子一樣時尚、舒服。

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地址是 149, boulevard Saint-Germain Paris。

店面外是半露天式的,所以即使今天巴黎下著雨,仍不影響來此喝咖啡看路人的興緻。

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  今天正式上第一堂課囉~搶到了第一排第一個座位,全程都看得很清楚!爽~(第四排起就很難看清楚主廚的動作了)示範課主廚是 Bruno ,他長得好像我以前神X公司的副總!主廚親自發藍帶料理初級的講義給大家,第一個就叫到我!真嚇了我一跳!看~就是這一本,想不到還非常厚重呢!大概像大學時候念的原文磚塊書吧!講義包括三部份:

1。藍帶介紹及主廚師資陣容。

2。30堂課的菜譜配方,應該有超過100道菜吧,但是只有斤兩沒有作法。

3。基本常識及名詞解釋(法英都有)

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  終於開學了!像是回到小時候,開學第一天總是讓人又期待又緊張。早上8點鐘,和巴黎的上班族擠在擁擠的地鐵上,開向一個日後將會頻繁往來的目的地。我大概提早30分鐘到學校,但我沒有馬上進去,一方面是因為緊張,一方面也擔心太早到會讓行政人員困擾。於是我趁機散步學校週圍熟悉環境,直到時間差不多了才推開大門進去,想不到,報到的人早就已經排隊到門口了!

  拿著入學通知,登記完就可以拿個人名牌及資料袋了,工作人員當然很親切地引導進入示範教室,準備等主持人開講。令我訝異的是,班上人數最多的竟然不是亞洲人,而是歐美人,尤其是美國來的。

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  主持人率先用法語開講,一旁的小姐馬上用英語同步翻譯,說實在的,我真的覺得她講的英文超快,我竟然覺得聽法語的部份還比較能聽懂,看來我本來就差的英語現在是倒退的更厲害了!主持人在一番歡迎大家的介紹詞之後,首先告訴我們今天將會有很多的資訊要我們吸收,接著就開始講學生守則的部份,包括上課禁止錄音、服儀不整禁止進廚房、缺席5次將會被退學並沒收學費等規定,聽的真是讓人毛骨悚然。

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  終於,再過二天就是我藍帶廚藝學校的開學日了!去年也差不多就是在這個時候報名藍帶的料理課程的,等了將近一年,終於要正式開始法式料理的廚藝之路。如果問我是否準備好了,我想,不管是在法文的理解,或是作菜的基本功,準備總是嫌不夠的。不過,我也已經等不及要趕快開始料理課程啦~真正的努力正要開始!

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  藍帶的課程介紹,解悶這個論壇的精華文章已經有不少前輩寫過了,這裡有一篇可以給各位參考:http://roc.taiwan.free.fr/bbs/viewthread.php?tid=1227。趁開學前,我就把藍帶的報名程序整理成底下這一篇給大家參考吧。 

 

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  如果你在法國找過租屋資訊,可能你會在某則裡看過這樣的描述:「近地鐵、附近有 Picard ,生活機能佳」。到底什麼是 Picard 呢?為什麼有 Picard 就是生活機能佳?其實,Picard 就是一種冷凍食品專賣店,裡面全是用烤箱、微波爐就可以烹調的成品及半成品,對於「懶得煮」的人來說,是很方便而且蠻好吃的食物。對於省錢一族呢,就要看你比價的功夫了。這裡的商品大都在大型超市也都有賣,有些比較貴,有些會比較便宜,不過,通常在市區要找到一間 Picard 總是比找到一間大型超市要容易的多。(在Poitiers也有 Picard 呢!)

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  Picard 的官網如下:http://www.picard.fr/。在官網裡就有商品目錄及價格可以查詢,甚至有些食物有食譜可以看,這也是我喜歡它的地方。想了解法國的食物,卻又覺得上餐廳吃很貴,不妨先試試這些法國人作好的完成品,試試味道,再去查它的食譜來自已作作看。如此,可以避免自已看食譜閉門造車,作出走味的法國菜。

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  這個菠菜鹹派我超愛!(雖然不便宜)算是精典法式鹹派(quiche)的一種。以前在台灣的西餐廳打工時,店裡是用蛋塔大小的法式鹹派當前菜,但當我吃過法國這裡的鹹派,我發現口感和口味是相當不同的。這塔皮(feuille)鬆軟許多,內饀的奶油蛋漿也不那麼緊實,大量的菠菜均勻分佈在派中好像葱油餅,喔~超好吃!在 Picard 的網站馬下就可以查到如下類似的食譜了,覺得作塔皮太難的,也都很容易可以在商店買到。

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  待過 Poitiers 的人一定知道這裡有一條克隆河,但你可能不知道有一間餐廳就蓋在河岸某個隱密的地方唷~這一間叫 Auberge Espagnole ,中文的意思是「西班牙公寓」,它就在市區的植物園附近,地址是 122 Rue Quatre Roues, France。即便在巴黎的塞納河,可能都很難找到一間餐廳是如此緊鄰河邊的呢!(除了遊船上的餐廳)

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  找了個平日時間,跟朋友臨時起義就去享受悠閒了。怕曬太陽的人也不用擔心,店裡有室內座位,即便是室外座位,也還有遮陽棚可以伸出來擋。(後面2個已經曬成黑炭了,所以沒在怕~)

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  楓丹白露宮(le château de Fontainebleau),這座在巴黎名氣僅次於凡爾塞宮的城堡,在我們幾年前遊巴黎時沒逛到。這次托老婆的姐姐來法國遊覽之福,碰巧天氣又這麼好,可以好好去拍照了。一般所稱的巴黎又叫做小巴黎,也就是行政區1~20區的部份,往外還延伸到很廣的區域我們叫大巴黎,就像大台北地區的意思一樣。楓丹白露位於大巴黎的最外圈,也就是鐵路的第6圈,因此,買車票可別排錯隊囉!必須到巴黎里昂車站,找到巴黎區內火車的售票口買6圈的票才對。

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  在巴黎里昂車站有好幾種售票窗口,其中一種有寫著小小的A、B、C字樣共三個窗口,排這個隊,買一種叫做 MoBiLis 的6圈一日通行票就對了(17.30€當天1~6圈的所有地鐵、公車及捷運隨你坐到爽)。

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聽說是台視的節目,網路上找到,給大家參考。


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  曾經去過的 Joël 家,在我們將要離開 Poitiers 時,又受邀一次當作是臨別聚餐。不過,這次我主動提由我來下廚,讓他們吃吃看台灣菜;而開胃酒、前菜和甜點則還是由他們準備,這樣中西合璧的一餐也是不錯唷~

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  前菜又是白蘆筍耶,真好命!連吃了2天白蘆筍!他們說白蘆筍的煮法相當單純,就只是放到塩水裡煮透而已,好的白蘆筍真的這樣就很好吃!旁邊是朝鮮薊(artichout)+雞肉泥,澄清一下:朝鮮薊是法國很特別的蔬菜,跟韓國沒有任何關係唷~許多人往往會作產地的聯想,那為什麼要叫朝鮮薊呢?點連結到維基百科查看看吧。朝鮮薊外形像一朵厚葉的蓮花,因為葉片很多,所以法文講人家擁有artichout的心,就是指很「花心」的意思。一般把葉子全削光,只留下如照片中托盤一般的菜心吃,可謂是相常浪費的蔬菜!烹調法是用塩水、麵粉及檸檬汁煮,吃起來比想像的軟,我也很難說是什麼樣的味道。在旁邊還有紅蘿蔔青豆沙拉,裝飾的是荷蘭芹葉。

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  一學年的法語課程,感覺一下子就過去了,在這裡的台灣人其實也有二十來個,也有香港朋友。有的人是來遊學,有的人是交換學生,但大部份則是在這裡念完法語後,要奔往法國其它城市的學校(碩士、博士、料理、甜點等)繼續念書或學本事。趁著學期結束,大家各奔東西之前,來一場聚餐是一定要的啦!(吃飽好上路囉~~)

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  這一間餐廳我們已經肖想很久了,每次經過它,看到門口櫥窗擺到生猛海鮮,都讓人覺得"好高級的樣子哦!"。但經過香港同學的搶先試吃,我們才知道原來並不貴呀(套餐15.4€)!那就這一次來去大喀一番吧~

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