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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前日期文章:201109 (6)

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  第三週的課是由一位瘦主廚帶的,為什麼說好似藍帶基礎料理複習呢,因為這一週教的菜色,其中有很多技術是在藍帶基礎班學過,例如:5課的洛林鹹派、9課的歐姆雷蛋、13課的小布丁、18課的馬倫戈牛、25課的義式嫰雞及26課的魚漿。雖說學到重複的菜色好像有點虧(畢竟學費很貴),但想想,在回台灣以前,我能做幾次這些精典法式料理?就把它練熟吧!

  下面這個特大布丁是我很少做的東西,這次卻做得很成功!表面的焦糖燒得油亮油亮,色澤和焦度都剛好,不像其它同學顏色太深,或直接跨掉。這個超大布丁,直徑有15公分,我把它當飯後甜點一口氣吃光,才想到它包含了5顆蛋!媽呀~太營養了,我會膽固醇過高啦!

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馬倫戈小牛肉(Sauté de veau Marengo)

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  在CAP de cuisine考試裡,有可能抽到「前菜+主菜」的實作,也有可能是「主菜+甜點」,因此我們有三堂的甜點加強課,來補足我們這些廚師們對甜點能力的不足。這個星期的甜點課就只是作泡芙而已,就花了我們4個半小時,因為大家真的都跟甜點相當不熟,哈~ 不過,有這個大烤爐可以玩,大家都輪流搶著去推一下呢!

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  這裡的甜點廚房也比我們的料理廚房大得多,一次進來三十~四十個人作事應該是沒問題吧,不同的是:料理廚房因為爐火總是開著,所以廚房裡相當熱;而甜點廚房則為了要在低溫下操作麵團及奶油,所以是冷氣爆強!連使用的所有工具,主廚都叫我們冰在冰箱裡,真的是大不同啊!

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  廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想,除了增加美味的氛圍之外,以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說,雖然這一、二週天天都在用銅鍋,我還是沒有太受銅鍋吸引耶~一方面,銅鍋很重,比不锈鋼鍋要重很多;另一方面,它的柄導熱也很快,所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋,只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布,作為「這很燙!」的提醒;現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮,每一把鍋柄都很燙,也不會一一去作記號,但都有燙傷手的危險,我今天就中了....三根手指起水泡,還是要忍痛把菜作完吶~(如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀,可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....)

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  我們的課表是一位主廚帶一整週,本週輪到帶我們的是一位胖主廚,暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他,因為他講話很直,不太中聽,有時很不給人留情面,加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐,所以我對他印象很差。那麼,第一天教了什麼呢:

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

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  先前寫了本週實作課的切菜、牛高湯和各種烹飪法的練習,這一篇來寫後來二天我們作的菜:德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAU)、生冷時蔬拼盤(Crudites variées)及古早味燉小牛肉飯(Blanquette de veau à l'ancienne avec riz)。為什麼我說在廚房裡連法國人也很緊張呢?對我來說,聽不懂主廚用法文交待的事,就會不知道怎麼作這道菜,所以我當然神經繃得很緊,而其它法國人,則在主廚還在講解時,就趕緊拿起鍋子一邊模仿著主廚照作,好像沒有馬上跟著作就會忘掉一樣。我也常在休息時間聽到他們說"今天早上的東西很難"之類的話,可見,不只是我這個外國人很挫,連法國人也覺得不輕鬆。更扯的是,有人緊張到做出很白目的事= =.....後面講給你們聽。

 

德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAY)

  在藍帶也作過田園蔬菜湯,但是是清湯,今天作的這一道則是濃湯。這道菜的名稱來自一位叫做德阿布萊的將軍,他同時也是一位美食家,也許是他發明的吧。一般來說,基底一定是葱白及馬鈴薯,先將切碎的葱白炒出水,加冷水煮,再加入切小片的馬鈴薯,煮爛後加入鮮奶油打成泥,就是濃湯了,相當簡單。蔬菜絲的部份用的是紅蘿蔔、白蘿蔔、葱白與西芹塊根,用étuver烹調法煮熟後加在濃湯上面就完成了。

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  我以前從沒想過有一天我得用法文念生物學、數學、物理和化學,但這些都發生了!我的媽呀~每一天,我固定整個早上從8點到13點有5個小時都在廚房裡實作,下午還要額外上4個小時的通識課程或理論課程,而這些都是CAP考試會考的科目。說起來這些課的難度其實還好,大概是法國的高職生在念的,但一旦全部變成法文後,它就變成惡夢了!生活法語我都講不好了,還物理化學咧!舉例來說:你看得懂「Arrondissez au centième」是什麼嗎?...................它只是「四捨五入到小數第二位」啦~國小的題目吧?!可是看不懂就挫賽了。

 

衛生保健學:每週3小時(HYGIENE)

  本週教的是微生物(Microbe),細菌、黴菌、病毒,要背一堆平常用不到的字,葡萄球菌及沙門氏桿菌等,類似西餐丙級的學科測驗,但這種感覺好像回到國中念生物,還蠻令人懷念的。

   

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  斐杭狄位於巴黎六區,這一區有相當多的古典法式建築,有名的咖啡店、精品店及古蹟,是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的,出了地鐵站的漢恩大道,往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區,有著名的雙叟咖啡和花神咖啡,往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓-蒙帕拿斯,我看著這樣的街景,深深吸了一口氣,心情很好,但也很緊張,因為今天是開學日,往後每天早上不到8點就要到學校,而每週將會有35.5小時的課要上。

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  這一天學校相當熱鬧,因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到,一到學校就看到廣場有新生在集合,場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系,其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系,分別穿著不同顏色的製服,有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等,分的很細,我在想也許不同年級顏色就不同了。不過,當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服,手提著工具箱集合時,也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服,也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時,很容易就被行政小姐攔下來詢問,很明顯就是校外人士吶。

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