公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前日期文章:201111 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

  這個星期很難熬,一方面要準備下週所有學科(物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達)的總模擬考,一方面本週四也是課程的第三次評量,只好燃燒我的小宇宙了!唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯(Curry volaille avec riz Madras)

nEO_IMG_S11-1-IMG_0143.jpg

  這道咖哩雞相當有東方味,字典裡Madras似乎是指印度一個省分,因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米,煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣,奶油炒洋葱碎+香料束,然後放米和葡萄乾,加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢?改天問主廚看看。

  法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」,因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先,取小鍋子用奶油炒蘋果丁+香蕉丁+鳯梨丁+葡萄乾+朗姆酒,把全雞大卸八塊後煎上色,原鍋炒洋葱碎,加入月桂葉+百里香+咖哩粉,以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著,把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁,再加入椰奶,和雞再燒煮15分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配,上面這盤就是我作的,可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

  嘿嘿~要做干貝了!這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝,挺刺激的!左手拿蚌,用手指撐開殼,右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌,這個時候蚌竟然會縮,企圖夾我的手指!很有力唷~沒撐好的話會像卡通那樣被夾住,那就糗了。取下一整塊蚌肉後,接下來還要挖出中心的干貝,取出的干貝放在我手心,竟像心臟那樣噗通噗通的跳著,這下讓我真是有罪惡感了,我只好一直跟它說抱歉。

nEO_IMG_S10-2-IMG_0018.jpg

 

大干貝佐包心菜奶油醬汁(Coquille Saint Jacques embeurrée de choux)

  這個醬汁作法滿特別的,蚌高湯+包心菜+奶油,首先把葱碎炒香,加入菇片及蚌肉(干貝以外的部份),加入白酒,再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭,加白酒濃縮,再把蚌高湯加入一起濃縮,等到湯的味道很精煉了,再加入事先燙熟並切碎的包心菜,最後加入切塊的奶油去稠化,再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌,就完成了。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

  這是很精實的一週,除了作牛、兔、魚、蛋和派之外,星期四還上了專業的殺魚課。而且,有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了,只在白板寫簡單的幾個字,就要我們自已會作細節了!真是要我的命吶!幸好,這週的料理都很好吃,吃的開心作的也就開心了!

nEO_IMG_S9-1-IMG_9819.jpg

 

焗烤塞餡蛋(Oeufs farcis Chimay)

  一點都不難而且配色相當好看的一道前菜,把蘑菇切細丁,與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡,塞入白煮蛋中蛋黃的位置,淋上莫內白醬汁(先前寫過的sauce Mornay),再放片gruyère乾酪去焗烤,出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的:

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

  這個星期因為有法國掃墓節的關係,放掉一天假,也因此課的份量較輕,只教了五道菜,首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁:

煎豬排菲力佐芥末醬汁(Médaillon de Porc à la sauce moutarde)

nEO_IMG_S8-1-1-IMG_9665.jpg

  這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制,以及最常用醬汁(西班牙醬汁)的熬煮,加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂,修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味,加入調味蔬菜丁(固定成員:紅蘿蔔、洋葱和芹菜)翻炒,接著是茄糊和麵粉,最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮,就是西班牙醬汁了。

  肉排以油煎上色,並控制熟度在5分熟(多久?完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定),取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香,把油倒掉,加入白酒燒煮,再把前面煮好的西班牙醬汁加入,以塩和胡椒調味,最後離火才加芥末醬(切記芥末不能過度加熱,否則會分離出顆粒來)。至於配菜,朝鮮薊以blanc煮熟後,切成小塊用奶油微微煎上色;馬鈴薯則要削成橄欖形後,先燙後煎上色;至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔(panais)和菜豆則用英式水煮法煮熟,組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的,下面這張則是我作的,我擺盤不好,但肉和醬汁都蠻好吃的。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()

找更多相關文章與討論