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菜口的雙人舞

  所有廚房,一定都有「菜口」,菜口簡單說就是上菜的出口,是廚房完成一道菜的最後一站,也是前場服務生把菜端走的地方。小的菜口僅靠送菜鈴溝通,沒有專人負責;大的菜口則在內場(廚房端)外場(服務端)各有一專人負責。Le Meurice的菜口,則是在內場有2位主廚+1位助手負責,把菜送進電梯裡,再由外場的1位主廚+1位助手負責從電梯取菜出菜。

  我的最後三週,主廚安排我每天下午在達利廳熱食廚房作事,但一到晚上,就要到美食廳的外場出菜口,和主廚一起作最後的出菜把關。對老鳥來說,顧菜口並不會練到「烹調」,所以並不是個好差事,但對新人來說,卻是個很重要的見習機會。平常在廚房裡備料,我們並不真的知道它的用途,站在菜口,可以好好端詳每一道菜的最終呈現,會有一種「哦~原來被拿來這樣裝飾擺盤!」的發現。

  外場菜口的職務之一,是拿起話筒對廚房下命令說:「請給我XX份開胃菜」,而廚房那頭應答的就是主廚或資深的同事,因此,每當我這個菜鳥傳下這個命令,看到老鳥們跑著把菜送達面前時,真是又緊張又爽啊!除了開胃菜之外,我要熟悉每道菜的組合方式,該使用什麼餐盤,該用什麼小配菜,才能在菜從電梯出來時,協助主廚快速完成擺盤並請服務生送菜。例如:前菜是鵝肝就要先放烤箱保溫,待主廚淋好醬汁後再把鵝肝取出擺上;前菜是小牛肉就要幫忙鑲上香菇酥片;主菜是龍蝦則要撒上龍蒿和香葉芹。

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