安東尼廚房

　　其實波爾多的工作機會算蠻多的，尤其在擁有工作簽證的情況下，我已經算是自由之身，可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板，因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說，這裡一共有1700家餐廳左右，當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。

　　對於下一份新工作，將履歷鍍金已經不是我主要的考量了，甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備，把自已欠缺的部份補足，我想練熱菜，我想練煎魚煎肉的功力，我想學小酒館菜色，我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的，我也想學法式輕食，想要遇到好相處的同事，想找一間休假制度好的餐廳。因此，從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍，甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。

　　另一方面，和兒子幾乎分開了四年的我，四年沒好好扮演一個父親的角色，現在終於我的大兒子也來到法國了，並且開始上法國的幼稚園，家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的，這些事對我來說，也許已經比我自已的廚師夢更重要了，因為你不能對孩子說：「等爸爸成為夢想廚師，你再長大好嗎？」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了，而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

　　2014 年波爾多有七間米其林星級餐廳，都是一星，其中四間在市中心，我工作的餐廳 Le Pavillon des Boulevards 便是其中的一間。在貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上，我們餐廳在全波爾多 1556 間當中排名第六，每每跟波爾多人聊到我在這裡工作都會引來一陣讚嘆，算是相當有名，也相當貴的一間餐廳。

↑　入口大門相當不起眼，裡面的裝潢卻很雅致，而且還有個不錯的花園　↓。

　　各位朋友，我要離開巴黎了，接下來將到波爾多的米其林餐廳工作！說起來，要離開東京宮的餐廳 Monsieur Bleu 本應該讓人很不捨，這裡有好同事，很新很大的廚房，而且每天上班都看到噴水池、塞納河、巴黎鐵塔，能在這麼美的環境工作是很愉悅的才對。誰知2014年這裡已經變成不是我所認識的那個廚房了....故事是這樣的.....

　　冷廚（前菜組）在我和同事共四位的努力下，維持了好長一段時間的穩定，從調醬汁、作沙拉、煮鴨肝到各種準備工作，每個人都能獨立完成所有項目，不依賴主廚或二廚，穩定的出餐是我們這一組讓人放心的地方，我也以副領班的身份，偶爾扮演冷廚負責人的角色。然而去年11月令人震驚的消息是：主廚辭職了！

　　Alain，是我blog的一位格友，然而他後來的法國冒險比起我可說是有過之而無不及，從他2012來法國的第一篇文章「這一天我踏上法國」就可以知道他是多麼勇氣可嘉！

　　最近，他寫了一篇「如何在未就讀糕點學校前申請實習」，我相信可以給很多「預算不足但仍想到法國習藝」的朋友一個借鏡，只要有心＋努力，再加上一點運氣，你仍是有機會在完全沒有念廚藝學校的情況下找到實習。而現在，Alain已經快要成為我所聽過的第一位在法國讀「CAP學徒制」的台灣人了！（就是法國老闆幫他出幾十萬的甜點學校學費，還付薪水）有興趣的朋友可以密切注意他的blog發文。

　　法國廚藝或甜點之路是一條艱辛的道路，我和Alain都同樣是錢不夠、英法語都不好的情況下過來冒險的，比起法文系畢業、或家裡已經準備好學費的人，我們要作的功課比其它人都多，走的路也比較跌跌撞撞。如今有一點小成果，但往前的路依然很艱辛，懷抱夢想，擁有期待，不論如何都持續相信，有心就能超越所有痛楚！

這是一篇很寫實，對於有甜點夢想的人會打擊很大的文章！

當然我轉貼過來不是要潑冷水或叫你放棄你的甜點夢，而是要告訴你：

「做好你真正不顧一切的覺悟吧！否則不要告訴我這是夢想！」

吴皖苏的日记：写给那些告诉我不顾一切想成为甜点师的男生女生

 　　在法國申請工作簽證是一場困難而且冗長的戰鬥，如果你還沒有概念，可以先參考我以前寫的這一篇「繼續在法國冒險吧！」，再繼續往下看。

　　說服了你的雇主，搞定了所有的文件，然後再幾番跑省政廳（préfecture）完成送件之後，恭喜你！已經完成最主要的部份！接下來會是漫長的等待，我聽過3個月後有消息的，也聽過5個月的，而我自已，很倒楣地被沒效率的省政廳和兩光的公司老闆搞到11個月了還沒辦完。然後有一天，我的雇主和我自已同時收到一封來自省政廳的信，通知我的工作簽證申請已經被核准了，接下來的行政程序將移轉到OFII（法國移民局），超開心的啊！信中寫道：你將在最晚三個月內收到體檢通知，體檢完成即可取得工作簽證。

　　三個月，太好了！終於要拿到工作簽證了，可以不用再去省政廳排隊換發暫時工作簽（récépissé）了，錯！我就是這樣傻傻地等了三個月都沒收到通知，於是只好請公司會計去聯絡OFII承辦人。等到公司會計把該補的文件補齊了（根本不知道她做了什麼），我才真正收到在職人士的體檢通知信（Travailleur salarié-Contrôle en France），結果這麼一搞，我的體檢拖了五個月才輪到，而且「這期間是必須繼續更新暫時工作簽（récépissé）的！」否則，不但影響CAF房補，連小孩的育兒津貼也全都被止付，唉，這就是法國。

　　七、八月是法國人的假期，從這星期起，我們餐廳也開始放十五天的假期囉～耶！儘管我們餐廳從今年四月開始營業也不過幾個月時間，老闆仍給假十五天（有薪假！），這點真是讓我非常開心，底下讓我來對這幾個月的工作做個小結吧。

　　說起來，我的工作環境是非常令人愉快的，每天早上出地鐵站看到巴黎十六區的景像，欣賞這典型的法式建築街景，想想自已就在這裡工作，就覺得這是美好的一天而精神愉快。

　　通常進公司大門前就會看到早班的外場人員已經在戶外整理桌椅了，這戶外的風景真不是蓋的，緊臨塞納河，近看巴黎鐵塔，可以說是東京宮最佳的觀景位置，也是唯一可以同時欣賞塞納河和鐵塔的餐廳。

　　新餐廳的工作，不比前一間餐廳輕鬆，每天九點上班，午夜十二點才下班，但說起這裡的新同事，倒是讓我開心和安心很多。廚房裡5位負責熱主菜，3位負責前菜，1位甜點主廚＋1位甜點助廚，1位備料，加上主廚和二廚，團隊共有13人。因為是全新的餐廳和廚房，許多工具設備甚至還沒就定位，因此第一週我們做了很多的準備工作，試了一些菜，也換掉了不少菜。每天都有一大堆的食譜和字彙要學，有時候好不容易學會一整套，隔天卻決定換菜色了，於是天天都充滿了挑戰吶！

↓　主廚示範「解剖乳豬」

　　原則上工時是9h~15h，18h~23h，其中有二天只需做一餐服務就可以回家，每週也有二天的假，蠻人性化的規畫。但老闆找來試菜的貴賓們都是大人物，常常把這裡當夜店，晚上九點十點才來，端著酒杯在大廳裡交際應酬，因此我們常常出菜出到接近午夜十二點，我因為要轉乘三次地鐵才能回到家，常常到家就已經一點多了，隔天七點還要早起上班。好幾次我趕不上轉乘的地鐵末班車，必須在中途換公共腳踏車回家，最慘的一次是我騎腳踏車到家後卻找不到位子還車，於是又往回騎到離家40分鐘遠的地方，還了車後走路回家，到家已經半夜二點半了，隔天還是要上班。

　　休了「超過一季」好長的假期，終於開始在巴黎「東京宮」的新餐廳開工了！其實這中間我家樓下的法國餐廳有找我去打工，9h~14h30/18h~22h30，工時短，工作又輕鬆，而且就在我家樓下，根本不用浪費時間通勤，爽的咧！本來老闆要跟我簽長期合約，但聽到我還沒拿到工作簽證，就直接打退堂鼓了，好可惜。雖然如此，老闆還是好幾次找我去當外聘幫廚，讓我偶爾練練功，也賺點零用金。

　　說到東京宮的新餐廳，就是那打從1月就簽約並幫我換工作簽證的老闆開的。「東京宮」是法文 Palais de TOKYO 的翻譯，是1942年法國為了巴黎的世界博覽會而興建的建築，宮的東側現在已經成為現代藝術博物館，西側則是經常舉行展覽會的地方。宮裡原本就有一間法式餐廳叫 Tokyo Eat ，而我們老闆經營的新餐廳則是 Monsieur Bleu ，開幕時間是下星期。

　　明明是四月天卻冷到近乎零度的巴黎，早上七點多我便頂著寒風出門，到了東京宮，看到好幾個出入口送貨的送貨，施工的施工，旁邊又剛好有個熱鬧的市場，感受到一種不常體會到的巴黎人幹活的生命力。

　　從我辭掉巴黎餐廳的工作，並決定離開法國回台灣以來，有許多朋友及網友給我鼓勵與支持，也有許多朋友表示可惜，勸我不要放棄。那一陣子，有一個畫面常常出現在我的腦子裡，就是灌籃高手裡安西教練對三井壽說的話：「直到最後...也不要放棄希望！如果你放棄的話，比賽就到此結束...」，當時的三井只有9秒反敗為勝，而我距離居留的到期日有20天。

　　在法國找工作並不容易，尤其有工作居留證的問題。我的第一份工作，老闆觀察我的工作表現一個月後才決定幫我申請居留，甚至有美國同事被觀察了二個月。所以，要在20天內找到新工作，並讓老闆認可且願意花錢交稅幫你辦居留，希望相當渺茫。

　　既然居留的可能如此渺茫，我也毋須得失心太重了，索性乾脆印幾份履歷表，到家附近的幾間小餐廳及酒館發放，看能不能奇蹟般遇到好餐廳又離家近的工作機會，結果，完全槓龜。倒是朋友介紹了一間離家很遠的餐廳願意讓我去試作一天看看（無薪）。

　　此外，工作居留的問題並不是讓我想回台灣唯一的原因，年紀大了，包袱多了，不能打著「夢想」與「熱情」就不顧身邊的一切事情往前衝，況且我的熱情差一點就要被消耗殆盡了。因此剩下的20天，心裡對「去」與「留」是有許多天人交戰的複雜情緒的，套一句移民美國的醫生朋友的話：「這種內心不確定的忐忑，可不是一般人可體會的」。甚至也想乾脆利用這20天，好好在法國旅遊一番，把想去的城市、想吃的餐廳、想拍的照片都完成再回台灣，事實上，我也真的去了一趟從里昂到馬賽的南法之旅。

　　「Petit à petit, l'oiseau fait son nid」 ，這是我學的第一句法文諺語，意思是：「積沙成塔，積少成多。」究竟成為一位大廚需要累積多久的時間與經驗，我不知道，但我清楚自已還有一大段路要走。就像一場長途的馬拉松，如果不停的衝刺，還沒到終點可能就要先倒下了。

　　進到這間餐廳已經將近五個月了，從一開始的前菜冷廚房，到後來的主菜魚組廚房，工作差異很大。前菜以冷食為主，因此出餐期間，大多能在客人單子到達時就做起來放，從容等著出餐。員工餐飲也只要負責沙拉就好，下班時間也比熱廚的同事早半小時。而熱廚出的是熱菜，為了讓東西能夠熱熱的出，總是必須在很精準的時刻才丟下去烹調，壓力大上許多。

　　員工餐飲對於熱廚是每天的大工作，中午和晚上各三十人份的主食都是熱廚負責的，準備時間各只有半小時到一小時，這佔去了的每天二小時，常常讓我們熱廚的人忙到沒時間吃飯，因為餵養了三十個員工後，接著要準備應付每天晚上百餘人的客人，甚至常常有數量在150~350人的宴會。

　　就在最近對廚房氣氛頗灰心時，看見了一線曙光。

事件

　　今天有一個事件是這樣的：為了使用熱廚的烤箱，我大聲詢問過大伙，主廚示意我20分後可以來使用，同事也很配合地提前把烤箱裡的東西拿走。可是就在我20分後回來看烤箱時，有別人放東西進去了，由於是蒸氣烤箱，我得打開才看得清楚是什麼東西以及找誰商量。就在我打開的瞬間，某甲跑過來大喝：「不准碰！不准碰！閃邊！」，好吧，至少我得問問這個插隊者多久後可以讓我使用嘛（都不設時間的，唉），話還沒說出口，某甲就大喝：「你閉嘴！」

　　說這話的時候，主廚剛好就在旁邊，一把就抓住某甲的手，非常嚴肅的告訴某甲：「你不可以這樣說話！就算他不知道，你可以解釋讓他懂，怎樣也不能說＂你閉嘴＂！」某甲等於是當眾被賞了一巴掌，嚇得說不出話來，而我，心裡爽得要命。

　　八月是法國長達一個月的假期，許多人會在八月前換工作，就好像台灣過年前的轉職潮一樣，我們餐廳在七月也陸續有不少人離職。主廚正巧跟我是同一天來這家餐廳的，為了補這些離職空缺，也陸續面試了不少新人進來，並著手在假期後重整團隊。下班時主廚找我約談說：「我看得出來，某甲對你說話惡劣，某乙對你說話惡劣，某丙也對你說話惡劣，這些我現在還不方便說，但之後我會嚴格禁止，我會告訴大家，不管是誰，都應該受到尊重，即使是幫廚也一樣。」這一番話，讓我甚感安慰。

　　最近有二件事特別開心：一件就是CAP放榜，確定通過法國的廚師職業認定考試了！終於完成了來法國的任務，擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約，開始進入法國餐飲界的職業生涯，總算可以在法國人的廚房裡練功，還有薪水可以拿。

我們的餐廳

　　許多網友讚許我找工作的毅力，其實讓我有點不敢當呢，運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡，有法國主廚，日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人，可見老闆很樂於接受外國人，如果有幸遇到這種餐廳，被僱用的機會就大。雖然如此，法國人還是佔公司裡2/3以上的人數，廚房裡工作的團隊大概有25人，加上外場和行政人員應該有40人左右。

　　餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上，外場一個餐期可以容納的客人數是200人，以餐廳來說算是大間的了，因此廚房雖然沒有飯店的規模，卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天，我從冷食廚房作起，冷廚裡只有3個人，比起Meurice的規模小的多，但小廚房也好處多多，從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步，真的只要三步！爽～

話說神祕人物

　　為了留在法國工作所作的努力，九彎十八拐的心路歷程，還真不知該從何下筆。一直以來，我把希望押在實習的餐廳，寫信給公司人資部，沒消息......；與神祕人物的會面，沒有幫助；尋求學校主廚的幫忙，然後直接寫了一封信給餐廳主廚，終於約到再一次面談的機會，但結果竟然是神祕人物搞錯了，又是一次空洞的會談。曾經一度以為會被派往南法的餐廳打工並一邊換工作簽證，最後還是接到神祕人物的電話，告知我這條路走不通。為了表示我最大的誠意，我把換發工作簽證的流程和應準備文件整理成一張清單，再一次向神祕人物表達換發工作簽證的可行性及我強烈的動機，並且自願付擔費用，但他還是讓我三度失望地離開他的辦公室。

為什麼廚藝學校的學生在法國找工作還是很難呢？