安東尼廚房

　　前幾天從波爾多去了巴黎一趟，出了蒙帕拿斯車站，我想就散散步吧，沒有目標，隨便走走。沒想到走了三個站，一幅熟悉的街景映入眼簾，12號線 Vaugirard ！那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口，每次下課，大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話，再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了，只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子，看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊，沒有學生穿梭和聚集在門口，顯得格外冷清，一轉眼離開學校已經 7 年，一股淡淡的哀愁油然而生。

　　我的中國好友鮑飛躍，在藍帶時就和我同一班同一組（是Ｄ組耶～～可以跟「蒙奇‧Ｄ‧路飛」扯上關係嗎～），畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作，一起在法國人的廚房裡同甘共苦，現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力，學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍，因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽，成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

　　雖然一直住在法國，我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書，請朋友幫忙寄到法國來，畢竟中文還是母語，閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經，可是今年五月份剛在台灣出版時，大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我，承蒙抬愛，感激不盡！（是老天叫我也要練甜點了嗎！）我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域，一旦碰下去，就會發現有深似海的學問和技巧要學，所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此，心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包，想多看一些書，所以，請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

圖片來源：博客來網路書店

　　不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著，2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的，以糕點分類，有比較多的法式配方，全書共100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹，想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本，現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ，而出版社先前有藍帶系列的書 ２ 本 75 折的優惠，有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

　　這是在Youtube上找到的官方短片，其實早在2010年就被上傳了，只是我最近才從藍帶發的電子報看到。偶爾有網友會問我讀藍帶廚藝學校，到底該選擇哪一個國家好，說真的，我也不知道啊～～。不過，底下一片是法國巴黎藍帶廚藝學校總校拍的，另一片是英國倫敦藍帶廚藝學校分校拍的，就給大家參考參考囉。（可惜沒看到東京、曼谷、澳洲和加州的官方短片）

法國巴黎藍帶廚藝學校總校　招生短片（法文版）

英國倫敦藍帶廚藝學校分校　招生短片（英文版）

　　多虧幾位藍帶高級班朋友之邀，我和老婆也去參觀了正式的藍帶畢業典禮，地點不是在校區裡，而是在巴黎的Cercle de l’Union Interalliée。這一楝非常有法國味的高級建築，據說是一間平常人無法進入的私人俱樂部，於一次世界大戰期間同盟國創的，往來的賓客多是政商名流。當我去到會場與我朋友會合時，樓下還真的都是名車呢！（附近好像也都是各國的領事館）

　　不愧是藍帶，這個畢業典禮就相當氣派了，我在樓下大廳要進來時，還有行政人員帶路把我們帶到來賓席上。場地很大，氣氛很好，今天來的人也不少（有不少是從國外來的全家福）。主辦單位Cercle de l’Union Interalliée還印了典禮手冊給每一位來賓，包括畢業生名冊、藍帶介紹、主廚介紹，並且邀請了法國的美食社團Euro-Toques France的主席Henri Charvet來作見證，連日本藍帶東京分校的校長也來了。

　　終於等到這一天了，頒發藍帶的證書，三個月的時間過的好快，有點不想離開。初級的課程沒有我當初想像的辛苦，但卻我比想像中來得歡樂及開心，如果我連中級和高級也念，就不會那麼感傷。

　　會場就在我們藍帶的中庭花園，把平常大家吃飯聊天的桌椅拿開，就佈置成了我們料理初級＋甜點初級的結業典禮了。這個中庭花園真是多功能！（開學分發、吃飯、聊天、念書、照鏡子、美食節、拍賣會、典禮會場）

　　藍帶料理初級的期末實作考試是相當重要的，佔總成績的45%，所以如果搞砸了，很有可能就升不了級。相關規定如下：

１。考前至少三週，校方會公佈十道教過且實作過的菜色，這就是題庫！考試當天根據你抽中的籤，把那＂一道菜＂完成。

２。考試當天，廚房裡只會有二種籤的材料，抽中Ａ籤的4~5人作Ａ菜色，其它抽中Ｂ籤的人作Ｂ菜色。會給你該道菜的食材清單及用量，你有5分鐘的時間檢查分配下來的材料是否正確及足量，但沒有作法，當然，自已的筆記及小抄是禁止攜入的。

３。時間限制2h30完成（包含所有的工具清洗及整理），遲交每分鐘扣2%成績。

４。完成的作品不能帶走。（平常是主廚當場打分數完就能帶走，考試則留下給三位主廚打分數）

　　今天是最後一堂課，只會有示範，不會有實作。今天來介紹一樓櫃枱好了，進入藍帶最先看到的就是櫃枱，通常坐1,2位小姐在那邊，完全沒有男的行政人員，拍照時，我正巧遇到二位甜點高級班的同學在搬動她們的＂拉糖＂。

　　櫃枱的正面是書架，擺了一些廚藝相關書籍，各國語言都有，繁體中文的「大廚聖經」、「糕點聖經」及「廚房經典技巧」這裡也都有，學生價九折，但是我們台灣的書局常常都打到七折，所以當然在台灣買較划算囉～除非....你想買的是法文書。（書本可以在校內借閱）

　　藍帶料理一期有三十堂課，那為什麼第二十九課是最後一節實作課？官方說法是：「因為第三十課的實作課用來作期末實作考試。」但我覺得這根本是兩碼子事，考試幹嘛就佔用掉實作課的權利，算那麼精吶～總之是被藍帶A了一堂實作課。雖然覺得藍帶很＂營利＂，但要離開還是會很不捨，畢竟是夢想了好久的地方，不捨的不是跟藍帶什麼深厚的情誼，而是把「藍帶」＂硬塞進＂我的人生的這一段緣份，沒想到我竟然來了，更沒想到我竟然要走了。

　　最後一堂實作課，課表祭出了法國經典食材：澄汁鴨胸、蝸牛、普羅旺斯燜菜（因「料理鼠王」而有名），也算是漂亮的結尾。班上同學感情算不錯，所以每次上示範課雖然大家都坐定位了，還是吱吱喳喳講話講不停，有時吵到主廚都要發飈了。飽同學你還喝飲料！

橙汁鴨胸

　　在藍帶的倒數第二堂課，和往常一樣，我們在示範課前必須在教室門口排隊，等待進去能坐到好位子。通常總是我們幾個亞洲人和少數歐美人排在前面，這很重要，即便是我常坐的第二排，我都覺得不能夠清楚地看好主廚的每一個動作了，但其它歐美人大多坐很後排。

維也納小牛肉排配麵

　　今天這一道菜沒有很吸引我，它就像滷排骨麵。首先作麵，把麵粉、塩、麥粉、水、蛋和橄欖油揉成麵團，靜置片刻。接著用製麵機從７號厚度漸漸撖成１號厚度的長片，最後再軋成細麵，就像下面照片那樣。以沸水煮麵後，與奶油拌一下備用。

　　這是一道充滿了茴香味的菜餚，有茴香球莖、小茴香、八角茴香和茴香酒，多數人不太喜歡那味道，因為實在很嗆（想像一下八角口味的醬汁）。對我，我覺得還OK，但如果可以選擇別的醬汁，我不會選這個，哈哈。

茴香鯛魚排

　　當主廚拿出今天要作的鯛魚時，大家「ㄏㄚˊ」了一聲，說今天的魚好小一條～（因為先前不管是比目魚或鯖魚都是很大一尾的），但這鯛魚一人份就吃掉半隻了，所以份量不會比其它魚少。有時候我覺得料理的＂功夫＂在前處理佔了很大部份，以這條鯛魚來說，煎它不難，但如果殺魚時不能好好的取下魚排，並一根一根拔掉它那幾十根的刺，你可能就只剩一塊爛魚片好煎了。

　　今天的三道都很簡單，主菜是一種很奶的陶罐魚漿，好吃！但作為主菜似乎有點薄弱。

陶罐魚漿片佐奶白醬 

　　所謂的陶罐，是一種長形的陶製模子，法國人常常用這種模子，塞進各種餡料，烹調過後切片吃，有時當前菜，有時當主菜。首先，菠菜葉要川燙＂1秒＂，立即泡冰水保鮮綠，再用紙巾瀝乾，這是用來舖在模子裡的，也用來包鮭魚捲。但今天的主角不是鮭魚，而是梭鱸，鮭魚只是切成長方條，撒點塩和胡椒，稍微烤2分鐘隨即用菠菜包成捲，放進模子點綴用的。梭鱸切塊後我們用絞肉機絞，加入蛋白和鮮奶油，成為黏黏的魚漿，取出還要過網篩，使它質地更綿密，然後加入奶油和碎香芹攪拌備用。

　　藍帶料理初級一共有３０堂課，通常在第２５堂課後，會舉行唯一的一次筆試考試。今天終於是考完了，雖然佔分不重，但也是讓大家擔心了好一陣子。

　　初級的總成績當然悠關能否順利升上中級，但怎麼說筆試佔分不重呢？因為成績計算方式如下：

●平常分數　45%

　　今天的三道都跟義大利有關，直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

　　這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客，像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜，作法有點像義式的什錦燜菜，當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞，我不知道為什麼它用sauter這個字，因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀～倒比較像是滷雞，最重要的是：龍蒿一定要加夠味！

　　「主廚之梯」，這個每次我們要進二樓實習廚房時，一定會走的樓梯，除了開學日那天的參觀介紹之外，我好像從來沒有好好看過它。仔細看，這上面全都是目前在藍帶任教的主廚，掛在這裡的意思，可能是要我們一步一步往上走，像這些主廚一樣，走進廚房，成為大廚吧！

　　不愧是藍帶，照片拍得相當有水準，表框也很具質感，這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生，和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚，可惜我們初級班很少被他上課。

　　照片對面的這位老太太，即是藍帶名人，傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」，她的故事，透過電影「美味關係」，似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山，就覺得自已作的練習不算什麼了。

　　時間過得真快，再七堂課我就要離開藍帶了，昨天在櫃台旁的櫥窗看到這個小物，剛好缺鑰匙圈很久了，就買了下來。一個小小的藍帶炒鍋，學生九折後3.5€，跟一般法國的紀念品比起來不貴耶。（甜點的有打蛋器造型鑰匙圈）

香料烤螯蝦佐簡單醬汁

　　這一道算是沙拉，但我覺得螯蝦比較搶戲，而且它很亞洲味。首先把八角、小豆蔲、豆蔲皮、香菜籽、肉桂、茴香和薑粉全部磨粹混在一起，加入橄欖油與剝好殼的螯蝦摻在一起。熱好鍋後，螯蝦整齊下鍋，輕輕翻面，起鍋再撒塩。沙拉菜主要是芝麻菜、馬齒莧菜、香葉芹與荷蘭芹，另外還有像金針一樣，打了結炒好的葱。醬汁很天然，用大蒜和百里香爆香過的橄欖油，加點檸檬汁、蕃茄丁和塩。組合起來就完成了。

　　在藍帶，拍照僅限於拍主廚示範課的「完成品」，實作課也只能拍自已的「完成品」。如果你交了幾十萬，甚至一、二百萬到藍帶學東西，校方卻常常不准你拍這、不准你拍那，心裡一定會很幹！雖然說這涉及校方及主廚的智慧財產權，但有時主廚運刀的動作、蛋白打發的程度、應該呈現的色澤等等，如果沒有照片記錄下來，是很難光靠一張「完成品」就學會的。所以，大家或多或少都會＂偷偷拍照＂，幫助記憶也有助學習。按照道理說，所有學生都應該站在同一邊，捍衛自已的學習權，可是偏偏就有些學生很奇怪，站在校方那一邊，阻止其它同學上課偷拍照...。上星期有人在上課時拍照，當場被雞婆的學生給＂噓＂了～聽說此位「抓扒子」還跑去跟校方說，結果就是校長再次來到班上，義正嚴詞的重申不准拍照的規定，搞到現在上課大家都不敢拿出相機了....。

　　言規正傳，今天是 bruno 主廚作示範，好一陣子沒被他教到了，他仍是我最喜歡的主廚，原因一：口條最好！原因二：人親切，像個好爸爸。原因三：示範流程非常有條理。今天一開始他就先預告：烤蚵、烤鴨及舒芙蕾，三道菜他將會以前菜、主菜及甜點的順序作示範，三道作完，正好可以讓大家趁熱享用舒芙蕾。

麝香葡萄酒烤蚵仔

　　這道菜如果法文直譯會發現它是寫＂熱的蚵＂，為什麼用這麼奇怪的形容詞呢？因為，法國人大部份時候都吃生的蚵，所以作熱的要特別強調一下。法國的蚵分為N°1號～N°5號，1是最大隻最好吃的，5則反之，今天主廚使用的是N°3，已經是很好的了。奇怪的是，我來法國吃過幾次蚵，印象都很不好，覺得法國的蚵不飽滿，沒有台灣東石蚵仔那種爆漿口感，但今天主廚使用的3號蚵卻又飽滿又好吃！是我來法國吃過最好吃的！難道以前我在餐廳吃的都是＂不老實的N°3蚵＂？！

　　我最喜歡吃的牛排，是那種肉裡分散著均勻又多汁的油脂的，像是肋眼。而小牛肉肋排，說實在我並不喜歡，因為幾乎全為瘦肉，所以烤的時候要控制到＂rosé（玫瑰粉色）＂，粉粉嫰嫰才會好吃，可是今天我煎太熟了，豆豆主廚說很遺憾，唉....

阿嬤的小牛肉肋排

↓　這是示範主廚的作品。

　　料理初級班＋甜點初級班聯合聚餐囉～本來想像藍帶的聚餐可能會是米其林級的餐廳，以為主廚會帶著大家用餐兼評鑑，結果都不是～～就像在台灣的謝師宴一樣，大家鬧哄哄地跑來跑去！到處照像～吵到人家店長都跑來請我們安靜一點了，尷尬...。主廚告訴我，其實是因為在巴黎很難找到一次可以容納我們70~80人的餐廳，所以才會決定是這間的。儘管如此，熱絡的氣氛還是相當不錯！這是我跟大家的第一次正式聚餐，也會是最後一次....因為我沒有錢再念中級班和高級班了。

L'atelier Maître Albert

1, rue Maître Albert 75005 Paris(地鐵10號線:Maubert Mutualité站)

　　今天的菲力牛排好好吃！而且實作時一人發了四份，吃到爽翻了～

烤菲力佐貝阿荷奶滋醬與馬鈴薯橋

　　為什麼叫馬鈴薯橋呢？因為要把薯條搭成這樣，所以就像著名的「新橋」囉～不過，我比較想叫它「營火晚會」呢！首先，照片左邊的是朝鮮薊＋béarnaise醬，所以進廚房第一件事是削朝鮮薊成圓盤狀，再放到blanc（麵粉檸檬水）去煮，煮好可以直接留在鍋裡方便盛盤前的再加熱。薯條則要擦乾再炸，第一次130°C/10mins讓內部熟，第二次180°C/5mins讓外部脆！用紙巾吸油後撒點塩。

　　béarnaise是一種美奶滋，我最討厭這一類的醬了，難搞又難吃....。這一次是以碎龍蒿和碎香葉芹去變化，說實在的，我覺得龍蒿的味道強烈又好聞，有點像檳榔味，塗點紅灰或白灰應該不錯提神！但是加了白酒、酒醋、蛋黃及大量的澄清奶油成美奶滋後，噁～酸酸的，我不喜歡，尤其我容易被打發蛋這種事搞死，差點都要把蛋搞熟了。

　　今天難得逮到一個空檔，偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了，不過，表情好像有點嚴肅齁～（我還忘了把手錶拿下來，這是禁止的！）其實這桌子蠻長的，但總是滿桌的鍋與盆，空間永遠不夠用。此外，本週碰巧輪到我與＂地一名＂一起作值日生，倒是沒擦出什麼火花，不過我有偷笑在心裡～呵呵呵！

古早味小牛肉燉飯