巴黎斐杭狄廚藝學校，一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼（我就是那種沒有老師緣的學生咩），但我一直以讀過斐杭狄為榮！就在今年，斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了，掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種！國內由大境文化出版社進行翻譯，沒想到找上安東尼寫推薦文，實在太讓我受寵若驚了！

★ 榮獲『2015世界食譜書大獎 Best Cookbook of the Year』

　　終於熬到第十四週要畢業了！這張大合照可是我去跟行政小姐要求，才有機會拍的呢！本來以為會是很正式的全班（２４人）團體照，結果只是我們組，主廚還少一位，相機還是我的呢！不過，還是很難得啦！（在法國，想要什麼，都要自已爭取。）

　　通常這就是早上八點的景像，大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了，就開始抄白板上的筆記，我以相機代替抄寫，所以可以回去慢慢看。

　　模擬考週已經結束，加上聖誕節又近了，不但大家無心上課，連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色，大部份都沒給食譜，少部份是自由發揮，而有的連菜名我都不知道了～

美式烤春雞佐魔鬼醬（Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable）

　　所謂魔鬼醬，指的是以肉湯和醋為基底，通常也加辣來調味，是一種口味比較重的醬汁。首先，把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉，再加入牛高湯濃縮，撒點辣椒粉，最後以奶油稠化，使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿，就好了。

　　至於那春雞，要漂亮地把它開腸剖肚攤開，烹調反而很單純，皮面用烤爐烤出菱格，蕃茄和蘑菇可以一起放，菱格完成後取出，刷上芥末，撒上麵包粉，進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的，很像「蕃薯纖」，油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

　　恐怖的模擬考週！我們的模擬考（examen blanc），就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行，以廚師來說，我一共有７個考試要考，包括了１２個項目（學科）。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考，所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習，但對我來說，K 這些法文書反而才是我最重的負擔，如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛，那才真是大問題了。（看書之餘還是要喝茶配甜點，桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。）

　　令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課，又是烤鴨。一早到了學校的更衣室，我問同學說：「下午是先考商學吧？」「不是啊！是衛生學。」這個回答可嚇壞我了！我昨晚念的可都是商學啊，衛生學我一點都沒念，完蛋了......。即使這樣，帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

　　這個星期很難熬，一方面要準備下週所有學科（物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達）的總模擬考，一方面本週四也是課程的第三次評量，只好燃燒我的小宇宙了！唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯（Curry volaille avec riz Madras）

　　這道咖哩雞相當有東方味，字典裡Madras似乎是指印度一個省分，因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米，煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣，奶油炒洋葱碎＋香料束，然後放米和葡萄乾，加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢？改天問主廚看看。

　　法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」，因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先，取小鍋子用奶油炒蘋果丁＋香蕉丁＋鳯梨丁＋葡萄乾＋朗姆酒，把全雞大卸八塊後煎上色，原鍋炒洋葱碎，加入月桂葉＋百里香＋咖哩粉，以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著，把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁，再加入椰奶，和雞再燒煮１５分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配，上面這盤就是我作的，可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

　　嘿嘿～要做干貝了！這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝，挺刺激的！左手拿蚌，用手指撐開殼，右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌，這個時候蚌竟然會縮，企圖夾我的手指！很有力唷～沒撐好的話會像卡通那樣被夾住，那就糗了。取下一整塊蚌肉後，接下來還要挖出中心的干貝，取出的干貝放在我手心，竟像心臟那樣噗通噗通的跳著，這下讓我真是有罪惡感了，我只好一直跟它說抱歉。

大干貝佐包心菜奶油醬汁（Coquille Saint Jacques embeurrée de choux）

　　這個醬汁作法滿特別的，蚌高湯＋包心菜＋奶油，首先把葱碎炒香，加入菇片及蚌肉（干貝以外的部份），加入白酒，再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭，加白酒濃縮，再把蚌高湯加入一起濃縮，等到湯的味道很精煉了，再加入事先燙熟並切碎的包心菜，最後加入切塊的奶油去稠化，再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌，就完成了。

　　這是很精實的一週，除了作牛、兔、魚、蛋和派之外，星期四還上了專業的殺魚課。而且，有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了，只在白板寫簡單的幾個字，就要我們自已會作細節了！真是要我的命吶！幸好，這週的料理都很好吃，吃的開心作的也就開心了！

焗烤塞餡蛋（Oeufs farcis Chimay）

　　一點都不難而且配色相當好看的一道前菜，把蘑菇切細丁，與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡，塞入白煮蛋中蛋黃的位置，淋上莫內白醬汁（先前寫過的sauce Mornay），再放片gruyère乾酪去焗烤，出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的：

　　這個星期因為有法國掃墓節的關係，放掉一天假，也因此課的份量較輕，只教了五道菜，首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁：

煎豬排菲力佐芥末醬汁（Médaillon de Porc à la sauce moutarde）

　　這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制，以及最常用醬汁（西班牙醬汁）的熬煮，加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂，修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味，加入調味蔬菜丁（固定成員：紅蘿蔔、洋葱和芹菜）翻炒，接著是茄糊和麵粉，最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮，就是西班牙醬汁了。

　　肉排以油煎上色，並控制熟度在５分熟（多久？完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定），取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香，把油倒掉，加入白酒燒煮，再把前面煮好的西班牙醬汁加入，以塩和胡椒調味，最後離火才加芥末醬（切記芥末不能過度加熱，否則會分離出顆粒來）。至於配菜，朝鮮薊以blanc煮熟後，切成小塊用奶油微微煎上色；馬鈴薯則要削成橄欖形後，先燙後煎上色；至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔（panais）和菜豆則用英式水煮法煮熟，組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的，下面這張則是我作的，我擺盤不好，但肉和醬汁都蠻好吃的。

　　第二次的學習評量來的比想像中快，原本以為是每個月一次，但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行，前一天，主廚竟然還放出假消息，叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃，並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題，因此這次大家也都沒懷疑主廚說的，全班都專注在準備這二道（其它50道菜要準備也無從準備起）。結果......考試當天，完全沒有這二道菜！考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯，以及烤布丁。挫賽！

　　考試當天早上，當我一進更衣室，正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學，他對我說：「食譜換了！考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排！」，我一聽，慘了～被擺道！心裡還在懷疑：是不是同學在開玩笑（因為他平常太愛開玩笑了），但我還是趕快拿出筆記，看一下這二道是什麼鬼，只剩5分鐘時間，簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房，看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了，我到主廚面前抽一張號碼牌，依號碼走到對應的工作枱，拿起二張食譜一看：我的是前菜＋主菜，果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯；另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

　　雖然我之前烤布丁做得很好，但我始終覺得只是運氣，今天幸好我不是抽到烤布丁，否則會搞得我很緊張，有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功，天啊！真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始，11h30結束，但我這次學聰明了，交作品的棒次我排在第10名，也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜，每一個步驟都做到位才往下走，並且不斷的清理桌面，保持工作枱的乾淨，但還是有很挫的事，例如，一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出：作品要交出2盤主菜，2盤前菜。什麼！不是一份吶～我趕快補菜量！

　　這個星期的數學課暫停一次，為了打發空出來的2小時，我第一次到圖書館＂睡覺＂，一開始只有我跟黑人媽媽2個人，誰知道我一覺醒來...哇靠！怎麼同學全跑來了！畫面中12個人中有10個是我同學，原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論，有人在看食譜，有人在看名廚的故事，有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過，因為平常每一堂課只要一到下課時間，我一定立刻撲倒在桌上睡覺，所以我們班同學都很了解我需要睡眠，常常拍著我的肩膀說：「我了解，法文真的很難～」，到了週末就會對我說：「要好好休息唷～」。唉，其實我覺得上的課真的不難，都是法文把我搞累的。

鍋燒烤鴨佐蘿蔔（Canard poêlé aux navets）

　　這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋，台灣一個也要7000~8000元吧，我們每人拿一鍋玩了好幾天，真是爽！首先第一道菜就不是用燉的了，用燉鍋作烤全鴨，沒聽過了吧～

　　我們在廚房裡的週輪班表一共有11項職務，每週由主廚排定，每人負青一個職務一週，之後再換別的。目前我輪過的職務有：記錄冰箱及冰庫溫度、上課前提早到廚房點燃所有爐火、分配每人的使用器材及收納。也就是說，我還有8種職務仍沒做過。在所有職務當中，我最怕被指派為 chef de la semaine 的職務了，chef de la semaine有點像是班長的意思，要負責監督及協助所有人完成各自的職務，會怕這個職務當然是由於我的法文不夠好，以致於我沒有足夠的自信能夠「管理」其它人，偏偏，本週我就是 chef de la semaine～～～哇靠！死定了～

普羅旺斯燉豬臉頰（Estouffade de joues de porc Provençale）

　　這一早主廚在分派這道菜的食材時，我還以為是紅酒燉牛肉，仔細一看白板上的大字報，才發現是豬臉頰呢！實在是因為它們的作法太像了。首先，肉的部份切塊並用調味蔬菜和酒去醃漬一天。一天後取出肉，用熱鍋先煎上色，再炒調味蔬菜，加麵粉增加黏稠，把肉和醃漬酒再放回去，加高湯一起慢燉至熟爛。

　　配菜以加了羅勒的馬鈴薯泥和蕃茄糊為主，配上一點橄欖和烤蕃茄乾，這樣就是普羅旺斯式了，底下是我的作品。

　　第一次學習評量來得有點突然，大約在一星期前，隱約聽到有老師說到évaluation（評量）這個字，當時也沒搞懂，一直到前二天的晚上，才從剛發下來的課表發現二天後就要進行評量了（總共會有三次）！真是嚇到我了。

　　評量的方式是這樣的：三小時內要做出一盤熱菜和一盤冷菜，熱菜包含各自不同的烹調法共11種配菜；而冷菜則是9種蔬菜的刀工展現，並不是要拿來吃的。這二盤菜在時間終止時，每個人要單獨拿到主廚的桌上，一對一進行評分，主廚當場就在一張長長的評分表上寫下你各方面的分數，好壞立見，相當直接！

　　第三週的課是由一位瘦主廚帶的，為什麼說好似藍帶基礎料理複習呢，因為這一週教的菜色，其中有很多技術是在藍帶基礎班學過，例如：5課的洛林鹹派、9課的歐姆雷蛋、13課的小布丁、18課的馬倫戈牛、25課的義式嫰雞及26課的魚漿。雖說學到重複的菜色好像有點虧（畢竟學費很貴），但想想，在回台灣以前，我能做幾次這些精典法式料理？就把它練熟吧！

　　下面這個特大布丁是我很少做的東西，這次卻做得很成功！表面的焦糖燒得油亮油亮，色澤和焦度都剛好，不像其它同學顏色太深，或直接跨掉。這個超大布丁，直徑有15公分，我把它當飯後甜點一口氣吃光，才想到它包含了5顆蛋！媽呀～太營養了，我會膽固醇過高啦！

馬倫戈小牛肉（Sauté de veau Marengo）

　　在CAP de cuisine考試裡，有可能抽到「前菜＋主菜」的實作，也有可能是「主菜＋甜點」，因此我們有三堂的甜點加強課，來補足我們這些廚師們對甜點能力的不足。這個星期的甜點課就只是作泡芙而已，就花了我們４個半小時，因為大家真的都跟甜點相當不熟，哈～　不過，有這個大烤爐可以玩，大家都輪流搶著去推一下呢！

　　這裡的甜點廚房也比我們的料理廚房大得多，一次進來三十～四十個人作事應該是沒問題吧，不同的是：料理廚房因為爐火總是開著，所以廚房裡相當熱；而甜點廚房則為了要在低溫下操作麵團及奶油，所以是冷氣爆強！連使用的所有工具，主廚都叫我們冰在冰箱裡，真的是大不同啊！

　　廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想，除了增加美味的氛圍之外，以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說，雖然這一、二週天天都在用銅鍋，我還是沒有太受銅鍋吸引耶～一方面，銅鍋很重，比不锈鋼鍋要重很多；另一方面，它的柄導熱也很快，所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋，只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布，作為「這很燙！」的提醒；現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮，每一把鍋柄都很燙，也不會一一去作記號，但都有燙傷手的危險，我今天就中了....三根手指起水泡，還是要忍痛把菜作完吶～（如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀，可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....）

　　我們的課表是一位主廚帶一整週，本週輪到帶我們的是一位胖主廚，暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他，因為他講話很直，不太中聽，有時很不給人留情面，加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐，所以我對他印象很差。那麼，第一天教了什麼呢：

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

　　先前寫了本週實作課的切菜、牛高湯和各種烹飪法的練習，這一篇來寫後來二天我們作的菜：德阿布萊田園蔬菜湯（Potage Julienne DARBLAU）、生冷時蔬拼盤（Crudites variées）及古早味燉小牛肉飯（Blanquette de veau à l'ancienne avec riz）。為什麼我說在廚房裡連法國人也很緊張呢？對我來說，聽不懂主廚用法文交待的事，就會不知道怎麼作這道菜，所以我當然神經繃得很緊，而其它法國人，則在主廚還在講解時，就趕緊拿起鍋子一邊模仿著主廚照作，好像沒有馬上跟著作就會忘掉一樣。我也常在休息時間聽到他們說＂今天早上的東西很難＂之類的話，可見，不只是我這個外國人很挫，連法國人也覺得不輕鬆。更扯的是，有人緊張到做出很白目的事= =.....後面講給你們聽。

德阿布萊田園蔬菜湯（Potage Julienne DARBLAY）

　　在藍帶也作過田園蔬菜湯，但是是清湯，今天作的這一道則是濃湯。這道菜的名稱來自一位叫做德阿布萊的將軍，他同時也是一位美食家，也許是他發明的吧。一般來說，基底一定是葱白及馬鈴薯，先將切碎的葱白炒出水，加冷水煮，再加入切小片的馬鈴薯，煮爛後加入鮮奶油打成泥，就是濃湯了，相當簡單。蔬菜絲的部份用的是紅蘿蔔、白蘿蔔、葱白與西芹塊根，用étuver烹調法煮熟後加在濃湯上面就完成了。

　　我以前從沒想過有一天我得用法文念生物學、數學、物理和化學，但這些都發生了！我的媽呀～每一天，我固定整個早上從8點到13點有5個小時都在廚房裡實作，下午還要額外上4個小時的通識課程或理論課程，而這些都是CAP考試會考的科目。說起來這些課的難度其實還好，大概是法國的高職生在念的，但一旦全部變成法文後，它就變成惡夢了！生活法語我都講不好了，還物理化學咧！舉例來說：你看得懂「Arrondissez au centième」是什麼嗎？...................它只是「四捨五入到小數第二位」啦～國小的題目吧？！可是看不懂就挫賽了。

衛生保健學：每週3小時（HYGIENE）

　　本週教的是微生物（Microbe），細菌、黴菌、病毒，要背一堆平常用不到的字，葡萄球菌及沙門氏桿菌等，類似西餐丙級的學科測驗，但這種感覺好像回到國中念生物，還蠻令人懷念的。

　　斐杭狄位於巴黎六區，這一區有相當多的古典法式建築，有名的咖啡店、精品店及古蹟，是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的，出了地鐵站的漢恩大道，往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區，有著名的雙叟咖啡和花神咖啡，往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓－蒙帕拿斯，我看著這樣的街景，深深吸了一口氣，心情很好，但也很緊張，因為今天是開學日，往後每天早上不到8點就要到學校，而每週將會有35.5小時的課要上。

　　這一天學校相當熱鬧，因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到，一到學校就看到廣場有新生在集合，場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系，其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系，分別穿著不同顏色的製服，有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等，分的很細，我在想也許不同年級顏色就不同了。不過，當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服，手提著工具箱集合時，也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服，也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時，很容易就被行政小姐攔下來詢問，很明顯就是校外人士吶。

　　結束了藍帶的課程，我找了一天去斐杭迪廚藝學校辦理正式註冊，幸好有來！！不然我開學日就鐵定挫賽了！因為斐杭狄不像藍帶會幫你準備好一切入學要用的東西，而是給你一些清單，讓你自已去採買，這包括：

●　一張書單（４本教科書的資訊）

●　一張刀具工具清單（約30種刀具器材，及三間廚具店的估價單）

●　一張製服品項清單（上衣、褲子、安全鞋、帽子、圍裙及抹布）