安東尼廚房

　　終於吃到樂沐了！這是一間討論度很高的餐廳，我老早就想一探究竟了，只是礙於價位太高，一直花不下這個錢，這次回台正巧是朋友請吃，終於能一飽嘴福。

　　主廚陳嵐舒跟我有很多經歷上相似的巧合，同是台大畢業、同樣在藍帶念過、同樣在斐杭狄念過CAP班考取法國廚師證照、同樣在米其林三星的餐廳實習過，不知道的人還以為我是依循這位前輩的腳步走呢！其實都是巧合啦。不過，同路卻是不同命，前輩已經在台灣開了知名餐廳，並在國際上闖出名聲，我卻還走不出法國少林寺，還在跟十八銅人練功呢。

　　樂沐餐廳的外觀有點像一般的高級住宅，如果不是事先查好地址的話，我可能不會發現這是一家餐廳。餐廳樓上的玻璃窗掛著大大的主廚廣告，看到這個就知道沒走錯，樂沐就是這裡！我認為以主廚之名來讓大眾記得一間餐廳是好事，在法國，客人都是衝著主廚才光顧某一間餐廳的，有些客人甚至會跟著名廚走，名廚換到哪一家，客人就跟著跑到哪一家，法國廚師的地位，就是這樣被尊重的；反觀台灣，我們吃餐廳通常不會去問主廚是誰，就算餐廳老闆把主廚換掉，客人也都完全不知情，所以廚師行業才不被尊重，反正消費者不關心，老闆就沒在怕。

　　凱撒沙拉是我最愛的沙拉！然而在我待過的法國餐廳當中，有二間賣過凱撒沙拉，其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根，而且竟然放炸小牛肉排在裡面！而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜，用的也根本不是凱撒醬！天啊～所以我真的很想說：別再亂做了～法國人！

　　那麼，什麼是凱撒沙拉呢？為此我認真上網作了功課，原本以為它是美國人發明的菜，錯！原本以為它的三要素是：蘿蔓、燻雞和培根，錯！

　　凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的，原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉，沒想到一試成經典！這位主廚名叫凱撒·卡狄尼（Caesar Cardini），也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意，但最不能更改的三元素應是：凱撒醬、蘿蔓與麵包丁，而且，不說你絕對不知道，這道沙拉就算不加燻雞，它也是一道葷料理，不是素沙拉唷！其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的－凱撒醬！

　　終於，再過二天就是我藍帶廚藝學校的開學日了！去年也差不多就是在這個時候報名藍帶的料理課程的，等了將近一年，終於要正式開始法式料理的廚藝之路。如果問我是否準備好了，我想，不管是在法文的理解，或是作菜的基本功，準備總是嫌不夠的。不過，我也已經等不及要趕快開始料理課程啦～真正的努力正要開始！

　　藍帶的課程介紹，解悶這個論壇的精華文章已經有不少前輩寫過了，這裡有一篇可以給各位參考：http://roc.taiwan.free.fr/bbs/viewthread.php?tid=1227。趁開學前，我就把藍帶的報名程序整理成底下這一篇給大家參考吧。　

　　不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程，我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點，例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮，但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域，控制要很精準，所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但，可麗露是一種我超愛的甜點，為了學會自已做可麗露，我竟做了 N+1 次的實驗！

　　第一次知道可麗露是在還沒來法國以前，台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣，淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香，剛咬下去不會太驚豔，但愈咬愈是齒頰留香，超妙的！可麗露來自法國波爾多，所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外，並不是隨處可見；相反的，在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店，甚至菜市場都隨處可見。它的故事，我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

　　要烤可麗露可以買矽膠模，也可以買銅模，我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆，也比較不會出現白頭翁現象，而且，銅模這麼漂亮，有收藏的價值嘛！我第一次做可麗露是在巴黎，銅模有一半是在廚具街買的，一半在 BAILLARDRAN 買的，品質價錢都差不多。

 La purée de pomme de terre du Chef Robuchon

　　薯泥，可說是西餐料理中最常見的配菜之一，看起來極簡單，卻也佔不可或缺的地位。以我們餐廳來說，不管季節如何變化，菜色如何更新，菜單上永遠常備薯泥，每天的需求量大約是十公斤，安東尼恰巧在餐廳裡是配菜負責人，所以只要我在，薯泥一定是我經手製作，算一算，這一年下來，製作過的薯泥超過2600公斤，還算小有心得，今天就來跟大家分享基本薯泥的食譜。

http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,puree-de-pommes-de-terre,38414.asp

　　有一天，我問餐廳裡的義大利同事：「我有一包墨魚餃，要作什麼醬汁來配才搭？」他告訴我：「爆香蒜末，加入番茄丁，加水，就好啦～」。我心想這也太陽春了吧，沒有高湯也沒有洋蔥，這樣會好吃嗎？雖然心有狐疑，我還是照作了，沒想到，作出來清新甘甜的番茄醬，竟然讓我老婆為之驚豔！

　　因此，以往我一直以西餐丙級方式實作的番茄肉醬義大利麵，我要把它單純化。原來加入紅蘿蔔丁、西芹丁，以紅酒洗鍋，加入牛高湯濃縮，這樣出來的是很重口味的深色肉醬麵。現在，來試試純以番茄甘甜為底的醬汁吧，適合健康取向的人，也適合喜歡輕食的女生唷。

要準備的材料有：（２人份）

　　「留學」在我還在當學生時是一個不敢作的夢，因為家裡並非有錢人家，爸媽的觀念也比較保守，就算家裡願意經濟支援，也因為外語的困難及沈重的壓力而不敢去妄想。現在老大不小了，反而才對留學有新的認識，原來留學不一定是出國念個大學、或碩博士；出國學語言、學技能，也算是一種留學。只要有心要學，出國留學不是問題，真正的大問題是留多久、學什麼。至於錢的問題，到法國念３個月語言學校總共要花多少錢呢？答案是：１０萬元。和一趟１０天的出國旅遊其實是差不多價錢的，差別只是去玩或是去學。

第一步，選學校。（選完就完成８０％了）

　　在法國在台協會的官網（http://www.fi-taipei.org/），以前放了將近百家語言學校的中文簡介，是ｗｏｒｄ檔，可以下載，只是由於資料太舊（２００６年的），所以後來它們將檔案都移除了。這份資料雖然舊，但至少是中文的，當初對我來說真是找到救星，我現在仍保有這些檔，若網友有需要可以到這個雲端硬碟下載。

　　上述的近百家語言學校的簡介，其實有法文的版本（２０１０年），與中文版的排版幾乎一模一樣，因為聽說中文版就是由法國巴黎高等翻譯學院校友翻譯自它的，並提供給法國在台協會使用。如果擁有舊年度的中文版對照這份新年度的法文版簡介，就算法文不好的人，也大概可以瞭解這近百家語言學校的學費、所在城市、課程種類、是否提供住宿、是否提供工讀、舉辦活動等。
http://www.qualitefle.fr/Telechargement/REPERTOIRE_FLE_2010.pdf（2013起官網已不再提供此種檔案下載了，改用介面查詢）

　　里昂，在充滿美食的法國還能夠號稱「美食之都」，想必這個城市的料理一定值得探索。我對里昂的想像，就如下面這張照片一樣，不是金光閃閃的奢華風，而是暗暗的帶點老法國味的小酒館，人們穿著輕鬆的襯衫，吃東西豪邁地像個高雄人。事實上，我以前以為里昂像高雄，去過之後，覺得它更像台中。

　　十二月的法國，已經早上七、八點，天空卻還是黑的，火車一路從巴黎往南開，天開始亮時里昂也到了，火車站給我的印象是很現代化的。我們住的飯店是Hôtel Athena Part-Dieu，幾乎就在里昂Part-Dieu火車站旁邊，很方便，把行李寄放在飯店櫃檯就可以馬上去玩了。

　　終於可以寫這一篇文了，當我還在台灣時，想要了解斐杭狄這一間學校，可以說是資訊相當貧乏。忠道的巴黎小站在2002寫的這一篇文<左岸的廚房-巴黎斐杭狄高等廚藝學校 Ecole Sup&eac>是對我最大的幫助，現在，我也可以把我自已親身的經驗來分享給網友了。

為什麼選斐杭狄( Grégoire-Ferrandi )

　　儘管我已經註冊了巴黎藍帶廚藝學院的課程，我仍然覺得有必要申請進入巴黎斐杭狄廚藝學校，去接受 CAP de Cuisinier 的訓練。什麼是 CAP 呢？這個字是 Certificat d'Aptitudes Professionnelles 的縮寫，意思是「職業任用證書」，也就是說想要在法國以某個專長執業，必須通過法國的國家考試，取得 CAP 。CAP 除了有廚師的項目以外，至少還有甜點師和麵包師，這在斐杭狄也都有開課。(更多資訊可以參考我朋友這一篇<鄧思瑜小姐的「法國糕點取經之路」>)

 　　在還沒來法國前，就已經聽說法國有一道很普遍的北非菜，叫做Couscous。它是以非洲小米為主，上面放一些烤肉及菜的料理，聽起來還不錯齁～可是，我來這麼久卻也還沒真正在餐廳點過這一道（Poitiers車站對面就有一間專門的couscous餐廳了），除了由於錢都花在正規法式菜之外，還有一個原因就是：學校餐廳就有couscous了，而且不好吃。法國人對這種非洲小米的吃法是「冷熱皆宜」，一般可以在冷沙拉區找到它，也可以在熱食部看到它被當作米飯配肉吃，今天，我就照著食譜來作一道couscous！

　　之所以叫它是省錢之王，是因為我一餐大概可以吃掉一杯白米，而非洲小米卻只要半杯就夠了；一包1公斤裝的非洲小米大概1€，可以吃20次，也就是每次才花0.05€，真的超省！可是可是...如果你要吃很好吃的配菜，那麼這一餐的價錢就看你的菜而定囉～

要準備的材料有：（１人份）

非洲小米(couscous) 1/2杯 約60g（Auchan買的，價錢忘了，每盒1公斤裝應該是小於1€）

　　說到牛排，在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排＋鐵板麵＋荷包蛋＋黑胡椒醬」或「牛排＋紅蘿蔔＋綠花椰＋蕃茄＋玉米筍＋蘑菇醬」吧！這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

首先：選牛肉，選牛肉太重要了！

對的作法遇到錯的牛肉＝可惜；

　　Paul Bocuse ，這位今年已經高齡 86 歲的老爺爺，1961年便成為法國最佳工藝的MOF，被喻為二十世紀最偉大的廚師。關於他的傳奇，其一是：餐廳從 1965 年起便被評為米其林三星直到現在；其二，則是他所創的廚藝學校 Institut Paul Bocuse ，一直是被視為全法國最頂尖的餐飲廚藝學校。門口高掛的這張諾大的米其林三星金色招牌，猜想是米其林特別頒發給 Paul Bocuse 的榮譽吧，而對於學法式料理的廚藝學校學生，來這裡用餐說是一趟朝聖也不為過。

　　餐廳的地址是 69660 Collonges-au Mont-D'or France，已經不在里昂市區了，而是在距離里昂Part-Dieu火車站十公里外的城鎮，一座位於隆河上叫做Pont de Collonges的橋邊。由於地鐵到不了，我們只好坐計程車去，車資從火車站算起大約是20~28歐元。（如果不熟當地的計程車，這裡提供一間給大家參考 Taxi Radio 04 72 10 86 86）

　　終於開學了！像是回到小時候，開學第一天總是讓人又期待又緊張。早上８點鐘，和巴黎的上班族擠在擁擠的地鐵上，開向一個日後將會頻繁往來的目的地。我大概提早３０分鐘到學校，但我沒有馬上進去，一方面是因為緊張，一方面也擔心太早到會讓行政人員困擾。於是我趁機散步學校週圍熟悉環境，直到時間差不多了才推開大門進去，想不到，報到的人早就已經排隊到門口了！

　　拿著入學通知，登記完就可以拿個人名牌及資料袋了，工作人員當然很親切地引導進入示範教室，準備等主持人開講。令我訝異的是，班上人數最多的竟然不是亞洲人，而是歐美人，尤其是美國來的。

　　主持人率先用法語開講，一旁的小姐馬上用英語同步翻譯，說實在的，我真的覺得她講的英文超快，我竟然覺得聽法語的部份還比較能聽懂，看來我本來就差的英語現在是倒退的更厲害了！主持人在一番歡迎大家的介紹詞之後，首先告訴我們今天將會有很多的資訊要我們吸收，接著就開始講學生守則的部份，包括上課禁止錄音、服儀不整禁止進廚房、缺席５次將會被退學並沒收學費等規定，聽的真是讓人毛骨悚然。

　　這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕，我去做開幕活動廚藝講座時，一位同仁幫我拍的照片（感謝！感謝！我超喜歡）。選擇的場地雖然不是真正的廚房，不能用火，但我設計的沙拉教學，倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福，老闆和同事找來了這些氣球佈置，讓這個講座看起來超華麗，比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧，雖然沒有現場那麼完整，不過，以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

藜麥的營養

　　藜麥的英文和法文都是「quinoa」，我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它，很多人都說藜麥健康，到底它是厲害在哪裡呢？

　　「淡菜」不是菜，第一次人家跟我講淡菜時，我聽的霧煞煞，後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類，說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類，只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢？據說是因為早期大都將此貽貝製成乾，而且過程全不加塩，於是它是一種淡的菜，由此而來。到了現在，即便我們是吃新鮮的，明明鹹的要命，我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

　　法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」！從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜＋薯條的吃法了，到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜＋薯條的廣告。

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