在我打工的廚房裡,工作區大概可以分成5區,主廚操作的瓦斯爐台、副主廚和三廚操作的烤台、宰殺魚肉的備料區、專擺主菜的「菜台」、廚房的出菜口「菜口」,後面2個帶有「菜」字的就是給我這種最菜的新手站的。

  所謂菜口,就是指廚房裡每完成一道菜,經由一個小窗口交給外場人員的地方。菜口的工作沒有太多的技術問題,但是有很大的經驗問題,這是我的體悟,舉例來說:一桌客人的單子經由機器列印出來,菜口要首先去拿單,將一聯交給備料區廚師,另一聯由自已控管,然後開始準備上這桌的前菜,20秒左右要完成。前菜出去馬上要丟它的麵包到烤箱烤。烤的同時要抓好沙拉使用的材料,攞盤(其實我還蠻喜歡攞沙拉的,會有點讓我自以為在作一盤菜)然後放回冰箱備用,這大概只能花2分鐘。這個時候麵包也快烤好了,要先把客人要的濃湯和清湯,用熱好的盤子盛好,撒上濃湯與清湯各自應該搭配的小東西(ex.起司粉、麵包丁、淡菜、荷蘭芹、鮮奶油),與烤好的麵包一起出。等到外場傳來可以上沙拉的消息,就可以從冰箱取出沙拉交給外場,並提醒作主菜的主廚可以預備了。某些菜需要提醒,某些不用,正如主菜前的沙碧(sorbet)一樣,某些要給、某些不用,這些規則得事先背起來。而當主廚要作主菜時,菜口就要跑去菜台擺出各種排餐對應的各種餐盤,並把對應的菜腳(配菜)準備好,然後在主菜上盤後插上對應的盤飾,這些也都要背起來,可以說是速度與記憶力的考驗。我之所以認為菜口也有很大的經驗問題,是因為上述流程必需套用在同時有好幾桌客人進來的情況,而這時各桌交錯的流程會讓優先順序添了一點複雜性。所以菜口做得好,可以讓廚房裡的事循序的完成,做不好,可能就會出現十幾人份沙拉同時要出餐,或是十幾份排餐擠在同一時間得烹調的窘境。

  所以囉~每當客人在外面享受法式的氣氛,舒服地聊天和等待餐點的同時,我在廚房裡正如戰場一般,連跑帶衝地忙著:「3桌走沙拉!」「10桌走大盤了!sorbet要給4支嗎?」「麵包快烤焦了!湯還沒打」「給我3個麵盤、2個方盤!」「OK!」「外場奶油不夠了!」,忙這些的同時還要兼顧洗碗機旁堆了幾百個的碗盤,有空檔就要去洗起來,每件事都要用最快速度完成,而且,光努力還不夠,要熟練!就連洗碗也一樣。

  這份工作,我大概在上個月底就已經沒作了,一方面是因為西餐課開始了,週末最忙的2天都無法配合餐廳上班,另一方面是工作表現並不好。既然如此,就把時間花在西餐課的烹飪練習,以及出國手續的準備和法文的學習吧。我其實早就做過心理建設,剛開始進廚房工作不會太順利,但我沒想到的是第一次挫敗並不是發生在法國,而是人還在台灣。儘管如此,我還是愛廚房,還是愛整天浸在奶油香裡。對了,我打工的餐廳叫做「瑪莉洋房」,當初就是因為覺得好吃才去那裡打工的。

瑪莉洋房:http://mariehouse.vrworld.com.tw/home.php

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  打工學到的事,後來在西餐課幫了我很多,包括那些廚房裡的術語、香料和食材的名子,都讓我更能聽懂老師在講什麼。美生菜、蘿蔓必須泡冰水使變脆,白煮蛋要水滾後算7分鐘,一邊沖水一邊剝最容易,鹹派是蛋液為主的小點心,燒糖時若攪拌會翻糖,常用來加紅肉的是BALSAMIC,烤箱也有一種叫SALAMANDER的。這是我努力學到的事,雖然我學得不夠快,做得不夠好,但我一定比以前更好了。尤其在我最近看了「飢餓主廚(約翰.德魯奇)」一書後,看到作者所遭遇到的廚房是如何地嚴格,更讓我心理釋懷了,未來在法國等著我的,也許是一間比一間更像地獄戰場和魔鬼主廚的廚房,但有一點我確信的是,那裡一定有美味的料理和迷人的飯菜香。

飢餓主廚 書目資料 http://chchen.xxc.idv.tw/2010/05/_the_hunger.html

創作者介紹

安東尼廚房

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