安東尼廚房

　　在我打工的廚房裡，工作區大概可以分成５區，主廚操作的瓦斯爐台、副主廚和三廚操作的烤台、宰殺魚肉的備料區、專擺主菜的「菜台」、廚房的出菜口「菜口」，後面２個帶有「菜」字的就是給我這種最菜的新手站的。

　　所謂菜口，就是指廚房裡每完成一道菜，經由一個小窗口交給外場人員的地方。菜口的工作沒有太多的技術問題，但是有很大的經驗問題，這是我的體悟，舉例來說：一桌客人的單子經由機器列印出來，菜口要首先去拿單，將一聯交給備料區廚師，另一聯由自已控管，然後開始準備上這桌的前菜，２０秒左右要完成。前菜出去馬上要丟它的麵包到烤箱烤。烤的同時要抓好沙拉使用的材料，攞盤（其實我還蠻喜歡攞沙拉的，會有點讓我自以為在作一盤菜）然後放回冰箱備用，這大概只能花２分鐘。這個時候麵包也快烤好了，要先把客人要的濃湯和清湯，用熱好的盤子盛好，撒上濃湯與清湯各自應該搭配的小東西（ex.起司粉、麵包丁、淡菜、荷蘭芹、鮮奶油），與烤好的麵包一起出。等到外場傳來可以上沙拉的消息，就可以從冰箱取出沙拉交給外場，並提醒作主菜的主廚可以預備了。某些菜需要提醒，某些不用，正如主菜前的沙碧（ｓｏｒｂｅｔ）一樣，某些要給、某些不用，這些規則得事先背起來。而當主廚要作主菜時，菜口就要跑去菜台擺出各種排餐對應的各種餐盤，並把對應的菜腳（配菜）準備好，然後在主菜上盤後插上對應的盤飾，這些也都要背起來，可以說是速度與記憶力的考驗。我之所以認為菜口也有很大的經驗問題，是因為上述流程必需套用在同時有好幾桌客人進來的情況，而這時各桌交錯的流程會讓優先順序添了一點複雜性。所以菜口做得好，可以讓廚房裡的事循序的完成，做不好，可能就會出現十幾人份沙拉同時要出餐，或是十幾份排餐擠在同一時間得烹調的窘境。

　　所以囉～每當客人在外面享受法式的氣氛，舒服地聊天和等待餐點的同時，我在廚房裡正如戰場一般，連跑帶衝地忙著：「３桌走沙拉！」「１０桌走大盤了！ｓｏｒｂｅｔ要給４支嗎？」「麵包快烤焦了！湯還沒打」「給我３個麵盤、２個方盤！」「ＯＫ！」「外場奶油不夠了！」，忙這些的同時還要兼顧洗碗機旁堆了幾百個的碗盤，有空檔就要去洗起來，每件事都要用最快速度完成，而且，光努力還不夠，要熟練！就連洗碗也一樣。

　　這份工作，我大概在上個月底就已經沒作了，一方面是因為西餐課開始了，週末最忙的２天都無法配合餐廳上班，另一方面是工作表現並不好。既然如此，就把時間花在西餐課的烹飪練習，以及出國手續的準備和法文的學習吧。我其實早就做過心理建設，剛開始進廚房工作不會太順利，但我沒想到的是第一次挫敗並不是發生在法國，而是人還在台灣。儘管如此，我還是愛廚房，還是愛整天浸在奶油香裡。對了，我打工的餐廳叫做「瑪莉洋房」，當初就是因為覺得好吃才去那裡打工的。

瑪莉洋房：http://mariehouse.vrworld.com.tw/home.php

　　打工學到的事，後來在西餐課幫了我很多，包括那些廚房裡的術語、香料和食材的名子，都讓我更能聽懂老師在講什麼。美生菜、蘿蔓必須泡冰水使變脆，白煮蛋要水滾後算７分鐘，一邊沖水一邊剝最容易，鹹派是蛋液為主的小點心，燒糖時若攪拌會翻糖，常用來加紅肉的是ＢＡＬＳＡＭＩＣ，烤箱也有一種叫ＳＡＬＡＭＡＮＤＥＲ的。這是我努力學到的事，雖然我學得不夠快，做得不夠好，但我一定比以前更好了。尤其在我最近看了「飢餓主廚（約翰．德魯奇）」一書後，看到作者所遭遇到的廚房是如何地嚴格，更讓我心理釋懷了，未來在法國等著我的，也許是一間比一間更像地獄戰場和魔鬼主廚的廚房，但有一點我確信的是，那裡一定有美味的料理和迷人的飯菜香。

飢餓主廚 書目資料　http://chchen.xxc.idv.tw/2010/05/_the_hunger.html