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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  我從跳蚤市場買來的食譜中,挑了一道菜,當作第一道來到法國正式作的法式料理,這道菜就是:「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」,因為它不容易出錯,哈!

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要準備的材料有:(2人份)

鴨胸肉1塊

橄欖油1匙(真的只要1匙,因為鴨皮自已會滲出很多油來)

葡萄汁300CC(原汁最好,調合的應該也可以,我這次是用黑葡萄原汁)

Armagnac酒(類似干邑白蘭地 )10CC

鴨肉原汁(我用雞湯塊煮了一鍋湯取代,但只需用到6~8匙)

去核黑橄欖4~8顆

無子白葡萄8~16顆

匈牙利紅椒粉(paprika)少許

白胡椒粉少許

鹽巴少許

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  首先將鴨胸洗淨,擦乾,用刀子輕輕將鴨皮刻出菱格紋,這有助於它滲出鴨油(超香的!),同時也比較能把調味料吃進去。刻好之後,用塩巴、白胡椒及匈牙利紅椒粉醃5分鐘。然後就可以煎了!

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  煎的步驟,主要是要讓它上色,並不是要讓它肉熟,有二種方式。書上說的是先煎沒皮的那面,再煎有鴨皮的那面,原因是怕鴨皮收縮後跟肉分離,賣相就不好看了;另一種說法是先煎鴨皮那面,再煎沒皮那面,理由是先把鴨皮榨出油來,就可以用來煎另一面。這裡我是按照食譜先煎沒皮的那面,煎至如下這種色澤就可以了(不用怕太焦啦~因為最後還要切薄片)。

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煎完正面翻反面,把鴨皮煎出油來,照片中可以看到鴨胸的皮真的很厚,這跟雞皮是不一樣的!不想吃太油的人在這個步驟可以煎久一點,最後,如下就差不多可以關火進烤箱了。烤箱預熱至150~180度之間,時間設定為20分鐘。

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  接下來的20分鐘要燒醬汁:首先把黑橄欖對半切開,白葡萄輕劃十字,有助於它們與醬汁融合在一起。先在鍋子裡放葡萄汁和雞湯加熱,再下黑橄欖和白葡萄,一開始會因為葡萄而味道變酸,但再稍加烹煮就會愈來愈甜。這時可以以白胡椒調味,待醬汁濃縮至於1/2時,下 Armagnac 酒。再稍烹煮一下就可以嚐出醬汁多了濃烈的酒香了,這時就可以關火等烤箱出爐。

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  鴨胸出烤箱後,先切一片試探熟度,最好是3mm厚度,太薄會少了口感,太厚會覺得肉韌。皮脆,心軟,色為粉紅色最漂亮,就像最上面那一張圖,仔細看還可以看到它有油亮油亮的肉汁。不過,很重要的一點:烤完的鴨胸在正式服務之前,要給它休息足夠的時間。怎樣叫做足夠呢?依照藍帶裡主廚的說法,休息時間要等於烹調時間,如此,切片時才不會滲血水出來。接著把切好的鴨胸片肉整齊排上盤,橄欖和葡萄放兩側,淋上醬汁,插上薄荷葉當盤飾,就大功告成囉!(整塊鴨胸約可切成15片)

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  真是一道快速又不容易出錯的好吃料理!底下是我參照的原食譜,還有我查出來的單字筆記呢~有興趣的人非常推薦你試作看看。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • Ariel
  • 真的超級好吃的~雖然鴨肉有點貴!
  • 其實還好啦~ 只是光吃這個不會飽,要配別的東西。

    Anthony 於 2010/10/06 04:36 回覆

  • Rock
  • 看完覺得好餓,有想吃宵夜的慾望.0
    加油喔.
  • 賣各共吶~ 這裡沒有宵夜~~~

    Anthony 於 2010/10/06 22:44 回覆

  • mono
  • 太贊了

    國安~想不到你變成超級廚師了。
    勇敢追夢~真是太帥了~期待以後可以吃到你煮的菜。
  • 現在只有半隻腳踏到廚藝學校門口而已,還談不上是廚師啦~
    倒是真想追著食物到處跑~哈

    Anthony 於 2010/10/15 03:34 回覆

  • gomi
  • 好想吃喔`~~我最近也愛鴨胸~~~學長加油!!
  • 我以前沒有很愛吃鴨,但吃過夏幕尼鐵板燒的鴨胸後,覺得真是好物!

    Anthony 於 2010/10/20 00:16 回覆

  • tt
  • Hello 安東尼

    很感謝你分享了這道地的法國料理食譜。

    今天我照著這食譜煮了生平第一次的法國料理,因為也沒吃過這到菜,所以也不知道自己煮得到底正不正確。有些疑問想請安東尼釋疑。

    首先是我發現我的鴨肉煎太老了,鴨胸切開以後幾乎整片鴨肉都變成豬肝色,只有中心不到5%的面積還有點粉紅色。在煎鴨皮的時候,因為想把皮弄得酥一點,所以有煎比較久(4-5min),我想應該是這樣才把鴨肉弄太熟。我想把火候再調大一點,用高一點的溫度快點把皮煎酥,卻又不會把內部弄太熟,這樣可行嘛?

    我從別的食譜有看到,鴨胸出了烤箱以後,用鋁箔紙包裹鴨胸,然後靜置等肉汁回流。我也採用了這方法,靜置了大概15min,但是打開鋁箔的時候發現裡面好多肉汁,這是正常的嘛?? 而且我發現鴨皮被這樣打包悶過以後,皮的酥脆度都降低了,我可以不用鋁箔打包,直接將鴨肉放在空盤靜置嘛?

    最後是醬汁的問題,我真的沒嚐過用葡萄汁煮出來的醬汁,也不知道自己弄得味道到底整不正確。我醬汁的味道嚐起來好甜喔~ 加了白胡椒粉以後就變得甜甜辣辣的,而黑橄欖的味道不怎麼明顯,除非吃的時候把黑橄欖吃下去,不然光是醬汁幾乎沒什麼橄欖味,這樣的調味正確嘛? 我有想下次煮的時候想把葡萄汁的用量減半(瓶子上面說是100%葡萄汁,但真的好甜啊),然後加上半匙的醃黑橄欖的醃汁,不知道這樣作法會不會味道?

    期待大大的解答,謝謝啦
  • 其實鴨皮煎4-5分鐘並不算久,下次你煎完切開看就知道,裡面都還是生的.重點是烤箱的時間,食譜為了教學方便都會說幾度幾分鐘,但每台烤箱不一樣,每塊鴨肉也不一樣,一定要自已去辨認熟度,這就是廚藝,你下次把烤箱時間縮短看看.
    通常為了吃到熱菜,一定會包起來或蓋起來保溫,不可直接放空盤.肉休息完會流肉汁一點點算正常,太多就不正常了,而且你說的沒錯,悶久了皮就不脆了,所以我偏好"蓋"勝於"包",因為包會讓肉直接接觸到水滴.時間最多應不超過10-15分鐘.
    醬汁嘛,自已喜歡最重要,覺得太甜當然可以少加點葡萄,而橄欖我也覺得味道不明顥,但,加了醃汁恐怕效果也不大,不如把橄欖加量,先葡萄一步丟下去久煮看看.

    Anthony 於 2012/08/29 06:49 回覆

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