安東尼廚房

　　我從跳蚤市場買來的食譜中，挑了一道菜，當作第一道來到法國正式作的法式料理，這道菜就是：「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」，因為它不容易出錯，哈！

要準備的材料有：（２人份）

鴨胸肉１塊

橄欖油１匙（真的只要１匙，因為鴨皮自已會滲出很多油來）

葡萄汁３００CC（原汁最好，調合的應該也可以，我這次是用黑葡萄原汁）

Armagnac酒(類似干邑白蘭地 )１０CC

鴨肉原汁（我用雞湯塊煮了一鍋湯取代，但只需用到６～８匙）

去核黑橄欖４～８顆

無子白葡萄８～１６顆

匈牙利紅椒粉（paprika)少許

白胡椒粉少許

鹽巴少許

　　首先將鴨胸洗淨，擦乾，用刀子輕輕將鴨皮刻出菱格紋，這有助於它滲出鴨油（超香的！），同時也比較能把調味料吃進去。刻好之後，用塩巴、白胡椒及匈牙利紅椒粉醃５分鐘。然後就可以煎了！

　　煎的步驟，主要是要讓它上色，並不是要讓它肉熟，有二種方式。書上說的是先煎沒皮的那面，再煎有鴨皮的那面，原因是怕鴨皮收縮後跟肉分離，賣相就不好看了；另一種說法是先煎鴨皮那面，再煎沒皮那面，理由是先把鴨皮榨出油來，就可以用來煎另一面。這裡我是按照食譜先煎沒皮的那面，煎至如下這種色澤就可以了（不用怕太焦啦～因為最後還要切薄片）。

煎完正面翻反面，把鴨皮煎出油來，照片中可以看到鴨胸的皮真的很厚，這跟雞皮是不一樣的！不想吃太油的人在這個步驟可以煎久一點，最後，如下就差不多可以關火進烤箱了。烤箱預熱至１５０～１８０度之間，時間設定為２０分鐘。

　　接下來的２０分鐘要燒醬汁：首先把黑橄欖對半切開，白葡萄輕劃十字，有助於它們與醬汁融合在一起。先在鍋子裡放葡萄汁和雞湯加熱，再下黑橄欖和白葡萄，一開始會因為葡萄而味道變酸，但再稍加烹煮就會愈來愈甜。這時可以以白胡椒調味，待醬汁濃縮至於１／２時，下　Armagnac　酒。再稍烹煮一下就可以嚐出醬汁多了濃烈的酒香了，這時就可以關火等烤箱出爐。

　　鴨胸出烤箱後，先切一片試探熟度，最好是３mm厚度，太薄會少了口感，太厚會覺得肉韌。皮脆，心軟，色為粉紅色最漂亮，就像最上面那一張圖，仔細看還可以看到它有油亮油亮的肉汁。不過，很重要的一點：烤完的鴨胸在正式服務之前，要給它休息足夠的時間。怎樣叫做足夠呢？依照藍帶裡主廚的說法，休息時間要等於烹調時間，如此，切片時才不會滲血水出來。接著把切好的鴨胸片肉整齊排上盤，橄欖和葡萄放兩側，淋上醬汁，插上薄荷葉當盤飾，就大功告成囉！（整塊鴨胸約可切成１５片）

　　真是一道快速又不容易出錯的好吃料理！底下是我參照的原食譜，還有我查出來的單字筆記呢～有興趣的人非常推薦你試作看看。