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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天要來練習的是,煎鴨肝及菲力牛排,這是高雄餐旅大學的 Eddie 老師f的菜,我從他寫的那本「主廚經典菜單」中挑來作的。肥肝+厚牛排,這種吃法是十九世紀由一位義大利歌劇大師兼美食家羅西尼(Gioacchino Rossini)來的,所以有時候我們在餐廳裡看到這道菜會叫做羅西尼牛排。當然,這絕對是一道讓人有十分滿足的奢侈感的菜,尤其肥肝咬下去時,我的媽啊~太好吃了!

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要準備的材料有:(2人份)

牛菲力(filet de beuf) 愛吃多大塊就放多大塊

鴨肝慕斯(mousse de canard) 1長條

巴黎白磨菇(champignon blanc de Paris) 4大朵

紅葱頭(echalote) 2顆

蒜頭(ail) 4瓣

牛高湯 1大碗

Armagnac酒(類似干邑白蘭地,用來取代port wine) 10CC

羅勒(basilic) 少許

  

  因為在超市找不到牛菲力,所以就找一塊類似的代替,這塊肉是 jarret de beuf ,也就是牛腿肉,跟菲力一樣油脂不多。你看中間那塊牛骨斷面,骨髓清楚可見,拿來燉湯最剛好了。

1。首先,將這塊牛腿肉骨頭拿出來,依照肉的紋理分成二人份的肉,撒一些塩和胡椒去醃,也可以加一點紅酒。

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  至於鴨肝,雖然一份牛排只要使用一片,但超市裡生的肝都是一整顆賣的,要價30€!也就是台幣一千多元,這...肝...要花下去...我嘸甘啦~~幸好我找到一個好東西=>鴨肝慕斯,它是以鴨肝為主,混合了豬肝及雞肝,作成慕斯狀的肝醬。這一塊2€夠作三份牛排,平圴每份才花台幣30元,這價差也太大了吧!!不過,我告訴你,它的味道無敵讚的啦!並不是便宜就沒好貨。我愛死它了,以後應該會常買。

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2。每一顆大磨菇大約可切成六等分的菇丁,如下圖就是4顆的量,看起來很大塊嗎?別擔心,炒完會縮水的。

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3。紅葱頭切碎,一半用來做醬汁,一半與切碎的蒜末混在一起,用來炒磨菇。

在此特別把幾種洋葱放在一起做個比較:左一就是最常見的黃洋葱,較為辛辣;右一是紅洋葱,或稱紫洋葱,較甜;中間那二個雖然不同品種,但都是這次要用到的紅葱頭,是法式料理裡常用的食材,法文叫 echalote ,不是 oignon 哦。而右下那就是一般的白大蒜,大家可以對照一下這幾種食材的大小和外形。

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4。因為我老是濃縮不出醬汁該有的濃度,而花了很多時間,所以我習慣先熬醬汁。把我的小銅鍋熱鍋後加奶油,放紅葱頭碎下去炒,不要炒過頭,過頭會有苦味。

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5。加入我精心熬煮的牛高湯,讓它煮個30分鐘。不過,這一次算是實驗,我把牛骨烤過後去煮,熬出來的湯還是奶白湯,很像拉麵用的那種,完全不是褐色高湯啊!下次要認真遵循褐高湯的作法,用調味蔬菜和蕃茄糊才行。

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6。紅葱頭煮得差不多沒味道了,就把它過瀘掉,只留下單純的濃縮高湯,讓它繼續濃縮至黏稠,再以塩和胡椒調味,加入Armagnac酒,也可再加一些奶油讓醬汁看起來更油亮。這一次由於我的高湯不是褐色的,為了讓醬汁顏色漂亮,我有偷加了一點紅酒醋補色,這個方法各位可以參考看看。

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7。醬汁熬煮期間,可以來煎牛排。牛排要先煎後烤,煎的目的是讓它上色好看,以及外表焦化後鎖住裡面的肉汁;烤則是用來控制裡面的熟度。

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8。不要忽略了牛排的側面,一樣要立起來把側面煎焦化,整塊牛排的肉汁才可以完全被封在裡面。

9。煎完就可以進烤箱了,烤箱180°C預熱5分鐘,接著烤15分鐘就可以切一小塊來試吃熟度,切記勿烤過頭(會太乾及硬)。

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10。等烤箱出爐的期間,把葱末及蒜末爆香,下磨菇丁去炒,加一些乾燥羅勒下去,有九層塔更好,最後用塩和胡椒調味即可起鍋。雖然它會愈炒愈香,但也不要炒太過頭,炒愈久它會縮水愈嚴重,那就既不好吃又不美觀了。

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11。最後一步,將肥肝放入鍋中煎,由於肥肝會出油,所以不用再放油了,兩面各煎2分鐘,使外皮焦焦的好看又好吃。準備擺盤:炒好的菇丁放最下面舖平,再來牛排從烤箱取出,擺在菇丁上;然後把肥肝放在牛排上面,淋上醬汁,插根迷迭香當裝飾,就大功告成了!Bon appétit!

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  我超愛今天這一道的,因為肥肝實在太好吃了!今天作的比較差的反而是醬汁,顏色不對,都怪我偷懶沒有真正準備好褐高湯,下次要再好好練習。底下是 Eddie 老師的原版食譜,提供大家參考,還有附DVD唷~

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 玫子兔
  • 看起來超美味的...流口水囉~~
    記得有次情人節跟老公去古華飯店吃鵝肝牛排...實在不是太好的經驗...他們的鵝肝好難吃喔XD,或是我沒有當貴婦的命~
  • 謝謝囉~
    我想妳是運氣不好吧,下次再換一間試試,或者自已買鵝肝來煎.
    如果桃園有新光三越,或許可以在裡面的超市買到進口鵝肝.
    (我在台南的三越問過,整顆賣,以克計價,貴到我買不下手...)

    Anthony 於 2011/04/01 17:59 回覆

  • 訪客
  • 你太有才了
    真的很厉害!
  • 不敢當~不敢當~是鴨肝的功勞!

    Anthony 於 2011/04/03 08:43 回覆

  • Boca
  • 你好
    想請問一下
    你買的那個鴨肝幕斯是也可以直接吃的那種嗎?
    因為我常常在auchan或franprix都買他們已經切好一片,然後就單一片包裝好的鴨肝幕思來抹麵包吃,並沒有煎過.
    那我說的這種鴨肝也可以像你的做法一樣拿來煎嗎?
    看你做的好好吃,我也要做!!!!
  • 沒錯,就是這種可以直接吃的,煎時只要微微煎香即可,太久會融掉唷。

    Anthony 於 2012/03/30 22:15 回覆