安東尼廚房

　　今天要來練習的是，煎鴨肝及菲力牛排，這是高雄餐旅大學的 Eddie 老師f的菜，我從他寫的那本「主廚經典菜單」中挑來作的。肥肝+厚牛排，這種吃法是十九世紀由一位義大利歌劇大師兼美食家羅西尼(Gioacchino Rossini)來的，所以有時候我們在餐廳裡看到這道菜會叫做羅西尼牛排。當然，這絕對是一道讓人有十分滿足的奢侈感的菜，尤其肥肝咬下去時，我的媽啊～太好吃了！

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要準備的材料有：（２人份）

牛菲力(filet de beuf)　愛吃多大塊就放多大塊

鴨肝慕斯(mousse de canard)　1長條

巴黎白磨菇(champignon blanc de Paris)　4大朵

紅葱頭(echalote)　2顆

蒜頭(ail)　4瓣

牛高湯　1大碗

Armagnac酒(類似干邑白蘭地，用來取代port wine)　10CC

羅勒(basilic)　少許

　　因為在超市找不到牛菲力，所以就找一塊類似的代替，這塊肉是 jarret de beuf ，也就是牛腿肉，跟菲力一樣油脂不多。你看中間那塊牛骨斷面，骨髓清楚可見，拿來燉湯最剛好了。

１。首先，將這塊牛腿肉骨頭拿出來，依照肉的紋理分成二人份的肉，撒一些塩和胡椒去醃，也可以加一點紅酒。

　　至於鴨肝，雖然一份牛排只要使用一片，但超市裡生的肝都是一整顆賣的，要價30€！也就是台幣一千多元，這...肝...要花下去...我嘸甘啦~~幸好我找到一個好東西＝＞鴨肝慕斯，它是以鴨肝為主，混合了豬肝及雞肝，作成慕斯狀的肝醬。這一塊2€夠作三份牛排，平圴每份才花台幣30元，這價差也太大了吧!!不過，我告訴你，它的味道無敵讚的啦！並不是便宜就沒好貨。我愛死它了，以後應該會常買。

２。每一顆大磨菇大約可切成六等分的菇丁，如下圖就是4顆的量，看起來很大塊嗎？別擔心，炒完會縮水的。

３。紅葱頭切碎，一半用來做醬汁，一半與切碎的蒜末混在一起，用來炒磨菇。

在此特別把幾種洋葱放在一起做個比較：左一就是最常見的黃洋葱，較為辛辣；右一是紅洋葱，或稱紫洋葱，較甜；中間那二個雖然不同品種，但都是這次要用到的紅葱頭，是法式料理裡常用的食材，法文叫 echalote ，不是 oignon 哦。而右下那就是一般的白大蒜，大家可以對照一下這幾種食材的大小和外形。

４。因為我老是濃縮不出醬汁該有的濃度，而花了很多時間，所以我習慣先熬醬汁。把我的小銅鍋熱鍋後加奶油，放紅葱頭碎下去炒，不要炒過頭，過頭會有苦味。

５。加入我精心熬煮的牛高湯，讓它煮個30分鐘。不過，這一次算是實驗，我把牛骨烤過後去煮，熬出來的湯還是奶白湯，很像拉麵用的那種，完全不是褐色高湯啊！下次要認真遵循褐高湯的作法，用調味蔬菜和蕃茄糊才行。

６。紅葱頭煮得差不多沒味道了，就把它過瀘掉，只留下單純的濃縮高湯，讓它繼續濃縮至黏稠，再以塩和胡椒調味，加入Armagnac酒，也可再加一些奶油讓醬汁看起來更油亮。這一次由於我的高湯不是褐色的，為了讓醬汁顏色漂亮，我有偷加了一點紅酒醋補色，這個方法各位可以參考看看。

７。醬汁熬煮期間，可以來煎牛排。牛排要先煎後烤，煎的目的是讓它上色好看，以及外表焦化後鎖住裡面的肉汁；烤則是用來控制裡面的熟度。

８。不要忽略了牛排的側面，一樣要立起來把側面煎焦化，整塊牛排的肉汁才可以完全被封在裡面。

９。煎完就可以進烤箱了，烤箱180°C預熱5分鐘，接著烤15分鐘就可以切一小塊來試吃熟度，切記勿烤過頭（會太乾及硬）。

１０。等烤箱出爐的期間，把葱末及蒜末爆香，下磨菇丁去炒，加一些乾燥羅勒下去，有九層塔更好，最後用塩和胡椒調味即可起鍋。雖然它會愈炒愈香，但也不要炒太過頭，炒愈久它會縮水愈嚴重，那就既不好吃又不美觀了。

１１。最後一步，將肥肝放入鍋中煎，由於肥肝會出油，所以不用再放油了，兩面各煎２分鐘，使外皮焦焦的好看又好吃。準備擺盤：炒好的菇丁放最下面舖平，再來牛排從烤箱取出，擺在菇丁上；然後把肥肝放在牛排上面，淋上醬汁，插根迷迭香當裝飾，就大功告成了！Bon appétit！

　　我超愛今天這一道的，因為肥肝實在太好吃了！今天作的比較差的反而是醬汁，顏色不對，都怪我偷懶沒有真正準備好褐高湯，下次要再好好練習。底下是 Eddie 老師的原版食譜，提供大家參考，還有附DVD唷～