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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

澄清蔬菜丁湯與起司千層片

  看過台灣版的「美味關係」嗎?裡面織田所煮的黃金湯,就是今天要作的澄清湯(consommé)。這是一道必須要分二天才能做完的湯品,作法不難,但材料頗複雜(蟾蜍腳、蛇的眼睛、天山雪蓮....@#&*,不是啦!)。首先要把牛腿肉、牛尾、牛骨、肋排、整隻老母雞(poule,比poulet的肉質更老)放到塩水裡煮,都是一些需要久燉的食材,加入燒好的洋葱炭、蒜球、各式調味蔬菜,及香料月桂葉、百里香、荷蘭芹、丁香、粒狀胡椒。煮好後放冰箱裡一夜,隔天撈除表面凝固的油層,再接著往下作。

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  續煮時,又再切了一些調味蔬菜,混合牛瘦絞肉、蕃茄糊和蛋白(最重要就是它!),拌勻後丟下去煮。湯之所以能澄清,全靠蛋白吸附住湯裡的雜質,因此,當湯滾時,湯面會結一層蛋白浮沫,把它開一個洞幫助湯內部對流,大火轉小火,讓雜質輕輕對流並被蛋白吸附,湯慢慢就會澄清了。為了使這道清新的澄清湯樣子不致於太單調,我們加入了4種蔬菜丁,並且附上起司千層片(paillettes au fromage)可以配著吃。

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左邊是第二天從冰箱取出的原湯,右邊是加了澄清效果的黃金湯,有明顯吧~

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值日生不好當

  在藍帶,每人每月都會輪到一次作值日生,每次二人,作一週,本週就是輪到我和班上一位漂亮美眉,可惜漂亮只會累到我,唉~前幾天的實作課沒什麼複雜工作,所以還可以安然渡過,今天就狀況連連了。

值日生的工作:

1。實作課15分鐘前到地下室的冰庫領這一組的食材,會有人整籃裝好標上組別,所以不是太複雜。

2。實作課後歸還剩下的食材,並把它全歸回冰庫裡各類食材的定位。

3。分配廚房裡的砧板、菜盆給大家,等於是在分配桌子的使用空間。

4。協助主廚分配食材給大家。

5。離開前檢查所有爐火、烤箱是否關妥,冰箱是否遺留東西。

  我並不是打混的學生,有作功課的,我知道主廚說今天要先撖千層麵團再作澄清湯,所以和漂亮美眉搬食材進廚房後,我去裝了二盆麵粉來給大家用。而且由於桌子要先空出來撖麵,我就不先把砧板發給大家佔位子了,沒想到一位平時交情還不錯的同學在門口用法語說:砧板還是要發啊~而且桌子不乾淨!好吧,我就拿刮板幫大家清理一下桌子(對於在桌上操作揉麵來說,桌子的乾淨度的確相當重要!)。把麵團、奶油及起司冰入冰箱後,主廚和大家也就馬上進來了。有人沒位子站?!這時我的好同學又說:位子是你們分配的啊!靠~最好大家會聽值日生的話啦!小廚房本來大家就要將就一點了。偏偏這時發現冰庫給我的是「別組的麵團」,幹~臉丟大了,硬著頭皮下去換。

  揉完了千層麵團,開始要作澄清湯了,主廚告訴我,我應該事先把湯和所有材料都分成每人一份,一份包含2條紅蘿蔔、2條西芹、1根葱、1顆蕃茄、1把豆子,白蘿蔔要切成九段,每人一段。哇哩咧~那我不能只是知道今天的步驟而已了,而是要很清楚每人使用的食材用量,好吧!就當我功課作不夠,勤能補拙,我趕快把食材分配給大家。當大家都已經開始切菜了,我才回到自已的位子,準備開始削皮,沒辦法囉~值日生就是得先做好主廚交待的事,才能回到自已的位子作學生。

  我打開剛剛才上完示範課的筆記,看了一遍,開始我的食材準備工作,奇怪的是,大家不太清楚步驟嗎?我的進度竟然超前!我把我切好混好的食材丟下高湯煮,另外燒了三鍋水,並切起蔬菜丁了。突然,我瞄到剛才那位愛吐我槽的好同學,他下錯了一種蔬菜丁,基於同學愛,我還是既往不咎地提醒了他:「白蘿蔔不用和絞肉混,那是最後才要用的」。他本來還想拿起配方跟我爭辯,才吐出半句話就發現是他自已錯了,趕緊把加下去的白蘿蔔丁再揀出來。主廚看了一下我爐台上的澄清湯:「parfait!(完美)」。

底下就是我作的黃金湯了,很澄清吧~

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  這是我的起司千層片,不滿意...今天千層揉得不好,顏色也太淡,我覺得是蛋液太稀了,而且應該待在烤箱再多一會兒再出爐。不過,我朋友來我家時看到這一盆,竟然吃得相當開心,真是捧場的朋友。

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法式焗烤洋葱湯

  雖然今天只實作澄清湯,但示範課另外還教了二道湯品,其中一道就是法式焗烤洋葱湯,作法跟西餐丙級的洋葱湯起乎完全一樣,由於這道湯實在太受歡迎了,我就寫一下食譜好了:

要準備的材料有:(4人份)

洋葱切絲(oignon) 400g,盡可能愈細愈好,注意切的方向一定要是縱的才容易炒軟。

大蒜碎(ail) 10g

白酒(vin blanc) 150ml

波特酒(porto) 50ml,或用madère酒

牛或雞高湯(bouillon) 1.5L

起司絲(fromage) 150g

切片麵包(tranches debaguette) 4片

奶油(beurre) 80g

橄欖油(huile d'olive) 10g

麵粉(farine) 10g

1。麵包切片撒點橄欖油進烤箱烤。

2。用深鍋融化奶油-->下大蒜碎-->下洋葱絲炒軟炒出甜及牽絲(快則20分鐘,慢則40分鐘,視爐子和鍋子情況而不同,切勿炒焦或不夠)。

3。加麵粉炒-->用白酒déglacer-->加入波特酒-->加胡椒粉

4。加入高湯再煮至少20分鐘-->湯煮好後放入獅頭杯-->放一片麵包-->撒起司絲-->用明火烤箱將表面起司絲烤融-->完成!

說起來不難,最難的就是炒洋葱那一段囉,一定要確認炒到夠軟夠甜了,否則後面就是變成無味的洋葱湯,沒得補救。

↓ 主廚作的洋葱湯

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↓ 底下是我回家自已作的洋葱湯,我用起司千層片代替法國麵包片,焗烤的部份顏色要再深一點,可是我家烤箱火力不夠。另外眼尖的人或許會看到表面有一層奶油,這是正常的,喝起來並沒想像中的油膩,而且如果焗烤起司有佈滿表面的話,油是都蓋在下面看不到的。實在怕這湯太"肥"的人,可以把奶油的用量降底到3/4。

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  另外,我發現波特酒也是相當重要的一味!波特酒是葡萄牙的國酒,是一種加重酒精到濃度20%的加強型葡萄酒,比一般葡萄酒酒精更強也更甜,在洋葱湯裡扮演上色及增甜的角色。我以前就是沒加波特酒,所以顏色看起來較淡,這一次的經驗讓我覺得它是極重要的。我到超市去找波特酒時,發現常見的有四種(如下面的照片),顏色並不同,買的時候要注意。我買的是左二TAWNY,顏色為淺紫琥珀色;右一那瓶BLANC是黃色,明顯的在上色功能上會比較差。

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馬賽式魚湯不是馬賽魚湯

  這就像「白馬非馬」一樣,今天作的這個馬賽式魚湯,主廚說它並不是馬賽魚湯(bouillabaisse)。用到的魚有六種:火魚(rouget grondin)、鮋(rascasse)、鮟鱇魚(lotte)、海鰻(congre)、vieille及龍騰(vive),殺這六種魚還蠻精彩的說,可惜沒能實作看看。其實這湯的煮法與魚高湯大同小異,喝起來的味道我也覺得還好,但這個有肉耶~有魚肉吃就加分很多,看!看起來有讚吧~

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  我再次發現廚房裡的人際關係並不是只建立在語言或個性上,你的「能力」影響你的「人際」,在職場上如是,在廚房裡更是。今天作值日生的心得是:「值日生一定要做好充分的準備,即使其它人並沒那麼認真。」再來就是「不要對誰有偏見,因為你不會知道下一秒幫你的是誰。」下課前主廚在跟我的好同學講爐台的乾淨度問題,好同學告訴主廚:「今天前一班的人留下髒桌子給我們,是我們的值日生清理乾淨的!」

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Ariel
  • 聽起來好辛苦唷~我想喝!
  • 好啊~快回來!
    不過我覺得他沒有惡意,因為他工作過,所以這方面自我要求較高,也要求別人一樣高.

    Anthony 於 2011/07/01 17:44 回覆

  • Apple Pie
  • 最後一段"體會"講的很好
    按個讚~
  • :)
    想要有好關係,還是要練好真功夫!

    Anthony 於 2011/07/03 00:35 回覆

  • tasha06051980
  • 真的是這樣耶~~~
    你永遠不會知道誰會是你將來的貴人
    所以就算不喜歡那個人
    也不能把事情做絕或撕破臉
    這是我在澳洲打工渡假最大的收穫
    呵呵
  • 同意!凡事還是留三分彈性的好.

    Anthony 於 2011/07/30 23:27 回覆