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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  終於,我們要來作湯以外的菜了~今天示範的是烤雞(Poulet rôti)的技巧、朝鮮薊(artichaut)的煮法及歐姆雷蛋(omelette)。基本上我覺得烤雞是個不敗料理,只要有熟,不要烤焦,通常都會很好吃。我們示範教室外的下一班學生聞到香味都羨慕的要命呢~不過,今天同學們示範課拍照拍得太誇張,被學校重申「只有主廚把菜放在展示台才可以拍照」。

 

雞的前處理,共有四個步驟:

1。燒(Flamber):先用瓦斯火槍幫雞除毛,注意火不要開太大,雞皮很容易燒焦的。

2。掏(Vider):掏空內臟,取出2條頸鎖骨,切除屁股影響味道的尖端。

3。綁(Brider):可以一線到底,也可以分二段綁法。重點是穿過二腿二翅二肩及二邊的屁股皮,把雞固定,並從屁股塞進月桂葉、百里香、大蒜、紅葱頭、塩及胡椒,並且封好。

4。臟(Réserver les abats):把內臟及斷翅切成小段備用。

 

烤及澆淋,注意事項為:

1。烤箱200°C,進去前用花生油塗均勻,雞上面擺幾塊奶油,每面烤15分鐘,四面皆須烤上色,但勿燒焦,當然最後要用叉子戳看看有沒有熟。

2。每次翻面,都要用流出來的雞精澆淋,才會上色漂亮,也避免乾掉。

3。可放切丁的調味蔬菜如紅蘿蔔、洋葱、大蒜及紅葱頭進去一起烤,但切忌沾黏到雞皮上,因為這就像穿泳衣作日光浴,會有痕的。

4。最後取出雞後,內臟、斷翅、蔬菜丁及雞油精華燒煮濃縮成醬汁。

 

朝鮮薊的處理

  烤雞的配菜是地中海特產朝鮮薊(artichaut),想了解更多可以看維基百科的說明。前處理比較麻煩,先要折斷莖,削乾淨基部的葉,再切除尖端的葉及除毛(foin),葉子其實很硬,所以處理起來弄得手不太舒服。過程中要常常用檸檬汁塗抹,以防顏色變黑,完全削好時就像一塊厚的杯墊。(如下圖)

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  混合了麵粉、塩和檸檬汁的冷水就叫 blanc(白),曾在網路上看過一種作法把擠完的檸檬皮丟下去blanc裡煮,主廚說這樣是不好的。削好的朝鮮薊要用 blanc 保存及煮,才不會變黑。煮完還有一步不能忘,要掏空它殘存的毛,使成容器狀。其實對於朝鮮薊,我並不覺得它多好吃,它的口感就像竹筍一樣,我猜法國人愛吃它是因為形狀好搭吧~像今天這道烤雞的配菜,就是用朝鮮薊來裝盛的。

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  話說當值日生的我,經過前二天的教訓,今天可是做足了準備來實作課!每個人需要什麼材料和數量我都背在腦袋裡了,真難為我記得住。漂亮美眉今天表現也不錯,一到廚房就幫大家把雞給「上刑台」了(準備火燒),我也妥善分配好了每個人需要的食材。結果同學一進來就「哇~」一聲,這一票幹得漂亮!(綠綠像蓮花的就是朝鮮薊的原形)

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  底下就是我自已做的烤雞,收尾時有點匆忙,所以不是太滿意。主廚評語:烤雞色澤不錯,但沾到黑黑的焦皮要去除;醬汁燒過頭了,味道很好但外形好像焦糖且出油;盤子夠熱,配菜卻反而涼掉了。不過,拿出廚房被其它同學看到還是說:「好好唷~烤雞!」。

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  此外,今天還教了歐姆雷蛋(Omelette),跟西餐丙級不同的是,這個配方裡竟然完全不放鮮奶油(crème),技巧完全是捲蛋扣盤的功夫而已。不過,我還是覺得加鮮奶油外形會比較容易漂亮。底下是火腿口味的。

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這一個多了洋菇,但蛋皮略為燒焦了。

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如果你把蛋下到鍋裡的同時,把事先炒好的料也一起下了,就會變成西班牙蛋捲。

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  可是,你知道嗎,上面這三份歐姆雷蛋共有36顆的蛋(都是4人份的),也就是每人吃一小份就包含3顆蛋,我問主廚這樣是不是對健康不好,他們說不會耶~都沒在怕的。

 

後記:結果我當天和隔天都在吃這隻烤雞,說實在的,我以前不怎麼啃雞的,這一次卻是把整隻雞抓在手上啃。一邊細細的觀察雞的骨架,想著我幫牠割掉的鎖骨究竟在什麼位置?想著我以後要怎麼切牠?靠近聞,看看有沒有我塞進去的百里香的味道,有沒有蒜頭香...

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • Eli
  • 我最愛吃烤雞了!!!看到都快流口水囉!!!

    4人分36顆蛋做成的...@@"

    真是超營養的...那這種偶爾吃就好了...XDD
  • 你誤會了,是以上三張照片都是4人份的歐姆雷,每份12顆蛋,所以是36顆蛋餵養12個人,每人3顆也是夠多了XD,不過主廚說早餐這麼吃不過份吶~

    Anthony 於 2011/07/03 16:21 回覆

  • HUA HUA
  • 我ㄧ直很好奇artichaut的味道~ 看起來好好吃! XD
  • 真的嗎?你真是捧場,我以前也很好奇,自已煮過一次後覺得:"什麼怪蔬菜啊",外圍味道像煮爛的竹筍,底盤口感像馬鈴薯.

    Anthony 於 2011/07/03 16:24 回覆

  • chou17
  • 烤雞烤雞烤雞!!!!!!
    真好啊!!!我超想吃鹹食的...
  • 那天我作完烤雞出廚房時遇到的是妳吧~
    我已經把一整隻烤雞吃掉囉!

    Anthony 於 2011/07/04 01:08 回覆

  • Bill 智仁
  • 我要安哥 的雞 ~~~~~~
    好好吃的樣子 !!!
  • 嘿嘿~ 這個簡單啦! 你還是老樣子!

    Anthony 於 2011/07/05 04:40 回覆

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