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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  來一張藍帶的花園廣場照!這裡平常都擠滿了學生的,所有甜點都是在這裡被分食,也是大家休息聊天的空間。那...怎麼如此難得拍到一張空無一人的照片呢?因為今天我在藍帶一共待了14個小時...,所以才能補捉到難得的空景。

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  一上課,Bruno主廚就跟我們說:今天我們要煎鮭魚!所以你們的衣服、頭髮,甚至回家的地鐵上都會充滿了魚的味道!哈哈,全班開始哇哇叫了(結果一直到我隔天洗廚服時都還聞到鮭魚味...)。但首先開始的是Carré de porc rôti aux herbes(香料方形豬肋排),把一大塊豬肉肋骨上的肉稍微刮出可以拿的空間,再來就是要用花生油煎上色了。花生油?是的,我也蠻訝異的,原來法國人除了用橄欖油之外,花生油也是常用來高溫煎煮的油。上色後下調味蔬菜,炒香後進烤箱。重點來了:將以下一大堆草切碎,類鼠尾草、風輪葉、百里香、荷蘭芹及龍蒿,混合一種含有紅色顆粒籽的老芥末成泥狀。塗在豬助排的上面,再回到烤箱烤進香料味,切片,擺盤,淋醬汁,很快就完成了!

 

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  厚厚的香料芥末很好吃,不過,我想這麼厚的大塊豬肉熟度的控制是大學問,烤久會太乾,烤短又不熟。Bruno主廚不喜歡學生老是問「溫度要設定幾度?」、「時間要烤多久?」他認為來學廚藝就是要學會用眼睛看出食物的恰當程度,這點我其實非常同意,因為每台烤箱、每塊肉都不會完全相同,自然在烹調上沒有「絕對的公式」,因此以後看食譜裡的溫度、時間,就當參考就好了吧。但是藍帶有發給我們電子測溫探針,用來測定肉的中心溫度,不用白不用嘛,所以我便大膽問了一個問題:「我們需要用儀器測量肉的中心溫度嗎?」主廚說:「Non!」好吧,多吃幾塊以後就會控制了。

 

  至於鮭魚呢,比我想像中單純,把鮭魚切片放在鐵板上煎,撒上塩和胡椒,再來就只差醬汁了。醬汁叫beurre émulsionné à la ciboulette,這表示它將會是以"很多很多"奶油為主的醬汁,大約佔了七八成,加上一點點塩和辣粉,半顆檸檬及切碎的細香葱,就完成了。

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  第三道的示範是甜點,這我可是在法國吃過好多次了,也就是冰琪琳泡芙巧克力球佐大坨鮮奶油。巧克力是用70%可可亞的,加入水、奶油及糖去融成液態。香草冰琪琳以牛奶、香草、鮮奶油、蛋黃,混合好後由冰琪琳機製造出來。泡芙主成份是水、牛奶、糖、塩、很多奶油、蛋黃與麵粉去用機器打成泥,再在烤盤上擠成泡芙,進烤箱。然後把烤好的泡芙剖開放一球冰琪琳,淋上巧克力(有的餐廳還撒杏仁片),佐以和香草去打的鮮奶油,就完成了。(所以甜點真是肥死人不償命的東西....)

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  話說今天的實作課是由少女殺手Patrick主廚帶的,他今天比之前更像個阿兵哥班長,很愛把我們當小兵操練。今天他手上拿一根刮板,不斷地穿梭我們身邊下口令,有人作錯刮板就打下去了,曾有人跟我抱怨過他很凶,可是我覺得就像當兵一樣,這種班長有時候反而讓大家被操得很有樂趣。由於我的頭髮太長,所以他就叫我「monsieur samouraï(武士先生)!」還說以後都要這麼叫我了,其實我覺得聽起來還不賴呀!

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  實作課沒作豬肋排,好可惜,我想吃...,不過鮭魚也不錯啦~作法都跟示範課一樣,是用一種條紋狀的鐵板,把鮭魚的單面煎成漂亮的紋路,再放入烤箱烤熟。一個臨場狀況是我那盛著鮭魚的烤盤,在200度下竟然高溫變型,結果卡在烤箱裡抽不出來,靠杯!那A阿捏~我二隻隔著乾布握烤盤的手都快熟了,最後,還是用蠻力成功扯出來的。由於細香葱碎加入醬汁後顏色會慢慢由綠轉褐色不好看,所以要在烤好鮭魚後才把細香葱加入醬汁的,不料,我都要盛盤了才發現鮭魚沒熟,真正靠杯了,只好再送回烤箱回烤,是故最後我的醬汁裡的細香葱顏色就真的因放太久而變黃了。

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  果真,被主廚評分時說醬汁不完美,而且檸檬加太多因而偏酸,可是我是照配方下的量耶,沒辦法,下次要自已保留一點到最後調味用。不過,這魚的煎功,被評為煎的完美!哇哈哈~至於旁邊的配菜,是奶油炒菠菜,及拜倫薯泥,說到這個,擠花袋真的不是我擅長的項目,當我在烤盤上擠這一坨一坨的薯泥時,主廚說「武士先生!你家有養狗嗎?不然怎麼會有一坨一坨的大便!」全班都笑翻了~可是,可是我的筆記上真的寫著「在烤盤上擠成大便狀」,千真萬確啊!

 

  結束了忙碌的一個早上,中午是一期一次的拍大合照,說到這個,藍帶真的很會作行銷,知道大家來這裡的目的,所以還特別請專業攝影師來拍大合照讓大家帶回去炫耀。

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留言列表 (2)

發表留言
  • Ariel
  • 我比較想吃豬肋排~
  • 好啊~作給妳吃!

    Anthony 於 2011/07/07 22:47 回覆

  • Eli
  • 真好...還有專業攝影師拍全體照...

    我們拍全體照只是一位辦事員拿小DC拍而已...>"<
  • 這...這..有點..,收那麼高的學費應該請攝影師對藍帶不算什麼才對。

    Anthony 於 2011/07/08 16:31 回覆