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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  小牛肉(veau)在超市的肉區一定都看得到,特色是毫無油脂,是很純綷的瘦肉,通常切成牛排大小煎來吃。但是,今天作完這一道小牛肉捲,我才知道小牛要這樣吃才是王道啊!

  首先用鵝油爆香紅葱頭、蒜碎,炒培根火腿及磨菇,因為鵝油的關係,所以味道超香的。另外準備盆子把小牛絞肉、豬絞肉及肥油丁拌在一起,加入鮮奶油、干邑白蘭地、新鮮麵包粉、塩和胡椒,連同上面炒好的料一起攪成肉餡。

  接著把小牛肉排用剁刀拍薄,包入肉餡,裹上包油片,用線綁成肉捲。用加了蕃茄糊的調味蔬菜煮過再進烤箱,出爐後,濃縮湯汁成醬汁,佐以削成橄欖型的紅蘿蔔及小洋葱當配菜,就完成了!

 

  當主廚示範完成,把肉捲發到每個人手上時,我吃了一口就覺得心中有一股暖流流過...這...這味道不是我思念已久的彰化肉圓肉餡嗎?!我終於在法國找到肉圓了~感動!下午在花園裡休息的三小時,我把這道菜的作法在腦海裡不斷複習,並試圖把配方比例背到腦子裡。

  到了實作課,今天是由Marc主廚帶的,他的作風比較自由,不會管東管西,但人還不錯,似乎是看到我很運氣不好地拿到了破爛的小牛排,擔心我肉捲會包不住,所以額外給我一片包油片。因為作法在我腦子裡很清楚了,所以作得還蠻順的,只是,怎麼我覺得我的動作就是比其它同學慢一步啊?我明明很快速的切菜了....。一直到我準備攪和肉餡,才算趕過了某些人,主廚指著我的肉餡,向旁邊落後的同學解釋就是該這麼作。一位平常總是搶著作第一的同學,今天速度尤其超快,大概早了其它人十五分鐘作完,並收拾好一切,作品被評成完美,然後他就離開了。我大概是第三或第四個完成的吧,主廚相當喜歡我今天的作品,形狀excellent、熟度excellent、醬汁excellent、調味excellent、配菜excellent,整體都是excellent地成功!這是我第一次得到極優的評價,太爽啦~而且後來又指著我這一盤跟另外的同學說:「醬汁就是要像那樣!」

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↓ 這是主廚切開我這一盤的肉捲斷面秀

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  另外今天示範課還作了一道鴨肉凍,可惜這道不是馬上會有結果的,連主廚示範的照片都沒得拍,而且又有人上課中拍照被警告,所以就沒辦法跟大家分享了。結束了今天長達14小時在藍帶的課程,頭已經昏了,但袋子裡有滿滿的煎鮭魚、小牛肉捲及拜倫薯泥,真是大豐收呢!這下可以吃好幾餐,真的很久沒有在家煮過飯了。

 

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Apple Pie
  • 每個細部都"excellent"
    哇! 好厲害~~
  • 沒有啦,熬了十一課了,也才這一次~

    Anthony 於 2011/07/08 04:28 回覆

  • Deborah
  • 太厲害了,加油啊,台灣第一的藍帶型男大主廚,我跟Lawrence都很看好你~
  • 謝啦~全靠你們這些朋友相挺啦~型男大主廚不敢當,我老婆都說我是老男煮飯工....

    Anthony 於 2011/07/13 01:56 回覆

  • 訪客
  • 你好,请问包油片是什么?黄油片么?
  • 有點像豬皮的脂肪薄片,通常用來包肉以免烹調過程中流失肉汁。跟黃油完全沒關係唷。

    Anthony 於 2016/03/30 06:35 回覆