在于美瑞小姐的書中(是的,主廚)提到一位重量級主廚:「愛講故事和人生大道理,總是會擔心學生學不好東西,是個受愛戴的好主廚,年輕時曾是個搖滾樂團團長。」他就是小馬爺主廚,今天終於上到他的示範課了!雖然今天教的是很簡單的魚料理,但他教了不少小東西及撇步,看來真的是個很愛教人的主廚。他上課喜歡跟學生有互動,最喜歡說:「On est d'accord?!(同意嗎?)」,這個時候我們就要說「Oui, chef(是的,主廚!)」,要不就是問:「Magnifique , non?!(很棒!不是嗎?)」,當然還是要回答:「Oui, chef」。不過,上他的課打瞌睡是大忌,他會大聲跟你說:「晚安!那位同學!」,而且當他的助手會被碎碎念唷~

nEO_IMG_IMG_7808.jpg

 

水煮青鱈佐荷蘭醬

  首先是水煮青鱈佐荷蘭醬,什麼是青鱈呢?就是這個啦~長達40公分唷!算是目前處理過的大魚,尤其我今天自已煮了一整尾,吃三次才吃的完吶~媽呀!

nEO_IMG_IMG_7796.jpg

 

  將調味蔬菜切片或切絲,丟下鍋後倒入醋與大量的白酒,加入水、粗塩、丁香和香料束,就這樣煮材料至熟。殺魚並切塊,不閉鎖的魚塊要用棉繩綁緊以防散開,等到蔬菜熟了就可以下魚塊去煮。主廚還教我們一個日常習慣,隨時把三個電爐的火力分別開在6,3,及1,需要大火候就把鍋子放在6,覺得火太大,就移到6與3之間(跨2個爐),依此類推就隨時有6個不同火候的位置可以用。雖然先前也有別的主廚教過,但小馬爺主廚教得更清楚了。不過這種一進廚房就打開所有爐,直到實作3小時結束才關掉的作法,實在也太浪費電了。

  接著主廚教了三種擺盤小配菜的削法,櫛瓜的橄欖形要用三刀完成;馬鈴薯橄欖形六刀;還拿了一顆蛋示範平常如何在家裡習慣那種運刀的孤度。因為是魚,所以配菜有用來擠汁的檸檬,可以用小刀捏著一定長度刻成二個有鋸齒的盤飾。

  另外,為了讓我們清楚奶油與澄清奶油的不同,還特別把燒好分離的澄清奶油放進冰箱冷卻,再拿出來讓我們比較色澤。(右邊較黃的是不含雜質及水份的澄清奶油)

nEO_IMG_L14 IMG_7685.jpg

 

  教荷蘭醬當中有一個步驟是把蛋水混合物,隔水加熱打至像如下圖的美乃滋狀態,主廚很逗趣地把打蛋的動作打得很有節奏,好像熱帶嘉年華會的敲擊樂一樣。他講了一段話,我聽起來似乎是:「我也玩樂器,但在樂器與料理之間,我選擇了料理。」

nEO_IMG_L14 IMG_7684.jpg

 

  將煮熟的魚塊撈起,去皮去骨盛盤,放上削好且煮好的櫛瓜與馬鈴薯,佐荷蘭醬在旁邊就完成了,很簡單。底下這盤是主廚作的:

 nEO_IMG_L14 IMG_7692.jpg

 

  當然這次回家我也是很認真地,一共削了42個橄欖形櫛瓜,在鏡頭下才發現:真是什麼奇奇怪怪的畸形都有,而且好像握壽司。

nEO_IMG_IMG_7705.jpg

 

  到了實作時,櫛瓜就削得好一點了,底下就是我的作品。魚肉在去骨後,不容易立得漂亮。而且韓國主廚評我這一盤為 Bien ,也就是「好」,並沒有特別怎麼樣,有點小失望。全組好像除了總是第一個交作品的巴西人在時間內完成外,其它人都超時了,我倒數第二,被主廚說你已經遲了十五分鐘了...

nEO_IMG_IMG_7797.jpg

 

黃金鰈魚

  菜名叫sole meunière,meunière我查料理字典才知道它是一種烹調法,指的是將魚或肉,裹上麵粉或麵糊,煎至表皮金黃酥脆而內部軟嫰的作法。所以實作時重點就是這種金黃色澤的呈現,不用擔心魚內部煎不熟的問題,因為西餐常常都會把肉在煎過後再放進烤箱烤熟,這道魚也不例外。

  剩下的就是擺盤的教學了,除了前面講的橄欖形馬鈴薯與檸檬之外,這一盤還教把檸檬刻凹溝,再切片來裝飾。另外,檸檬片也可沾荷蘭芹碎裝飾。可是這對我的中國好同學,就是那位雕刻大師(我後來才知道他還在料理學校教雕刻!)來說,只能算料理雕刻的幼稚園程度。他說:「不行了~我要崩潰了!大鐵盤+四整條魚,這好像吃自助餐的擺法!」哈哈哈~他真的快崩潰了,我快笑死了~不過,如果是一人份的魚,主廚自然有一人份的優雅擺法嘛,偶爾看看這種40人份的buffet擺法也不錯啦~

nEO_IMG_L14 IMG_7690.jpg  

, , , , , , , , , , , , , , , ,

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()