安東尼廚房

　　藍帶的課是這樣：講到某個主題時，就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯；教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪，從煎的、烤的、水煮到油炸全都有，所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理，吃到怕了......

　　以魚的外形來說，法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚，看起來都很像，但其實種類還不少，常見如比目魚（sole）、鰈魚（limande）、菱鮃（barbue）等，正式的餐廳裡，至少一定會有一道比目魚料理，這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃，長的比較圓，肉質較比目魚差一點，但也算是好吃的。

迪格雷式菱鮃魚排

　　全名是filets de barbue Dugléré，是以一個名廚迪格雷的名字命名的。處理這隻魚時要小心，它的黑色這一面有很多突起的骨，甚至有點倒勾，不小心就會弄受傷。首先把魚沿脊椎劃開，正反面總共取下四片魚排，再去皮。魚頭及魚骨洗淨後剁成小段後，用冷水去煮魚高湯，但切記不要煮到湯上了色，而且要一直撈浮沫。

　　魚排的部份，以切碎的洋葱、紅葱頭及蕃茄墊底，加入魚高湯，進烤箱180°C煮7分鐘左右就熟了。餘下的湯汁則用來加奶油濃縮成醬汁，最後搭配橄欖形的馬鈴薯就完成了。

　　底下是我作的，雖然主廚評語是很好，但我自已對醬汁很不滿意，哪裡出問題呢？底下二點記起來，你就不會犯跟我相同的錯了。

第一、跟著魚排進烤箱的奶油，應該只放一點點就好，其它要在濃縮醬汁時才加入，顏色才會黃黃亮亮的很漂亮。

第二、我的蕃茄在去皮的過程中煮過頭了，切丁變得糊糊，這使得醬汁的賣相也較差。

酸模鮭魚片

　　全名是escalopes de saumon à l'oseille，其實就是煎鮭魚而已，但醬汁加了一種特別的東西叫「酸模」，這是一種酸酸的菜。另外還看到主廚把配菜弄成這種小球狀，也太可愛了吧，刀具箱裡有一個半圓的量匙，就可以用來挖出這種形狀了。

　　特別的是，今天第一次看到這種煎魚法！竟然用烤紙包著魚就直接下鍋煎了！法國人想的真的跟我們不一樣～這種方式，翻面時不致於把魚排弄破弄醜，真的是用來維持賣相的好方法，但我還是覺得把紙下鍋去煎這件事實在太奇怪了。

炸比目魚魚柳條

　　全名是goujonnettes de sole, sauce verte，有沒有覺得這道菜台台的，似曾相似？就是像塩酥雞攤的炸柳葉魚啦！

　　比目魚取下魚排後，切成魚柳條狀，接著，用傳統的過三關裹上麵衣（麵粉、蛋液、麵包粉）。不過，在這裡蛋液有特別的調法的，成分有２：１的蛋白與蛋黃，水、油、塩及胡椒。最後炸完，還把荷蘭芹下到油鍋裡爆香搭配。（好像塩酥雞攤的九層塔那樣！）至於那綠色的醬汁，可以說是加了芥末與香菜類植物的美乃滋，我蠻喜歡的，味道就像塔塔醬，可是美國人就超不喜歡，因為她沒吃過美乃滋是長這樣的。不過，這讓我發覺每一國的飲食文化都有一種固執，如果法國人煮台式酸辣湯硬是想撒點起司下去，或是美國人吃水餃給你沾蕃茄醬，我們應該也不能認同吧。