公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  藍帶的課是這樣:講到某個主題時,就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯;教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪,從煎的、烤的、水煮到油炸全都有,所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理,吃到怕了......

  以魚的外形來說,法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚,看起來都很像,但其實種類還不少,常見如比目魚(sole)、鰈魚(limande)、菱鮃(barbue)等,正式的餐廳裡,至少一定會有一道比目魚料理,這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃,長的比較圓,肉質較比目魚差一點,但也算是好吃的。

nEO_IMG_L15 IMG_7820.jpg

 

迪格雷式菱鮃魚排

  全名是filets de barbue Dugléré,是以一個名廚迪格雷的名字命名的。處理這隻魚時要小心,它的黑色這一面有很多突起的骨,甚至有點倒勾,不小心就會弄受傷。首先把魚沿脊椎劃開,正反面總共取下四片魚排,再去皮。魚頭及魚骨洗淨後剁成小段後,用冷水去煮魚高湯,但切記不要煮到湯上了色,而且要一直撈浮沫。

  魚排的部份,以切碎的洋葱、紅葱頭及蕃茄墊底,加入魚高湯,進烤箱180°C煮7分鐘左右就熟了。餘下的湯汁則用來加奶油濃縮成醬汁,最後搭配橄欖形的馬鈴薯就完成了。

nEO_IMG_L15 IMG_7809.jpg  

  底下是我作的,雖然主廚評語是很好,但我自已對醬汁很不滿意,哪裡出問題呢?底下二點記起來,你就不會犯跟我相同的錯了。

第一、跟著魚排進烤箱的奶油,應該只放一點點就好,其它要在濃縮醬汁時才加入,顏色才會黃黃亮亮的很漂亮。

第二、我的蕃茄在去皮的過程中煮過頭了,切丁變得糊糊,這使得醬汁的賣相也較差。

nEO_IMG_L15 IMG_7823.jpg

 

酸模鮭魚片

  全名是escalopes de saumon à l'oseille,其實就是煎鮭魚而已,但醬汁加了一種特別的東西叫「酸模」,這是一種酸酸的菜。另外還看到主廚把配菜弄成這種小球狀,也太可愛了吧,刀具箱裡有一個半圓的量匙,就可以用來挖出這種形狀了。

nEO_IMG_L15 IMG_7805.jpg

 

  特別的是,今天第一次看到這種煎魚法!竟然用烤紙包著魚就直接下鍋煎了!法國人想的真的跟我們不一樣~這種方式,翻面時不致於把魚排弄破弄醜,真的是用來維持賣相的好方法,但我還是覺得把紙下鍋去煎這件事實在太奇怪了。

nEO_IMG_L15 IMG_7807.jpg

 

炸比目魚魚柳條

  全名是goujonnettes de sole, sauce verte,有沒有覺得這道菜台台的,似曾相似?就是像塩酥雞攤的炸柳葉魚啦!

nEO_IMG_L15 IMG_7812.jpg

  比目魚取下魚排後,切成魚柳條狀,接著,用傳統的過三關裹上麵衣(麵粉、蛋液、麵包粉)。不過,在這裡蛋液有特別的調法的,成分有2:1的蛋白與蛋黃,水、油、塩及胡椒。最後炸完,還把荷蘭芹下到油鍋裡爆香搭配。(好像塩酥雞攤的九層塔那樣!)至於那綠色的醬汁,可以說是加了芥末與香菜類植物的美乃滋,我蠻喜歡的,味道就像塔塔醬,可是美國人就超不喜歡,因為她沒吃過美乃滋是長這樣的。不過,這讓我發覺每一國的飲食文化都有一種固執,如果法國人煮台式酸辣湯硬是想撒點起司下去,或是美國人吃水餃給你沾蕃茄醬,我們應該也不能認同吧。

, , , , , , , , , , , , , , , ,

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • HUA HUA
  • 魚包著紙下去煎真的好怪!不過煎出來的魚片也真的很漂亮呢! @@
  • 沒錯! 法國人很愛把烤紙或保鮮膜下鍋煮,都不知道是不是真的安全.(在台灣媒體可能就會去考證一下)

    Anthony 於 2011/07/19 16:52 回覆

  • Lulu
  • 看起來好好吃唷!
    擺盤也好美!!:)

    做美食真的事一件快樂的事呢!!

  • 對啊~我就是作比吃開心呢!

    Anthony 於 2011/07/19 17:26 回覆

  • Absolute Freedom
  • 用紙包著魚煎...學到一招了 (筆記)
  • 記得要用烤紙呀~而且不管是進烤箱或下鍋,用一次就要丟了.

    Anthony 於 2011/07/19 18:17 回覆

  • Kelly
  • 謝謝你幫我回答租屋的問題!
    我本身在法式餐廳工作,去年餐廳邀請巴黎三星主廚客座,
    當時菜單中其中一道菜是鮃鲮魚,被客人大大稱讚呢!
    它是法國海域特有的魚類,而且體型不小,對嗎?
    從你的部落格可以感受到你在巴黎非常充實,真令人羨慕
    希望我明年到法國也能學到許多!
  • 哇~所以妳是在台北那家,還是高雄那家啊?
    以後要請妳引薦一下!
    嗯,沒錯,菱鮃是歐洲才有的魚,算是比目魚的一種.我殺的那條身長25cm吧.加油~明年來法國可以找我聊聊!

    Anthony 於 2011/07/20 02:17 回覆

  • BonBon
  • 有聽過紙包雞, 吃過日式的紙火鍋, 但用紙包魚直接煎倒是第一次知道. 像比目魚在台灣並不普遍, 不容易吃到....>_<以後有機會一定要吃吃看.

    PS:那塑型後的馬鈴薯真的在每一道菜中扮演重要的邊菜角色, 雖沒吃過多少法式料理, 但電視倒看了不少却沒有像這樣的印象, 看來對它除了變成泥狀, 被剖半或切條(片)炸後來做裝飾外, 改天我有實作時也要請教你怎麼把它切成那樣. (還有磨菇我也要學一下像你之前在球面上刻型的樣子)
  • 嗯,但這種馬鈴薯削法無論是在西餐丙級出現,或是在藍帶初級出現,都算是較傳統的西餐,算是讓我們練刀工吧.真正在比較創新的西餐中,我也很少見.

    Anthony 於 2011/07/20 02:21 回覆

  • Tomster
  • 炸比目魚看起來真是漂亮,不過我很好奇,那綠色的醬是怎麼做的啊?
    可以教教我嗎?^^
  • 其實只是標準的美奶滋+香料碎而已.
    美奶滋:2顆蛋黃+1湯匙黃芥末+1湯匙紅酒醋->邊加入250ml沙拉油邊快速攪拌及打發,塩和胡椒調味
    香料碎:荷蘭芹+香葉芹+水田芹+龍蒿->切極碎(或機器打成泥)

    Anthony 於 2011/09/24 01:27 回覆

  • Tomster
  • Anthony哥,想請教你一下!我照你說的去做美乃滋,不過吃完似乎有一股特殊的油感(不知是不是沙拉油的味道),請問這是因為我沒有打發完全嗎?

    另外,今天也試做了凱薩醬,成果不盡理想>_<,想在請教你一下,凱薩醬的做法,
    謝謝你^^
  • 美奶滋的油,其實在法國是用花生油,但在台灣大都用沙拉油。會有油感90%都是打發不完全,加油時要像涓涓細流一樣慢慢倒,一邊用很快的速度打發它,打蛋器不要只是劃圈圈,要儘量敲擊盆子產生震盪,如果在打發的過程中看的到盆裡積油,顯然就是油倒太快或打太慢。這也是我很怕的項目之一,常常被主廚盯。
    至於凱薩醬,我喜歡吃,但沒作過XD。

    Anthony 於 2011/09/29 02:20 回覆

  • 林小六
  • 請問番茄要去皮 怎麼看 怎麼煮才不會過熟?
    我都煮比較久 外面有點糊,要再泡冰水脫嗎? 謝謝
  • 一般會用小刀去蒂,在屁股劃十字,放在滾水中燙到皮"開始"裂開馬上拿起來,通常介於30秒到1分鐘之間.接著泡冰水中斷cuisson只是10秒左右的工.

    Anthony 於 2011/10/19 01:51 回覆