安東尼廚房

　　今天上課前行政小姐到教室來發成績單，這是我們的課程進行到目前為止（１５課／３０課）的個人平均分數及組平均，滿分為5分，我的分數在平均之上，按比例算可能在前35%，幸好沒太差～呵！不過，這樣是不夠的，再加油點吧～另外，第十六課開始，終於要教處理牛肉了！第一道上陣的就是重達1~2公斤的沙朗牛排，爽！

烤沙朗牛肉

　　料理是一件相當費時的事，一道比目魚排，客人也許20分鐘就吃完，廚師卻要花2小時作，其中有40分鐘~1小時可能都還在殺魚等前置準備工作；一隻雞的前處理扣掉殺雞拔毛那些肉販的事，廚師還是要花30分鐘左右在燒、掏、綁及塞餡，然後才開始烹調；下一節課我們即將要作的勃艮地紅酒燉牛肉，待會兒我們就會先作醃漬的動作，放24~48小時，再經過幾小時的煨燒，才能夠端上桌讓客人品嚐。

　　不管是沙朗牛肉或燉牛肉用的牛肩肉，首先，要把表面的脂肪全部剔除乾淨，丟掉不用；接著，筋和皮膜也剔除，這和脂肪看起來幾乎一樣，我目前還不能清楚的分辨，暫時的方法是靠觸感，摸起來較軟較鬆的是脂肪，較硬較密實的是筋，剔除的筋和皮膜可以留起來熬醬汁用。光把這二大塊的肉剔乾淨就花了30~40分鐘了，而且剔掉的部份將近佔重量的1/5~1/6。（一條魚剔除的部份佔1/2，這都是顧客要付錢的！）

　　燉牛肉的前處理是先將剔好的牛肉切成50g/塊，加入紅蘿蔔丁、洋葱丁、西芹丁、香料束、大蒜、干邑白蘭地（竟然有這味！）、紅酒及黑胡椒粒，放冰箱醃漬24小時，下次再來料理。

　　沙朗的部份，要先綁線，使牛肉塊的形狀固定，在煎它時才便於操作，原則上呈長方體最好。接著，以花生油及奶油將肉煎上色，這部份的心得是：一定要熱鍋大火！快速讓牛肉塊的四面都微焦上色，如果火候不夠，牛肉一旦出汁，其它面便只能被煮熟而不是煎熟（換言之，出汁想救回來就是倒掉重新熱鍋再煎）。上色後把剛才的筋和皮膜一起下鍋煎，最後，在四面皆撒上塩及胡椒，澆淋熱油，進200°C的烤箱。至於烤多久呢？不一定，這次每個人拿到的牛肉形狀及大小都不一樣，所以每個人烤的時間也都會不一樣，標準是讓肉的中心溫度到達45°C，即是五分熟。以我這塊來說，一頭寬一頭窄，寬的53°C，窄的37°C，主廚用手一按說：「這個可以了！」我也只能趕快用手指戳兩下，去記住這個肉感。隔壁同學烤出來的溫度也不是45°C，但我一聽主廚說：「熟了！」也趕快跑去借戳兩下，大家對於自已的牛肉熟度看來都是一臉茫然，哈哈。

　　肉對了，其它工作反倒不難，炒過的蔬菜丁與小牛高湯濃縮成醬汁（渣渣不要浪費，拿回家再燉１小時就是好吃的牛筋了）；加了奶油及牛奶的馬鈴薯用研磨器磨成綿密的泥，用二根湯匙塑形成橄欖形（什麼都要橄欖形...）；沙朗牛肉逆著牛的肌肉纖維方向切，組合在一起就完成了。底下是主廚的作品，肉的顏色是玫瑰粉色的，所以也有人講五分熟的牛肉叫rosé。

　　底下這盤則是我的作品，主廚說一切都非常好，薯泥，肉的熟度，醬汁都很好，但我開始想會不會是主廚對我們太仁慈了啊...我的肉熟度其實真的剛好，但似乎是盤子太熱，讓肉盛盤時有一點點＂出血＂，看起來血水比較多會有較生的感覺。至於薯泥，挖的不夠漂亮，太黏湯匙以至於出現陵線，事後我認為，牛奶加少一點，讓薯泥乾一點，那就比較容易。另外湯匙沾水也有差，每挖一球就要去沾一次水。

煨牛臀

　　另一道只有示範沒有實作的料理是煨牛臀，牛臀肉首先也要去脂、去筋、修邊，接著把豬脂肪用穿油條貫穿十處左右，目的在使內部的肉不致於在烹煮過程中變得太乾柴。接著，將肉煎上色，撒上塩和胡椒，移到鑄鐵鍋裡，然後才把炒過的蔬菜丁、蕃茄、白酒、連同豬腳也加到鑄鐵鍋裡。用水補滿，進140°C烤箱，慢火煨煮4小時。

　　趁此時間把小洋葱和切成斜哨片的紅蘿蔔煮熟及煎上色，上色有一個技巧，就是熟了時先撈出，把湯汁濃縮再煮上色，這樣不但上色容易成功，也不會把蔬菜煮太熟爛。

　　牛臀出烤箱後，湯汁濃縮，豬腳切成小丁再混回去煮，最後組合在一起盛盤，就完成了。