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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天上課前行政小姐到教室來發成績單,這是我們的課程進行到目前為止(15課/30課)的個人平均分數及組平均,滿分為5分,我的分數在平均之上,按比例算可能在前35%,幸好沒太差~呵!不過,這樣是不夠的,再加油點吧~另外,第十六課開始,終於要教處理牛肉了!第一道上陣的就是重達1~2公斤的沙朗牛排,爽!

烤沙朗牛肉

  料理是一件相當費時的事,一道比目魚排,客人也許20分鐘就吃完,廚師卻要花2小時作,其中有40分鐘~1小時可能都還在殺魚等前置準備工作;一隻雞的前處理扣掉殺雞拔毛那些肉販的事,廚師還是要花30分鐘左右在燒、掏、綁及塞餡,然後才開始烹調;下一節課我們即將要作的勃艮地紅酒燉牛肉,待會兒我們就會先作醃漬的動作,放24~48小時,再經過幾小時的煨燒,才能夠端上桌讓客人品嚐。

  不管是沙朗牛肉或燉牛肉用的牛肩肉,首先,要把表面的脂肪全部剔除乾淨,丟掉不用;接著,筋和皮膜也剔除,這和脂肪看起來幾乎一樣,我目前還不能清楚的分辨,暫時的方法是靠觸感,摸起來較軟較鬆的是脂肪,較硬較密實的是筋,剔除的筋和皮膜可以留起來熬醬汁用。光把這二大塊的肉剔乾淨就花了30~40分鐘了,而且剔掉的部份將近佔重量的1/5~1/6。(一條魚剔除的部份佔1/2,這都是顧客要付錢的!)

  燉牛肉的前處理是先將剔好的牛肉切成50g/塊,加入紅蘿蔔丁、洋葱丁、西芹丁、香料束、大蒜、干邑白蘭地(竟然有這味!)、紅酒及黑胡椒粒,放冰箱醃漬24小時,下次再來料理。

  沙朗的部份,要先綁線,使牛肉塊的形狀固定,在煎它時才便於操作,原則上呈長方體最好。接著,以花生油及奶油將肉煎上色,這部份的心得是:一定要熱鍋大火!快速讓牛肉塊的四面都微焦上色,如果火候不夠,牛肉一旦出汁,其它面便只能被煮熟而不是煎熟(換言之,出汁想救回來就是倒掉重新熱鍋再煎)。上色後把剛才的筋和皮膜一起下鍋煎,最後,在四面皆撒上塩及胡椒,澆淋熱油,進200°C的烤箱。至於烤多久呢?不一定,這次每個人拿到的牛肉形狀及大小都不一樣,所以每個人烤的時間也都會不一樣,標準是讓肉的中心溫度到達45°C,即是五分熟。以我這塊來說,一頭寬一頭窄,寬的53°C,窄的37°C,主廚用手一按說:「這個可以了!」我也只能趕快用手指戳兩下,去記住這個肉感。隔壁同學烤出來的溫度也不是45°C,但我一聽主廚說:「熟了!」也趕快跑去借戳兩下,大家對於自已的牛肉熟度看來都是一臉茫然,哈哈。

  肉對了,其它工作反倒不難,炒過的蔬菜丁與小牛高湯濃縮成醬汁(渣渣不要浪費,拿回家再燉1小時就是好吃的牛筋了);加了奶油及牛奶的馬鈴薯用研磨器磨成綿密的泥,用二根湯匙塑形成橄欖形(什麼都要橄欖形...);沙朗牛肉逆著牛的肌肉纖維方向切,組合在一起就完成了。底下是主廚的作品,肉的顏色是玫瑰粉色的,所以也有人講五分熟的牛肉叫rosé。

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  底下這盤則是我的作品,主廚說一切都非常好,薯泥,肉的熟度,醬汁都很好,但我開始想會不會是主廚對我們太仁慈了啊...我的肉熟度其實真的剛好,但似乎是盤子太熱,讓肉盛盤時有一點點"出血",看起來血水比較多會有較生的感覺。至於薯泥,挖的不夠漂亮,太黏湯匙以至於出現陵線,事後我認為,牛奶加少一點,讓薯泥乾一點,那就比較容易。另外湯匙沾水也有差,每挖一球就要去沾一次水。

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煨牛臀

  另一道只有示範沒有實作的料理是煨牛臀,牛臀肉首先也要去脂、去筋、修邊,接著把豬脂肪用穿油條貫穿十處左右,目的在使內部的肉不致於在烹煮過程中變得太乾柴。接著,將肉煎上色,撒上塩和胡椒,移到鑄鐵鍋裡,然後才把炒過的蔬菜丁、蕃茄、白酒、連同豬腳也加到鑄鐵鍋裡。用水補滿,進140°C烤箱,慢火煨煮4小時。

  趁此時間把小洋葱和切成斜哨片的紅蘿蔔煮熟及煎上色,上色有一個技巧,就是熟了時先撈出,把湯汁濃縮再煮上色,這樣不但上色容易成功,也不會把蔬菜煮太熟爛。

  牛臀出烤箱後,湯汁濃縮,豬腳切成小丁再混回去煮,最後組合在一起盛盤,就完成了。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

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  • ray+ahong
  • 大流口水(我先去拖地了.......)
  • 呵呵呵呵~

    Anthony 於 2011/07/20 16:44 回覆

  • AUDI_LIN
  • 我還是付錢吃比較”快”...(沒耐性煮啦,哈)
  • 確實要很有耐性,這種事交給我們就好!

    Anthony 於 2011/07/20 16:46 回覆

  • BonBon
  • 我真希望有一隻快手可以把備料用最短的時間內切完, 難的是要控制他們的大小一致時更需要耐心去做. 每次切完時因為站在久腰酸, 腳酸....@_@
  • 沒錯!"難的是要控制他們的大小一致時更需要耐心去做.",常自以為很帥氣的把菜都快速切好了,主廚一來看:「大小不均!」,即便那只是0.3mm與0.5mm的差,但其實真的很明顯.

    Anthony 於 2011/07/21 04:21 回覆

  • 阿誌
  • 沙朗牛排真的讓我看了直流口水啊!!!本人超喜歡牛排的呵呵!!
  • Vicky鵝鵝
  • 我可以問牛高湯是你另外熬的嗎?? 還是現成的罐頭??
    台灣好難買牛高湯罐頭喔...(苦惱)
  • 在藍帶的牛高湯應該是工作人員熬的,不是用粉泡的.
    台灣的確是想買高湯粉都不容易找,找找看"美極"有沒有,因為在法國它出很多.

    Anthony 於 2014/05/17 08:24 回覆