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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  來囉來囉~法式經典菜色-勃根地紅酒燉牛肉!今天作了一大鍋帶回家,可以吃好幾天吶~讚!

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  今天上課的是這位主廚 Frédéric Lesourd ,有些人也許聽過他F,因為他在今年4月份才剛到過日月潭的涵碧樓表演。相關新聞可以參考http://jjminsu.nantou.com.tw/mmnews_1-19432.html。這位主廚有著難以捉摸的性情,時而很兇,時而跟學生打成一片,會突然在學生旁邊拍桌子讓人嚇一跳,也會用中文跟你說:「你~在~作~什~麼?」或是「我~喜~歡~台~灣~」。今天他一走進示範教室時,大家就用力鼓掌,似乎預告了這位主廚上課會相當好玩!

 

 

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勃根地紅酒煨牛肉

  經過前一次的準備工作,牛肩肉及調味蔬菜已經放了將近48小時了,過篩取出牛肉瀝乾並使回到室溫,酒分開加熱。接著,首先要把鍋子和油燒到很熱,這非常重要!取一塊牛肉在鍋中試探,如果立即可以聽到牛肉在熱鍋上"唱歌"(滋~滋~),就表示溫度夠熱了。把肉整齊的一一下鍋,並用夾子一一翻面,使每一面都上色成功,並要能快速讓肉面緊縮以鎖住裡面的汁。如果過程中發現牛肉出汁太嚴重,也就無法再繼續上色,這時要把鍋子的汁倒掉,重新放油一切重來。

  把肉上色完成後,放一旁備用,用原來的鍋子炒調味蔬菜使其上色及出水,加入蕃茄糊,再把肉放回來炒。接著放麵粉,主要使湯汁黏稠,加入小牛高湯及加熱好的紅酒,放入豬皮(這很詭異,不懂它的作用),加蓋進200°C烤箱至少2小時。

  接下來的時間也不閒,有六種小東西要準備:

1。培根:切長條後,先川燙降低塩份,再嫩煎瀝油備用。

2。蘑菇:要洗得非常非常乾淨,瀝乾後,使用培根的油來煎起來備用。

3。小洋葱:用少量的水、奶油及塩煮熟,重點是上色!上色的技巧是在水快燒乾時,加入奶油使鍋子微焦,這個時候加一點點水並快速滾動小洋葱,就容易使它變成"焦糖色"了。

4。馬鈴薯:削成長形橄欖並煮熟,想省時間就要練刀工。

5。麵包丁:將吐司的心切成麵包丁,用奶油煎上色。

6。荷蘭芹:取葉切成碎末。

  在示範課時,主廚不作麵包丁,作了一個更炫的"心形麵包片",可惜實作課時給我們練習的是一般麵包丁。

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  我們組那位總是衝第一的同學,挾著二年在法國餐廳的工作經驗,總是手腳特別快(確實成績也是我們組的第一名),但一股勁地往前衝有時也不是好事,上一次他就把沙朗牛肉誤切成紅酒燉牛肉,要不是主廚好心再給他一塊牛肉,就沒肉作沙朗牛排了。今天他在煎培根前忘了要川燙,經過我提醒他之後,他嚇了一跳,並一直叮嚀我千萬不要跟主廚講,可能他很注重成績吧,是一個對自已及對其它組員都很苛責的人。

  我則是從來沒有想過要作第一,不作第一,才能慢慢觀察前面的人是怎麼作事的,畢竟現階段"吸收"比"展現"重要吧,我是這樣認為啦~不過,今天是特例,我把一切都準備好了,牛肉也出爐,眼下就要擺盤了,卻發現沒人領先我!當下想說:「慘了,沒人可以參考耶!會不會擺錯盤吶?」雖然這麼想,但其實我還是清楚今天的擺法的:預熱盤子,先放肉,撈點蘑菇、小洋葱及培根,淋醬汁,撒麵包丁,撒蘭芹碎,擺馬鈴薯,裝飾點葉子,完成!今天我第一名~主廚相當滿意!我確定看到他在我的點名單上寫上"Excellent"的字!底下就是我的作品,馬鈴薯形狀削得還不錯!

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牛肋排佐波爾多紅酒醬與普羅旺斯式蕃茄

  先講蕃茄,把蕃茄橫剖,去蒂去籽後,撒上胡椒備用。荷蘭芹取葉用機器打碎,加入奶油和蒜碎,再加新鮮麵包粉及橄欖油,全部攪碎,塞進蕃茄裡,進烤箱烤。

  接著要作牛肋排的沾料,讀音聽起來像appétit,材料是以切碎的細香葱,加入蒜碎和黑胡椒,以及一種神秘的日本材料,主廚故意耍神秘不肯透露,不過聽起來像是叫METSUBATAKI的一種日式海帶,混在一起很好吃,同學們嚐了還想再嚐!

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  接著,肋排先去筋剔骨,綁線,在鐵板上煎出漂亮的網狀紋路,用網架進烤箱烤。紅酒醬的作法則是先爆香紅葱頭,加入黑胡椒碎、百里香及月桂葉,加入紅酒持續燒煮,最後再加小牛高湯和勾芡。等到肋排出爐,撒上塩和胡椒並令其休息,使肉汁慢慢在整塊肉裡伸展開來,靜置片刻即可拆線切肉,搭配醬汁和沾料,再擺上出爐的蕃茄,就完成了!

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  不過這個牛肋排的熟度對我來說還太生,有點...咬不斷,尷尬了...。不過,從這個擺盤各位也可以看到,法式料理有愈來愈愛用日式餐具及擺法的傾向,不管是在斐杭狄的招生手冊,或是電視上,這種黑色石板已經愈來愈普遍了。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • Ms.脆麵
  • 哇....這到燉牛肉看了都餓了,可以帶一鍋回家吃到撐也太酷了吧!
  • 所以學料理的人餓不死啊~讚!

    Anthony 於 2011/07/23 01:46 回覆

  • Kai En Chang
  • 我想豬皮的作用
    會不會是取其膠質
    讓醬汁除濃稠之外 多點"黏性"的感覺
  • 也有可能,就像滷蹄旁的膠質,但這道主要的醬汁黏著劑還是來自於麵粉.

    Anthony 於 2011/07/23 01:49 回覆

  • Ariel
  • 燉牛肉可是你磨練N遍的菜色了~希望一次比一次更好吃!我回法國要吃~喔耶
  • 這次的作法跟我之前作的味道不一樣哦~ 快回來我煮給妳吃!

    Anthony 於 2011/07/23 01:50 回覆

  • BonBon
  • 法國的紅酒燉牛肉就像我愛這裡的紅燒牛腩一樣, 每當那個牛肉煮到軟爛, 還有醬汁都好下飯呀~ :-D
  • 對呀~超下飯!

    Anthony 於 2011/07/23 01:54 回覆