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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  不喜歡這一堂示範課,連實作課也遭遇不愉快的事,這個舒芙蕾,作的很不舒服......

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   今天拍到一張難得的上課照片,對拿iphone手機的同學來說是很簡單啦,對我這一台單眼來說,那卡喳卡喳的聲音可能又要被警告「禁止拍照」了。一般來說,講台前就是長這樣,主廚作菜,頭頂有反射的鏡子,旁邊是助手,而講台前的則是英文翻譯小姐。每一當課的主廚都不固定,助手也不一定,連英文翻譯也有5個人在輪。

 

 

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  第一道是利姆贊水果蛋糕,利姆贊地區在哪裡我也不知道,我比較知道卡拉贊副本(魔獸)。結果,主廚作的是杏桃水果蛋糕,把蛋、奶、糖、麵粉、鮮奶油、發粉及塩攪一攪,倒到裝了杏桃的模子裡烤,就好了。結果也忘記讓大家拍照,我就拍拍分食到的這一份試吃吧。(杏桃太酸,不好吃。)

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  倒是有個東西蠻好玩的,馬鈴薯今天的削法叫做「肥皂」(右邊那一塊),削完還要用菜瓜布修邊,讓它圓滑一點,真的有滑唷~至於左邊這塊,好像是5~6個面,叫什麼我就沒聽清楚了。

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  這個肥皂,是用在馬倫戈小牛肉當配菜的,這個名稱的由來是因為1800年拿破崙攻陷奧地利的馬倫戈時,有個主廚作這一種醬汁給拿破崙吃,故名。我是在前一晚預習菜譜時,查了料理字典知道的,沒想到今天主廚還真的問,二位同學都回答錯,結果我只講到關鍵字「拿破崙」,主廚便說:「Bien joué!(幹得好!)」。這道菜的作法跟勃根地紅酒燉牛肉實在太類似了,只是加的是白酒,其它配菜幾乎一模一樣,以及最後要放上一顆圓滾滾的"炸蛋"。可是今天主廚的炸蛋...好像荷包蛋。

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  其實今天的重點是這一盤炸蝦及塔塔醬,不知道是不是因為它太簡單了,所以實作課時連第三課的起司舒芙蕾一起練習。

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  一進廚房,爐子上有四鍋水,韓國女主廚說是要每兩人共有一鍋作水煮蛋用的,除此之外,今天爐台完全沒用到,真是乾淨的一場實作。首先作麵糊,把麵粉、塩及發粉倒在一起,澱粉(生粉)與水拌成勾芡,混在一起後加橄欖油。

  接著蝦子去頭去殼,只留接近尾巴的最後一節,把荷蘭芹和大蒜切碎,加塩、胡椒和橄欖油,全部和蝦子拌在一起醃漬放冰箱。

  美奶滋的部份,蛋黃、塩、胡椒和芥末拌在一起,接著我正準備加油的時候聽到主廚在跟第一名說:「我通常不加橄欖油,那味道很噁心!」然後我就楞住,心想:"美奶滋可以沒有油嗎...."。我又問了主廚一下:「所以我加蛋黃、塩、胡椒和芥末拌在一起,不要橄欖油囉?」,主廚說:「對」,然後我就放下我的美奶滋先做其它的東西了(慘了...)。後來我邊作邊瞄到同學在倒油,不會吧,不是說不加油嗎?怎麼只有我的看起來怪怪的,再問主廚一次,主廚說:「你還沒作完吶!......不用加橄欖油,但要加花生油啊!」靠杯~~~我完全誤會了!加了油和紅酒醋之後,美奶滋才完成!(這才對嘛!)

  接著要放碎荷蘭芹、碎酸豆、碎紅葱頭和碎蛋就成了塔塔醬了,旁邊的第二名(在泰國自已開了餐廳的唷!)突然問我,你煮我們的蛋了嗎?「沒呀」我說,接著我就被主廚念了:「這是今天一進廚房就要煮的了!」靠杯~~~我沒聽到!而且...全組只有第一名有煮啊~其它人根本也沒動作!卻好像我是唯一狀況外的一樣....

  這些都準備好以後,剩下的事就只有炸了,提著蝦尾浸麵糊,放到炸鍋裡15秒不要放手,等它成形再放手就不會沈到油鍋裡了。炸好最好放個5張紙巾吸油,而且要翻面再吸。最後,盛盤佐塔塔醬就完成了,除了法文理解不太好以外,這道蝦倒是不複雜啦,可是今天我的蝦子被主廚說太油了,只獲得"OK",沒什麼特別的佳評。

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  舒芙蕾,我很期待,因為會作這個好像很厲害,昨晚我也好好地把配方預習過了,就只差沒操作過"打發蛋白"而已。依照配方,需要2顆蛋黃5顆蛋白,主廚用法文解釋著:「如果說蛋一顆是50克,那麼剛才集中再一起的蛋白就....#$%#*︿@」說完用英語再說一遍,慘了,沒聽懂,我先去把貝夏梅白醬作好再說。10分鐘後,我問第一名:「所以你放多少克的蛋白?」問完我就後悔了,因為他很不喜歡人家問他,於是出現一副不耐煩的臉,當著主廚的面就念我:「你知道為什麼你需要問嗎?因為示範課你就沒有好好....#^&*(%#!^」。馬的咧~這不過是今天問他的第一個問題,發揮一下同學愛嘛!幹嘛在主廚面前給我難看。上次他作錯的時候我提醒他,他還請我千萬不要跟主廚講,想不到我上一次的有情有義,卻換來這一次被他當眾刺一槍!不爽!而且你他媽的何時看我示範課不認真,我到現在從來沒遲過一次到,沒睡過一次覺。

  倒是主廚也覺得第一名的口氣很不好,說:「你不該這樣說他,他是語言的問題,那些完全不說法文的美國人有英文翻譯可以靠,韓國人實作遇到我我也會韓語解釋,說中文的人就只能靠自已了,這裡沒有主廚會說中文。」接著,第一名就"很大聲地"向我道歉了,但我完全沒有感覺比較舒服,我的法文程度平常他也是知道的,更何況還算有點交情,何苦在主廚面前把我說得很不認真,事後才在主廚面前對我大聲道歉。實在沒有必要為了求表現就作到這樣...

  雖然當下很不爽,但我連他究竟駡我什麼都沒聽懂,真正在法文上受到很大的挫折,但事情還是要做,蛋白好難打發哦...,事後我才知道我的方向錯了,不能沿著盆底打,要撈起來再把空氣用力打下去!下次我再試試!

  也不知是老天有眼還是他口德積得不夠,第一名和第二名最先把舒芙蕾放進烤箱的,才5分鐘,這二個舒芙蕾就爆炸了!通通滿出來了~~弄得烤盤都是,哇哈哈!不關我事唷~不是我幹的。我的舒芙蕾主廚說還算不錯的,就是鹹味還不夠,叫我去試吃第一名的(實在很不想,我寧願吃其它人的),不過,我還是聽話的吃了一口,嗯,馬馬虎虎啦~然後他就在那邊說這種事真是難說啊,他前面作的不錯,後面搞成這樣;我前面做得不好,成果卻反而比較好。其實我知道他的為什麼爆炸,因為他沒認真聽示範課的主廚說要預留至少1.5公分的距離給它發的空間;也沒在模子底下墊一張紙避免撒到麵粉(故意讓中心緊貼模底避免倒塌),所以囉...。如果是以前,我也許會再提醒他,今天起,不必了。(邪惡)

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • 陳小魚
  • 好機車的同學喔~
    有必要這麼自私嗎?
    今天我也有人偷偷換了我的蝦~沒尾的~
    機車到爆了~幹嘛那麼賤~!
    搞的我超不爽~!
  • 炸好的蝦被偷去交作品?!這也太扯了吧~
    還要不要臉吶!
    我一個好朋友他的spatule明明有貼名子,都還會不見....
    他說可能被丟了,真雖小...

    Anthony 於 2011/07/24 08:17 回覆

  • 卡蜜拉
  • 原來舒芙蕾真的不好做啊!
    感覺你很認真,以後一定會超越其他人的!
  • 我LeNotre的同學作的很好,他說蛋白對了,模子對了,就會成功,但細節都要很注意吧,例如:千萬不要去開烤箱讓熱度跑出來.謝謝你的鼓勵!

    Anthony 於 2011/07/24 16:57 回覆

  • 訪客
  • 我也做過舒芙蕾~不過是甜的,真的不好做。作第一次就直接失敗了~第二次才成功。好難想像鹹的舒芙蕾是什麼味道~
    那個同學等到下次出事時,就給他ㄘㄟ下去,不要理他~
  • 我也是比較喜歡甜的~第二次就成功也算厲害耶!

    Anthony 於 2011/07/24 16:59 回覆

  • Ariel
  • 機車的人果真到哪都有!平時第一名就不要大考的時候最後一名,詛咒他!哼哼
  • 這一次他就當場惡有惡報啦~ 看他能維持住幾個朋友...

    Anthony 於 2011/07/24 17:01 回覆

  • 陳小魚
  • 不是炸好的.是生蝦時就被換了.
    因為是我之前就確認過的,
    所以才會覺得很不爽.....~!!
    這種行為真的不應該,
    又不是什麼比賽,
    不需要那麼競爭吧~!
  • 真的! 二星期前主廚才跟大家講:
    「在初級班裡,我們沒有比賽。」
    大概就是發現一些得失心重的同學有不好的行徑吧。

    Anthony 於 2011/07/25 02:27 回覆

  • 悄悄話
  • BonBon
  • 對嘛! 你那同學竟然這樣對你真令人抱不平!! 但也請繼續加油~不要理會像那天的狀況了 :-)
  • 好的!加油!

    Anthony 於 2011/07/25 02:30 回覆

  • 悄悄話
  • ray+ahong
  • 我以為...只有小學生才會這樣...ㄎㄎㄎ
    把你的善良留起來用在別人身上比較實在!!
    加油!!!!!!!
  • 嗯啊,真是不禮尚往來的傢伙.
    既然對我不義,那我就不仁了.
    (可是他今天不知出於什麼原因,對我特別好,連同學們都看出來了!)

    Anthony 於 2011/07/26 02:04 回覆

  • ray+ahong
  • ㄎㄎㄎ...
    「反省」-是一件好事情...
  • Absolute Freedom
  • 只是學習的課程,又不是在比賽。下次記得提醒第一名"主廚說不用加橄欖油" 就好(跟邪惡)
  • 哈哈,我懂,也沒講錯啊.

    Anthony 於 2011/07/26 02:54 回覆

  • 小天使流行 精品
  • 哇..你學的好專業哦...雖然上課氣氛怪怪的...
  • 運氣運氣~有一組他們人都互相幫忙!很愉快!也有一組會搞小團體;我們這一組算還好的了.

    Anthony 於 2011/07/26 17:07 回覆

  • 王祈凱
  • Anthony你好,看到你做的炸海鮮,麵衣相當漂亮,最近我剛好也在試著炸海鮮,
    可一直出現問題,因而想請教你:
    1.麵衣你是如何調製的呢?
    2.如何才能避免麵衣脫落呢?
    3.炸海鮮的的話,油溫多少比較好呀?
    4.怎樣才能炸的膨膨又脆啊?@@

    有空請教教我吧!謝謝你^^
  • 其實我並不是那麼專家啦~就當作分享一下心得就好:
    一般來說油溫控制在180度,但我們也沒有真正測,總之就是燒到夠熱!
    夠熱才會膨,另一方面,加了發粉可能也是膨的原因.
    至於麵衣脫落,有人說是麵糊太早調好,如果在下鍋前現調現用,可能較不易脫落.
    麵衣配方:
    麵粉80g、太白粉60g、發粉5g、塩1撮、水130ml->加橄欖油10ml
    再試試囉~

    Anthony 於 2011/10/01 20:08 回覆

  • jolene220419
  • 請教舒芙蕾要如何烤, 表層才會呈現出金黃色, 謝謝!
  • 我的經驗是只要烤熟一定會是金黃色,而且為了讓內部熟透,甚至有可能會呈焦色呢。或許你可以試著把溫度調高看看。

    Anthony 於 2012/09/20 17:15 回覆