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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天難得逮到一個空檔,偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了,不過,表情好像有點嚴肅齁~(我還忘了把手錶拿下來,這是禁止的!)其實這桌子蠻長的,但總是滿桌的鍋與盆,空間永遠不夠用。此外,本週碰巧輪到我與"地一名"一起作值日生,倒是沒擦出什麼火花,不過我有偷笑在心裡~呵呵呵!

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古早味小牛肉燉飯

  今天要作的是這一道小牛肉燉飯,很簡單,用到的技巧大都是前面學過的,包括作白醬、燒高湯及煮菇和小洋葱。首先,小牛肉肩部位的肉,拿到以後要先去脂去筋再切成塊,這一道程序經過沙朗和紅酒燉牛肉幾道菜的磨練,已經能駕輕就熟了。不過,在分配肉的時候,因為我們多出二份,所以我試圖"挑"一塊形狀方正的給自已,結果地一名就說:不要一直挑啊!後來我看他逞強拿了一塊爛肉,在去筋的時候就支離破碎,肉塊剔到後來變肉排了,可以拿去作"藍帶豬排"的。

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  這道菜的肉倒是不用煎上色,反而要用冷水煮它,好讓它的血水及髒污被釋放出來,因此,煮的過程中,我們要不停的把髒泡沫撈除。調味蔬菜有韮葱、紅蘿蔔、西芹、洋蒽、大蒜和香料束,不需要細切,對半剖就可以下鍋去煮了。

  接著,小洋葱的煮法跟前幾次都一樣,蘑菇要用一點檸檬汁煮,煮熟備用。這一次的醬汁屬於白醬,主要的黏稠劑是炒過的麵糊、蛋黃及鮮奶油,須注意的是:麵糊切勿炒上色,但也不能炒不夠!怎麼說呢?因為炒上色的話,醬就不白了;而炒不夠的話,麵粉還太生,會讓最後的醬汁過於黏稠。

  等小牛肉燉爛的空檔要"烤飯"!是的,外國人不習慣用電鍋,所以古法都是用烤箱煮飯!先把洋蒽碎用奶油炒過,放高湯及香料束(百里香與月桂葉),蓋上烤紙進烤箱烤17分鐘左右,建議多放一點高湯,不然飯都不太熟(以亞洲人的觀點來說)。碰巧前二天我才到法國朋友家裡煮了一頓台式料理,因為法國人家很少有電鍋,所以我是自已抱電鍋去煮飯的,他告訴我,以前法國根本買不到電鍋,現在有愈來愈多的趨勢了。我的電鍋是在法國買SEB牌的,煮飯不錯用,煮粥就完全不行,會"噴飯"!

  飯一完成就差不多了,把小牛肉塊撈起來放進醬汁中,菇和洋葱也泡下去,和一和就可以盛盤了,叩上漂亮形狀的飯,完成!今天我是第一個完成的!

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  雖然今天主廚評我這道菜並不算很好,但我卻很開心,怎麼說呢?因為他是一個很用心品嚐及講評的老先生,早在大家切調味蔬菜時,他就這樣跟大家說:「千萬不要加多了調味蔬菜,否則,它會搶了肉的原味。」他要我吃吃看自已作的飯,問我覺得怎麼樣,我本來以為是太乾嗎?結果不是,他說:「百里香的味道搶了米飯味了。」哇~頓時讓我覺得這是高層次的講評,竟然看這麼細!此外,我的醬汁太稠,他說是因為麵糊炒不夠久,所以我要比標準食譜的量再多一點高湯,除了這些以外,總評還是OK的。

  吃我中國同學的菜時,主廚也是想了很久很久才冒出一句話,我同學等到心臟都快掉出來了,哈。另外有一個同學是醬汁太稀,這樣看來,以麵糊(roux)為黏著劑的醬汁還不好控制呢!每個人作出來都不一樣。至於地一名呢,主廚說他的醬汁有黑點,這是怎麼回事!?他說是因為他那鍋有太多碎肉,但主廚不這麼認為。不過,最後還是給他一個"好吃"的評語啦。

 

海味小茴香生鮭魚

  這是一道很好吃的生魚片,因為調味很棒!可惜只有示範沒得實作。醬汁主要是綠檸檬汁與黃檸檬汁,加了塩、胡椒、紅葱頭、綠胡椒、紅胡椒、小茴香及橄欖油,加一點青椒細丁,攪一攪組合在一起就完成了,簡單又爽口!

↓ 主廚切的青椒細丁,0.4mm邊長,大小非常整齊規則。

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糖派

  簡單又好吃的甜點,派皮和第三課的批薩作法幾乎一樣,內餡則是糖、蛋、奶和奶油的混合,甜而不膩,我喜歡!

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  我和中國同學都很喜歡這個主廚的講評,我同學講一句話我很認同:「我們都是初學者,哪有可能作出來的菜都得到"非常好"的評語,一定有缺點可以講的!」所以碰到這麼細細分析我們成果的主廚,心裡面會有小小的感動,覺得努力作的菜有被重視,即使作的不好,看到主廚這樣認真,我們也會想要下次作得更好!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • sam10045792
  • 這後你同學的那句話真的講的很棒呢!又不是米其林三星主廚,不可能每道都是''非常好''
    所以才要學習~

    電鍋應該要用台灣國寶''大同電鍋''來煮,煮稀飯絕對不會噴了

    (在你剛開學跟做舒芙蕾的文章,留言的訪客就是我喔!我覺得一直用訪客留言不太好,最近新辦的帳號,以後會具續收看你的文章!!)
  • 先前在台灣問符合歐洲電壓的六人份大同電鍋,不是很便宜,而且行李塞不下了,所以就沒帶.
    其實如果"有錢"的話,這裡還有一些燉鍋,壓力鍋是不錯的.
    (感謝你的留言!這樣至少我知道寫的東西應該還算有趣~)

    Anthony 於 2011/07/26 16:59 回覆

  • Lulu
  • 青椒丁真的好漂亮唷!!不講看不出來是青椒耶!!!!
  • 不過,有時我會覺得法式料理為了完美呈現,也浪費掉不少食材,
    例如這個椒丁要整齊一致,就是先把青椒切成長方形片,再去切丁,
    就有很多邊邊被丟掉了.

    Anthony 於 2011/07/26 17:02 回覆

  • BonBon
  • 這道用白醬配小牛肉很少見吔~通常都是配雞肉或海鮮較多.....
  • 我也沒見過,可能是古早味的關係,創新的作法可能沒有這樣作了.

    Anthony 於 2011/07/27 04:56 回覆

  • george
  • 我有去藍帶參觀過 滿有趣的
    不過看到整桌的食材 跟料理的味道就有點令人不敢領教
    最後有看 廚師完整示範
    也吃了些東西
    滿不錯的回憶!

    加油!! 巴黎的生活!!
  • 呵呵~廚房工作還是要有興趣支持才會覺得好玩.
    你的信我會代為轉達的,也祝你在台灣一切順利!

    Anthony 於 2011/07/27 22:51 回覆

  • 玫子兔
  • 看到用電鍋煮稀飯會"噴飯",如果我正在吃飯一定也會噴飯的...也太好笑了吧~哈哈哈~
    這些料理看起來都好好吃喔~生魚片這樣的做法沒吃過,但看起來很令人流口水耶~
    地一名是不是倒數第一名呀?他還真鮮耶~
    老先生通常都會比較有耐心且比較實在的講評,像我公公也是一樣
    如果我煮的東西不好吃他就會很直接告訴我~
    這樣對學習才有進步的空間~加油~~
  • 對啊,第一次看到噴飯我還試圖把週圍"淨空",後來實在不行,就很少再煮稀飯了.
    法國人吃生的薄牛肉片,所以這種生鮭魚片被他們歸在同一類.
    第一名其實真的是全組成績最高,但人緣就...@#$T^^
    我也喜歡老先生.

    Anthony 於 2011/07/29 08:34 回覆

  • 訪客
  • 我覺得你很棒耶,真的,很positive,看你的文章很令人欣慰+開心,另外,我覺得你可以出書了!真的!加油喔~
  • 謝啦~
    人生已經這麼多事要忙了,一定要positive才能過得開心吶~
    事實上,還真的已經跟出版社談好,在寫一本工具書了,就怕沒人要買而已...^^"

    Anthony 於 2012/04/14 04:24 回覆

  • Sane
  • 工具書是在講哪一方面的呢?
    實用的話我一定捧場喔!:D
  • 主要是把到法國學廚藝的經驗作有系統的整理,讓有心來法國卻沒什麼頭緒的讀者有個參考,為此,我還有好多稿子要寫,也要再多拍些照片呢。唉,照我這慢工個性,不知道何時寫得完呢~

    Anthony 於 2012/04/14 22:09 回覆

  • Sane
  • 那可不可以快點出呢?:p
    我好需要, 好多問題想問...
    應該是問說預計什麼時候會出書?回台灣之後嗎?
  • 已經在寫了,如果我手腳快的話,應該是暑假或暑假過後吧.

    Anthony 於 2012/04/15 22:33 回覆

  • Sane
  • 太好啦,先幫你加加油,希望能盡快順利出書囉!

    想先請問一下,Ferrandi、Ritz Paris、le cordon bleu、IPB這幾家廚藝學校,以你實際在法國,還有朋友(甚至台灣業界?)的觀點,你會如何推薦呢?這幾所學校的學費排序為何?
    (目前正在努力學習西餐丙還有餐廳打工中,也想出國去學學,但礙於金錢...真的很苦惱阿...)
    如果去澳洲念藍帶會好嗎?因為那邊似乎實習機會多而且有薪...多少能cover一些生活費...
    先謝過版主回答啦!
  • 好經典的問題啊!就我的了解是這樣:(若有誤請指正)
    Ferrandi-法國人熟知的知名公立學校,有較長的實習期。
    Ritz-有名但超級貴的私校,優點是可以留在Hotel Ritz實習。
    Cordon Bleu-亞洲最有名,但法國人反而不太認識,優點是教學體系完整且體貼外國人。
    IPB-法國第一名的廚藝學校,全方位教學,正統學制,但很難進入。
    學費應是:IPB > Ritz > CordonBleu > Ferrandi
    (IPB雖然學費貴,但學習期間長,因此CP值是很高的。)
    簡單說是這樣,詳細說起來真的要看每個人的目標、預算、年紀、語言能力等因素而有所不同,我以後也會寫在書裡。澳洲藍帶是以前我第一個考慮的學校,後來為什麼沒去,我也忘了^^",都沒有認識在那裡的網友,還真想交一個聊聊呢....

    Anthony 於 2012/04/16 00:13 回覆

  • Sane
  • 阿...你居然忘了對我而言如此重要的事情 :p
    因為我目前也是第一個考慮澳洲,主要是生活費,加上學費比法國低一點,還有帶薪實習(說來說去都是錢不夠...QQ),其次是語言,我英文還算可以,但法文就完全不行了,不知道有沒有心力特地學法文。
    那再請教一下Ferradi你上的這種課程,為期多久呢?
    感謝!!
  • 我也是錢不夠才得東想西想,想出現在這樣的學習路線的!嗚~~
    我的CAP證照班是4.5個月的上課+3.5個月的實習,是九月的梯次,如果是二月的梯次就沒有實習了(可以說是給不須實習的人上的).

    Anthony 於 2012/04/17 06:00 回覆

  • Franz Chen
  • 無意間看到你寫的文章,突然好懷念在藍帶的日子,謝謝你帶我回味了一遍,加油!
  • 哇,你是2003畢業的,算是老學長了!
    可惜我不夠錢念中級和高級,不然就可以寫更多文章了.

    Anthony 於 2012/10/23 07:38 回覆

  • 悄悄話