安東尼廚房

　　今天難得逮到一個空檔，偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了，不過，表情好像有點嚴肅齁～（我還忘了把手錶拿下來，這是禁止的！）其實這桌子蠻長的，但總是滿桌的鍋與盆，空間永遠不夠用。此外，本週碰巧輪到我與＂地一名＂一起作值日生，倒是沒擦出什麼火花，不過我有偷笑在心裡～呵呵呵！

古早味小牛肉燉飯

　　今天要作的是這一道小牛肉燉飯，很簡單，用到的技巧大都是前面學過的，包括作白醬、燒高湯及煮菇和小洋葱。首先，小牛肉肩部位的肉，拿到以後要先去脂去筋再切成塊，這一道程序經過沙朗和紅酒燉牛肉幾道菜的磨練，已經能駕輕就熟了。不過，在分配肉的時候，因為我們多出二份，所以我試圖＂挑＂一塊形狀方正的給自已，結果地一名就說：不要一直挑啊！後來我看他逞強拿了一塊爛肉，在去筋的時候就支離破碎，肉塊剔到後來變肉排了，可以拿去作＂藍帶豬排＂的。

　　這道菜的肉倒是不用煎上色，反而要用冷水煮它，好讓它的血水及髒污被釋放出來，因此，煮的過程中，我們要不停的把髒泡沫撈除。調味蔬菜有韮葱、紅蘿蔔、西芹、洋蒽、大蒜和香料束，不需要細切，對半剖就可以下鍋去煮了。

　　接著，小洋葱的煮法跟前幾次都一樣，蘑菇要用一點檸檬汁煮，煮熟備用。這一次的醬汁屬於白醬，主要的黏稠劑是炒過的麵糊、蛋黃及鮮奶油，須注意的是：麵糊切勿炒上色，但也不能炒不夠！怎麼說呢？因為炒上色的話，醬就不白了；而炒不夠的話，麵粉還太生，會讓最後的醬汁過於黏稠。

　　等小牛肉燉爛的空檔要＂烤飯＂！是的，外國人不習慣用電鍋，所以古法都是用烤箱煮飯！先把洋蒽碎用奶油炒過，放高湯及香料束（百里香與月桂葉），蓋上烤紙進烤箱烤17分鐘左右，建議多放一點高湯，不然飯都不太熟（以亞洲人的觀點來說）。碰巧前二天我才到法國朋友家裡煮了一頓台式料理，因為法國人家很少有電鍋，所以我是自已抱電鍋去煮飯的，他告訴我，以前法國根本買不到電鍋，現在有愈來愈多的趨勢了。我的電鍋是在法國買SEB牌的，煮飯不錯用，煮粥就完全不行，會＂噴飯＂！

　　飯一完成就差不多了，把小牛肉塊撈起來放進醬汁中，菇和洋葱也泡下去，和一和就可以盛盤了，叩上漂亮形狀的飯，完成！今天我是第一個完成的！

　　雖然今天主廚評我這道菜並不算很好，但我卻很開心，怎麼說呢？因為他是一個很用心品嚐及講評的老先生，早在大家切調味蔬菜時，他就這樣跟大家說：「千萬不要加多了調味蔬菜，否則，它會搶了肉的原味。」他要我吃吃看自已作的飯，問我覺得怎麼樣，我本來以為是太乾嗎？結果不是，他說：「百里香的味道搶了米飯味了。」哇～頓時讓我覺得這是高層次的講評，竟然看這麼細！此外，我的醬汁太稠，他說是因為麵糊炒不夠久，所以我要比標準食譜的量再多一點高湯，除了這些以外，總評還是OK的。

　　吃我中國同學的菜時，主廚也是想了很久很久才冒出一句話，我同學等到心臟都快掉出來了，哈。另外有一個同學是醬汁太稀，這樣看來，以麵糊（roux）為黏著劑的醬汁還不好控制呢！每個人作出來都不一樣。至於地一名呢，主廚說他的醬汁有黑點，這是怎麼回事！？他說是因為他那鍋有太多碎肉，但主廚不這麼認為。不過，最後還是給他一個＂好吃＂的評語啦。

海味小茴香生鮭魚

　　這是一道很好吃的生魚片，因為調味很棒！可惜只有示範沒得實作。醬汁主要是綠檸檬汁與黃檸檬汁，加了塩、胡椒、紅葱頭、綠胡椒、紅胡椒、小茴香及橄欖油，加一點青椒細丁，攪一攪組合在一起就完成了，簡單又爽口！

↓　主廚切的青椒細丁，0.4mm邊長，大小非常整齊規則。

糖派

　　簡單又好吃的甜點，派皮和第三課的批薩作法幾乎一樣，內餡則是糖、蛋、奶和奶油的混合，甜而不膩，我喜歡！

　　我和中國同學都很喜歡這個主廚的講評，我同學講一句話我很認同：「我們都是初學者，哪有可能作出來的菜都得到＂非常好＂的評語，一定有缺點可以講的！」所以碰到這麼細細分析我們成果的主廚，心裡面會有小小的感動，覺得努力作的菜有被重視，即使作的不好，看到主廚這樣認真，我們也會想要下次作得更好！