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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  我最喜歡吃的牛排,是那種肉裡分散著均勻又多汁的油脂的,像是肋眼。而小牛肉肋排,說實在我並不喜歡,因為幾乎全為瘦肉,所以烤的時候要控制到"rosé(玫瑰粉色)",粉粉嫰嫰才會好吃,可是今天我煎太熟了,豆豆主廚說很遺憾,唉....

 

阿嬤的小牛肉肋排

↓ 這是示範主廚的作品。

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  首先,要把一大塊的小牛肉形狀修乾淨,筋和油是不多,但肋骨只要留一根,多的骨頭都要剔除,剔好綁線,撒上塩和胡椒。用花生油煎上色,我的鍋子很熱了,但肉還是會黏鍋,主廚說這是正常的(可能肉太大,把鍋子給降溫了)。肉排煎上色後,原鍋放入大蒜、百里香及紅葱碎,把剛才剔起來的皮、筋及碎片下鍋去炒味道,再度把肉排放進來,加奶油,就這麼煎到熟度好了為止。(示簵課的主廚是以烤箱烤熟)

  配菜有小洋葱、小蘑菇、培根肉及橄欖形馬鈴薯要準備,除了馬鈴薯要先熟後煎上色以外,作法都跟先前差不多。然而,這些配菜這次不是浸到湯汁裡,而是撒些荷蘭芹碎,乾炒,這種口味我很喜歡!

  肉排以手指按壓去"感覺"它的熟度,好了就取出保溫,把湯汁過濾掉油,加入白酒déglacer,再加水濃縮成醬汁。底下就是我的作品,斷面不夠粉嫰,已經乾掉了....。隔壁同學犯的一個錯是:把醬汁淋了一些在牛肋排上,這是不可以的!因為牛肋排要保持"淨空",好讓客人看清楚牛肋排的熟度。另外,切片後的最後一塊(末端),原則上也不能盛到盤子裡給客人的。

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蕃紅花淡色湯

  說它是一道湯,不如說是佐醬汁,因為真的不是用喝的呀。淡菜,也就是台灣的孔雀蛤,本身如果夠鮮的話,應該是隨便水煮也很好吃(只是不要煮過頭)。今天主廚這個作法也很美味,只是蕃紅花下得很微量,所以我仍然吃不出蕃紅花的味道。

  首先,要把淡菜的殼清理乾淨,洗淨後瀝乾。接著開始用紅葱碎、蒜碎及西芹碎加奶油去炒,淡菜下鍋,放白酒,香料束就炒好了。把淡菜挑出,去殼備用。湯汁則加水稀釋(因為煮淡菜會有海水的塩份),加入鮮奶油、蕃紅花、蛋黃,再與打發的鮮奶油拌一拌就成醬汁了。

  另外,配菜是葱絲、西芹絲及紅蘿蔔絲,以水和奶油炒熟不上色,最後組合在一起盛盤就行了。

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開心果小酥餅與義大利式草莓

  麵粉、塩、香草粉、細冰糖與奶油搓一搓,揉成麵團放室溫一陣子,接著撖開後,用模子裁形狀,撒開心果碎再進烤箱。柳丁汁與羅勒梗一起加熱,再過濾成醬;草莓切片與糖粉混合,與紅酒醋加熱後,再用機器打成醬;羅勒葉與橄欖油用機器打成醬。奶酪、香草精與打發的鮮奶油拌一下,再用擠花袋裝好,擠上烤好的酥餅上,草莓與三種醬汁都自由裝飾,底下 Frédéric 主廚示範了二種:(綠葉是用羅勒撒塩和油,微波乾橾而成的)

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留言列表 (2)

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  • BonBon
  • 小牛肉肋排煎好後的肉色偏白與淡粉紅色, 若不說我則會誤以為那是豬或雞肉呢! 牛排種類裡我也偏好肋眼 (只是有時候肥的部份真的有點多) 但牛小排也不錯 (油花分佈地較均勻, 有點筋要咬久一點就是了^^)
  • 沒錯,小牛肉偏白,很像豬,因此也有白色高湯是用小牛肉骨去熬的.

    Anthony 於 2011/08/01 23:34 回覆

  • Lulu
  • 甜點好可口唷!!
    你敘述的那些文字很仔細的看~好想偷學唷!!哈哈
    每次都看著你的文章流口水~能自己做就是不一樣!!
    所以那幾種醬汁只是點綴的對嗎???
  • 呵呵~聽到我的文章讓人想學,真的很開心,
    礙於食譜可能有版權問題,我很少po配方,書局裡倒也是有藍帶官方的書可以參考看看.
    對,那三種醬汁,似乎裝飾的成份大於配著吃.

    Anthony 於 2011/08/03 01:19 回覆