在藍帶,拍照僅限於拍主廚示範課的「完成品」,實作課也只能拍自已的「完成品」。如果你交了幾十萬,甚至一、二百萬到藍帶學東西,校方卻常常不准你拍這、不准你拍那,心裡一定會很幹!雖然說這涉及校方及主廚的智慧財產權,但有時主廚運刀的動作、蛋白打發的程度、應該呈現的色澤等等,如果沒有照片記錄下來,是很難光靠一張「完成品」就學會的。所以,大家或多或少都會"偷偷拍照",幫助記憶也有助學習。按照道理說,所有學生都應該站在同一邊,捍衛自已的學習權,可是偏偏就有些學生很奇怪,站在校方那一邊,阻止其它同學上課偷拍照...。上星期有人在上課時拍照,當場被雞婆的學生給"噓"了~聽說此位「抓扒子」還跑去跟校方說,結果就是校長再次來到班上,義正嚴詞的重申不准拍照的規定,搞到現在上課大家都不敢拿出相機了....。

 

  言規正傳,今天是 bruno 主廚作示範,好一陣子沒被他教到了,他仍是我最喜歡的主廚,原因一:口條最好!原因二:人親切,像個好爸爸。原因三:示範流程非常有條理。今天一開始他就先預告:烤蚵、烤鴨及舒芙蕾,三道菜他將會以前菜、主菜及甜點的順序作示範,三道作完,正好可以讓大家趁熱享用舒芙蕾。

麝香葡萄酒烤蚵仔

  這道菜如果法文直譯會發現它是寫"熱的蚵",為什麼用這麼奇怪的形容詞呢?因為,法國人大部份時候都吃生的蚵,所以作熱的要特別強調一下。法國的蚵分為N°1號~N°5號,1是最大隻最好吃的,5則反之,今天主廚使用的是N°3,已經是很好的了。奇怪的是,我來法國吃過幾次蚵,印象都很不好,覺得法國的蚵不飽滿,沒有台灣東石蚵仔那種爆漿口感,但今天主廚使用的3號蚵卻又飽滿又好吃!是我來法國吃過最好吃的!難道以前我在餐廳吃的都是"不老實的N°3蚵"?!

  首先,把蚵殼剝開,聽主廚說,在法國還有剝蚵比賽,看誰能在一小時內剝最多隻!趕快叫台灣的青蚵仔嫂來比吧!咳...剝開的汁要收集起來燒成醬汁,蚵則收集起來,但不是泡在水裡保存,這跟台灣不同。好玩的是,蚵會一直分泌出汁來,這些都可以再收集起來作醬汁。

  葱切絲,用我們都知道的 étuver 方法炒熟(少水+塩+奶油,燜熟不上色)。Muscadet,這是法國南特這個城市所產的一種葡萄酒,是一種具有麝香味的葡萄品種,酒標如我下面拍的這張照片。我們用奶油和紅葱碎炒過以後,加入這種酒濃縮,再把蚵的濃縮汁也加進來,與蛋黃在微熱的溫度下快速攪拌,最後加入打發的鮮奶油就完成醬汁了。

  把炒熟的葱絲舖在蚵殼最底,放上蚵,淋上醬汁,進烤箱。盛盤的底座,可以用粗塩和蛋白混合,再用模子在盤子上塑形。最後,烤蚵出爐,放上盤子就好了,相當美味!

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烤嫩鴨佐白蘿蔔

  之所以翻成"嫩鴨",是因為它是年輕的鴨,但也不是很小隻,所以叫小鴨不恰當,叫它嫩鴨好了,主廚說這種肉質的鴨,不能只是烤成粉紅色,要比粉紅再多烤一點才好吃。首先,依照禽類處理方法:燒、掏、綁及臟,實作時,由於我綁的功夫實在太差了,Bruno 主廚看不下去,又在我這邊示範了一次。每次看主廚作,明明就完全了解,自已作時又會愣在那邊,哈!今天還不小心把針往自已的大姆指扎了一下,流了一點血,但覺得太丟臉了,趕快用紙巾止住血就繼續綁鴨。不過,最可怕的,是當我用手指捏一撮塩巴時,簡直就是在傷口撒塩吶~~~(趕快換手!)

  接著,鴨子四面(有人說三面,因為背不會吃到)都要用油煎上色,這很重要,鴨皮味道好不好吃就看上色的功夫了。為此,我一邊切調味蔬菜時還是一邊很注意它的色澤,後來主廚來看非常滿意地說:「恭喜啊!先生!」呵呵,算是扳回一城了。接著,把斷翅及心一起下去煎來作醬汁用,一起進烤箱,每12分鐘換面一次,澆淋。直到最後一次,才把切丁的調味蔬菜和香料束一起進入烤盤煄香。

↓ 烤箱就在每個人電爐的正下方,一進廚房就要先預熱,才不會烤鴨要進去時挫賽。

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  白蘿蔔削成橄欖形,實作時要削12個,一開始我削得太長,主廚接手過去修成一個小橄欖,然後我就照這個大小把12個都削一致,於是主廚就叫大家來看我的成果,說:「這就是好學生!」主廚先生!我不會辜負您的期望的!接著,小洋葱用前幾課教的方式煮熟並上色。烤鴨出爐後,鴨油濾除,餘料用白酒déglacer後,加小牛高湯燒醬汁。最後,將醬汁舖在盤子底,放上切好的鴨肉片及配菜就完成了。

↓ 這是主廚作的。

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↓ 這是我作的,主廚說擺盤還不錯,鴨子的熟度正好,味道也好,就是切烤鴨上菜的刀工要再加強,切到菜都涼了~另外,我問主廚「為什麼醬汁已經燒到快分離出油了,卻還不夠黏稠。」主廚的回答是:「你已經燒得有點過了,我們要的不是醬汁,是"汁"。」懂了,原來有區別!不能用醬汁的方式去檢查它的濃縮程度。

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橘子利口酒甜舒芙蕾

  今天吃到好吃的甜的舒芙蕾囉~雖然主廚不小心烤焦了,但還是很好吃!用到的橘子皮有二種,一種是糖漬橘皮,就是上面那張照片,切碎後與 cointreau 橘子利口酒浸在一起;另一種橘皮看不清楚,與柳橙汁燒濃縮。將蛋黃與糖攪拌均勻,加入玉米粉,再與熱牛奶混合,邊加熱邊攪拌成糊。接著混合前面二種橘皮醬汁,追加蛋黃與打發的蛋白,就可以入模了。主廚教的小技巧:把邊緣一圈挖掉,舒芙蕾在膨脹時會更集中,不容易歪斜,果然!烤出來很正!就是不小心多烤了幾分鐘黑掉了。

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  結語我要來介紹一種好藥,因為今天其實有燙傷,比平常大塊一點,所以下課時我去醫藥箱找燙傷藥。于美瑞小姐在書中提到藍帶的燙傷藥很有效,今日一試,真的超神奇!三小時之內水泡就明顯消了一點,是我用過最好的燙傷藥!如果我沒記錯的話,叫做"Biafine",推薦給需要的朋友,我回台前應該也會買一點回去。

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