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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  在藍帶,拍照僅限於拍主廚示範課的「完成品」,實作課也只能拍自已的「完成品」。如果你交了幾十萬,甚至一、二百萬到藍帶學東西,校方卻常常不准你拍這、不准你拍那,心裡一定會很幹!雖然說這涉及校方及主廚的智慧財產權,但有時主廚運刀的動作、蛋白打發的程度、應該呈現的色澤等等,如果沒有照片記錄下來,是很難光靠一張「完成品」就學會的。所以,大家或多或少都會"偷偷拍照",幫助記憶也有助學習。按照道理說,所有學生都應該站在同一邊,捍衛自已的學習權,可是偏偏就有些學生很奇怪,站在校方那一邊,阻止其它同學上課偷拍照...。上星期有人在上課時拍照,當場被雞婆的學生給"噓"了~聽說此位「抓扒子」還跑去跟校方說,結果就是校長再次來到班上,義正嚴詞的重申不准拍照的規定,搞到現在上課大家都不敢拿出相機了....。

 

  言規正傳,今天是 bruno 主廚作示範,好一陣子沒被他教到了,他仍是我最喜歡的主廚,原因一:口條最好!原因二:人親切,像個好爸爸。原因三:示範流程非常有條理。今天一開始他就先預告:烤蚵、烤鴨及舒芙蕾,三道菜他將會以前菜、主菜及甜點的順序作示範,三道作完,正好可以讓大家趁熱享用舒芙蕾。

麝香葡萄酒烤蚵仔

  這道菜如果法文直譯會發現它是寫"熱的蚵",為什麼用這麼奇怪的形容詞呢?因為,法國人大部份時候都吃生的蚵,所以作熱的要特別強調一下。法國的蚵分為N°1號~N°5號,1是最大隻最好吃的,5則反之,今天主廚使用的是N°3,已經是很好的了。奇怪的是,我來法國吃過幾次蚵,印象都很不好,覺得法國的蚵不飽滿,沒有台灣東石蚵仔那種爆漿口感,但今天主廚使用的3號蚵卻又飽滿又好吃!是我來法國吃過最好吃的!難道以前我在餐廳吃的都是"不老實的N°3蚵"?!

  首先,把蚵殼剝開,聽主廚說,在法國還有剝蚵比賽,看誰能在一小時內剝最多隻!趕快叫台灣的青蚵仔嫂來比吧!咳...剝開的汁要收集起來燒成醬汁,蚵則收集起來,但不是泡在水裡保存,這跟台灣不同。好玩的是,蚵會一直分泌出汁來,這些都可以再收集起來作醬汁。

  葱切絲,用我們都知道的 étuver 方法炒熟(少水+塩+奶油,燜熟不上色)。Muscadet,這是法國南特這個城市所產的一種葡萄酒,是一種具有麝香味的葡萄品種,酒標如我下面拍的這張照片。我們用奶油和紅葱碎炒過以後,加入這種酒濃縮,再把蚵的濃縮汁也加進來,與蛋黃在微熱的溫度下快速攪拌,最後加入打發的鮮奶油就完成醬汁了。

  把炒熟的葱絲舖在蚵殼最底,放上蚵,淋上醬汁,進烤箱。盛盤的底座,可以用粗塩和蛋白混合,再用模子在盤子上塑形。最後,烤蚵出爐,放上盤子就好了,相當美味!

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烤嫩鴨佐白蘿蔔

  之所以翻成"嫩鴨",是因為它是年輕的鴨,但也不是很小隻,所以叫小鴨不恰當,叫它嫩鴨好了,主廚說這種肉質的鴨,不能只是烤成粉紅色,要比粉紅再多烤一點才好吃。首先,依照禽類處理方法:燒、掏、綁及臟,實作時,由於我綁的功夫實在太差了,Bruno 主廚看不下去,又在我這邊示範了一次。每次看主廚作,明明就完全了解,自已作時又會愣在那邊,哈!今天還不小心把針往自已的大姆指扎了一下,流了一點血,但覺得太丟臉了,趕快用紙巾止住血就繼續綁鴨。不過,最可怕的,是當我用手指捏一撮塩巴時,簡直就是在傷口撒塩吶~~~(趕快換手!)

  接著,鴨子四面(有人說三面,因為背不會吃到)都要用油煎上色,這很重要,鴨皮味道好不好吃就看上色的功夫了。為此,我一邊切調味蔬菜時還是一邊很注意它的色澤,後來主廚來看非常滿意地說:「恭喜啊!先生!」呵呵,算是扳回一城了。接著,把斷翅及心一起下去煎來作醬汁用,一起進烤箱,每12分鐘換面一次,澆淋。直到最後一次,才把切丁的調味蔬菜和香料束一起進入烤盤煄香。

↓ 烤箱就在每個人電爐的正下方,一進廚房就要先預熱,才不會烤鴨要進去時挫賽。

nEO_IMG_L22 IMG_8149.jpgnEO_IMG_L22 IMG_8152.jpg     

 

  白蘿蔔削成橄欖形,實作時要削12個,一開始我削得太長,主廚接手過去修成一個小橄欖,然後我就照這個大小把12個都削一致,於是主廚就叫大家來看我的成果,說:「這就是好學生!」主廚先生!我不會辜負您的期望的!接著,小洋葱用前幾課教的方式煮熟並上色。烤鴨出爐後,鴨油濾除,餘料用白酒déglacer後,加小牛高湯燒醬汁。最後,將醬汁舖在盤子底,放上切好的鴨肉片及配菜就完成了。

↓ 這是主廚作的。

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↓ 這是我作的,主廚說擺盤還不錯,鴨子的熟度正好,味道也好,就是切烤鴨上菜的刀工要再加強,切到菜都涼了~另外,我問主廚「為什麼醬汁已經燒到快分離出油了,卻還不夠黏稠。」主廚的回答是:「你已經燒得有點過了,我們要的不是醬汁,是"汁"。」懂了,原來有區別!不能用醬汁的方式去檢查它的濃縮程度。

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橘子利口酒甜舒芙蕾

  今天吃到好吃的甜的舒芙蕾囉~雖然主廚不小心烤焦了,但還是很好吃!用到的橘子皮有二種,一種是糖漬橘皮,就是上面那張照片,切碎後與 cointreau 橘子利口酒浸在一起;另一種橘皮看不清楚,與柳橙汁燒濃縮。將蛋黃與糖攪拌均勻,加入玉米粉,再與熱牛奶混合,邊加熱邊攪拌成糊。接著混合前面二種橘皮醬汁,追加蛋黃與打發的蛋白,就可以入模了。主廚教的小技巧:把邊緣一圈挖掉,舒芙蕾在膨脹時會更集中,不容易歪斜,果然!烤出來很正!就是不小心多烤了幾分鐘黑掉了。

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  結語我要來介紹一種好藥,因為今天其實有燙傷,比平常大塊一點,所以下課時我去醫藥箱找燙傷藥。于美瑞小姐在書中提到藍帶的燙傷藥很有效,今日一試,真的超神奇!三小時之內水泡就明顯消了一點,是我用過最好的燙傷藥!如果我沒記錯的話,叫做"Biafine",推薦給需要的朋友,我回台前應該也會買一點回去。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • Tracy
  • Biafin真的是家家必備良藥膏,通常都會放在冰箱裡,不過儲存時間不久,買時還是要注意一下保存期限喔~
    在藍帶上課還有另一項好處是,吃過好東西,所以識貨啊~像N°3蚵就是~
    加油~
  • 哦!所以看來biafin是世界有名的燙傷藥啊!

    Anthony 於 2011/08/03 18:25 回覆

  • 阿誌
  • 真的都是美食阿~.~a看了都在心動了~~
  • 蚵仔可以作作看,在家弄應該不麻煩!

    Anthony 於 2011/08/03 18:28 回覆

  • 阿誌
  • 呵呵!!其實我家做吃的~只是擺盤你用的這麼好看不然也可以這吸引人只是有時候照片就是一種很神奇的東西!!常常會把食物變得更吸引人呵呵~
  • Absolute Freedom
  • 廚房拍照真的不是很好拍。不開閃光的狀態下...... 不考慮來個 35L嗎? (推坑)
  • L鏡吶~~買不起啊!
    我最好的鏡頭只是二年前買的百微.

    Anthony 於 2011/08/04 03:36 回覆

  • BonBon
  • 我也好想自己在家裡弄個烤鴨吃吃, 不過一般傳統市場或超市買不到.......只好久久去一次烤鴨店買個一鴨二或三吃..^^
  • 那就很棒了呀! 也許燒臘店也可以買看看.

    Anthony 於 2011/08/05 01:42 回覆

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