公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  「主廚之梯」,這個每次我們要進二樓實習廚房時,一定會走的樓梯,除了開學日那天的參觀介紹之外,我好像從來沒有好好看過它。仔細看,這上面全都是目前在藍帶任教的主廚,掛在這裡的意思,可能是要我們一步一步往上走,像這些主廚一樣,走進廚房,成為大廚吧!

nEO_IMG_IMG_8167.jpg

  不愧是藍帶,照片拍得相當有水準,表框也很具質感,這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生,和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚,可惜我們初級班很少被他上課。

nEO_IMG_IMG_8168.jpg

  照片對面的這位老太太,即是藍帶名人,傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」,她的故事,透過電影「美味關係」,似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山,就覺得自已作的練習不算什麼了。

nEO_IMG_IMG_8169.jpg

 

焗烤蛤

  在台灣吃西餐很常有白酒蛤蜊義大利麵、蛤蜊巧達湯等,在法國,我反而很少很少看到蛤蜊,在超市也很少,所以今天這一道算是難得的菜色。首先蛤蜊要放在塩水中吐沙,接著用大鍋放橄欖油、荷蘭芹梗、紅葱碎、大蒜、百里香與月桂葉去爆香,加入白酒後再加蛤蜊,用胡椒調味但勿再放塩。加蓋燜煮三分鐘,起鍋瀝乾,把湯汁另外放,蛤殼剝除。

  湯汁加紅葱碎和荷蘭芹碎燒煮,續加入蛋黃、白酒和水加熱攪拌,過篩後的汁與打發的鮮奶油拌成糊糊的沙巴翁。另外取一鍋融化奶油,放入紅葱碎及切碎的蘑菇,再把蛤肉加進來,加荷蘭芹碎,炒好就可以盛盤了。盛盤後在上面淋上糊糊的沙巴翁,進明火烤箱烤上色即可。好不好吃呢?超好吃!

nEO_IMG_L24 IMG_8171.jpg

 

水果焗沙巴翁

  加熱牛奶,切開香草莢,刮完了籽連莢一起丟下去牛奶裡煮。接著把蛋黃與糖拌勻,再與牛奶混,加點鮮奶油,再將它加熱到蛋黃開始起變化即可離火,過篩放涼後就等著進冰箱。

  把柳澄汁與糖混合加熱,加入白酒與蛋黃,快速攪拌,續加入kirsh,再加打發的鮮奶油輕輕拌,即成為沙巴翁。接下來就簡單了,拌了糖的草莓切片、覆盆子及醋栗舖盤底,淋上沙巴翁,進明火烤箱烤上色,再放上冰箱取出的香草冰琪琳及水果裝飾即完成。

nEO_IMG_L24 IMG_8174.jpg

 

豬肋排佐馬鈴薯球

  接下來這個才是重頭戲,今天的主菜,也是實作及考試菜色。今天的實作主廚是另一個Patrick,第一次給他帶,覺得他有點難搞,尤其吃很鹹,因此,遇到他,最好塩巴多放點吧。進廚房第一件事是先煮馬鈴薯,因為煮熟需要一段時間,趁此時間可以先做泡芙麵糊。首先用水把奶油及塩融化,水要很精確地量,可以少不可多,加入麵粉拌成一坨狀再加蛋黃,蛋黃可以少不可多,只要這一步做太稀就完蛋了,我隔壁的同學作太稀,主廚直接說:「這個可以拿去丟掉了!」我的幸好還有得救!等到馬鈴薯完全熟後,磨成泥與麵糊混合,就可以裝到擠花袋,到油鍋那邊炸成一球球的薯球了。(很好吃唷!)

  肋排首先要剔骨,去掉筋,把骨頭切成小段,大塊的肋排片成1.5~2公分左右的厚度,撒上塩和胡椒,用中火煎上色,我的煎的很漂亮!隔壁同學片成1公分厚,主廚說:你那是義大利式的,不是法式!真嚴格吶~肋排上色後取出保溫,用碎骨和碎肉筋下鍋去炒。續加入洋葱碎、大蒜、百里香和月桂葉,過篩去油回鍋再加白酒。接著加入小牛高湯,再過篩,與酸黃瓜絲和黃芥末混成「汁」,勿燒成「醬」!最後再加入碎荷蘭芹及香葉芹。

  擺盤時,將肋排切片擺中間,旁邊放薯球,再淋汁,底下就是示範主廚的作品。

nEO_IMG_L24 IMG_8172.jpg  

  當主廚在示範時,我看到他把汁直接淋在肋排上,心中有疑惑卻沒有提問,結果就是我照著作時被實作主廚說這樣是不對的,可惡,早知道當時就再問清楚。不過,值得高興的是,當我在擺盤時,隔壁的主廚跑過來看到說了一句:「哇!藝術家哦!」是說我擺得很有美感嗎?哈哈哈~開心!主廚的評論還不錯,醬汁和熟度都恰到好處,肋排控制在粉紅色但為全熟的狀態,我看到五個項目我拿了三個B+,二個B,應該算不錯吧。回家重新熱來當晚餐吃,噢!超好吃!這真的是我做的嗎~肉質鮮嫩多汁,一點都不乾柴,讚!

nEO_IMG_L24 IMG_8205.jpg

 

  料理人很幸福的一點就是:除了可以吃自已的料理外,還可以常常分到甜點班的甜點,因為甜點不需要趁熱吃,所以甜點班的同學都會把成果放在花園裡的一張「供桌」,分享給大家吃。今天正巧我就站在供桌旁,一位甜點班的印度女生,準備要獻出她的巧克力慕斯蛋糕時,索性就直接交到我手上了,我一度還以為她在開玩笑,結果真的給我。耶!我可以帶一整個蛋糕回家吃!太好了~

nEO_IMG_IMG_8177.jpg  

文章標籤
創作者介紹

安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • BonBon
  • 你所謂沒有問主廚的一點是因為你把醬汁給淋在肉上面了嗎?

    之前也有看美味關係的電影, 對裡面的菜是沒有什麼太大的印象, 但飾演茱莉亞的女主角那口參著假法式英文的口音倒令我聽得蠻難過的@_@....哈... 但的確...劇中她努力地練習把一大堆的洋葱切完, 真是 我們要學習的對象. 而我則要先準備一大把衛生紙來對付 流淚+鼻涕......@_@

    哇!!! 也太好了吧!!....除了自己所做的豬排可以吃以外, 連甜點都有人幫你準備好了!! 重點是還是一整個都給你.....她也太NICE了啦~~~~*_^~~~~請幫我給她一個 "讚!"
  • 嗯,一般來說切開的肉排,為了讓客人看清楚熟度,醬汁是不能淋在上面的;所以示範課時我看到淋在上面,想說這道菜也許是例外吧.
    其實如果妳的刀夠利,是不會流淚的,我目前切了24堂的洋葱,還沒流過淚.所以...磨一磨刀就好了!

    Anthony 於 2011/08/06 15:55 回覆

  • BonBon
  • 我不知道是不是我不會磨刀還是磨不夠久, 有時連切個綠色的葱也會讓我流眼淚+鼻涕
  • 這個問題可能要買一把新刀來,才能驗證.
    不過,有些新刀也是需要"開鋒"的.

    Anthony 於 2011/08/07 01:41 回覆

  • Ariel
  • 印度女生真的都很漂亮!我喜歡!
  • 因為大眼+雙眼皮吧.
    月底的結業典禮我介紹妳們認識啊~

    Anthony 於 2011/08/07 16:17 回覆

  • 閃閃
  • 藍帶教的沙巴翁做法跟台灣的好像不一樣噎~~
    我們學的配方裡面都沒提到加入打發的鮮奶油...
    當初要考證照時,超擔心會抽到水果焗沙巴翁,因為那個沙巴翁超級會出水的...
    請問你的沙巴翁擱置一段時間後,會出汁液嗎?
  • 沙巴翁本來就不適合放久,在台灣時西餐丙級我做的沙巴翁消泡很快,不到1小時就水掉了,但這也有可能是我打發的不夠.
    藍帶的沙巴翁多了鮮奶油沒錯,因為我們很快就吃掉,所以我也沒實驗過能放多久不出水耶.

    Anthony 於 2011/09/17 02:08 回覆

  • 閃閃
  • @@有空的話,我也來實驗看看加入鮮奶油的沙巴翁能撐多久^^