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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天的三道都很簡單,主菜是一種很奶的陶罐魚漿,好吃!但作為主菜似乎有點薄弱。

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陶罐魚漿片佐奶白醬 

  所謂的陶罐,是一種長形的陶製模子,法國人常常用這種模子,塞進各種餡料,烹調過後切片吃,有時當前菜,有時當主菜。首先,菠菜葉要川燙"1秒",立即泡冰水保鮮綠,再用紙巾瀝乾,這是用來舖在模子裡的,也用來包鮭魚捲。但今天的主角不是鮭魚,而是梭鱸,鮭魚只是切成長方條,撒點塩和胡椒,稍微烤2分鐘隨即用菠菜包成捲,放進模子點綴用的。梭鱸切塊後我們用絞肉機絞,加入蛋白和鮮奶油,成為黏黏的魚漿,取出還要過網篩,使它質地更綿密,然後加入奶油和碎香芹攪拌備用。

  我們用的模子不是真的陶製的,尺寸也小很多(約15x5x8 cm),食譜竟說這是10人份,我看我可能一餐就吃光了。模子的舖法如同下面這張照片,先刷奶油,再放烤紙,接著在兩側舖好菠菜,再舖底部,兩側因為不給客人吃,所以會切掉,就不用舖了。 

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  舖好模子就可以灌魚漿,把鮭魚捲也放進去,最後用保鮮膜和鋁箔包好,像烤布丁那樣在烤盤放熱水,進烤箱200°C/35分鐘。接下來作奶白醬(beurre blanc),這種醬有95%是奶油,一大塊250g的奶油!超可怕!另外還有30ml的鮮奶油,外加二湯匙燒乾的白酒與酒醋,所以整個醬汁就是油油油~~現作時因為是用固態奶油去攪,所以不會覺得太油膩,等到回家把這個醬汁重新加熱,你就會知道那就是一鍋油啊~

  由於實作廚房的烤箱功率似乎不夠,我們的魚漿烤了將近45分鐘才固化,因此在等待的時候,出現了難得的悠閒畫面,大家把工具都收拾乾淨在聊天了。看吧,我們的廚房真的不大,比甜點班的廚房還小得多。

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  魚漿終於出爐了,我很訝異的是保鮮膜居然沒熔掉,難怪法國人作菜很愛用保鮮膜包餡料丟到水裡煮。我的魚漿烤的時間還不夠,有點太軟,還出了點汁,而且不夠鹹,只有醬汁被主廚說作的很好。

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巴伐利亞香草蛋糕

  其實是一種吃起來介於冰琪琳與慕斯之間的甜點,我也不知道怎麼取名好,就暫時叫蛋糕吧。糕體是蛋黃、糖、牛奶、咖啡粉,加了吉利丁(gélatine)再去打發而成的。冰過之後脫模,疊起來就像婚禮蛋糕,外面再擠上打發的香草口味英式鮮奶油,撒點咖啡粉就完成了。

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燻鮭魚炒蛋

  這一道實在簡單到讓我覺得有點騙錢,將奶油、鮮奶油和蛋混合,就像作歐姆雷蛋一樣炒8分熟,與碎的燻鮭魚拌在一起,再填到包了燻鮭魚片的模子,裝飾點鮭魚卵和香葉芹就好了。旁邊淋的是燒濃縮的鮮奶油而已。但,鮭魚就是很好吃,整個擺盤和配色很像營養早餐。

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  這一天我們下課時,甜點高級班的同學正好上完「拉糖」,把作品展示在花園裡給大家欣賞,這些花和葉都是糖作的耶,很神奇吧~不過即便如此我還是比較愛料理啊~~~

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 訪客
  • 挖 那個拉糖花真的是超美的~
    魚漿片感覺就是西式魚丸嘛!? 哈哈

    (我好好奇那張照片哪一個人是''第一名同學''呀)
  • 沒錯,就像魚丸!
    怎麼大家都這麼想知道那個老兄是哪位,呵呵~前面幾課也有人問過了,有答案唷。

    Anthony 於 2011/08/11 22:55 回覆

  • BonBon
  • 我對魚漿製的東西興致缺缺, 還是用一條或用切片後的魚來料理我會比較想吃..^^..

    那個甜點拉糖.....讓我很想去折折它的葉子, 然後出現 ~ㄆㄧㄚ(四聲)~ 小惡劇一下... :-D
  • 好!下一課就作一整條的魚給妳看!
    (其實已經作完了,才敢這麼說.)

    Anthony 於 2011/08/13 03:40 回覆

  • BonBon
  • 那就麻煩你啦~~~我今天還在家裡煮了中式鯛魚片 (可放火鍋的那種)清湯, 結果煮太多喝不完...分你一碗吧~