安東尼廚房

　　這是一道充滿了茴香味的菜餚，有茴香球莖、小茴香、八角茴香和茴香酒，多數人不太喜歡那味道，因為實在很嗆（想像一下八角口味的醬汁）。對我，我覺得還OK，但如果可以選擇別的醬汁，我不會選這個，哈哈。

茴香鯛魚排

　　當主廚拿出今天要作的鯛魚時，大家「ㄏㄚˊ」了一聲，說今天的魚好小一條～（因為先前不管是比目魚或鯖魚都是很大一尾的），但這鯛魚一人份就吃掉半隻了，所以份量不會比其它魚少。有時候我覺得料理的＂功夫＂在前處理佔了很大部份，以這條鯛魚來說，煎它不難，但如果殺魚時不能好好的取下魚排，並一根一根拔掉它那幾十根的刺，你可能就只剩一塊爛魚片好煎了。

　　今天每人要作二條魚，也就是4人份。首先，剪掉所有鰭，刮去鱗片（絕對不能含糊，如果我吃到有鱗的魚排，我可能會想翻桌！），剪開喉部取出鰓及血，剪開肚子取出腸及所有內臟，清洗乾淨，到這裡只是前半段。接著，魚的每一面要片成＂雙側魚片＂，什麼是雙側魚片？一般來說，我們將魚從脊椎分切成上與下二片，這個叫＂單側魚片＂，因此雙側指的是就是在脊椎處不斷開，取下完整的一面魚。片完魚片要修邊，再用夾子把刺一根一根拔出，我相信這一步是值得花時間的，因為我要是吃魚吃到刺，接下來就會戰戰競競地用餐，不管它再美味，心情都已經大打折扣了，所以當我把這條魚處理完這一步，大概半小時也過去了。

　　餘下的魚骨頭不能丟掉，要泡冷水清洗，特別注意把血洗掉，接著用紅葱丁與洋葱丁炒，續加入茴香、八角及百里香一直煮到出汁，再加白酒和水，過濾後燒濃縮。濃縮完才可以加鮮奶油和奶油塊，再加點茴香酒，上桌前加入細香葱碎，這就是今天的魚醬汁了。要很注意的是：魚湯絕對要濃縮完成才可以加鮮奶油，否則事後加熱過度便會油水分離了。至於今天的配菜則是切絲的茴香球莖，用少量的水、糖及塩，蓋烤紙去燜煮，最後撒上小茴香碎拌勻。

　　煎魚有個撇步：在鍋裡放一張烤紙再煎，黏鍋的風險會降低很多，先煎有皮面，再煎沒皮面，起鍋後撒上塩和胡椒，這樣就很好吃了。盛盤的方式是把魚排像三明治一樣，夾住茴香絲在中間，醬汁淋旁邊就好了，再撒點煎過的蕃茄丁。以下是我的作品，還蠻漂亮的，主廚說魚的熟度很好，但有三個缺點：一是魚皮面上色還不夠，要有點焦脆感會更好；二則是茴香魚湯燒太久，苦味跑出來了；三是茴香絲炒太久了。好！我知道了！不過我以後可能不會作這道菜了，噗。

甘藍燴珠雞

　　這一道珠雞，大家都在說為什麼實作不是作這一道，好吃啊！可惜～首先把珠雞燒毛，掏內臟（包括喉囊），大缷四塊，下鍋（STAUB鑄鐵鍋）先煎有皮面，再翻面，加入塩、胡椒和大蒜調味後取出。原鍋加入洋葱絲、紅蘿蔔片及豬培根肉去炒，續加入煮熟的甘藍菜、法式臘腸及煎好的珠雞，加入高湯進烤箱燴1.5小時。

　　出烤箱後，湯去燒濃縮，臘腸去皮切片，培根去脂切片，珠雞剔骨切絲。取一個模子，將以上種種材料，一層一層地排列堆疊起來，包保鮮膜，再包鋁箔，像烤布丁那樣進烤箱烤。最後出爐倒扣在盤上，淋上醬汁就完成了，很好吃！

梨子煎餃

　　主廚把這一道菜比喻為包了梨子餡的日式煎餃，但對我們亞洲人來說，這實在是差很多，因為它是炸的，不是煎。西洋梨切成小丁，用奶油、糖及香草煮熟，接著用千層麵皮，像在包義大利麵餃那樣，把梨子餡包進去，下油鍋炸，撒上糖粉，佐上杏桃泥與洋梨泥，就完成了。我對它還算喜歡，因為比較不像甜點，哈哈！過幾天要來教法國朋友包水餃，順便炸幾顆，我在台灣時其實常常這樣吃的。