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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這是一道充滿了茴香味的菜餚,有茴香球莖、小茴香、八角茴香和茴香酒,多數人不太喜歡那味道,因為實在很嗆(想像一下八角口味的醬汁)。對我,我覺得還OK,但如果可以選擇別的醬汁,我不會選這個,哈哈。

茴香鯛魚排

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  當主廚拿出今天要作的鯛魚時,大家「ㄏㄚˊ」了一聲,說今天的魚好小一條~(因為先前不管是比目魚或鯖魚都是很大一尾的),但這鯛魚一人份就吃掉半隻了,所以份量不會比其它魚少。有時候我覺得料理的"功夫"在前處理佔了很大部份,以這條鯛魚來說,煎它不難,但如果殺魚時不能好好的取下魚排,並一根一根拔掉它那幾十根的刺,你可能就只剩一塊爛魚片好煎了。

  今天每人要作二條魚,也就是4人份。首先,剪掉所有鰭,刮去鱗片(絕對不能含糊,如果我吃到有鱗的魚排,我可能會想翻桌!),剪開喉部取出鰓及血,剪開肚子取出腸及所有內臟,清洗乾淨,到這裡只是前半段。接著,魚的每一面要片成"雙側魚片",什麼是雙側魚片?一般來說,我們將魚從脊椎分切成上與下二片,這個叫"單側魚片",因此雙側指的是就是在脊椎處不斷開,取下完整的一面魚。片完魚片要修邊,再用夾子把刺一根一根拔出,我相信這一步是值得花時間的,因為我要是吃魚吃到刺,接下來就會戰戰競競地用餐,不管它再美味,心情都已經大打折扣了,所以當我把這條魚處理完這一步,大概半小時也過去了。

  餘下的魚骨頭不能丟掉,要泡冷水清洗,特別注意把血洗掉,接著用紅葱丁與洋葱丁炒,續加入茴香、八角及百里香一直煮到出汁,再加白酒和水,過濾後燒濃縮。濃縮完才可以加鮮奶油和奶油塊,再加點茴香酒,上桌前加入細香葱碎,這就是今天的魚醬汁了。要很注意的是:魚湯絕對要濃縮完成才可以加鮮奶油,否則事後加熱過度便會油水分離了。至於今天的配菜則是切絲的茴香球莖,用少量的水、糖及塩,蓋烤紙去燜煮,最後撒上小茴香碎拌勻。

  煎魚有個撇步:在鍋裡放一張烤紙再煎,黏鍋的風險會降低很多,先煎有皮面,再煎沒皮面,起鍋後撒上塩和胡椒,這樣就很好吃了。盛盤的方式是把魚排像三明治一樣,夾住茴香絲在中間,醬汁淋旁邊就好了,再撒點煎過的蕃茄丁。以下是我的作品,還蠻漂亮的,主廚說魚的熟度很好,但有三個缺點:一是魚皮面上色還不夠,要有點焦脆感會更好;二則是茴香魚湯燒太久,苦味跑出來了;三是茴香絲炒太久了。好!我知道了!不過我以後可能不會作這道菜了,噗。

 

甘藍燴珠雞

  這一道珠雞,大家都在說為什麼實作不是作這一道,好吃啊!可惜~首先把珠雞燒毛,掏內臟(包括喉囊),大缷四塊,下鍋(STAUB鑄鐵鍋)先煎有皮面,再翻面,加入塩、胡椒和大蒜調味後取出。原鍋加入洋葱絲、紅蘿蔔片及豬培根肉去炒,續加入煮熟的甘藍菜、法式臘腸及煎好的珠雞,加入高湯進烤箱燴1.5小時。

  出烤箱後,湯去燒濃縮,臘腸去皮切片,培根去脂切片,珠雞剔骨切絲。取一個模子,將以上種種材料,一層一層地排列堆疊起來,包保鮮膜,再包鋁箔,像烤布丁那樣進烤箱烤。最後出爐倒扣在盤上,淋上醬汁就完成了,很好吃!

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梨子煎餃

  主廚把這一道菜比喻為包了梨子餡的日式煎餃,但對我們亞洲人來說,這實在是差很多,因為它是炸的,不是煎。西洋梨切成小丁,用奶油、糖及香草煮熟,接著用千層麵皮,像在包義大利麵餃那樣,把梨子餡包進去,下油鍋炸,撒上糖粉,佐上杏桃泥與洋梨泥,就完成了。我對它還算喜歡,因為比較不像甜點,哈哈!過幾天要來教法國朋友包水餃,順便炸幾顆,我在台灣時其實常常這樣吃的。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Bruce Lee
  • 我们公司有做第一份鱼,但是看起来还是你的这个色泽好,估计吃起来更好!一开始以为橙色的那个是鱼籽。
  • 還真的有點像魚卵,你們公司吃的不錯哩~

    Anthony 於 2011/08/13 15:58 回覆

  • BonBon
  • 哈~你這裡就已出現鯛魚片啦~^^~真是的!!..跟我的湯"撞魚"吔!!...說到茴香, 我也曾買回來與白醬鮭魚&義大利麵作搭配, 只可惜...那個味道真的蠻濃的, 吃不太習慣.

    最後PO上的那道甜點不像煎餃, 比較像小雞塊吧 :-)
  • 那個煎餃其中二個被主廚包成圓形,以亞洲人的觀點看真是有夠奇怪的.

    Anthony 於 2011/08/14 04:42 回覆

  • Lulu
  • 那個珠雞看起來好好吃唷~梨子煎餃也有吸引到人!!!!!!~

    法國料理的擺盤都好漂亮唷!煎餃下面的是什麼阿?
  • 想不到梨子煎餃吸引到你!
    那三顆都是煎餃,只是包成不同形狀,與覆盆子一起撒上糖粉,盤底則是杏桃泥與洋梨泥.

    Anthony 於 2011/08/17 04:48 回覆