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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  藍帶料理一期有三十堂課,那為什麼第二十九課是最後一節實作課?官方說法是:「因為第三十課的實作課用來作期末實作考試。」但我覺得這根本是兩碼子事,考試幹嘛就佔用掉實作課的權利,算那麼精吶~總之是被藍帶A了一堂實作課。雖然覺得藍帶很"營利",但要離開還是會很不捨,畢竟是夢想了好久的地方,不捨的不是跟藍帶什麼深厚的情誼,而是把「藍帶」"硬塞進"我的人生的這一段緣份,沒想到我竟然來了,更沒想到我竟然要走了。

  最後一堂實作課,課表祭出了法國經典食材:澄汁鴨胸、蝸牛、普羅旺斯燜菜(因「料理鼠王」而有名),也算是漂亮的結尾。班上同學感情算不錯,所以每次上示範課雖然大家都坐定位了,還是吱吱喳喳講話講不停,有時吵到主廚都要發飈了。飽同學你還喝飲料!

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橙汁鴨胸

  原來橙汁鴨胸非常簡單,只是我們沒想到這樣搭配。首先,把柳橙汁燒濃縮,另外將砂糖融成焦糖,加入紅酒醋,再與濃縮的柳橙汁混合,這是醬汁的第一階段。第二階段是把小牛高湯燒濃縮,再與第一階段的醬汁混,過篩再濃縮。這時一邊要處理個也很重要的配菜:柳橙與檸檬,把皮刨下來,切成細絲,用水煮沸,瀝乾後加入Grand Marnier酒,就這樣浸著,最後要用來裝飾鴨胸,也可當作配菜。至於果肉,完全去皮後,切成一瓣一瓣,連膜也要去掉才行,泡在第二階段的醬汁裡,讓二者的味道融合在一起(味道出奇的搭!)。

  鴨胸的處理也不難,主廚不建議大家吃鴨皮,所以皮要削掉大部份,只留下一點用來當煎鴨的油(明明留著很好吃!)。皮用刀子劃出菱格紋,撒點塩和胡椒,鍋子不放油,用中火直接從皮面開始煎,讓殘存的皮也融掉大半,翻面再煎,連烤箱都不用進,煎沒多久就包鋁箔保溫及令其休息了。最好的鴨胸熟度為 rosé ,意指玫瑰色,大約比五分熟再多一點,但鴨肉沒人在講五分熟或七分熟的,這點要清楚才不會鬧笑話,底下為主廚作的玫瑰色鴨胸。

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  實作課時,我們沒作上面照片的蜂巢薯片當配菜,而是作25課教的 gnocchis ,也就是白醬焗烤法式麵疙瘩。如果你把它作的太大顆,就變成義式的了,我的被主廚評為非常美麗,大小剛好(邊長<1cm),味道也好吃。

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  鴨胸休息夠了就可以切長柱形,搭配以上的醬汁、浸酒的橙絲及果肉,旁邊用模子放上焗烤完成的白醬麵疙瘩即完成。底下就是我的作品,主廚說我的熟度很完美,醬汁與果肉味道也很棒,一口鴨胸一口柳橙,混雜著酒味和酒醋,味道真的很搭!但是擺盤時麵疙瘩放太多了,所以一離開模子才會蹋成這樣。

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巴斯克區蝸牛派

  來法國前和來法國後,我吃了不少蝸牛,所以這道菜對我並不算太特別,而且和鴨胸排在一起就有點弱掉了,不過,倒也學會作蝸牛奶油青醬的配方了。首先,把鹹派皮作好,放入烤箱烤好;火腿切小片再稍微嫩煎過,取出,原鍋炒洋葱碎和大蒜碎,加入紅椒丁及青椒丁,續加入蕃茄丁,蓋上烤紙燜煮並調味。奶油青醬的材料是奶油、紅葱碎、蒜碎、荷蘭芹碎、香葉芹碎、檸檬汁、干邑白蘭地、塩和胡椒,說起來也是挺麻煩的,所以如果人在法國,建議直接到超市買一條奶油青醬才3€不到。再回過頭來將蝸牛與前面的燜菜拌炒,加入白酒,加入奶油青醬,拌好入派皮,放上火腿片。最上面是拌過橄欖油、檸檬汁、塩和胡椒的沙拉葉,就完成了。但是我覺得這樣的作法蝸牛顯得很...配角,而且這麼綠了,拿綠色盤子擺盤似乎不太符合美學。

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香料梭鱸排佐普羅旺斯燜菜

  這道魚學問不大,梭鱸之前剛學過如何處理,切成塊後用橄欖油煎熟取可。醬汁是以艾苦酒、白酒及酒醋去燒濃縮,加入荷蘭芹碎、香葉芹碎及龍蒿碎,再與小牛高湯濃縮,起鍋前加入奶油即可。

  普羅旺斯燜菜則是以橄欖油炒大蒜碎、洋葱丁、紅椒丁及香料束,續加入櫛瓜丁,以塩和胡椒調味。茄子與蕃茄因為炒的時間差異較大,所以切丁後單獨炒再與上面這鍋混合,蓋上烤紙入烤箱,出爐即可以模子擺盤與魚搭配,完成。在作這一道時,同學們突然騷動了一下,說是看到老鼠,難道是料理鼠王顯靈跑來作這一道燜菜?哈哈~

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  很幸運今天的實作課是給老爺爺帶的,我個人很喜歡這位主廚,給他教就好像阿公教外孫,他總是諄諄告誡我們,希望我們作出好吃的菜,卻一點架子都沒有。總是以協助我們的態度在帶課,而不是教訓我們,今天材料缺東缺西,他竟也不讓我們離開廚房,一個人樓上樓下來回跑了好幾趟。最後這一堂實作課,我們組只到了六個人,卻安排在大間的甜點廚房,所以空間很大很自在,老爺爺雖然不會講英文,但他的講評非常仔細,有點欲罷不能地要解釋到我完全懂為止,真希望法語好一點可以多跟他聊聊天。

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  最後一堂實作課,我在藍帶足足待了十小時,很累,就像剛來的第一堂課一樣,這樣也算有始有終吧~手上的舊燙漡還沒痊癒就又燙了一次在相同的點,這樣算是離開前的紀念品嗎?呵呵~燈暗了,以後也看不到這種景像了。

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  在回家的地鐵上,我聽著電影「巴黎我愛你 Paris, je t'aime」主題曲,La même histoire 《相同的故事》,地鐵上也有人戴著耳機隨音樂律動,有人則是一副下班很累的樣子按著頭,有情侶,有老人,有小孩。街頭藝人已經都回去了,我們這些活在巴黎的人,各自過著自已的生活,卻也都活在巴黎這個故事裡,編織著各自的巴黎夢,或許,只是一個故事的開端,起碼,已經開始了。

Quel est donc ce lien entre nous
cette chose indéfinissable?
où vont ces destins qui se nouent
Pour nous rendre inséparables?
那麼,是什麼無法解釋的東西
連繫著你我?
那反覆交錯分不開的命運
將帶我們到何處?

On avance
Au fil du temps
Au gré du vent ...
On vit au jour le jour
Nos envies , nos amours
On s’en va sans savoir
On est toujours
Dans la même histoire...
順著風、
隨著時間前進…
日復一日活在
我們的慾望,及愛情中
不斷前進卻不知道
我們始終
活在相同的故事裡...

Quel est donc
Ce qui nous sépare
Qui par hasard nous réunit?
Pourquoi tant d’allers, de départs
Dans cette ronde infinie?
那麼,到底是什麼
將我們分開
又讓我們偶然地再度相遇?
為什麼在這個無止盡地迴圈裡
有那麼多邂逅、分離?

On avance
Au fil du temps
Au gré du vent .. ainsi..
On vit au jour le jour
Nos envies, nos amours
On s’en va sans savoir
On est toujours
Dans la même histoire...
La même histoire...
順著風、
隨著時間前進…
日復一日活在
我們的慾望,及愛情中
不斷前進卻不知道
我們始終
活在相同的故事裡...

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • misa
  • 很開心能閱讀到你的網誌,也很謝謝你的分享~

  • 謝謝!希望你喜歡,我還會寫下一間學校的,只是文章可能會變少.

    Anthony 於 2011/08/18 04:04 回覆

  • Miss
  • 想不到這麼快就來到最後一節課,實在太快了!

    我也喜歡這首歌,
    這首歌的歌詞很有意思,
    因為這首歌,我把電影也看了,
    各自各生活著,有自己的小圈圈,
    但每個小圈卻多少會重疊,而人們就是這樣生活著,
    彼此為別人的人生增添一點色彩,一點味道。
  • 我喜歡你這麼說"彼此為別人的人生增添一點色彩,一點味道。",真的很有意思!

    Anthony 於 2011/08/18 04:05 回覆

  • Tracy
  • 結束是另一個故事的開始,這麼想或許就部會那麼感傷了~
    很感謝你分享這段在藍帶的學習過程,對於永遠無法去那裡學習的人來說
    你的分享為我們開了另一扇窗看世界
    也期待你將來的chef生涯分享啊~
  • 對啊,但是以後只剩懷念了,所以趁現在要"好好感傷一番"!
    我很樂於分享踏上廚藝之路看見的世界,希望你們讀得也開心。

    Anthony 於 2011/08/18 04:12 回覆

  • BonBon
  • 唉....天下無不散的宴席, 讓我也一起和你向藍帶道聲再見吧~好感傷喔~~也期待你接下來到另一所學校學習廚藝的點點滴滴 ^_^ 加油! 加油!
  • 對我來說,離開藍帶不只是告別三個月前的開學日,也不只是告別二年來的計劃,而是告別我這輩子以來的夢,一個很久很久以前就聽過的地方.

    Anthony 於 2011/08/19 00:46 回覆

  • Deborah
  • 啊這麼快就結束了?那之後呢?
  • 下一階段是斐杭狄的法國廚師證課程!比藍帶初級更長時間的全法語課程~

    Anthony 於 2011/08/19 21:06 回覆

  • 慧珠
  • 嘿!國安你的文筆還不錯耶!我有寄一封email給你,記得開信箱喔。
  • 文筆還可以嗎?哇哈哈~哪天要是有成就了,來寫一本書好了。

    Anthony 於 2011/09/10 02:47 回覆

  • meiko
  • 慢慢地一篇篇看,非常非常的感動,你真的是很有活力和實現夢想的人!
    祝你在巴黎學業生活順利,將來回國開店,一定要去捧場!
  • 我也希望我的活力與勇氣能持續,將來再加一點實力,回去作好料理給所有人吃!有一天要是我真開了店,來吃東西不要忘記順便把我叫出來聊一聊~

    Anthony 於 2011/10/27 00:28 回覆

  • yaya
  • 看到這篇也覺得你是個文青來著!
    其實你每篇文都令我感動, 下次請朋友來吃飯時挑戰這篇的菜, 二戰鴨胸^_^
  • 愛情讓人變成詩人,挫折讓人變成文青吶~
    鴨胸我個人覺得是入門菜,也是一般台灣人偏愛的法式料理,值得試試!
    小撇步就是煎好的鴨胸留在鍋裡不超過15分鐘,肉得以休息,皮也還沒軟掉。

    Anthony 於 2013/01/23 10:06 回覆