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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  斐杭狄位於巴黎六區,這一區有相當多的古典法式建築,有名的咖啡店、精品店及古蹟,是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的,出了地鐵站的漢恩大道,往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區,有著名的雙叟咖啡和花神咖啡,往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓-蒙帕拿斯,我看著這樣的街景,深深吸了一口氣,心情很好,但也很緊張,因為今天是開學日,往後每天早上不到8點就要到學校,而每週將會有35.5小時的課要上。

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  這一天學校相當熱鬧,因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到,一到學校就看到廣場有新生在集合,場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系,其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系,分別穿著不同顏色的製服,有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等,分的很細,我在想也許不同年級顏色就不同了。不過,當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服,手提著工具箱集合時,也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服,也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時,很容易就被行政小姐攔下來詢問,很明顯就是校外人士吶。

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  除此之外,學校還要我們簽署一張"願意被拍照"的同意書,原因是常常會有記者來學校採訪,一不小心可能就會被拍進去了,像是這星期一,有一場料理比賽就是在我們學校舉行的呢。也因此,我們的服儀規定特別嚴格,進入廚房樓層一定要全副武裝:廚服、安全鞋、帽子及圍裙缺一不可,否則是不准進入的。出了廚房樓層則不能再穿圍裙及帽子,至於在門口抽煙,則連廚服都不准穿!也不能在餐廳以外的地方吃東西。(所以自已帶的麵包、餅乾要帶出學校去吃)

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  第一天我們就分配了每個人在更衣室的置物櫃,置物櫃很大,而且是設定密碼上鎖的,連鎖頭都不用自備了。但更衣室在像迷宮一樣的地下室,常常看到有人迷路,我自已也迷路過,呵~。這裡更衣室有個好處,它不是由管理員管控開放時間的,而是我們任何時候都可以自由進出的,這對於常常忘東忘西的人倒是方便,但更衣室的進入也是需要密碼,閒雜人等不是這麼容易進入。

  斐杭狄一年錄取二梯次的人讀CAP de cuisine,這一梯有36個人,也就是一年經過甄試錄取的大概為72人。年齡從二十幾到五十幾的都有,也有人是初學者,但也有澳洲藍帶畢業並工作7年的人(又是巴西人)。我是我們班「唯一的亞洲人」,媽呀~也太令人害怕了吧!好像只有我有法語障礙~~不過也因此,班上的同學及老師對我都不錯,蠻體諒我這個亞州人的法語理解能力,常常有同學主動解釋主廚在講的事給我聽,當然,也是用法語解釋,希望這樣我的法語會進步得快一點。我們的小組是以12人為單位,一旦分好了組,未來的四個月都是和這一組人馬一同在廚房共事,帶領的主廚則是一次帶一個星期,一個星期後再輪另一位主廚帶,很像職場的一個團隊。

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  在這邊,我們的身份不是學生,而是實習生,所以學校發給我們的磁卡上面寫的也是實習生證,也有同學填表申請實習證明,但目前我還不知道實習證明書有什麼用途。斐杭狄的教學方式,應該是介於藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)與雷諾特廚藝學校(LeNôtre)之間,我們沒有示範課,實作課前也沒有講義或食譜,每次進廚房時主廚會準備一張大字報,表示今天要作的工作項目,由主廚分配哪些人負責作哪些事,主廚的示範也是在廚房直接作,大家現學現賣。

  最後成品完成時,大家一起收拾廚房,一起到餐桌品嚐。主廚也特別強調,這裡不打分數,同學之間要互相分享所學,洗碗也不能只洗自已的,當所有人一同進步時,主廚就會再教更多東西,是個非常重團隊的學習方式。

  至於值日工作,每個人都是值日生,各自負責不同的工作:有的人要在上課前提早15分鐘來把所有爐台及機器打開,有的人負責準備今天要用到的食材,有人的負責中午餐桌的佈置及收拾(照片如下),我這一週則是負責記錄所有冰箱的巡視及溫度記錄。

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  因為學校也才剛放完暑假回來,所以第一天在廚房工作我們要先把很多很多的食材補進冰箱裡,一箱一箱的蔬菜、蛋、奶油、鮮奶油等等,大家好像在搶工作一樣,超有幹勁的!於是我也不敢呆呆站著,趕快找事作,有點壓力。

  接著,開始練各種切菜方式,切丁、切片、切絲、切碎、切小丁、切哨子狀等等,幾乎一次全教了。主廚示範一遍,大家就跟著作一遍,從拿刀,送刀的孤度,乃至於拿蔬菜的手怎麼彎都要很注意,主廚會一個一個到位子上糾正切菜的動作。同學們削皮的速度都很快,我有點嚇到,但後來切起菜來反倒零零落落,有的連刀都拿不好,原來還是相當多生手嘛,讓我鬆了一口氣。

  主廚說我的刀工還不錯,我想,在藍帶初級班的練習是有很大功勞的,多虧學過了,我才能在全法語的環境下聽懂主廚講解的東西。另一方面,我也慶幸一開始就被這一個很棒的主廚在帶著,相較於其它主廚,我覺得他的脾氣是最好的!口條和教學表達也最平易近人。對了,他的名字是Philippe。

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  第二天,我們作牛高湯,並且要一次練習好幾種配菜的烹調法。廚房裡銅鍋相當多,大部份時候我們都用銅鍋,這比我家裡那個銅鍋似乎重得多,可能也比較厚吧。主廚一邊教我們各種蔬菜的烹調法,包括:fonte de tomate(蕃茄糊)、petit oignon glacé(上色小洋葱)、duxelles de champignon(菇細丁炒法)、juliennes des légumes étuvés(燜菜絲)、champignons et courgettes sautés(嫩煎香菇與櫛瓜丁)、brocolis et haricots verts à l'anglaise(英式燙花椰與菜豆);一邊也隨機抓同學去幫忙煮牛高湯,諸如:翻牛骨、烤調味蔬菜、撈沫等工作,中間也穿插許多當場的示範。

↓ 超大鍋牛高湯

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  在一陣兵荒馬亂中,總算把10種配菜全炒好了,接著主廚要每個人拿一個盤子,就用這10種菜排一份自已的午餐,我有點愣住了...第一次思考「沒有主菜的擺盤」,我還真不知道怎麼擺,但見同學們好幾個都拿出專業道具來,排得漂漂亮亮的。

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  原諒我今天擺盤很台式,除了注意顏色的搭配以外,我實在沒什麼概念。主廚說我這盤量放得太多了,但...這是我的午餐吶!放太少我會吃不飽ㄋㄟ~

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↓ 這是主廚的擺盤!級數實在差太多了!我實在想不到只是一些蔬菜也可以這樣,希望今後可以多看多學。

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  擺了盤,大家一起坐下來用餐,這是「品味課」,大家要去想一想這些配菜的味道及顏色,同時也觀摩其它同學的作品。主廚抽了一位同學,要他用法語表達一位廚師如何介紹這道菜給客人,這也是課程之一,考試會考!另外又抽了一位同學,用法語表達身為二廚如何用技術用語交待下面的團隊作這道菜,媽呀~我要到哪一天才辦得到啊!

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  飯後,大家一起整理廚房,用磨沙布把爐台撤底清乾淨,這個爐台我們叫它「鋼琴」,原因就是我們會把它保持乾淨得像鋼琴鏡面!酷!希望將來我在這個爐台作菜時,能夠優雅地像是個彈琴的鋼琴師,作出一份藝術來!我想,這也是它命名為鋼琴的另一個意義吧!

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  一次把三天的課寫成一篇了,實在有太多有趣的事想分享,如果有時間寫,我就儘量囉~但每天早上七點出門,晚上六點回家,實在是很累人的!下一篇,我將要來介紹這幾天所上的理論課程,也是很新鮮的啊!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • Claire
  • 一直持續在看你的文章。加油!!
  • 謝啦~多多指教囉!

    Anthony 於 2011/09/08 00:41 回覆

  • Lulu
  • 好棒唷!!!
    主廚真的擺的超讚的耶!!~你的看起來超有份量~GOOD~
    學校看起來好有歷史和制度唷~
    在這樣的環境學習珍的好讚
  • 對啊,我要學那種法式擺盤的美學!
    學校的教學環境真的不錯,感覺從這裡出去,就不一定會輸當地的法國人了.(當然也要很努力啦~)

    Anthony 於 2011/09/08 00:44 回覆

  • Tracy
  • 哇~每週有35.5小時的課,比上班族的35小時還多哩~加油!
    相信這樣的課程一定會有很大的收穫,且上課時間那麼長,也幾乎是實際經驗了!
    六區也有不少好餐廳呢!
  • 對啊,比法國上班族的工時還長~~
    勤儉度日的我都不敢在巴黎吃餐廳,所以這一塊的經驗還缺很大!
    等以後有收入,我一週至少要吃一間!

    Anthony 於 2011/09/08 06:23 回覆

  • BonBon
  • 總算開始在學校上課了....^_^...沒關係, 雖然你的擺盤比較有吃BUFFET的FU, 不過....慢慢地去溶入美學到裝飾技巧上, 你一定可以做到的 ^^...繼續加油!!
  • buffet!哈哈哈~
    多看多作吧,我想這就像我當初練攝影一樣,每天看個幾百張作品,腦袋裡就會慢慢建立起一套構圖了.

    Anthony 於 2011/09/08 06:27 回覆

  • chou17
  • 超專業的耶!!!這樣看起來藍帶好像夏令營喔
  • 其實我很慶幸在藍帶練了基本功,有食譜,有示範課,會比較清楚地吸收.這裡一切都是從作中學習,一次二次可能還無法獨立完成一套菜,因為總有某個部份聽的不夠仔細,只能希望多作就會學起來吧.
    藍帶有很好的優點的,但斐杭狄也的確讓我皮崩的更緊了!

    Anthony 於 2011/09/08 06:40 回覆

  • 珊珊
  • 你又去ferrandi学习了?我在去蓝带之前也有申请国这个学校,可是因为名额有限,申请了两年都没戏。有机会也要去他们那里学习一下。。。加油!
  • 我是2月份就申請Ferrandi了,經過甄選及面試後,4月份通知錄取;
    但這是CAP證照課程,不是它們的二年制課程(我的年紀超過資格了).
    妳的實習還順利嗎?

    Anthony 於 2011/09/09 02:23 回覆

  • 小寶
  • 呵呵~擺盤讓我笑了,加油,有一天你也可以做到的^^只有一個亞洲人真的壓力很大耶@@"
  • 哈哈~不過後來我發現其它同學也不怎麼樣,我在第二堂,第三堂課的擺盤就扳回一城了,下一篇文章po出來給妳看囉~

    Anthony 於 2011/09/09 02:26 回覆

  • Sara
  • 好棒的生活喔~~~
    下星期我也要飛到巴黎十天左右
    我一定會好好珍惜法國美食的:P
    你也加油!
  • 要注意天氣唷~早晚變化很大!
    祝你的美食之旅愉快!到時有問題的話可以寫信給我.

    Anthony 於 2011/09/09 02:29 回覆

  • 慧珠
  • 嗨!很驚訝吧!聽靖恬說你的功課很多,加油喔!但要記得睡得飽吃的好喔!祝你天天進步神速!大姊留
  • 哈哈~有嚇到!不過很高興妳會來看我blog,如果要寫信或名信片跟妳們說我在法國的情況,實在很難三言兩語講完吶~ 所以..真是太開心了!有空跟媽說說我這個不肖兒子在法國的情況吧!

    Anthony 於 2011/09/10 02:43 回覆

  • 志強
  • 規定上好像又比藍帶更嚴格了一點喔!..感覺上斐杭狄更貼近於廚師在職場中的實際專業訓練與團體工作! 加油! 你也算是台灣之光呢!!
  • 嗯,比較嚴格,在廚房裡邊聽懂法文,邊學著作,筆記都沒什麼時間作,還不知道有沒有機會當台灣之光呢,不過至少目前沒丟臉啦~給法國人不少驚喜.

    Anthony 於 2011/09/13 04:53 回覆

  • kevin
  • 加油,我也是在巴黎工作的台灣人,我也是對烹飪有興趣,但卻沒辦法像你一樣尋夢踏實,祝你早日完成學業,我也只能從你的文章偷偷學一些廚藝了
  • 有興趣就試試呀,我覺得法國的食譜好便宜,有些一本才2歐,買來試試唄!但我不得不說,器具還是有差的,家裡的電爐、烤箱和鍋具,做出來就是和學校作的不一樣.也祝你工作順利.

    Anthony 於 2011/12/13 07:13 回覆

  • 金林轶
  • 哈哈 好赞哦 我也ferrandi读书 不过是外国人学习班的 哈哈 我们今天还在你照片里的厨房工作 看到你的照片感觉好温馨 加油加油!!
  • 剛開始嗎?看妳的照片應該是料理班對嗎?有機會在學校遇到的話,我也蠻想了解這一種課程的情況.到時候換你分享東西囉~ 加油!

    Anthony 於 2012/01/13 04:33 回覆

  • 悄悄話
  • Mr.Brown
  • 您好,請問斐杭狄的英文班也能有實習嗎?(如果只會英文怎麼與法國人溝通?)
  • 能,而且有3~6個月。只會英文當然就只能跟會英文的法國人溝通囉~國際班裡法國人較少,倒是很多以英文為母語的外國人。

    Anthony 於 2012/11/22 21:00 回覆

  • Losacausa
  • Anthony,很喜欢你的文章!受益良多呢!自从萌生了要进入美食界的念头后都有一直关注你的部落格呢,我之前有去蓝带的学校开放日,但是他们并没有给我太大的惊喜,请问Ferrandi的CAP pâtisserie 是和你文章里讲到的cuisine一样的流程么?没有学费,半工半读的形式么? 谢谢你呀!
  • CAP pâtisserie的確是和cuisine的上課方式差不多,但都是要學費的。
    半工半讀免學費是學徒制的,我文中有提到學徒制嗎?

    Anthony 於 2013/01/23 10:15 回覆

  • HSUAN
  • 請問如果是初學者是不是先去藍帶學習會比較好??
    再接著去斐沆地呢?
  • 如果你指的是斐杭狄國際班,那入門的程度跟藍帶差不多,沒有先後的問題.
    如果你指的是斐杭狄CAP班,最好法語要很好才聽得懂,如果法語程度不足的確是需要靠一點廚藝底子來渡過難關.藍帶較沒有這方面問題.

    Anthony 於 2016/04/18 14:45 回覆

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