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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想,除了增加美味的氛圍之外,以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說,雖然這一、二週天天都在用銅鍋,我還是沒有太受銅鍋吸引耶~一方面,銅鍋很重,比不锈鋼鍋要重很多;另一方面,它的柄導熱也很快,所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋,只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布,作為「這很燙!」的提醒;現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮,每一把鍋柄都很燙,也不會一一去作記號,但都有燙傷手的危險,我今天就中了....三根手指起水泡,還是要忍痛把菜作完吶~(如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀,可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....)

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  我們的課表是一位主廚帶一整週,本週輪到帶我們的是一位胖主廚,暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他,因為他講話很直,不太中聽,有時很不給人留情面,加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐,所以我對他印象很差。那麼,第一天教了什麼呢:

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

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  上面這張是我的作品,這是一道煎的小牛肉排,Médaillon指的是肋部一塊大圓形的肉,它的前處理雖然要去掉外部的筋和脂,卻要記得千萬不要把肉中心的筋去掉,否則這塊肉就會不成樣子。肉裹麵粉以花生油和奶油去煎,理想的熟度是肉心玫瑰色,當然,總是要一直用手指去按壓,感覺它的熟度,這就是學廚藝要累積的"經驗值"。

  配菜有幾樣:用洋葱碎及香料束炒的蕃茄糊,用半炒半燜的 étuver 烹調法;煎上色的橄欖形馬鈴薯,先微煮過再用 sauter 烹調法;奶油炒的蘑菇片則是滾刀切法的 sauter,三者都是深色系的配菜。

  迪霍克醬汁的作法我以前沒作過,但分開來看都是學過的烹調法:先用奶油爆香紅葱碎,加入干邑白蘭地燒,再加入白酒清鍋底 déglacer ,然後加入的是用麵糊(roux)調過的牛高湯,最後加入的是龍蒿及香葉芹碎,調味,即完成。

  應該是蠻好吃的一頓午餐的,但是全班都太晚完成了,依我來看,是主廚沒有控制好時間,所以每個人都匆匆忙忙的亂作一通,直到將近下午一點才做好,因此每個人在自已位子上擺完了盤,就立刻就地站著吃掉這一盤肉,甚至主廚都還沒來得及幫我們一一看過,我也因此沒來得及去把主廚作的那份拍照起來。那幅景象就是每個人一邊用手拿肉吃,一邊跑來跑去在洗餐具及收拾廚房,更扯的是,在作這道牛肋排前我們作了一道湯-巴黎田園蔬菜湯(Potage Parisien),一口都沒喝到就全班的都倒掉了,更別說什麼擺盤和拍照了!所以結束這一天時,當時我心裡的OS是「慘了,這個星期很難過了。」

 

龍蒿燴小羊肉 Fricassèe d'Agneau à l'estragon

  胖主廚在教課時,偶爾會不管我們有沒有空聽,就自顧自地示範起來,因此第二天,我就佔了一個跟主廚面對面的超好佔子,這樣即使在自已的位子忙,也可以眼睛一邊偷瞄看示範。其實胖主廚教課很用心,先講解今日的流程,再說明盤面最後的配置,很有條理。今天這一盤原則上只會有白和綠,白的是不上色的小羊肉、白色醬汁、菇及小洋葱,綠的是黃瓜、青洋葱及綠菜豆。

  首先將小羊肉切塊炒半熟,取出後原鍋炒洋葱碎,再直接加麵粉成糊,接著下高湯後就可以把肉和香料束放入,燉個20分鐘。配菜的烹調法:小洋葱和青洋葱分別用glacer法炒熟,但不上色;黃瓜削成橄欖形(對我來說已經不是問題了,但同學們削得哩哩落落),川燙4分鐘後入冰水保鮮綠;菜豆則川燙至熟為止,一樣入冰水保色;菇則要用檸檬水搓洗漂白,再用étuver法爛熟。最後,肉鍋的濃稠湯汁過濾取出再加龍蒿碎煮5分鐘,就可以組合了。底下是我的作品:

↓ 找不到肉在哪嗎?因為規定只能放3塊,所以很容易就被配菜蓋住了。不過,說是只有白和綠,主廚還是給我們小紅白蘿蔔配色。

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↓ 下面這盤是主廚作的

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  這一天大出我意外,我們提早很多作完菜,所以每個人得以慢慢吃這盤午餐,可惜的是,斐杭狄規定所有完成的菜都不能帶走,所以吃完一人份的量,其它都要"上繳",也不知道最後是給哪些教職員給吃掉了。我覺得這樣很不公平,應該食材費都包含在學費裡了,為什麼自已做的東西不能帶走呢!這樣我的伙食費就沒辦法省了耶......我一位學麵包師的韓國朋友說,這裡作好的法國麵包也只能帶一根走,其它如果要帶,要付錢,哇哩咧...

 

馬其頓沙拉 Macédoine de legumes

  這裡的主廚很愛讓我們玩美術,常常給一堆蔬菜就要我們各自秀創意,像這一盤馬其頓沙拉,就是以紅蘿蔔、白蘿蔔、菜豆和豌豆混合的美奶滋沙拉,搭配白煮蛋和蕃茄,再加上自已想加的配菜去配色,底下是我的擺盤,我個人是還蠻喜歡的啦~不知道你們看如何....

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  這種美學訓練,好壞有時候是一眼分曉,蠻多同學就擺得讓人.....不知道該怎麼說,底下是主廚的作品,很漂亮!

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  話說,上次我提到的白目同學,後來跟我感情變得還不錯,倒是另外那個女生,真的個性有夠差的!今天衰小又跟她作鄰居,作這道沙拉時她拿了刨刀台刨蔬菜,使用完便問我需不需要用,我回她:「不需要。」然後....她還是把刨刀台放在我的砧板旁!哇咧幹~法文"Non!"妳會聽不懂是不是?分明是自已不想洗就丟給我。個性那麼差,早晚會被大家公幹的,我就不相信其它法國人會容忍妳多久。

 

貝西嫩煎牛排 Steak sauté Bercy

  胖主廚還蠻關心我的,今天我沒有佔到面對他的位子,他就問我"跑去哪裡?為什麼不到最前排來?",可能一方面我上課是很認真聽講的(法文聽的霧煞煞當然要認真),另一方面他也知道我需要特別照顧。到後來,他甚至幫我取了綽號,叫「monsieurs grenoble(格勒諾布爾先生)」,因為格勒諾布爾是法國一個地勢惡劣的雪地城市,意指我是一塊很難馴化的"險地"就是了,哈哈哈!

  這道牛排的貝西醬汁是用西班牙醬汁去變化的,何謂西班牙醬汁(sauce Espagnole)呢?就是指牛高湯與調味蔬菜一起繞濃縮至1/3,使其香氣及味道更凝聚的常見醬汁。做這道醬汁我們額外還加了麵粉增黏,也有加蕃茄碎去煮。而牛肉就是很單純地用奶油去煎至五分熟而已,鍋底加入紅葱碎、白酒、西班牙醬汁和苛蘭芹碎,就變成貝西醬汁了。

  配菜超級單純(甚至單調),把馬鈴薯切小圓片去嫰煎就好了,要注意的是為避免薯片上色不均,要分段用花生油和奶油分開煎,起鍋後撒塩就可以組合這道菜了。底下是主廚作的。

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↓ 底下我很自作聽明的想要拿醬汁畫點什麼,卻搞得醜不拉嘰的。

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 烤雞  Rôti au jus

   到了本星期胖主廚的最後一堂課,我已經很喜歡他了,他上課教了不少額外的東西,對於不認真上課的同學他就會直接駡,對我卻特別關照,而且主廚認真作菜起來真的會讓人肅然起敬,放一張他的照片上來應該不會被他知道吧。

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  主廚身後的大字報就是今天的食譜,是他每天早上來現場寫的,說實在的,要看懂它還真有點難。有一次連備料的法國同學也在問主廚這是什麼字,結果我在旁邊回答猜「糖」,答對了,主廚便對那位法國同學說:「你看,人家不是法國人都看懂!」媽呀~我好像害到人了,幸好那位同學跟我感情還不錯。一個星期下來,我已經很習慣主廚用的縮寫了,例如BG=bauquet garni;GT PDT=Grande Pomme de Terre;ASS=assaisonner,原來這也是可以很快適應的。

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  在藍帶也有學過處理烤雞,但斐杭狄學的更加原始,我們的雞是頭、爪子和內臟都還在的。首先,燒毛,去腳皮、修腳及爪,切開脖子抽出氣管和食道,把手指伸進胸腔去破壞橫隔膜,再從屁股進去把內臟全搊出來。因為內臟是可以吃的,所以都要好好的分開來保存,由右而左分別是肝、心、腎及胃(胗),胃最難處理,切開它我才知道原來雞都吃了一堆石頭和草進肚子裡,我們要把胃壁剝除,這個胗才能當作法國人的前菜沙拉吃。

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處理好內臟才綁雞,從這裡開始到烤雞翻三次面則和藍帶教的差不多。

  配菜是馬鈴薯泥,主廚示範了三種:Duchesse、Purée及Mousseline,不同在於加的是蛋黃、牛奶和鮮奶油。在擠Duchesse薯泥當裝飾時,主廚還特地叫我(格勒諾布爾)靠近看他做,後來,當我自已做時,真的有如被加持過一般,擠的就是比其它同學又快又漂亮。

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  擠好了薯泥,要用明火烤箱稍微烤上色,等烤雞出爐,拆線擺盤,備上燒好的雞汁就完成了。不過,還是有很多同學習慣很不好,借人家的東西不洗就直接丟還給人,用過的鍋具也不馬上洗起來,佔住了洗滌槽。尤其那個女人,當大家都吃完烤雞在收拾用具了,她還切了一盤烤雞拿到窗邊拍照,然後就把那盤留在那邊不理了,一位黑人媽媽問她這盤還要不要,她竟然就簡單回了一句"不用了",讓別人去幫她收拾,真是...很想巴下去。

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  每天,我把主廚在大字報寫的一些法文字彙寫在手上,沒事就拿起來背,所以慢慢的我己經能適應這樣的實作教學,雖然不能完全明白主廚在說的法文,但奇怪的是,聽久了,似乎就很容易猜到他大概是什麼意思。拙於法文也反而把我訓練出很好的觀察力,我常利用削蔬菜時看看主廚桌上準備了什麼,走動時偷瞄其它人在做什麼,所以即使法文聽不懂,靠眼睛也就能跟上學習進度了。雖然我是班上最令主廚擔心的「格勒諾布爾」,我也儘量不去拖累同學的學習進度,希望這樣的用心,其它同學可以感受到,或至少,跟我同一組做事會覺得是愉快的。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • Jesmi Wang
  • 第一張小牛肋排.我以為是主廚的擺盤!!馬其頓沙拉像天堂鳥!!很漂亮!
    在外國有個好處,第六感會變得敏銳,常常即使不知道對方知道在說什麼但是可以憑著第六感回答!所以要把小獅子推下山谷...
  • 那個牛肋排我還很想重擺呢~菇擺的太平面。
    妳說的小獅子是大吉嗎?應該是把小鷹推下山谷學會飛翔吧,小獅子掉到山谷可能沒有翅膀可以飛唷...

    Anthony 於 2011/09/17 18:13 回覆

  • Ariel
  • 胖主廚做的菜應該很好吃~
  • 我可沒打算為了作菜好吃而增胖唷~

    Anthony 於 2011/09/18 01:06 回覆

  • BonBon
  • 首先, 我也不能理解為何做好的那些東西還限制那麼多, 甚至要付額外的$去買呀!!??....天呀~~突然覺得藍帶那裡這一點做的真好, 還有超nice的甜點課同學把作品送給其他人....^^....


    再來那個白目同學part II 始終令人想K她吔~~~

    擺盤:
    那沙拉很優喔~^^~
  • 白目同學是男的啦,至於那個討厭鬼女生...以後叫她"裝肖女"好了,一定還會有戲的...

    Anthony 於 2011/09/18 17:22 回覆

  • goMi
  • 每一盤我都好想吃耶學長...
  • 這麼捧場?!不過,這裡的法國菜的確有很多是在台灣的西餐看不到的.

    Anthony 於 2011/09/20 02:53 回覆

  • 小寶
  • 裝肖女好討厭喔= ='連我都想扁他@@
  • 她後來還是陸續出現很多自私的舉動,例如拿你的鍋子去用,然後還回來讓你洗....

    Anthony 於 2011/09/28 03:29 回覆

  • kaiyu1009
  • 我們班上也有類似的人啊...不是愛用人家準備的東西, 就是用完的東西不用後就往我桌上擺...有消毒水, 磅秤 跟篩子...我覺得我對她的忍耐已經到了一種極限 ...虧我還借過她圍裙, 不但給我反著穿(我可是都有洗 借她的時候是洗過的)而且竟然穿完就直接還我~~讓我當天實在很傻眼...雖說是19歲, 但是我覺得這不是年紀的問題吧???19歲也都成年了, 真是讓人受不了啊~~
  • 齁齁~這種人很多唷!尤其是美國人,加上年紀輕,妳們班尤其多...噗!
    以前在藍帶也常聽聞一些人物,誰在他隔壁工作誰倒霉...
    真的忍無可忍的時候,抓個正當的機會吼回去吧!有效果的!

    Anthony 於 2011/09/30 05:33 回覆

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