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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  第三週的課是由一位瘦主廚帶的,為什麼說好似藍帶基礎料理複習呢,因為這一週教的菜色,其中有很多技術是在藍帶基礎班學過,例如:5課的洛林鹹派、9課的歐姆雷蛋、13課的小布丁、18課的馬倫戈牛、25課的義式嫰雞及26課的魚漿。雖說學到重複的菜色好像有點虧(畢竟學費很貴),但想想,在回台灣以前,我能做幾次這些精典法式料理?就把它練熟吧!

  下面這個特大布丁是我很少做的東西,這次卻做得很成功!表面的焦糖燒得油亮油亮,色澤和焦度都剛好,不像其它同學顏色太深,或直接跨掉。這個超大布丁,直徑有15公分,我把它當飯後甜點一口氣吃光,才想到它包含了5顆蛋!媽呀~太營養了,我會膽固醇過高啦!

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馬倫戈小牛肉(Sauté de veau Marengo)

  sauter在法文的字面上意指「嫩煎」,但實際上不單單只是大火快炒便上桌,以這道小牛肉來說,把肉大火快炒上色只是第一步,接下來要用洋葱碎和白酒、麵粉、蕃茄糊和高湯作醬汁,把肉浸在這樣的醬汁裡進烤箱去「燴」。佐菜則是小洋葱、嫩煎洋菇和橄欖形馬鈴薯,最後再裝飾切成心形的奶油麵包就完成了。和上次在藍帶一樣,主廚又問了大家「為什麼叫馬倫戈呢?」,全班只有我知道這是與拿破崙攻陷奧地利的馬倫戈有關,我這一回答又引起其它同學的驚呼,因為即便他們是法國人,還反而不如我這個亞洲人對這道菜由來的了解。

↓ 這是主廚做的

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↓ 這是我做的,醬汁應該再放多一點的。

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蘑菇火腿可麗餅(Crêpes farcies)

  法式可麗餅大家在台灣都吃過吧,法國人幾乎也家家戶戶都會自已做,但是法國跟台灣的可麗餅其實很不一樣。台灣的可麗餅皮太過焦脆,法國的則軟軟的,很像小時候我爸做的「麵粉爹」,其實我自已也很喜歡吃師大夜市的X諾可麗餅,但如果法國人來看,可能會覺得一點都不法式吧,哈哈。下面是我煎的可麗餅:

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  這個可麗餅包的不是玉米,也不是黑胡椒牛肉或海鮮總匯,而是貝夏梅白醬+嫩炒洋菇碎+火腿,當然,大把的新鮮起司絲是一定要的!最後,在表面再用白醬起司焗烤一下,配上沙拉及羊乳酪,就是一道前菜了!

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↓ 這是我做的,右下方失敗的酒醋裝飾看起來倒像是瓢蟲。

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魚漿海鮮卷(Ficelles Picarde)

  在法國電視上的料理比賽節目中,常常看到法國人用保鮮膜把菜餚包成香腸狀,放到沸水裡煮或烤箱裡烤,以我們的觀念可能會覺得"這不會產生有毒物嗎?",法國人卻是習以為常,而且這還真的不會熔掉。

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  首先要先用魚肉和蛋白去絞成魚漿,過篩後再加入鮮奶油和細香葱碎。蝦子則用蒜末和荷蘭芹炒熟備用。接著將燙過的甘藍菜攤開,擠上魚漿,放上蝦子和生干貝,也可以放些法國臘腸,最後再擠上魚漿包覆,捲起來進烤箱烤。這是個好玩的東西,很容易配出繽紛色澤的一道主菜,但做為主菜,我覺得它還稍嫌弱了點,做前菜就很適合啦。底下是我做的。

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洛林鹹派(Quiche Lorraine)

  這是精典家常菜色,也是一般法國家庭都會作的點心,重點就是那鹹派皮啦。由於要避免手的溫度讓麵團升溫,同時也不能讓麵團跑出筋性來,因此要儘量少用手去揉麵團,今天學到的方法是用棒子打!一開始只用手指頭揉麵,再來用刮板混合奶油,用模子塑出圓形,再用棒子打,這些都是避免手溫影響的方法。可惜我的鹹派擺到了烤箱中的一個爛位子,受熱不均勻導致它熟度也不平均,跟我擺同一層烤箱的另一位同學則是左半邊焦掉右半邊不熟,跟我正好互補.....。

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三小布丁(Petits de crème)

  這個甜點我實在不知道該怎麼翻譯它的名稱,因為它用的字是"crème(鮮奶油)",但完全沒加鮮奶油;看起來像布丁,但吃起來不是布丁,比較像....奶酪,但由於材料及作法較接近布丁,暫且還是叫它布丁好了。作法超級簡單:把5顆蛋黃+100g糖混合,加入500g牛奶,進烤箱用水浴法慢烤就行了。可以隨你高興加入香草籽、咖啡或巧克力、開心果粉,就成各種口味了。

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歐姆雷蛋(Les omelettes roulées)

  這是一個簡單的歐姆雷蛋練習而已,重點是鍋要乾淨,油不能太多也不能太少,下鍋後不停的攪拌使蛋液凝固,但不能煎到上了色。最後是翻鍋前的捲蛋要細心,扣盤及整形好看就好了。總之就是選對鍋子多練習就對了,底下是我作的,幾近完美(蛋液還有一點點未熟的)。

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獵人嫩雞佐小球馬鈴薯(Poulet sauté chasseur pommes noisettes)

  獵人嫩雞又是一道名為"嫩煎"卻有用到烤箱去慢「烘」的烹調法的菜色。今天的雞不用綁,但要練習把它大卸6塊及去骨的技巧,幸好我在家裡常作無骨雞腿排及椒麻雞,所以去骨對我來說倒不陌生。但由於我在處理配菜時比別人慢了一步,害我沒看清楚主廚對雞肉的前處理,導致我後來一步錯、步步錯!唉...。為了避免雞肉太乾柴,切好的雞肉要以線綁成圓柱形,皮在外,肉在內,避免它水份逸失過度。裹上麵粉拍薄後,大火快煎上色,再放入烤箱10分鐘。

  雞汁則是用整隻雞的骨頭去炒,加入調味蔬菜和白酒,用小牛高湯煮30分鐘而成。待雞肉從烤箱出來後,將雞肉取離鍋子,爆香紅葱碎,加入白蘭地燒揮發,再以白酒déglacer,最後加人雞汁去熬,完成前加入奶油和香料碎即成醬汁。

  配菜是蘑菇和馬鈴薯,蘑菇的作法是很單純的奶油煎上色;馬鈴薯則要先削成橄欖形和球形(榛果形)2種,再用油煎至金黃色;最後,嫩雞淋上醬汁再與配菜組合即可。可惜我的雞在前處理時被我"綁錯了",後來煎到燒焦,因此最後這盤雞的賣相實在....不好。

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額外加強的屠宰課(boucherie)

  底下的照片膽小勿看。本週五的加強訓練是「屠宰課」,雖然平常我們在料理肉品前也是有親自作前處理,但那都僅止於去皮、去骨、去神經或分切而已,對於肉,我們還有很多事要學的呢!法文的 boucherie 意指屠宰,也指肉店,這種店裡我們可以買到牛肉、小牛肉、羊肉、及各類家禽肉,但就是沒有豬肉!因為另外有一種店叫 charcuterie ,賣的才是專門的豬肉製品,包括豬肉、火腿及香腸等。

  今天的目標是要肢解一隻小牛,從頭、肩、胸、背、肋、臀及腿等部份都要處理到,所以你會看到下面這張照片從「頭」開始,真是相當難得的機會。

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  光是這顆牛頭就要處理很久了,切出牛舌,把它外表修乾淨再放到 blanc 去燙。頭皮要很小心的慢慢初、慢慢剝開,還挺像人皮燈籠的....,最後,頭皮用來包裹燙好的牛舌,再到放了調味蔬菜的 blanc 去燉煮2小時。而剩下的頭部,輕輕劈開,取出腦髓去泡加了醋的水,再用 blanc 燙10分鐘;頭骨就沒有什麼用處了,丟到垃圾桶。

  牛身的部份,主廚分好幾個部份介紹它各部位的名稱,說實在,光記那些字我就昏頭了,還要認得各部份,還要切的好,真的是太難了。順著肌肉的紋理分離各塊肉,說起來很簡單,我要是沒宰個10隻8隻的話,一定學不會的,所以這堂課我就當作長知識就好,真要我輕易學得會的話,法國就不會有個行業叫"肉販"了。這堂課最後在主廚示範了各種切法的小牛肉後,如:escalopes、Médaillon、paillarde等,就算完成基本認識了。

  

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • Ariel
  • 我要哭了啦~牛頭!真大!
  • BonBon
  • 哇~~~我剛看到牛頭時一度懷疑, 再次看了一次, 特別注意牠的耳朵和鼻子附近的毛細孔......真是貨真價實的一個牛頭~~~~@_@
  • 是的,不知道下次會不會出現"馬面" XD

    Anthony 於 2011/09/27 02:31 回覆

  • willsonreve
  • 歐姆蛋~~~我做了5次才比較成功!!不簡單。“,!!
  • 其實我以前也作了很多次啦,鍋子很有關係.

    Anthony 於 2011/09/27 04:14 回覆

  • 小寶
  • 牛頭好驚悚@@
  • Jesmi Wang
  • 但是牛頭好乾淨,是因為處理過了嗎?我以為會看起來很血腥
  • 好像是在屠宰場就處理好的.

    Anthony 於 2011/09/28 03:21 回覆

  • 悄悄話
  • 亮晶晶
  • 請問鍋子有沒有推薦哪類型的煎歐姆蛋比較容易成功? (我常煎成台式煎蛋) 謝謝您!
  • 鍋子啊...我沒有特別研究耶,學校裡都是用黑色煎鍋作歐姆蛋,我猜想是鑄鐵的,參考http://fr.wikipedia.org/wiki/Po%C3%AAle_(cuisine)裡的照片Poêle en fonte,我想如果用上過釉的黑鍋Poêle émaillée會更好.

    Anthony 於 2012/05/24 19:24 回覆

  • missbuy
  • 布丁看起來好好吃喔~~~
    不知道還記得食譜配方嗎?
  • 有啊,不過配方應該大家都一樣吧,重點還是烤箱的控制.
    焦糖:100g糖+5g水+1/4顆檸檬汁
    A:500ml牛奶+香草煮出味
    B:全蛋3顆+蛋黃2顆+100g糖混合勻,再與A混合,撈去泡沫就可以入模了.用烤箱隔水加熱烤40分
    試試看唄~

    Anthony 於 2014/11/05 07:21 回覆

  • missbuy
  • 謝謝,我試作了布丁,很好吃~
    不過布丁體的糖量有些多,我減成40g
  • 法國人都吃超甜的~

    Anthony 於 2014/11/28 08:05 回覆