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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

 

  第一次學習評量來得有點突然,大約在一星期前,隱約聽到有老師說到évaluation(評量)這個字,當時也沒搞懂,一直到前二天的晚上,才從剛發下來的課表發現二天後就要進行評量了(總共會有三次)!真是嚇到我了。

  評量的方式是這樣的:三小時內要做出一盤熱菜和一盤冷菜,熱菜包含各自不同的烹調法共11種配菜;而冷菜則是9種蔬菜的刀工展現,並不是要拿來吃的。這二盤菜在時間終止時,每個人要單獨拿到主廚的桌上,一對一進行評分,主廚當場就在一張長長的評分表上寫下你各方面的分數,好壞立見,相當直接!

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  冷盤不難,考的是你對法文詞彙各種切法及尺寸的認識,這一盤包含有洋蒽切碎、紅葱頭切碎、洋葱切大丁、紅蘿蔔切大丁、紅蘿蔔切絲、白蘿蔔切絲、韮葱切絲、紅蘿蔔切馬其頓丁、白蘿蔔切馬其頓丁。大部份同學這一盤都沒什麼問題,難得在於時間安排,因為如果想專心把這一盤冷盤全切完再去作熱盤,爐台等於有有半小時~1小時閒置(洗、削及切的時間),這將會導致熱盤作不完,所以冷盤的準備一定要和熱盤的準備穿插進行。

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  熱盤要準備的菜有:嫩炒蘑菇細丁、蕃茄泥、英式燙青菜(敏豆、白花椰菜、綠花椰菜)、燙船型馬鈴薯、上釉的橄欖形櫛瓜及紅白蘿蔔、上色的橄欖形馬鈴薯、上釉至焦黃色的小洋葱。

  使用的鍋具限定只能三個:sautoir、sauteusenhe、poêle,什麼菜先削,什麼菜先煮,鍋子如何分配使用都要想好,因此,除了考你刀工及烹調法,也是考你組織能力。

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  這一場考試我考的很不滿意,因為我竟然敗在最簡單的燙青菜!由於怕時間來不及,我的橄欖形蔬菜有幾種都未熟透就端上盤子了,主廚叉子一插就知道沒熟,給了我很低的分數,倒是在削橄欖形的刀工上給我很高的分數。另外,這一盤菜實在太多,我幾乎沒什麼擺盤的發揮。大概是我在評分後看起來太沮喪了,幾個同學都來關心我和安慰我,嗚~~。

  後來我發現還是法文害我的,考題上寫著"自由取量擺盤",我理解成"根據規定的量自由擺盤",因此只有我一個人把全部的蔬菜擺上去,其它同學都只擺一點點,擺得漂漂亮亮的。另一個錯誤理解是:我以為時間終了時大家都要停下來,結果是大家依續交作品時,其它人還可以繼續作,是故排在最後一位交作品的人,幾乎是比第一位交作品的人整整多了一小時的時間可以慢慢運用,早知如此,我的橄欖形蔬菜就給它慢慢燙到熟透再交。

  結果這一天,大家都累到下午沒什麼精神上課....

 

  底下是本週的維也納小牛肉炸排麵(Escalopes de veau viennoise),和藍帶作的幾乎一模一樣,我想這是標準食譜吧。

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底下是主廚擺的另一種盤,不知道為什麼法國主廚還蠻常使用這種醜不拉幾的鐵盤,在藍帶也是。

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底下是我作的,幾乎一模一樣。

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  英式牙鱈(Merlan à l'anglaise),這裡的英式,指的是用麵粉、蛋與油、麵包粉去過三關裹成麵衣再煎炸,比較特別的是這一盤魚包含三種切法:最左邊是整隻魚從上方下刀,去掉整副魚刺卻可以保留魚的完好;中間則是片下正常的魚排大小;最右邊是把魚排再切條並「搓」成魚柳條的方式。

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  佐醬一共有四種,都是以美奶滋為基底,分別衍生成塔塔醬、綠美奶滋、橄欖油蒜泥醬及千島醬。

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下面是我作的,實在不應該全都擺在一盤的......

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  本週也做了一些甜點,雖然我實在對甜點沒什麼興趣,但奇怪的是,我好像「偶爾」會展露出一點作甜點的天份!像底下這個包了起司的千層酥皮(allumette),照片中下面二個是我作的,和上面那二個隔避同學作的比,就漂亮蠻多的。

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烤出來還不錯,被主廚拿來展示給其它同學看。

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這又是另一種千層的樣子,中間是類似歐姆雷的炒蛋,整個叫做 coffret aux oeufs brouillés。

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而這個形狀則叫 talmouse,中間包的是蘑菇碎肉鑲餡,長得真像叉燒酥。

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  也作了一個拙劣的蘋果派,甜點班的同學看了一定會笑,但我們學料理的做出來大概都是這種樣子,哈哈!這是進烤箱前的樣子,蘋果片切的有點粗。

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烤出來上面燒焦,下面沒熟,唉唷喂啊~

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  到目前為止,其實我們都還在學很基本的東西,主廚說難的都還沒開始呢~以後日子會愈來愈難熬。我想這也是藍帶料理班與斐杭狄CAP班的不同,在藍帶,可以「認識」比較多菜色,如果從初級班到高級班念下來,應該對法式料理從傳統的,到新穎的,都能有很好的了解。在藍帶的缺點則是:真正實作過的菜色只有主廚教的1/3。而斐杭狄的CAP班,菜色應該是以法式料理中的"傳統的、基本的"為主,但我們必須熟練並掌握它,因此同樣的烹調法,我們常在不同的菜色中反覆練習。

  在我們每週的理論課中,主廚會挑二道我們作過的菜色,考我們「默寫作法」!必須用正確的動詞(烹調法),以術語寫出從洗菜到上桌的所有步驟,連時間的分配、二道菜準備工作的穿插也要在表格上表示出來。這就好像廚師與廚師之間的行話一樣,等到我們就業,就是用這些話術,至少....CAP的筆試和口試都會考這個,所以一定要會!喝!我要再加油一點了。

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安東尼廚房

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  • BonBon
  • 難得看到他們的炸魚排是帶頭的整尾去炸 ^^
  • Lulu
  • 加油~~~!!!
    你那麼努力~一定會越做越好的