安東尼廚房

　　我們在廚房裡的週輪班表一共有11項職務，每週由主廚排定，每人負青一個職務一週，之後再換別的。目前我輪過的職務有：記錄冰箱及冰庫溫度、上課前提早到廚房點燃所有爐火、分配每人的使用器材及收納。也就是說，我還有8種職務仍沒做過。在所有職務當中，我最怕被指派為 chef de la semaine 的職務了，chef de la semaine有點像是班長的意思，要負責監督及協助所有人完成各自的職務，會怕這個職務當然是由於我的法文不夠好，以致於我沒有足夠的自信能夠「管理」其它人，偏偏，本週我就是 chef de la semaine～～～哇靠！死定了～

普羅旺斯燉豬臉頰（Estouffade de joues de porc Provençale）

　　這一早主廚在分派這道菜的食材時，我還以為是紅酒燉牛肉，仔細一看白板上的大字報，才發現是豬臉頰呢！實在是因為它們的作法太像了。首先，肉的部份切塊並用調味蔬菜和酒去醃漬一天。一天後取出肉，用熱鍋先煎上色，再炒調味蔬菜，加麵粉增加黏稠，把肉和醃漬酒再放回去，加高湯一起慢燉至熟爛。

　　配菜以加了羅勒的馬鈴薯泥和蕃茄糊為主，配上一點橄欖和烤蕃茄乾，這樣就是普羅旺斯式了，底下是我的作品。

底下是主廚的作品，其實擺得很好看（長方形），但我這個角度拍不出來。

　　當班長原則上沒有什麼事要做，但要清楚每個人負責什麼，以及該如何做，同時，沒人想做的事，就是你的事。主廚不會去記得輪班表，所以主廚常常都直接對班長下命令，這個時候如果你不知道找誰去完成，你就得自已去完成，老實說，我就是這樣......。一方面，我不想要我的同學們覺得在忙碌時我還找他們碴（雖然這是他們本份）；另一方面，我也真的對很多職務不熟悉，還不夠資格去驅使人。因此，每當主廚呼喚班長準備東西時，我便會放下自己的烹調工作，先試著自已去完成。

　　這樣做的時候，乍看很笨，一點管理方法都沒有，但我覺得這其實也是一種身教，原本該負責的同學看到我過去做，自然也會跟過來把工作完成，當然，也就不會去說我以命令的態度對他們。這方法不錯，但有時無法奏效，因此本週我還是自已挑起了不少工作。有同學看不下去，過來跟我說：你該去叫某人做，不用自已擔。也有同學在跟主廚聊天時替我說話，說到我總是自已扛起所有事。我知道這樣不對，但在法文環境下，我想這是最好的方式，被人家說扛下所有事，好過只會出一張嘴卻什麼都不做的負責人吧。

小羊肋排佐季節時蔬（Carré d'agneau Primeurs）

　　這道菜我覺得最難的是小羊肋排的前處理，去皮、除膜、脫骨等，耗掉很多的時間，煎羊排和作醬汁的方式倒是與一貫的作法相差無幾。而羊排上的香料則是以荷蘭芹碎、蒜碎、百里香碎、迷迭香碎與麵包粉混合而成，與藍帶配方的差別在於奶油和橄欖油，其實我比較喜歡有加奶油的，比較香也比較容易有型。底下是我作的，主廚那盤我來不及拍就被吃了！

聖傑曼田園蔬菜濃湯佐麵包丁（Potage Saint Germain aux croutons）

　　這一道湯，主要是練習豌豆乾貨的處理，我們以乾燥的豌豆，將其煮熟，與紅蘿蔔、洋葱和韭葱一起煮蔬菜湯，最後打成泥，加上油煎處理的麵包丁，就是以下這道湯了。

城堡夫人菲力牛排（Tournedos châtelaine）

　　城堡夫人式，就是指以油煎的朝鮮薊，和馬鈴薯球為配菜的吃法。朝鮮薊是以標準「blanc」煮熟，上桌前再油煎上亮的。而馬鈴薯球則是以半圓湯匙挖成球形（還不太容易呢！），再煎上色的。

　　菲力牛排直接在鍋子煎上色並控制到5分熟度，大部份同學都煎成了3分熟，我也不例外。因為它外表很容易焦黑，如果沒有精確控制到牛肉厚度和內部熟度的關係，就會被外表給騙了，甚至你用手指按了也測不出來。至於醬汁，則是先以高湯實作西班牙醬汁，再以波爾多紅酒濃縮成紅酒醬。底下是主廚的作品，加葉的馬鈴薯球很可愛，可是也太＂厚工＂了吧，一片一片擺。

底下是我的擺法，似乎擺錯了主從關係。

油煎鱒魚（Truite meunière）

　　我們用的鱒魚算小隻的，25公分大小左右，煎魚不難，難的是殺魚。這一次我們不剖開肚子就要把內臟掏空，方法是先切斷魚肛門的連接，也切開鰓與胸腔的洞，再從肚子把內臟往鰓部推出，還真有學問。煎魚前裹上薄麵粉，鍋夠熱，油夠多，就可以放下去煎了，每面各煎5分鐘。

　　上菜前，我們作了二種淋油來澆油，第一種是奶油＋檸檬汁去燒；第二種是奶油＋檸檬果肉＋酸豆碎＋煎過的麵包丁，我個人比較喜歡第二種。底下是主廚的作品。

　　我很自作聰明地把檸檬皮拿來裝飾魚，結果自已愈看愈奇怪.....唉。

　　不管作的如何，這天中午大家都有一大盤魚可以吃，真是豐盛！可是午餐總是在15~20分鐘之內匆匆解決，就要趕著去收拾廚房了，有的人甚至只吃了幾口魚，就整盤拿去倒掉，實在很浪費這些法式美食，也實在對健康很不好，我很討厭這一點。

蘋果與葡萄煎餅（Pannequet aux pomme et raisins）

　　Pannequet，念起來很像英文的pancake（煎餅），據說跟它並沒有關係，但我認為明明就是同一個食物，只是不同國家各自表述而已。Pannequet 作起來幾乎和可麗餅（crêpe）一模一樣，可是法國人又要說那是不一樣的東西，明明在配方上也僅有蛋的比例有些微之差。將麵粉、糖、塩、牛奶（啤酒）與蛋打混，再與奶油混合均勻，就是煎餅麵糊了，煎出來的東西幾乎就是可麗餅。

　　內餡有二種，一種是蘋果與糖去炒的，一種是小葡萄的乾泡朗姆酒。主廚示範了三種煎餅樣式，左下是捲成春捲的基本款；中間則串得有點像大雲吞；右上是切成圓形的餅形。旁邊的紅色醬汁則是覆盆子泥（法國人好愛用覆盆子，其實我覺得並沒有草莓好吃）。

這一盤是我作的，不輸主廚的水準唷～我老婆一直叫我回台灣賣法式早餐...

水果甜甜圈（Beignets de fruits）

　　就是把水果切成甜甜圈樣去炸啦，麵糊是以麵粉、蛋黃、牛奶、塩、橄欖油、糖與打發的蛋白去混的。水果可以用蘋果、鳯梨及香蕉，以朗姆酒去浸漬更有味，裹上麵糊炸起來後，澆一層金色糖漿，撒上糖粉，就完成了！我的紅色醬汁點完放著太久，竟然會糊掉！！

額外加強的屠宰課二（boucherie）

　　繼上一次宰了一頭小牛和精采的牛頭照片後，這一次要學的是小羊。這一次沒有羊頭，是一隻大約四個月大，去頭去蹄的小羊 agneau blanc。

　　因為小羊的肉質很嫩，因此在法國算是很貴的肉類，各種不同年紀的小羊也分別有不同的名稱和肉感：

agneau de lait：喝奶的小羊，5~6週大。

agneau blanc：斷奶的小羊，最多4個月大。

agneau gris：灰小羊，4個月以上不足1歲。

mouton：1~1.5歲就不叫＂小羊＂了。

brebis/belier：4~5歲的羊，前面是母羊，後面是公羊，通常不會直接作料理了，多拿來作肉醬。

　　了解上面這些羊的字彙，你在餐廳裡才不會點錯羊肉，也才不會被當作凱子騙。認識這些羊的基本知識後，我們就開始把它＂碎屍萬段＂了。與小牛一樣，羊也分為三類的肉質，屠宰時也須順著肌肉紋里去分解，每個部位有不同的名稱，不同大小的肉塊，在烹調時也使用不同的字，聽得真是霧煞煞，最後，一隻小羊就變成這些了。

　　艱苦的這一週總算結束，我最怕的職務 「chef de la semaine」 也熬過來了，以後應該沒什麼在怕的了吧，哈哈哈～～