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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  我們在廚房裡的週輪班表一共有11項職務,每週由主廚排定,每人負青一個職務一週,之後再換別的。目前我輪過的職務有:記錄冰箱及冰庫溫度、上課前提早到廚房點燃所有爐火、分配每人的使用器材及收納。也就是說,我還有8種職務仍沒做過。在所有職務當中,我最怕被指派為 chef de la semaine 的職務了,chef de la semaine有點像是班長的意思,要負責監督及協助所有人完成各自的職務,會怕這個職務當然是由於我的法文不夠好,以致於我沒有足夠的自信能夠「管理」其它人,偏偏,本週我就是 chef de la semaine~~~哇靠!死定了~

普羅旺斯燉豬臉頰(Estouffade de joues de porc Provençale)

  這一早主廚在分派這道菜的食材時,我還以為是紅酒燉牛肉,仔細一看白板上的大字報,才發現是豬臉頰呢!實在是因為它們的作法太像了。首先,肉的部份切塊並用調味蔬菜和酒去醃漬一天。一天後取出肉,用熱鍋先煎上色,再炒調味蔬菜,加麵粉增加黏稠,把肉和醃漬酒再放回去,加高湯一起慢燉至熟爛。

  配菜以加了羅勒的馬鈴薯泥和蕃茄糊為主,配上一點橄欖和烤蕃茄乾,這樣就是普羅旺斯式了,底下是我的作品。

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底下是主廚的作品,其實擺得很好看(長方形),但我這個角度拍不出來。

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  當班長原則上沒有什麼事要做,但要清楚每個人負責什麼,以及該如何做,同時,沒人想做的事,就是你的事。主廚不會去記得輪班表,所以主廚常常都直接對班長下命令,這個時候如果你不知道找誰去完成,你就得自已去完成,老實說,我就是這樣......。一方面,我不想要我的同學們覺得在忙碌時我還找他們碴(雖然這是他們本份);另一方面,我也真的對很多職務不熟悉,還不夠資格去驅使人。因此,每當主廚呼喚班長準備東西時,我便會放下自己的烹調工作,先試著自已去完成。

  這樣做的時候,乍看很笨,一點管理方法都沒有,但我覺得這其實也是一種身教,原本該負責的同學看到我過去做,自然也會跟過來把工作完成,當然,也就不會去說我以命令的態度對他們。這方法不錯,但有時無法奏效,因此本週我還是自已挑起了不少工作。有同學看不下去,過來跟我說:你該去叫某人做,不用自已擔。也有同學在跟主廚聊天時替我說話,說到我總是自已扛起所有事。我知道這樣不對,但在法文環境下,我想這是最好的方式,被人家說扛下所有事,好過只會出一張嘴卻什麼都不做的負責人吧。

 

小羊肋排佐季節時蔬(Carré d'agneau Primeurs)

  這道菜我覺得最難的是小羊肋排的前處理,去皮、除膜、脫骨等,耗掉很多的時間,煎羊排和作醬汁的方式倒是與一貫的作法相差無幾。而羊排上的香料則是以荷蘭芹碎、蒜碎、百里香碎、迷迭香碎與麵包粉混合而成,與藍帶配方的差別在於奶油和橄欖油,其實我比較喜歡有加奶油的,比較香也比較容易有型。底下是我作的,主廚那盤我來不及拍就被吃了!

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聖傑曼田園蔬菜濃湯佐麵包丁(Potage Saint Germain aux croutons)

  這一道湯,主要是練習豌豆乾貨的處理,我們以乾燥的豌豆,將其煮熟,與紅蘿蔔、洋葱和韭葱一起煮蔬菜湯,最後打成泥,加上油煎處理的麵包丁,就是以下這道湯了。

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城堡夫人菲力牛排(Tournedos châtelaine)

  城堡夫人式,就是指以油煎的朝鮮薊,和馬鈴薯球為配菜的吃法。朝鮮薊是以標準「blanc」煮熟,上桌前再油煎上亮的。而馬鈴薯球則是以半圓湯匙挖成球形(還不太容易呢!),再煎上色的。

  菲力牛排直接在鍋子煎上色並控制到5分熟度,大部份同學都煎成了3分熟,我也不例外。因為它外表很容易焦黑,如果沒有精確控制到牛肉厚度和內部熟度的關係,就會被外表給騙了,甚至你用手指按了也測不出來。至於醬汁,則是先以高湯實作西班牙醬汁,再以波爾多紅酒濃縮成紅酒醬。底下是主廚的作品,加葉的馬鈴薯球很可愛,可是也太"厚工"了吧,一片一片擺。

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底下是我的擺法,似乎擺錯了主從關係。

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油煎鱒魚(Truite meunière)

  我們用的鱒魚算小隻的,25公分大小左右,煎魚不難,難的是殺魚。這一次我們不剖開肚子就要把內臟掏空,方法是先切斷魚肛門的連接,也切開鰓與胸腔的洞,再從肚子把內臟往鰓部推出,還真有學問。煎魚前裹上薄麵粉,鍋夠熱,油夠多,就可以放下去煎了,每面各煎5分鐘。

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  上菜前,我們作了二種淋油來澆油,第一種是奶油+檸檬汁去燒;第二種是奶油+檸檬果肉+酸豆碎+煎過的麵包丁,我個人比較喜歡第二種。底下是主廚的作品。

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  我很自作聰明地把檸檬皮拿來裝飾魚,結果自已愈看愈奇怪.....唉。

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  不管作的如何,這天中午大家都有一大盤魚可以吃,真是豐盛!可是午餐總是在15~20分鐘之內匆匆解決,就要趕著去收拾廚房了,有的人甚至只吃了幾口魚,就整盤拿去倒掉,實在很浪費這些法式美食,也實在對健康很不好,我很討厭這一點。

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蘋果與葡萄煎餅(Pannequet aux pomme et raisins)

  Pannequet,念起來很像英文的pancake(煎餅),據說跟它並沒有關係,但我認為明明就是同一個食物,只是不同國家各自表述而已。Pannequet 作起來幾乎和可麗餅(crêpe)一模一樣,可是法國人又要說那是不一樣的東西,明明在配方上也僅有蛋的比例有些微之差。將麵粉、糖、塩、牛奶(啤酒)與蛋打混,再與奶油混合均勻,就是煎餅麵糊了,煎出來的東西幾乎就是可麗餅。

  內餡有二種,一種是蘋果與糖去炒的,一種是小葡萄的乾泡朗姆酒。主廚示範了三種煎餅樣式,左下是捲成春捲的基本款;中間則串得有點像大雲吞;右上是切成圓形的餅形。旁邊的紅色醬汁則是覆盆子泥(法國人好愛用覆盆子,其實我覺得並沒有草莓好吃)。

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這一盤是我作的,不輸主廚的水準唷~我老婆一直叫我回台灣賣法式早餐...

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水果甜甜圈(Beignets de fruits)

  就是把水果切成甜甜圈樣去炸啦,麵糊是以麵粉、蛋黃、牛奶、塩、橄欖油、糖與打發的蛋白去混的。水果可以用蘋果、鳯梨及香蕉,以朗姆酒去浸漬更有味,裹上麵糊炸起來後,澆一層金色糖漿,撒上糖粉,就完成了!我的紅色醬汁點完放著太久,竟然會糊掉!!

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額外加強的屠宰課二(boucherie)

  繼上一次宰了一頭小牛和精采的牛頭照片後,這一次要學的是小羊。這一次沒有羊頭,是一隻大約四個月大,去頭去蹄的小羊 agneau blanc。

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  因為小羊的肉質很嫩,因此在法國算是很貴的肉類,各種不同年紀的小羊也分別有不同的名稱和肉感:

agneau de lait:喝奶的小羊,5~6週大。

agneau blanc:斷奶的小羊,最多4個月大。

agneau gris:灰小羊,4個月以上不足1歲。

mouton:1~1.5歲就不叫"小羊"了。

brebis/belier:4~5歲的羊,前面是母羊,後面是公羊,通常不會直接作料理了,多拿來作肉醬。

 

  了解上面這些羊的字彙,你在餐廳裡才不會點錯羊肉,也才不會被當作凱子騙。認識這些羊的基本知識後,我們就開始把它"碎屍萬段"了。與小牛一樣,羊也分為三類的肉質,屠宰時也須順著肌肉紋里去分解,每個部位有不同的名稱,不同大小的肉塊,在烹調時也使用不同的字,聽得真是霧煞煞,最後,一隻小羊就變成這些了。

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  艱苦的這一週總算結束,我最怕的職務 「chef de la semaine」 也熬過來了,以後應該沒什麼在怕的了吧,哈哈哈~~

 

 

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • BonBon
  • 好刺激喔....這次有小羊吔~~感覺好像在上解剖課, 對於能將一頭動物處理到好實在覺得佩服...(不禁想到小時候看到人家殺雞的恐怖畫面@_@)
  • 對啊,會肢解整隻牛或羊的主廚真的很讓人服氣,因為小羊只要一刀切的不好,供餐可能就少一份,那可是15~20€的差別啊!我覺得廚師就該精於此道!

    Anthony 於 2011/10/12 01:48 回覆

  • 訪客
  • 事實上你可以用詢問的方式 例如:你現在有空的話,就去把你負責的工作用一用,不行,再找我 例如:你現在有空的話,就去把你負責的工作用一用,部形,再找我幫你。 通常大部分人...大..部..分..的..人= ='''都會不好意思,自己去完成。
  • 困難就在於當下(10秒以內)無法馬上反應過來"這工作該誰作?",而且就像你說的,"大部份的人"會懂得擔起責任,但總是有少部份的人認為你在找碴,常常廚房的氣氛是分秒必爭、好話不說第二遍的,尤其你面對的他,可能已經delay自已的菜而自顧不暇了.

    Anthony 於 2011/10/13 01:11 回覆

  • kimhaa
  • You are so amazing !!!
  • Lulu
  • 我今天很仔細的看了你那碗湯的拉花~~哈哈
    (好想拜你為師唷~每次看你網誌都好想偷學~不過有些好難~或是根本看不懂)
    我以前都只會滴一滴奶精~拉愛心~

    那碗湯是拉螺旋狀的線條,然後放射狀拉對不對?
    我也要來試試看會不會成功~哈哈


    你真的超強的,而且好努力!!!
  • 別這麼說,我現在也只是小學徒而已,很高興網誌寫的讓人想偷學,哈哈!這個是螺旋線條沒錯,不過,細絲的部份要由外往內劃,如果是放射狀可能會有另外一種效果唷(蛛網吧,我猜)。我沒有很強啦~打不死倒是真的。

    Anthony 於 2011/10/18 03:24 回覆

  • layoo
  • 感謝你的回覆找到這篇了!!!不過我在FB上很辛苦地找,還是找不到我之前在你那邊留的言,大概是太久遠被覆蓋掉...可以在寄給我一次嗎?真是不好意思,我的mail:layooservice@gmail.com