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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這個星期的數學課暫停一次,為了打發空出來的2小時,我第一次到圖書館"睡覺",一開始只有我跟黑人媽媽2個人,誰知道我一覺醒來...哇靠!怎麼同學全跑來了!畫面中12個人中有10個是我同學,原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論,有人在看食譜,有人在看名廚的故事,有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過,因為平常每一堂課只要一到下課時間,我一定立刻撲倒在桌上睡覺,所以我們班同學都很了解我需要睡眠,常常拍著我的肩膀說:「我了解,法文真的很難~」,到了週末就會對我說:「要好好休息唷~」。唉,其實我覺得上的課真的不難,都是法文把我搞累的。

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鍋燒烤鴨佐蘿蔔(Canard poêlé aux navets)

  這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋,台灣一個也要7000~8000元吧,我們每人拿一鍋玩了好幾天,真是爽!首先第一道菜就不是用燉的了,用燉鍋作烤全鴨,沒聽過了吧~

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  烤鴨的處理和烤雞幾乎一模一樣,前處理:燒、掏、綁及臟,小差別是鴨體內的脂肪可以拿出來當油用,油中極品呢!在鑄鐵鍋裡放油,再放鴨脂肪,將塗了三面奶油的鴨放到鍋中,三面煎上色,再放入鴨骨頭。煎得差不多了,就把整鍋烤鴨放到烤箱中,三面烤,最後一面時放入切好的調味蔬菜丁一起薰香。

  出烤箱後,烤鴨先取出,把鍋裡的油濾掉,開始用紅酒和白酒燒醬汁。如果烤鴨色澤不夠深,可以澆淋醬汁再入烤箱補上色。最後,把紅蘿蔔、白蘿蔔削成橄欖形,與小洋葱分別煎成亮亮的上釉狀,就可以組合擺盤了。底下是主廚作的:

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  ↓ 這一份是我作的,看起來好像更可口,哈哈哈!其實是因為我有點把它燒焦了(鑄鐵鍋也是會燒焦滴),顏色看起來深很多,不過,味道還真是棒呢!這天中午我一個人幾乎吃掉這一整隻鴨,真是連我自已都不敢相信。

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古早味燴雞飯(Fricassée de volaille à l'ancienne au riz pilaf)

  這一道菜和藍帶十九課的古早味小牛肉燉飯很類似,雞的前處理經過燒及掏,這一次不綁了,直接大卸成六塊。和獵人嫩煎雞一樣,為了怕雞肉在烹煮的過程中乾掉,我們把雞肉捲起來並用繩子固定。鑄鐵鍋在這裡首先拿來煮雞高湯用,把雞骨頭放入鍋中用冷水煮,加入白酒、調味蔬菜、香料束及胡椒,就這樣放著燉1小時。

  等到雞高湯快好時,我們才準備開始料理雞肉:裹上麵粉,用奶油小火煎雞肉不上色,取出雞肉後用原鍋炒洋葱碎,加入麵粉成糊,再加入雞高湯成奶白醬,放入雞肉開始燴。因為整套菜以白色為主,所以配菜也都要是白色的,小洋葱上亮但不上色,洋菇則以維持白色的烹調法煮熟,飯用烤箱煮18分鐘,即可組合。底下是主廚作的,紅蘿蔔取自雞高湯中的調味蔬菜。

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底下是我作的,頗像山水畫,還是我想像力太豐富?

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  比較討厭的是,我們的餐桌是隔週輪一組使用的,本週輪到我們在廚房裡就地用餐。這樣的吃飯當然是站著吃囉,而且常常是囫圇吞棗,消化不良。底下就是我們在爐台上組合擺盤的情況,擺完給主廚看過就馬上吃掉,還不能吃太慢呢,會拖累大家的打掃時間。

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迪巴里鵝絨湯(Velouté Du Barry)

  迪巴里是法國女伯爵,這是一道以她的名字命名的濃湯,簡單說就是很奶的花椰菜泥。而所謂的鵝絨,就是指白色高湯+麵糊+蛋黃,通常也會加鮮奶油,不難的一道湯,底下那二個圈圈是油煎的麵包。

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家常比目魚排(filet de sole bonne femme)

  bonne femme法文是指「好女人」,難道這道菜要叫「好女人魚排」或「好媽媽魚排」?查了字典才知道原來bonne femme指的是家常式作法,通常是新鮮蔬菜+香料+鮮奶油(說了等於沒說,法國菜哪一道沒有這三樣材料)。以前我很不會殺魚,但現在我很喜歡用魚刀片下魚排那種成就感,尤其是這種整隻的比魚目,刀工不好魚排就會剩沒幾口肉,所以我還蠻喜歡這種練習的。片下魚排,骨頭與調味蔬菜先去煮魚高湯,待會就會用到。

  等魚高湯的期間,切好紅葱碎、荷蘭芹碎、洋菇片,準備好白酒,等到魚高湯起鍋,就可以拿來煮魚排了。煮好的魚排,把它整齊排在盤子上,但這還沒完成唷。

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  煮魚的湯汁,把它燒濃縮後,加入大量的鮮奶油三次,再加上打發的鮮奶油,淋在魚排上去焗烤,這樣才算完成。由於這一天我們的主廚出了意外沒來學校,所以都是隔壁的主廚過來教我們的,也因此我忘了去拍他在隔壁的完成品。底下是我作的:

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  同樣的這個早上我們還作了淡菜,一種是用炸的,一種是塗上蝸牛青醬去焗烤,但也由於主廚不在,這道菜最後就草草結束,也沒有組合擺盤了,倒是我默默地吃了快一百顆的淡菜(另外還有幾百顆倒垃圾桶耶!你看多浪費~)。

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漂浮島(île flottante / oeuf à la neige)

  漂浮島是我先前就很愛吃的一種陽春甜點,作這道甜點的前一晚,我只從行事曆看到今天要作"oeuf à la neige",搜尋google圖片竟然還找到二顆放在雪地上的蛋....真是搞笑。其實漂浮島很簡單,底下是用牛奶、蛋黃、香草和糖作成的英式鮮奶油,上面則是打發的蛋白,用牛奶稍煮定形,厲害的應該是這裝飾用的糖吧,竟然可以搞的這麼有藝術感,真是奇想!底下是我們新來的代班主廚作的:

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這是我作的,也不會太差啦~

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煎鮭魚佐奶白醬和義式燉飯(Saumon sauté beurre blanc avec risotto)

  煎鮭魚不稀奇,奇的是煎這一塊鮭魚時完全不用油!把它丟下去後,就完完全全不要去動它了,就這樣讓它煎了近三十分鐘,讓它在不翻面的情況下,也能熟到上面來,真夠特別的。醬汁是用白酒、白醋、大量的奶油和大量的鮮奶油去作的,我不是很喜歡,同時也很不健康。配菜則是一種煮熟的扁豆乾貨和義式燉飯。

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底下是我作的,主廚說我魚的熟度控制的很好,但是原本插了太多的草,被他摘掉了一些。

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  其實作這道魚時,主廚切下了一大塊的鮭魚肚,因為在這裡用不到,我就向主廚要了帶回去。同學疑惑地問我作什麼用,我就說要回去作炙燒鮭魚肚握壽司呀~後來回家雖然缺乏火槍炙燒,我還是用作好的鮭魚肚握壽司,去貼近烤箱的電熱管,稍微有點樣子啦,再撒一點葱花,哇!超肥美的鮭魚肚!

 

甜點加強課 Part II -- 黑森林蛋糕(forêt noir)

  甜點加強課的第二彈是要作黑森林蛋糕,我以為作蛋糕會是很難的東西,但有主廚一步一步在帶,好像讓我們這些初學者也是作出不錯的成績來了(只是漂不漂亮、好不好吃的差別,但考試這樣應該會過,哈哈!)。

  首先是蛋黃與糖要用水浴法攪至像英式鮮奶油那樣的稠度,理想是45°C,再與可可粉、麵粉和 fécule(翻作"澱粉"好像怪怪的) 混合,倒到模子裡進烤箱烤25mins就會膨成海綿蛋糕了,可是我作的扁扁的,一點都不膨,哈哈!

  中間的二個夾層分別用香草口味和巧克力口味的鮮奶油去填滿,我最怕打發鮮奶油這種工作了,和打發蛋白與美奶滋一樣,僅管我已經不是第一次作了,還是偶爾會莫名其妙的失敗。以前第一次打會覺得手快要斷掉,這次倒還好,看著主廚輕輕鬆鬆就把鮮奶油打發了,跟著他的節奏輕輕攪,我這次好像也打的比以前成功呢!不過,還是需要經常訓練啦。

  最好玩的是玩巧克力,把融化的巧克力倒在桌上刮薄,再用刮板推推,就會變成好玩的巧克力碎屑,原來是這樣作出來的啊~底下就是我們大家作出來的巧克力山,主廚正在把它撒到蛋糕上。

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  這是主廚作的完成品,我本來還以為黑森林應該整顆都是黑的,想不到外圍我們就用打發的原味鮮奶油。

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  這是我作的,好醜,呵呵~巧克力擺在我這裡變得好像木屑......,下次應該挑比較細緻的部份撒。不過,沒想到拿回家給我老婆吃,她竟然還蠻捧場的,真是出乎我的意料。

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  以上就是這一週的課,每次到了週末我就會好像得救一樣,總算可以睡晚晚,總算可以整理文章,也總算可以念點書。不過,這一週傷痕累累啊~手上的燒燙傷,大大小小加起來竟達7處,真的是天天中奬,以後我的小孩大概會說:「爸爸的手好可怕」。

 

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Posted by Anthony at 痞客邦 PIXNET 留言(5) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (5)

Post Comment
  • BonBon
  • 真不敢相信...你吃了快百顆的淡菜...好像在吃buffet喔..^^, 至於其他的都只能被扔掉覺得超可惜的...世界上有很多人沒有飯吃吔....可以幫助遊民之類的呀...
  • 百顆淡菜還好啦,就像喀瓜子一樣.
    廚藝學校都很浪費的,常常我們扔掉許多食材是在家裡都能吃的.
    可是這是學校規定,也沒辦法.就像麥當勞禁止員工把剩餘食物帶走,怕的就是吃出問題得負責.不過,以前藍帶會讓我們帶走自已的完成品,我(<-遊民)就可以撐好幾餐.

    Anthony replied in 2011/10/20 00:47

  • Jesmi Wang
  • 非常想吃烤鴨.............>口<
  • 那個鴨皮齁~不是我在說的...有夠讚!哈哈!
    日本有沒有烤鴨?

    Anthony replied in 2011/10/21 01:50

  • Jesmi Wang
  • 日本不曉得為什麼沒什麼鴨料理(搥地)
    上次去物產店有看到冷凍的一整隻但是我家無法料理orz
  • 可惜了,不過,要烤一整隻鴨的烤箱也是要夠好才行.

    Anthony replied in 2011/10/22 02:01

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