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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這是很精實的一週,除了作牛、兔、魚、蛋和派之外,星期四還上了專業的殺魚課。而且,有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了,只在白板寫簡單的幾個字,就要我們自已會作細節了!真是要我的命吶!幸好,這週的料理都很好吃,吃的開心作的也就開心了!

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焗烤塞餡蛋(Oeufs farcis Chimay)

  一點都不難而且配色相當好看的一道前菜,把蘑菇切細丁,與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡,塞入白煮蛋中蛋黃的位置,淋上莫內白醬汁(先前寫過的sauce Mornay),再放片gruyère乾酪去焗烤,出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的:

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底下則是主廚作的。

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小牛肋排佐香菇餡(Côte de veau aux champignons)

  這道菜的香菇餡用了五種菇,由於連大字報食譜都沒有,所以其中三種我就寫不出名子了,認得的只有巴黎蘑菇和羊肚蕈菇。把這些菇撕或切成小片後,用鵝油、紅葱碎和蒜碎去炒,塩和胡椒調味後,換到盆子裡加入麵包心粉和香菜葉混勻備用。

  小牛的肋排修整好後綁線固定,下鍋用鵝油煎上色,再把碎筋肉一起下去炒出香味,煎到肋排的熟度到達粉紅色熟度(五分熟)即拿起,在肋排上面舖調好的香菇餡,撒點麵包心粉去焗烤上色。

  原來煎肋排的鍋先瀝掉油,加入羊肚蕈菇(第一次用耶!太貴平常買不起),以波特酒déglacer再加入褐高湯,燒到快乾時離火加入奶油,最後加點打發的鮮奶油就成醬汁了。底下是主廚作的,真的很好吃~~~

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我把醬汁搞砈了,鮮奶油加太多,不過肉還是很好吃!

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小兔腰肉塞餡捲(Rables de lapereaux aux fruits secs et pommes fondantes)

  今天作兔,果然法國人是沒有一個會怕的,他們看待兔子就像雞肉一樣,因為在肉的分類上兔肉真的屬於「家禽類(volaille)」。和前面二道菜一樣,兔我們也要來作塞餡,首先把兔的腎和肝拿出來,這可以作成烤肉串,而脂肪和碎肉才是塞餡的材料。用絞肉機絞這些脂肪碎肉,加入蛋白,成泥後取出過篩,和鮮奶油混合並調味,最後要在沸水中試煮一顆小九子來確認軟度,軟度適中就可以放冰箱備用。

  至於兔腰脊肉的處理並不那麼簡單,須順著倒勾的脊椎運刀把骨頭拿掉,再用蝴蝶刀法把肉展開並拍平,尾椎的部份明明只有一小塊,還要切成四塊,並像羊排一樣刮骨露出握把呢!至於僅僅一小段的脊椎也要用調味蔬菜及白酒燒成醬汁。

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  拍平的腰脊肉舖上內餡,放入熟菠菜、松子、水果乾、核果,捲成肉捲,以白色的豬腸網包好再用線固定。撒上塩和胡椒去煎,續加入洋葱丁、蒜和百里香,上色完成再拿去蒸。至於原煎鍋則可用波特酒déglacer,加入先前燒好的醬汁再燒出更重的風味。配菜則是一些蘿蔔類的蔬菜先燙後煎上色,撒上荷蘭芹即可。底下是主廚的版本:

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  底下則是我的版本,好像一座山哦,呵呵~醬汁有點燒過頭了,所以油汁分離,但是風味還是十足啊!我們有一位酒商同學,在這一天特地帶了十瓶左右的酒來給大家配兔,並針對大家對兔肉和酒的搭配度作問卷調查,所以真是嘉惠到大家,可以一邊吃兔肉一邊搭酒真是爽啊。

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蒸鯖魚佐時蔬(Filet de Maquereaux vapeur aux petits légumes)

  鯖魚長怎樣呢?小小一條,把二條鯖魚的肉切下來排在鐵板上就是下面這個樣子,這還是四人份呢!我一個人應該就可以全吃光了吧!

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  蒸鯖魚不難,完全原味,5分鐘就熟了,難的是除了好幾種擺盤配菜之外還要煮一鍋黃金湯,這個黃金湯我以前在藍帶的文章介紹過,主要是牛高湯為主,混合以下材料:絞肉+蛋白+紅蘿蔔片+蕃茄糊,丟下去文火煮,慢慢就可以得到澄清的金黃色清湯。把黃金湯加一片薑去微煮,湯碗裡先放燙熟的各色鮮艷蔬菜,放上魚肉,再把這黃金湯淋上。

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  打發的鮮奶油+辣根菜醬+Akvarit酒,加一小球作裝飾,這就是主廚的完成品了。吃的時候沾那黃金湯真的味道很不錯唷!

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這是我作的,魚肉似乎被蓋住太多了,下次改進!

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阿爾薩斯蘋果派(Tarte Alsacienne)

  這是一個簡單的蘋果派,和上次不同的是底層並沒有舖上蘋果泥,而是用牛奶蛋液+蘋果直接去烤,很簡單樸素,我這塊派二位主廚都來嚐過呢,說熟度很好。

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米蘭燴牛腿(OSSO-BUCCO milanaise)

  本週的最後一道菜--米蘭燴牛腿!所謂的米蘭式,指的是加入了火腿絲、牛舌、菇類和蕃茄為底的醬汁,今天主廚教這一道菜幾乎都是用嘴巴,沒什麼示範,因此我作的心驚膽跳,很怕聽錯指令而作錯,除了不小心把醬汁裡菇的份量下了3倍,以及蕃茄的份量少煮一半以外,倒也沒犯什麼大錯誤啦.....

  牛腿肉雙面煎上色,取出後將鍋子去油,加入調味蔬菜,以白酒déglacer,加入牛高湯、蒜和香料束,放入烤箱中燴將近1.5小時。這期間可以將炒熟的蕃茄糊加一半進去一起燴,也可以把菇的碎屑放進去,有空就翻翻牛腿確認底下沒燒焦會比較好。然後,今天我們沒有牛舌,僅用火腿絲和蘑菇絲翻炒,以馬德拉酒déglacer,加入上面燴牛腿的醬汁,以及原先保留的另一半蕃茄糊,慢慢熬煮,最後加入奶油稠化,並滴幾滴松露精提味就差不多了。配菜是在橙汁鴨胸常見的柳澄果肉和檸檬果肉,皮屑也削了一點放入醬汁中,佐上義大利麵就完成了,底下是我作的:

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這則是主廚擺的。

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  另有一道小甜點是額外作好玩的,在覆盆子果漿中煮熟的蘋果,炒焦糖化的鳯梨,加了棷漿的英式鮮奶油(讚!),還有沒用的麵包(法文:pain perdu)。「沒用的麵包」?這是什麼啊?這是法國人把吃剩或放久了的麵包,浸在牛奶+蛋+糖中,然後去油煎,其實也就是廢物利用,但聽起來像....法式吐司!!沒錯,來法國一年多我從來沒聽過法式吐司,我還以為又是台灣人亂取名子為法式的餐點,沒想到今天終於遇到了,只是這通常是家裡才有的,餐廳裡很少見到,就好像剩飯煮成的什錦粥不會在餐廳菜單找到一樣。

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額外加強的殺魚課

  本週的殺魚課很好玩,除了對歐洲人常吃的魚的認識之外,桌上這三箱今天剛捕的漁獲也都是我們要宰的目標(如果可以出海捕魚就更完美了~~~)。桌上由近而遠有沙丁魚、鱈魚、鯛魚、火魚、比目魚及鯖魚。

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  前面講解了一個多小時,是吸收了許多知識沒錯,但站一個多小時沒動也讓大家腿很痠。

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  終於要開始示範了,老師是學校從外面請來的魚商,所以殺起魚來真是超專業,沒留什麼魚肉在魚骨上,長的還滿像李察吉爾的。鱈魚可以切縱魚排、或橫切片,魚鯺部位的肉還可以保留起來有特別的烹調法。鯖魚和鯛魚片成二塊魚排,比目魚則是四塊魚排,而且據說皮愈難扯下來的才是愈新鮮的魚。火魚最特別,長的像大隻的彈吐魚,剝皮前要先削掉他的背脊線,把頭剝掉再把下半身脫光,所以它在市場裡的擺法就跟鮟鱇魚很像,只有下半身。沙丁魚就簡單了,連內臟都不用去就直接片成二半了。

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  因為魚很多,所以每個人都有機會到台前練習,不過,在眾目睽睽下殺魚還真令人不好意思,12雙眼睛盯著你看,深怕作錯出糗,多少有點緊張。

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  難得有機會拍下大家認真工作的畫面,看起來都頗專業的,不是嗎?我也好希望自已有多一點這種照片啊,誰來幫我拍~~

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • meiko
  • 安東尼,
    上的課越來越專業了~
    隨著秋冬的腳步,菜色也跟著"紮實"起來,呵~
    很仔細的看著每一張照片,可以想像過程有多麼複雜。
    以後去餐廳吃飯,也許能更體會廚師的用心。
    不過你排盤的份量都比主廚大上好多(才吃得飽!)
    讓我忍不住想大笑~
    (去西班牙玩時也看到菜市場肉舖有一大排的剥皮兔子,但留著頭和尾巴,真是很...壯觀)
  • 哈哈哈~~又被發現一次了!因為我真的食量很大,每次擺盤都會不小心擺得太大盤,被主廚說過幾次了~~
    (法國菜市場也有連皮都還沒剝的兔子唷~不知道妳看到會不會嚇得跳開!)

    Anthony 於 2011/11/15 03:19 回覆

  • BonBon
  • 啊~~我和1樓的朋友也有同感吔..這個我也有注意到....你每次的擺盤一定都是份量十足...呵~~很好!!

    對了, 裡面你提到的火魚是那個紅色的魚嗎? (嘴巴嘟嘟的~^^~可愛!) 而那個彈吐魚是裡面第一個盤子裡最大的那隻嗎? (牠嘴巴是否有什麼突起物像是泡泡一樣會慢慢因為離開水面後而逐漸消氣呢?)
  • 所以我要是開餐廳,份量上一定不會小氣,哈哈!
    火魚是紅色那隻沒錯,最大那隻則是鱈魚,上半身已經被剁掉了,我們看到的只是下半身.

    Anthony 於 2011/11/15 03:53 回覆

  • s0037199
  • 兔肉看得我心驚膽跳~~~你的課程難度越來越高了耶!
    右手無名指包紮起來是受傷啊?!
    漁貨看起來真新鮮呢~烹煮起來一定很美味!
    我也來附和樓上兩位大大(你的胃好大啊~~~~~~)
  • 嗯,那是上星期燙到的水泡,不包起來怕會感染.(生肉,魚...)被注意到了>_<,足感心ㄟ~~
    可惜當天沒有煮魚示範,不然我應該可以吃好幾條!

    Anthony 於 2011/11/15 03:59 回覆

  • Lulu
  • 我又從你這裡偷學了!
    之前我媽咪教我做過魔鬼蛋,現在可以換成塞肉餡囉囉囉囉!!

    謝謝安東呢!!
  • 呵呵,加油囉~菇餡要炒香唷!
    莫內醬汁要是懶得作可以買市面上的義面用白醬來調味。

    Anthony 於 2011/11/21 00:54 回覆

  • Kenny
  • 唉呀~看著也餓了~
    不過,,想問一下米蘭燴牛腿上插著的是風乾茄子片嗎?
    很好奇在家裡能否做到呢~ 謝謝
  • 是茄子,但不是風乾,是烤乾。
    薄切後加橄欖油,用二張烤紙壓緊去烤就可以了。

    Anthony 於 2014/03/26 08:36 回覆

  • 訪客
  • 在日劇看到farci---thank you for your recipe
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