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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  嘿嘿~要做干貝了!這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝,挺刺激的!左手拿蚌,用手指撐開殼,右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌,這個時候蚌竟然會縮,企圖夾我的手指!很有力唷~沒撐好的話會像卡通那樣被夾住,那就糗了。取下一整塊蚌肉後,接下來還要挖出中心的干貝,取出的干貝放在我手心,竟像心臟那樣噗通噗通的跳著,這下讓我真是有罪惡感了,我只好一直跟它說抱歉。

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大干貝佐包心菜奶油醬汁(Coquille Saint Jacques embeurrée de choux)

  這個醬汁作法滿特別的,蚌高湯+包心菜+奶油,首先把葱碎炒香,加入菇片及蚌肉(干貝以外的部份),加入白酒,再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭,加白酒濃縮,再把蚌高湯加入一起濃縮,等到湯的味道很精煉了,再加入事先燙熟並切碎的包心菜,最後加入切塊的奶油去稠化,再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌,就完成了。

  干貝就是煎而已,煎的漂亮的關鍵是油的多寡和鍋熱度,至於照片中後面那三顆並不是干貝唷~是用義式燴飯來魚目混珠的煎飯團,哈哈哈!不過這煎飯團我作的倉促,形狀破掉了,如果能再從容一點就好了。

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尼斯沙拉(Salade façon Nicoise)

  這道沙拉我一點都不喜歡,以前在西餐丙級作過一次,當時覺得就是在吃一堆蔬菜條,沒想到來法國也是一樣。尼斯是法國南部的城市,通常叫尼斯沙拉代表有鯷魚、橄欖、蛋、生蔬菜條+熟蔬菜,生的部份有青椒、黃椒、紅椒及蕃茄,熟的則有燙熟的菜豆和馬鈴薯圓片,底下是主廚的擺盤。(主廚好像偷加紫色洋葱圈)

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  規定要用小圓盤裝,還蠻難發揮的,我不小心又給它裝了滿滿一大盤,所以就不說是這張照片中的哪一個了。另外也有同學偷吃步,用大方盤來擺,看起來就好得多。

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生鮭魚靼靼(Tartare de saumon)

  我喜歡這一道!靼靼原意是指生牛肉,但也有生鮭魚的吃法!把鮭魚去皮,很小心的拔掉所有刺,以及黑色的部份,再剁成泥,與芥末、檸檬汁、橄欖油、塩、胡椒、香料碎和紅葱碎全攪在一起,基本的部份就完成了。接下來裝飾的部份有二種都是精典款,一個是半圓的小黃瓜片與月亮形蕃茄片去擺的,另一種則是黃瓜和蕃茄切丁去擺,另外可以撒點碎蛋白、碎蛋黃、碎橄欖、碎酸豆或檸檬屑。底下二盤都是主廚作的。

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這一盤是我作的,中規中矩,我覺得我很需要多看一些擺盤美學的書了。

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迪普瓦滋式菱鮃魚排(Filet de Barbue à la Dieppoise)

  Dieppoise是法國諾曼第地區一個沿海的小鎮,發音像「迪普瓦滋」,叫做迪普瓦滋式的料理通常是指海魚+蝦+貝類三者去做的,所以我們今天光是醬汁就要分別從這三者的湯汁去萃取。

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  今天這條菱鮃還蠻大隻的,殺一條竟然就夠我們全班12個人使用!魚骨照慣例拿來作魚高湯,方法和前面講得都一樣,我就不再贅述了。淡菜和貝類用奶油、洋葱碎和白酒去燜煮,完全不加水和塩,煮好將肉取出與殼分離,汁則取上半部來使用(下半部有沈澱及沙子)。蘑菇今天要削螺旋了,我今天削得比以前都糟,好像是因為我用檸檬汁洗菇,導致它太顯潤不好削的緣故。削好的蘑菇用一點檸檬水快煮1分鐘,再與貝類、蝦子和淡菜一起用高湯加熱保溫,而魚排則是用燒好的魚高湯+紅葱碎+白酒去半煮半燜熟。最後,三種高湯混合濃縮,再以鮮奶油分次混合,成為非常有海味的奶醬汁,味道真的很棒,底下是主廚作的:

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這是我作的。

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蘋果燒酒雞捲(Poulets sautés façon vallée d'auge)

  原則上,vallée d'auge這種方式,指的應該是用 calvados (蘋果燒酒)和 cidre (蘋果酒)來燒煮的菜餚,但我們今天卻用白酒和馬德拉紅酒,是我漏聽了什麼嗎??....

  雞胸肉用蝴蝶切法展開,塞入蘑菇炒的餡料,再用線綁好,輕煎上色後用烤箱烤熟。原鍋子炒洋葱碎和菇片,再下白酒和馬德拉酒,加入羊肚蕈菇和牛高湯去濃縮,起鍋前加一點鮮奶油和熟的火腿絲就成醬汁了。配菜則是三色甜椒丁與櫛瓜丁去炒,佐以義式燴飯即可,以下是主廚作的:

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  這是我作的,不太滿意,不知道哪個傢伙把它燒壞的醬汁擺在我的盤子邊,主廚以為是我的,於是對我碎碎念了一下,好笑的是當時我也以為這碗爛醬汁是我的,所以這一盤擺起來就.......有點慘,一直到用餐完畢我才發現我的醬汁原來還好好的在角落......。

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烤鯛魚(Dorade grillée)

  這道魚一點都不複雜,鯛魚的部份就是片下魚排,稍微調味後放到烤架上烤出漂亮的菱形即可。而配菜之一茄子泥,是將對剖的茄子先調味後進烤箱烤熟,挖出茄子肉,再與洋葱碎炒成的,擺盤時撒點芝麻和瓜子即可(味道很加分)。配菜之二是茄子和櫛瓜的烤片,將這二樣蔬果用塩脫水,以橄欖油+塩+月桂葉+百里香快速醃過後,放上烤架上烤即可,注意不要加塩過量也不要烤太黑。

  淋醬很簡單,蕃茄丁+橄欖碎+香菜碎+細香葱碎+橄欖油,以塩和胡椒調味即可。底下是主廚的版本:

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  大家都以為一定要放二片魚,所以幾乎都擺得很擠,我也不例外,直到看到主廚的完成品我才知道可以只擺一片,那樣比較好看(但我一定吃不飽)。主廚說我這一盤太「重」了,我想,除了份量以外,應該也有指我的顏色過於深吧。

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巧克力派(Tarte au chocolat)

  這個巧克力派,學甜點的不要笑我啦~我真的很少吃巧克力派,所以我不知道派皮要平,不能抓尖尖的造型。另一方面,巧克力沒有趁微溫時倒入派中流平,可能也是我巧克力派表面很醜的主因吧。

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烤布蕾(Crème brulée)

  這個烤布蕾雖然我沒有作到最好,但是用噴火槍烤上這一層脆脆的焦糖,好像也能騙騙人耶,跟外面賣的差不多嘛~(繼炙燒鮭魚肚後又一道讓我想買噴火槍的食譜,蘊釀~蘊釀~)

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  這星期做的不順,希望下週會好一點,倒是本週的英文課和法文課我竟然表現不錯,真是連我自已也大感意外!也由於再上三次課我們就要結束了,於是我今天就跟法語班的全班要求來張合照,老師是我前方的那位女士唷,這裡面除了我們廚師 CAP 的人以外,還有許多是要考甜點師 CAP 和麵包師 CAP 的人。下週就是第三次學習評量了,好運快來吧~我希望可以好好表現。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • meiko
  • 對干貝說抱歉的第一段話,就讓我哈哈大笑了,你真是很憨厚捏!
    看了你的部落格,無形中有一些影響,
    上週,我居然試著學你用雞胸肉片開,包上菠菜及乳酪,捲起來做成雞肉捲!
    當然我是亂亂做的,,不過卻讓女兒很驚喜,也很好吃。
    可惜對醬汁一竅不通,若能淋上醬汁一定會再加分。
    繼續加油喔,期待你每週努力的新作。
    (可以請教安東尼,干貝怎麼樣才不出水而且上色?)

  • 我是真的被那噗通噗通跳的生干貝嚇到,幸好作廚師大部份都是處理殺好的食材,不然殺雞、殺牛那些我真的會有罪惡感吶~阿彌陀佛~
    很開心我的熱情也影響到你想下廚!雞捲真的很容易作,只要記得不要弄得太乾就好,至於醬汁,最簡單就是買一罐牛高湯粉(高湯塊不行!),泡成牛高湯,炒一點洋葱丁+紅蘿蔔丁+大蒜+月桂葉+百里香,加入牛高湯燒濃縮就行了,值得試試看.
    干貝的話,我的心得是油在平底鍋裡大約1mm就好,太多像炸的,上不了色,太少的話干貝易黏鍋,最香的那薄薄一層如果黏在鍋裡就可惜了,當然,鍋子一定要夠熱.

    Anthony 於 2011/11/22 00:26 回覆

  • meiko
  • 安東尼,謝謝你耐心的線上教學,干貝的做法下回就來練習,希望別再出水,能煎得像你一樣漂亮。
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