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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這個星期很難熬,一方面要準備下週所有學科(物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達)的總模擬考,一方面本週四也是課程的第三次評量,只好燃燒我的小宇宙了!唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯(Curry volaille avec riz Madras)

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  這道咖哩雞相當有東方味,字典裡Madras似乎是指印度一個省分,因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米,煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣,奶油炒洋葱碎+香料束,然後放米和葡萄乾,加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢?改天問主廚看看。

  法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」,因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先,取小鍋子用奶油炒蘋果丁+香蕉丁+鳯梨丁+葡萄乾+朗姆酒,把全雞大卸八塊後煎上色,原鍋炒洋葱碎,加入月桂葉+百里香+咖哩粉,以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著,把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁,再加入椰奶,和雞再燒煮15分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配,上面這盤就是我作的,可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

 

檸檬塔(Tarte au citron)

  法文 Tarte 其實就是「派」(英文 pie )的意思,以前大家習慣叫蘋果派、檸檬派,不知道何時開始大家愛講「塔」,我想這是音譯的結果吧,但說真的,我第一次聽到人家講「塔」時,覺得毛毛的,總覺得好像在講清明節才會去的地方......,或許講「塔」會感覺比較法式吧,那好吧,我也跟大家叫塔好了。(其實我還是不喜歡,就像「愛瑪仕」的法文其實念法是「葉荷美氏」,怎麼大家不這樣叫...)

  老婆知道今天我要作檸檬塔就一整個很期待,因為她是檸檬塔控,巴黎前三名甜點大師的檸檬塔她就吃過二個了,目前正在整理一張檸檬塔大評比的表格呢!今天作的檸檬塔我覺得一點都不難耶,塔皮的部份跟一般的甜派皮差不多,只是多了一點「手心搓揉」的動作;至於內餡就是先混檸檬汁+水+糖,再混全蛋+蛋黃+糖+奶粉,與鮮奶油攪成糊,降溫再加奶油塊,就可以灌漿了~

  我的檸檬塔就是外表醜了一點啦,吃起來還不會太差,但我老婆卻覺得太酸,才挖個幾口就不再吃了,硬生生的就把我的檸檬塔逐出他的表格之外,連她不喜歡的 Paul 都比我的好......真是讓我信心大受打擊。

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佛羅倫斯嫩蛋(oeufs mollets Florentine)

  之所以叫嫩蛋,是因為一般全熟的水煮蛋大約是水沸後煮11分鐘,糖心蛋是6分鐘,而這個嫩蛋是5分鐘而已,完全是切開會爆漿的。這道菜一定要有菠菜,因為食譜是源自義大利佛羅倫斯的 Catherine Medici ,是她把菠菜帶到法國的。

  算是一道極簡單的前菜吧,把蛋煮5分鐘,放到冷水裡冷卻再剝殼,煮一鍋莫內白醬汁,以炒好的菠菜墊底,放上蛋,淋上白醬汁,再撒點起司去焗烤就完成了。下面照片一張是我的,一張是主廚的,應該長的幾乎一樣吧。

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肋眼牛排佐貝荷奶滋與新橋薯條

(Pièce de beuf grillée à la sauce Bearnaise avec pont neuf)

  午餐又有牛排可以吃了,今天的重點是貝荷奶滋醬,它是一種跟美奶滋很像的奶油蛋黃醬,主要差別就是加了龍蒿(插在醬汁中間的植物)碎和白葡萄酒,作法上與美奶滋的差別是先濃縮酒、醋、香料和紅葱碎,再去混蛋黃和加油。至於新穚(pont neuf),指的就是這種粗薯條切法及擺法,右邊細的則叫「火柴 allumette」。牛排由於是肋眼,所以並不需要複雜的烹調,雙面煎菱格五分熟就可以盛盤了,切忌不要調味,因為這道菜的牛排就是要沾貝荷奶滋,加不加塩應留給客人自已決定。

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 普羅旺斯朝鮮薊(Barigoule de légumes)

  法文 Barigoule de légumes 原意是乳菇佐蔬菜,但若講烹調法來說,Barigoule 通常是以白酒+菇作熱的醃汁,來醃煮普羅旺斯朝鮮薊,因此我覺得菜名叫普羅旺斯朝鮮薊可能比較貼切。一般我們在法國講朝鮮薊通常是大如碗公的那一種,今天這個品種則是普羅旺斯的,比較小(一個拳頭大),帶紫色,它連梗都是可以吃的。

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  首先,把洋葱、紅葱頭、茴香和西芹切丁,用橄欖油炒香,加入香料束、蒜和碾碎的香菜籽,用白酒燒煮,加水和檸檬汁,續加入甜椒丁、一點薑黃和切碎的橄欖,放著燒煮成醃汁。

  這個時候可以去削朝鮮薊,除了留梗並削皮以外,其它步驟和處理一般朝鮮薊都一樣。削好的朝鮮薊和乳菇一起浸到醃汁裡煮熟,然後就可以擺盤了。(蕃茄是主廚額外烤給我們盤飾用的,難得看到不去皮的,但我似乎還是應該把皮面向下才對。)

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尼斯式塞餡烏賊(Calamards farcis niçoise)

  尼斯風又來了,這一次我們不作尼斯沙拉,我們用橄欖油炒洋葱丁、西芹丁、甜椒丁、茴香丁、香料束、蒜、黑橄欖丁(跟上面那道好像吶),再加入烏賊丁拌炒,與米一起煮成塞餡飯,長的就像溼一點的炒飯。將這個塞餡飯塞到烏賊裡,進烤箱去烤。部份烏賊肉拿來作花枝圈,搭配炒菠菜就可以當配菜擺盤了,但醬汁卻是大學問。

  這道菜搭配的醬汁是「美國醬汁」,與「西班牙醬汁」和「鵝絨醬汁」並列為三大基礎醬汁。製作時,該有的調味蔬菜也都少不了,全都切下去炒,除此之外,還加了 étrille 梭子蟹,超香的。以干邑白蘭地和白酒燒煮,過滤後以蕃茄糊+麵糊使醬汁稠化並染色,最後以塩、胡椒和TABASCO墨西哥辣椒醬調味,是一道非常適合海鮮的醬汁。底下是主廚作的:

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這才是我作的:

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第三次評量:也是課程結束前最後一次

  這一次的題目有二套菜色可以抽,第一套是蘋果燒酒雞+海綿蛋糕;第二套是迪格雷菱鮃魚+普羅旺斯鹹派,我抽到的是第一套,雞。其實我比較想抽到魚,因為殺魚我比較拿手,但那個普羅旺斯鹹派就從來沒作過了,雖然作法和洛林鹹派類似。話說這第一套菜也是讓我吃足了苦頭,在先前主廚教蘋果燒酒雞時,他用的是另一種作法,沒有蘋果燒酒,沒有蘋果酒,沒有任何蘋果參與醬汁和擺盤,但這些都被寫進今天的試題了,所以等於是在作沒作過的烹調,害我很挫。

  首先,主廚燒了一大鍋雞湯,說是給大家用的,於是我便以為試題上說的雞湯步驟可以省略,還問主廚說:「今天的雞骨頭有要留嗎?」,「燙完放到湯裡」這是主廚的回答。當我照主廚的話把「我的雞骨頭」燙完丟到「公用的雞湯裡」時還很得意我是第一個,半個小時後發現每個人都各自在燉雞骨頭湯,才知道我又理解錯了~~~站在砧板前看著我的調味蔬菜,我正天人交戰思考著要不要重作雞湯,而主廚就在我前方,我只好假裝在研究試題....緊張死了。最後我還是切了調味蔬菜,撈回了我的雞骨頭,開始燉雞湯,這時已經慢其它人有半小時之多了,沒想到主廚過來截破我:「調味蔬菜不用炒,加冷水開始煮。」我真的覺得自已好天吶....。

  至於雞肉,炒完後要進烤箱燜烤,我和一位同學共用一個異常熱的烤箱,熱到我手只是進去三秒再出來就全紅了,不得不趕快跑去沖水。我特別提醒我同學:「這烤箱極熱,我們要注意不要燒焦掉雞唷。」可是十分鐘後,當我取出我的雞時,它還是微焦了,我同學更慘,他很久很久都沒去看雞,結果拿出來時,雞已經黑了...後來他竟然因此放棄交作品了。

  我的另一作品是海綿蛋糕,幸好昨晚有複習到,大概還知道該怎麼做,但......糕體還是打的不夠發,烤出來一點都不海綿,扁扁的。搭配的英式鮮奶油,我作失敗了一次,因為他就在我晃神的一瞬間變成「蛋花湯」了,幸好第二次我把它作成功了,趕快放到冰箱裡急凍。我想,其它人應該也有作二次以上的吧,因為在這期間,我不時聞到「喜年來蛋捲」的味道,想必又有人把英式鮮奶油煮成蛋花了。這一次我的棒次排在倒數第二,由於狀況連連,所以我在交作品前還是很匆忙,沒想到旁邊那位全班最討厭的人竟然開起了蘋果酒慶祝他考過了,真是很想給他塞落去~有同學看我來不及,想把打發的鮮奶油借給我裝飾用,但我還是堅持要自已打發,最後幸好有趕上。

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  上面這張就是我今天交的作品,後面就是我作的鐵餅....哦不.....海綿蛋糕,主廚用手指截了截蛋糕說:「你看,這什麼?太硬了!」,雞肉也很糟,評語是「不正常」。這二個項目拿了11分的低分,但英式鮮奶油、醬汁、配菜、擺盤、組織能力及衛生等其它項目幾乎都拿了16分的高分,我想,胖主廚對我還是很關照的。

 

甜點加強課-Part III 夏洛特蛋糕與巴伐利亞鮮奶油

(Charlotte et crème Bavaroise)

  夏洛特指的是一種上下蓋軟麵包(或叫湯匙餅),左右皆以軟麵包為筒壁,裡面灌入鮮奶油的蛋糕。看過幾位作甜點的朋友的照片,但還是要自已作一遍才會知道原來是這樣的一種東西呀~底下就是進烤箱前的軟麵包的樣子,至於作法,不外乎就是蛋白、蛋黃、糖、麵粉的混合,但其中的配方和訣竅卻相當多,比起料理好像更難描述。例如我們擠出來的麵糊充滿了氣泡相當醜,我想這應該可以用真空機先把空氣逼出來吧,如此再進擠花袋擠餅皮應該會比較好看。

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  至於內餡則是用英式鮮奶油+吉利丁+打發鮮奶油去混的,這就叫巴伐利亞鮮奶油,比以前作黑森林蛋糕的鮮奶油還要稠。內部及表面皆塗好了巴伐利亞鮮奶油後,冰到冰箱裡半小時就完成囉~底下是主廚作的。(今天是料理主廚代班,所以....#%$︿)

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  這個是我作的,開心果口味的巴伐利亞夏洛特,算是很陽春。作甜點真的要很有耐心去把它作漂亮耶,常常一個不小心就失之毫厘差之千里。就這樣,我把這個陽春開心果巴伐利亞夏洛特(名子還真長)帶回家,沒想到我老婆一吃驚為天人!竟然覺得這太好吃了,根本就是日式蛋糕嘛!=_= 這樣我該感到高興嗎....,不管怎樣,這個夏洛特,她給了滿分!繼檸檬塔之後總算扳回了一城。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • Tracy
  • 對你而言這真是緊張的一週啊~不過相信會漸入佳境的,加油~
    真的覺得你的尼斯式塞餡烏賊擺盤,比大廚的好看很多哩!
    「喜年來蛋捲」的味道=英式鮮奶油煮成蛋花了。這形容很妙!啊~突然好想念喜年來蛋捲啊~
  • 也接近尾聲囉~再寫三次奜杭狄週記就要結束課程了,時間過得真快.
    謝謝妳的抬愛啦~那盤烏賊我老婆說擺得像"美式的",幸好還有人喜歡.
    喜年來蛋捲這個梗我可是當下就想到呢!搞不好真的可以自已烤蛋捲唷~

    Anthony 於 2011/11/28 05:24 回覆

  • meiko
  • 看來這週是精實的一週!料理的項目都超精彩的。
    最近台灣的旅遊生活頻道也有料理選秀節目,今天早上看到的是偏法式的料理,由於你的文章介紹,才能在緊湊的節目內容中也得到一些收穫。因為他們的料理項目有不少是你做過的呢!
  • 真的假的!可以告訴我節目單元名稱嗎?我看看Youtube有沒有影片.
    我有時在想:我寫的文章大概只有想來念廚藝的人才會有興趣,多虧像妳們這樣的讀者,覺得我的文章有意思,我才更有寫下去的動力.(我覺得我的讀者們還是算小眾啦)

    Anthony 於 2011/11/29 00:36 回覆

  • meiko
  • 安東尼,
    我留言裏有點筆誤,是AXN頻道裏的。不過對你而言沒差啦。
    節目的名稱是Top Chef,應是美國有名的廚師選秀節目,好像已進行到第九季了,你上網蒐就會出現一大堆。但我只是第二次收看到。看到這集是大師篇,要選手們做出法式料理中幾道經典六道名菜例如牛排、兔肉、春雞....經典的六大醬汁...加以組合並加上自己的創意,而這些菜是上給幾位法國名廚吃的,我只記得有一位是羅布松。
    看節目是看好玩,因為電視的節奏很快,呈現的效果也是為了娛樂觀眾,你的文章則是上學的點點滴滴,是不一樣的感覺。很謝謝你在忙碌課餘還跟我們分享,祝你早日學成開店啊!
  • 我剛上網看了幾段影片,跟法國版的Top Chef幾乎一樣,聽你的描述那一集應該很精采!
    不用謝啦~我也因為你們這些讀者的迴響,來法國學廚藝變得不孤單.

    Anthony 於 2011/11/30 04:29 回覆

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