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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  模擬考週已經結束,加上聖誕節又近了,不但大家無心上課,連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色,大部份都沒給食譜,少部份是自由發揮,而有的連菜名我都不知道了~

美式烤春雞佐魔鬼醬(Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable)

  所謂魔鬼醬,指的是以肉湯和醋為基底,通常也加辣來調味,是一種口味比較重的醬汁。首先,把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉,再加入牛高湯濃縮,撒點辣椒粉,最後以奶油稠化,使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿,就好了。

  至於那春雞,要漂亮地把它開腸剖肚攤開,烹調反而很單純,皮面用烤爐烤出菱格,蕃茄和蘑菇可以一起放,菱格完成後取出,刷上芥末,撒上麵包粉,進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的,很像「蕃薯纖」,油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

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我作的,麵包粉撒太多了所以有殘留,其實可以刷上油補救。

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海鮮鹹派(Quiche aux fruits de mer)

  「所謂海鮮鹹派,就是用了淡菜+蛤蜊+蝦子食材的鹹派,鹹派的派皮基本功你們都會了,蛋液的部份就根據你們自已的喜好作。」啥!?主廚您說啥!?自由發揮嗎?我連海鮮鹹派長怎樣都沒見過耶!我最怕這種沒有示範的情況了,因為很怕「會錯意」,只能靠想像了。看著同學們都開始各忙各的,我只好假裝瞎忙一下,趁機到處遊走看大家都怎麼做。每個人作法不太一樣:有的人用鮮奶油+蛋作成蛋液;有的人開始煮「糊」;有的人則先處理貝類和蝦子。

  四處打聽之後我終於懂主廚要我們做什麼了。於是我用白酒和紅葱碎,把淡菜和蛤蜊燒開,取出肉,留下湯汁燒濃縮,最後再與標準的鮮奶油蛋液混合。派皮裡先擺上三種海鮮,撒上起司碎,再淋上我調好的海鮮奶油蛋液進烤箱烤,底下就是我作的。

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  外表和一般鹹派沒什麼不同,比起其它加了「糊」的同學來說,我的派沒那麼密實的口感,比較不膨,但主廚吃了一塊之後,覺得味道很好,還叫了其它同學來吃,我想,我有作出海鮮派該有的味道吧。

 

鱈魚背佐白酒醬(Dos de cabillaud avec sauce vin blanc)

  如果這一天只有海鮮鹹派要自由發揮,我可能還不會那麼緊張,但是同時要做的還有這一道鱈魚,真的壓力大了。白酒醬我在上週的模擬考作過了,因此我並不擔心,但這個鱈魚,主廚竟然說:「隨便你們要用水煮的、蒸的、煎的、炸的、烤的都可以,配菜也隨你們各自準備,白酒醬要成功就是了。」我可以說這時的氣氛比模擬考還要緊張,為什麼呢?因為模擬考大家只要照題目作,別搞砸就好,而今天大家是要拿出自已的看家本領一較長短,所以每個人都超拼命的。當然,這一道我也無法模仿其它人了,因此我決定以最簡單的油煎來處理魚,白酒醬我打算燒魚高湯來加重它的味,並以細香葱點綴;至於配菜,以顏色考量,我以紅色的蕃茄和綠色的敏豆,來搭配黃色的醬汁和褐色的魚。底下就是我出的菜:

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  主廚的評語是:「Net!(乾淨、清楚的意思)」,難得我這一次擺盤不顯得厚重和粗獷了,主廚覺得這一次的魚煎的很好,配菜也合宜,整體感很清新,就是白酒醬稠度略嫌不足,所以不好畫畫而已。

 

底下則是主廚作的,同樣是油煎的魚排,配上勃根地紅酒醬,配菜是麵疙瘩和蛤蜊。

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起司舒芙蕾(Souffle au formage)

  這道舒芙蕾擺在這週作有點奇怪,在藍帶,這是緊接在貝夏梅白醬後就學的東西;在這裡,也早就已經作過甜的舒芙蕾了,今天的只是換成起司口味,沒什麼不一樣,不過這一次我總算是有拍到出烤箱的樣子了,可惜烤得並不好看。

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陶罐鴨肝凍(Terrine du foie gras mi-cuit)

  每年的聖延節是法國人吃最多鴨肝的季節,為了應景,主廚也安排了鴨肝的課程,但因為是額外教的,所以材料必須自備,同學們團購每公斤1600元的鴨肝,只有我沒買,因為實在是太貴了,即便我非常喜歡吃鴨肝,我還是放棄了這道菜。

  但這不表示我不能學,有的同學買了2,3顆鴨肝,剛好就有1顆給我練習。首先,我們要幫鴨肝「抽神經」,每一顆鴨肝有4層的神經要抽除,原則是要對鴨肝作最少的破壞,但實際上非常的難!照片裡紅紅的就是神經和血管。

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  將鴨肝的神經抽除後,以胡椒、塩、辣椒粉、四香料(類似五香粉的意思,由四種不同的香料混合而成)、主廚特調香料和白蘭地調味,然後再緊緊的疊好,用鋁箔和保鮮膜包成一條大香腸。接下來先水煮,再用冰水冷卻,這時可以換用陶罐裝,進烤箱用水浴法再煮過,再到冰箱裡冷卻。底下就是我們冷卻了一天的成品,主廚為此還提供了二瓶香檳,大家開香檳吃鴨肝,真是有夠爽!同學們各自作好的鴨肝帶回家冰三天後再吃會比較好,而主廚作的除了當場被我們喝香檳配掉一大半之外,其餘的也切一切分送給大家,當作過節的禮物!另一位胖主廚也拿出他作的陶罐鴨肉凍分給大家,我真是賺到了!不花錢就可以吃鴨肝過聖誕節。

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綠胡椒鴨胸(Magret de canard au poivre vert)

  除了鴨肝,今天我們也作鴨胸,吃的可真好!不過,這一道綠胡椒醬汁我就聽的霧煞煞了。主廚示範了三種醬汁,一種是用鮮奶油的,一種是用檸檬汁的,一種則是白蘭地的,這三種醬汁都可以加入綠胡椒(罐頭),讓我們任選喜歡的實作。我作白蘭地綠胡椒醬,但似乎綠胡椒的味道不明顯,難道該搗碎嗎?不知道......

  至於煎鴨胸今天倒是學到了一些不一樣的!原來煎它時,可以在鍋子裡放入粗塩,效果會很像港式脆皮燒肉,這招棒!至於切法,底下這張是我作的,屬於傳統經典的切片擺法;再下面那張是主廚作的,是新式的圓形切法,酷!

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葡萄塞餡鵪鶉(Caille aux raisins)

  葡萄塞餡,是以葡萄乾泡朗姆酒,和洋葱、鴨肉丁和荷蘭芹去炒的餡料。我們把這樣的餡料塞入鵪鶉腿裡,也包進潤餅皮裡,欵?潤餅皮!沒錯!法國平常只買的到越南春捲皮(米做的),這也是我第一次看到類似台式的潤餅皮,一片一片包裝的還蠻精美的,把它塞餡之後,就要進烤箱烤來當配菜了。

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  底下二盤都是主廚做的,一種是切成四大塊,只有腿裡面有塞餡;另一種則是保留整隻鵪鶉的形狀去塞餡。烹調法都一樣,先嫩煎上色,再到烤箱烤熟,配菜有煮過的葡萄、紅蘿蔔和一種黑色的菇(沒什麼味道)。至於擺盤也不好擺,因為鵪鶉一人份就是一隻,你不能只放個2塊進盤子裡,所以一整隻入盤就會顯得有點擠,即使是主廚擺的也是很......。

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提拉米蘇(Tiramisu)

  提拉米蘇的作法有點出乎我意料之外的簡單,最主要的東西是 mascarpone ,中文可能就叫馬士卡彭奶酪,用這種奶酪和同量的鮮奶油打發,與糖和蛋黃混合其實就完成了。依口味可以自行加入巧克力或咖啡,裝飾上則可以用夏洛特蛋糕餅乾作造型,再撒上巧克力粉就可以了,底下就是主廚作的。

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   其實這週我的腦袋也很放空,感覺很多事總算要告一段落了。從語言學校到藍帶,從藍帶結業再緊接著進斐杭狄,我在法國的時間似乎都沒有浪費掉的。三次學習評量加上最後的模擬考,我的神經一直都沒有敢鬆懈,前二天問老婆,我的前一次旅行是什麼時候?那是九個月前去波爾多考法語檢定才得以順便過夜觀光;前一次吃Kebab(沙威瑪,一個5歐,算是奢侈的消費)是什麼時候?從半年前來巴黎就不曾買過了;前一次二個人單獨好好吃一頓西餐是什麼時候?也是九個月前在波爾多歌劇院的一餐。人在巴黎,但心卻好久沒有旅行,什麼是蒙恬大道,哪裡是碼黑區,外省哪裡可以玩,我一點都不熟......;米其林餐廳吃過哪一間,巴黎什麼衣服好看,有沒有去看電影,我不敢想......;沒有錢的巴黎求學之路,好累好累,但這條法國廚藝學校學習之路,也終於快走到盡頭了。(學無止境,但沒有錢念下去很快就到盡頭了)

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 訪客
  • 怎麼有股蛋蛋的哀傷~~~~
    加油啦
  • 人生有得也有失,為了夢想付出的代價也是很高的,在台灣開車吃王品,在法國只能騎腳踏車吃自已。

    Anthony 於 2011/12/13 03:40 回覆

  • 鋇貝
  • 讚!!很棒!!!請繼續加油~!! >~<
    每個禮拜follow你的網誌給我很大的動力&鼓勵 (離職的動力!? 哈哈~)
    我的夢想也是當廚師, 不過現在還是個工程師^^"
    希望有天我也能像你一樣為自己的夢想勇敢:D
  • 哈哈哈,離職的動力!多想想也是好事,加油!要勇敢,不是衝動唷!

    Anthony 於 2011/12/13 03:51 回覆

  • 訪客
  • bon courage!
  • s0037199
  • 怎麼會這樣子想呢><" 學完之後學校不是還會送你們出去餐廳實習? 那是很棒的經驗耶~ 大家都默默的支持你喔! 學成之後再來大玩特玩應該也不遲吧?! 真的很羨慕你能去法國學藝...你不能放棄自己喔 大家等你學成歸國開店呢! 加油 加油!!!!!
  • 我不會放棄自已的,事實上,我的下一篇正要講我的實習,也正因為這是重要的時刻,可能還決定了我未來留在法國工作的可能性,才會現在感傷起來,有時候內心游走在「吃苦」與「樂活」之間,才會自我懷疑了起來。你說的對!學成再來大玩特玩吧。謝謝你的加油。(當初就是沒有錢報名藍帶的中級和高級課程,才會想先拿到斐杭狄的CAP,在法國工作,再繼續賺藍帶的學費。)

    Anthony 於 2011/12/13 04:13 回覆

  • YJ
  • 加油!看到你很努力的走著
    讓我有一股力量,要積極才行呢

    結束是結束 也是另一個開始
    bon courage !

    每一道都好想吃
    真的等你回台灣開店了
  • 人生一定要積極啊!加油!
    看來回台我就算菜做的不好吃,也至少可以教大家如何把菜拍好看了呢。

    Anthony 於 2011/12/13 04:16 回覆

  • Apple Pie
  • 你做的那個Quiche看起來好好吃~
  • 蛋加上濃濃的鮮奶油去烤,很容易好吃!

    Anthony 於 2011/12/19 01:37 回覆

  • Ping
  • 離開自己熟悉的環境與生活習慣,堅持實現心中的夢想,真的很不容易。
    那股堅持的力量如果只有靠自己支撐著,有時候會走入自我懷疑的胡同。
    如果能什麼都不想的一路往前衝就好了,但是現實的壓力又往往將自己往後拉回。 這時候就想想老阿媽的一句話:時到時當無米煮蕃薯湯,船頭到船頭自然直囉。
    有成有就, 就對得起祖宗,沒所成就, 就當成人生一段美好的回憶吧

    目前正往chocolatier 的咖啡色道路裹足前進中-ping
  • 你說的對極了,再怎麼陽光與堅強,有時候還是會被陰暗面給遮蔽,開始自我懷疑和茫然,開始想:人何苦到一個「人不親,土也不親」的異鄉給人家當傻子看待.其實學廚我不覺得苦,苦的是我講著5歲的法語,卻得說服老外我有35歲的智慧,和25歲的熱情.長期面對異樣的眼光,想堅持下去真的要很有意志力!
    不管將來怎樣,有沒有努力和成就在自已的心裡最知道.
    加油,巧克力大師是很令人嘆為觀止的工藝,期待你之後的消息!

    Anthony 於 2012/01/04 07:00 回覆

  • 閃閃
  • 看了你的foie gras 很認真的思考台灣豬肝是否也能製作出。。。
  • 我覺得兩者還是差蠻多的唷,不知為什麼,生的鴨肝和豬肝在觸感和質地上就是不一樣,我曾嚐試用煎鴨肝的方式煎豬肝,不管是口感和味道都讓我覺得這是二個截然不同的食材.或許...我看過的生鴨肝,也是有經過"前處理"的吧.

    Anthony 於 2012/02/13 03:34 回覆

  • 閃閃
  • 豬肝的組織比較粗大,需要先經過前置處理去除污血與血筋(需要灌水放血水),當然含脂量是不能與鴨鵝禽類相比,需要另外補進,會提出這個想法也是因為台灣有傳統粉乾小吃,才會想若是把豬肝做成粉乾口感搭配西式香料製作,也許能變成東方"偽"foie gras~哈哈
  • 經你一說,我才上網比較了一下粉肝的圖,搞不好你真的可以試試看呢!

    Anthony 於 2012/02/13 03:38 回覆

  • Phoenix HO
  • 不知道為什麼,我看到最後一段居然有點眼睛紅紅的,真的是辛苦你了,
    我常常看到有些留學生來了法國就開始買名牌,到處出去玩或是天天外食,常常會有點羨慕他們可以沒錢了就伸手向父母拿無後顧之憂,但一方面也很慶幸自己因為資源有限,所以更能減少浪費並且換來更多的生活經驗(因為什麼事情都要自己來,什麼消息都要打聽)
    不過看完你的文章後,我真是感到羞愧

    對了我有跟我的男朋友提到你在餐廳實習的趣事優,他聽的津津有味
    他現在在外省是開可麗餅餐廳,不過以前也是在法國英國美國做法餐的,他說他之前在美國待過的廚房每次到了舒服雷要出菜的時候,在兩分鐘前就會通知侍者(當年還是逼逼扣時代),然後出爐後的舒服雷整個就是火速的被送到外場(他們廚房裡面特別把舒服雷的烤箱安排在一直線就可以衝到外場的位置)
    哈哈,他也很羨慕你有在那麼好的餐廳實習的機會優
  • 會有感動大概是有共嗚吧~我們都是刻苦的異鄉人~加油!我愈來愈相信妳一定沒問題的!
    你男友好厲害!是法國人嗎?竟然已經在英法美作過法餐,還開了可麗餅店,幫我轉達我很希望改天有機會能認識一下!
    看來,作過法餐的人都有著"火速送舒芙蕾"的相同經驗呢!

    Anthony 於 2012/02/16 05:04 回覆

  • 悄悄話
  • jason12
  • 那你之後會繼續在完成藍帶的中高級嗎??
    還是你斐杭迪跟藍帶只推薦上一個就好
    兩著重複性很高嗎? 還是可以都上呢??

    thank you
  • 以菜色來講,藍帶初級與斐杭狄的重複性很高,但斐杭狄因實作的機會較多,可以補足在藍帶練習不夠的缺點.
    因為學費很貴的關係,我中高級應該不會再念了,現在都在職場上直接學.

    Anthony 於 2012/10/11 07:36 回覆

  • mei
  • bonjour Anthony,
    google在法國生產時找到你的部落格,著實讀了好幾天還沒能讀完你的文章。
    很佩服你在法國為自己夢想打拼的毅力,看到你的努力讓我想起在法國得到麵包冠軍的吳寶春師父,總是覺得你們有相同的勇氣與堅持,相信有一天你一定會成功,為臺灣人爭光的。(有想過參加top chef嗎?)
    看到你文章後面講到外省,如果那天跟你太太小孩有來71省博艮地的米其林餐廳,搞不好可以來我家喝咖啡唷!我嫁來法國四年多,非常了解外國人在異鄉的辛苦,有機會可以多聊聊。我也很喜歡下廚,但僅止於家常菜,有時間可以來逛逛我的部落格唷(http://blog.yam.com/nicochiang) 很久沒更新了。呵呵。很高興認識你!!祝你們一家新年快樂!
  • 我只是個資淺廚師,雖然努力,但實力差吳寶春師傅及top chef的參賽者還遠的很吶。
    看了妳blog,妳從料理、甜點到麵包蛋糕都有做呢!真的是很愛在廚師變東變西。也看了妳介紹的Lameloise三星,有機會很想去試試。
    有機會也許真的能在博艮地見面,先祝妳二位新年快樂!

    Anthony 於 2014/01/02 09:28 回覆

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