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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  終於熬到第十四週要畢業了!這張大合照可是我去跟行政小姐要求,才有機會拍的呢!本來以為會是很正式的全班(24人)團體照,結果只是我們組,主廚還少一位,相機還是我的呢!不過,還是很難得啦!(在法國,想要什麼,都要自已爭取。)

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  通常這就是早上八點的景像,大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了,就開始抄白板上的筆記,我以相機代替抄寫,所以可以回去慢慢看。

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米布丁(riz au lait)

  歐洲有一種米布丁,用的是義大利的大顆米,加入英式鮮奶油做成,許多來法國留學的台灣朋友也喜歡吃,今天我們做的就是其中一種作法。首先,米要先用水煮三分熟,再以牛奶+糖去加蓋熬煮20分鐘,這道甜點的關鍵就是米,所以一定要用心煮。接著作英式鮮奶油,與煮好的米混合,加入一點打發的鮮奶油,就可以組合了。

  杯子裡放的是主廚幫大家作的焦糖,接著放入米,再灌入英式鮮奶油補滿,最上面用覆盆子和薄荷裝飾,很簡單卻很美觀的一道甜點。

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烤肋排佐阿比休斯蜂蜜醬(Ribbs à la sauce Apicius)

  這個阿比休斯,是我唯一一次看到加了蜂蜜的醬汁,而且味道很像照燒醬,非常亞洲式。加熱蜂蜜,加入芝麻、沙爹、八角粉、薑末,再加醬油、蠔油和辣醬,最後以褐高湯混煮成醬汁,很像豬排堡或紅燒蹄膀的醬。

  肋排則是先用水燙過,再用冷水煮,入炒鍋煎上色,進烤箱烤到全熟,吃起來有點接近乾柴口感,但主廚說就是這樣。盤飾用了薯泥、黃蘿蔔、香葉芹、蕃茄乾和花,很像在作畫,底下就是我作的。

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  最後一週的課氣氛很輕鬆,主廚示範了馬卡龍,看起來不難,不過,想要做的好吃,「眉角」應該還是很多吧,不然就不會賣那麼貴了。我偷偷吃了一塊,果然,廚師作出來的跟外面甜點師賣的還是有一段差距,哈哈!幸好這是考試不會考的,所以不用太緊張。

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鰩魚的翅膀(Aile de Raie)

  鰩魚,就是俗稱的魔鬼魚,那種有著大大的翅,在海裡游時像飛翔的魚,很多人叫牠魟魚,但我google了一下,好像並不完全相同。這種魚富含膠質,肉質相當的細緻。

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  醬汁又要我們自由發揮了,這次我是用白酒醬汁的作法,以奶油和鮮奶油稠化,加入蕃茄丁和羅勒碎增味。魚肉是用水煮的,配菜則是馬鈴薯淋細香葱奶油醬。

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畢業餐會自已來

  離別前的第二天,我們的實作課要來點好玩的,中午是全班24人第一次一起吃午餐,主菜由我們組負責,前菜和甜點則是另一組包辦,連同教職員一共要做三十人份。今天的主菜要做小羊肋排(Côté d'agneau en chevrcuil fine sauce poivrade ),胖主廚正在講解今天的擺盤要如何擺。

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  順時針從紅蘿蔔講起,紅蘿蔔是用茴香半燜熟的;再來是用薑黃水煮的白蘿蔔,刻成星型再插上炒菇;紫色是紅酒與糖去醃漬的洋梨;黃色的是芒果;白色是梨子果肉與醋栗;橘色是木瓜;灰色是蘑菇鑲栗子泥;至於交錯在這些配菜中間的,則是玉米與紅石榴。

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  準備上菜前可是很緊張的,為了讓三十盤的客人吃到熱熱的菜餚,盤子都要放在熱爐台上預備,每個人分工負責擺上一種東西,我呢,分配到紅石榴,也就是別人每盤只要一個放上去的動作,我每盤要七個動作,算一算,三十盤菜我要作210次放石榴的動作!其它人都拍拍我的肩叫我加油了!主廚確定每件事都分工完畢,我們就要開始了!

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  過程真是刺激!我們就像真的餐廳在準備宴會一般,快速地把配菜一個一個擺上去,不時還要鑽過其它人或繞過別隻手去擺,一度緊張失控的時候,主廚在旁邊叫我們「冷靜!冷靜!」,總算,三十份熱熱地出餐,贏得另一組的讚美!(木瓜誰擺的啊~怎麼不是站著!)

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另一組人馬準備的前菜有海鮮炸丸子,生鮭魚三吃與羊乳酪蛋糕。。

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畢業餐會任務圓滿達成!

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  不但吃了畢業餐會,還拿了模擬考的成績單,以及學期總成績的成績單,我拿了還不錯的分數,所以,確定畢業了!耶!這個時候一定要來一張威武的廚服照啊!主廚印有「Ferrandi(斐杭狄)」字樣的帽子可不是我們平常能戴的呢!

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  這位是本週來做寒假作業「三天實習」的十四歲法國小弟弟,有一整天他幾乎都跟在我旁邊作事,一直到後來知道我的年紀後,竟然說:「ㄏㄚˊ~你都可以作我爸爸了!」...死小孩,講話一定要這麼坦率嗎....。

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安可曲

  那麼,最後一天,我們做什麼呢?畢業餐會又來一次!我和墨西哥同學負責作前菜生蠔,我這才知道原來剝蚵仔殼是這麼難的事,看我們鹿港媽祖廟口的阿桑,和陳家蚵捲的阿婆們在剝,還以為這是簡單的工作,結果自已做才知道既費力又危險,不小心的話刀子就要往自已的手心戳下去了!

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左邊是生的,右邊是咖哩奶焗的,還撒了蟹膏呢。

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隔壁組又準備了生鮭魚,該不會是昨天吃剩的吧~~

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  南瓜濃湯,但薑味太重了,我對於法國人對薑的運用還是沒什麼信心。底下則是烤雞肉串。

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  還是我們出主菜,今天的是嫩煎雞胸佐奶蝦醬和義式蘑菇燉飯(Blanc de volaille de bresse crème crevette façon Nantua avec rizotto champignons),簡單多了,不緊張。

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甜點是我們做的牛軋冰淇淋,不錯吃唷。

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最後一次甜點課

  最後一天的下午是第四次的甜點加強課,也是最後一次,今天做的是摩卡蛋糕,是一位沒上過課的甜點主廚帶的,廚房也是我們沒來過的,甜點廚房好像真的都比較乾淨,空曠且舒服。

 

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  說實話,摩卡蛋糕並沒太吸引我,就只是在鮮奶油與奶油的混合物中加了摩卡咖啡粉,關鍵差別是什麼我也不太知道,但這位甜點主廚真的超專業,在他的監督下,我們所有人的海棉蛋糕都大成功!連我這個遜咖也作出軟綿綿的膨鬆感了,不再是鐵餅,是整個學期做的最成功的一次,大家都超有成就感的。

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抹奶油的功夫,和雙色擠花也讓我們眼睛為之一亮。

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  到後來我有點心浮氣噪了,所以擠花不是很用心,只擠出我們最後一天上課的日期,中間那是...爬行中的海星,嗯...就這麼想吧。

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  下課了,學校地鐵站的出口依然在施工,作了大半年了,跟以前羅斯福路的捷運施工有得比,交通也依然混亂。

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  拎著從學校置物櫃出清打包好的行李,又是刀具,又是制服,還有一個摩卡蛋糕,今天我無法再騎腳踏車回家了,只好搭地鐵。這一次沒有太多感傷,因為我們都知道四個月後還會再回來跟大家見面,我們只是要各自去到所屬的餐廳實習,去給外面可怕的主廚磨一磨!呼~怪可怕的,好像一群學成下山的弟子,不知道業界充滿什麼可能的危險,等到大家都歷經四個月的成長了,再回來拼三週的總複習,準備接受最終的 CAP 國家考試。

  幾個月來早上天未亮就來報到的Saint-Placide站,我要和它道別了,下次見面是四個月後,四個月......好久,比一個季節還要長。但我也沒得閒著了,儘管全巴黎都瀰漫著過聖誕節的氣息,三天後,我就要到 Hôtel Le Meurice 報到並開始實習了,聖誕夜我將會在餐廳裡忙著什麼樣的準備工作呢?真期待!希望未來的主廚和同事不會被我的法文程度氣到把鍋子丟過來~無論如何,未來四個月,一定會有收穫,就算沒能練到烹調功夫,起碼也能被操出速度,或是臉皮厚的功夫吧。暫別了~斐杭狄,Le Meurice,我來了!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • lacasacooking
  • Anthony 恭喜你:) 希望你在下一個階段會學更多,以Ferrandi為榮!
  • 感謝!我會努力的!

    Anthony 於 2011/12/29 02:43 回覆

  • s0037199
  • 這篇等好久啊XD 期待Le Meurice 的實習文! 恭喜你從斐杭狄畢業囉^^
  • 以後文章會少很多,而且在Le Meurice我壓根不敢拿相機拍照,文章少了照片應該會差很多.

    Anthony 於 2011/12/29 02:46 回覆

  • 子風
  • 加油加油
  • BonBon
  • 哇~又是一個階段的結束了@_@辛苦啦!!!.....我會幫你在新的餐廳工作實習祈禱的!! ^_^ 加油~~~~
  • 對啊,我都沒時間喘息,就又是一個新階段,呼~累....
    不過,有人祈禱就太好了!

    Anthony 於 2011/12/30 04:31 回覆

  • mimicatty
  • 我想以後會更難看到安東尼的發文了,
    在高檔的餐廳實習應該會被操得很累吧~
    加油吧!!!
  • 沒錯,而且都沒有其它實習生,只有我地位最卑微....

    Anthony 於 2011/12/30 04:32 回覆

  • Deborah
  • 加油加油,希望很快能看到你的刺激的聖誕夜文章。
  • 聖誕夜驚魂還沒動筆呢~倒是聖誕節前的逛大街剛剛po了一篇!

    Anthony 於 2012/01/03 07:28 回覆

  • Yvonne Shih
  • 恭喜 !!
    一直以來有空就來這裡潛水看看巴黎美食世界裡的風景,
    期待你接下來的故事囉~
    也祝你們在法國的生活開心順利 !!
  • 謝啦~我會繼續寫下去的,未來如果待在法國工作,或許可以多寫一些餐廳食記.祝你新年快樂.

    Anthony 於 2012/01/14 17:37 回覆

  • 主廚跳舞
  • 恭喜你要畢業了,自己要畢業當時也是開心不已,相當體會你的心情,加油喔!希望有機會吃你的菜。
  • a698j75j
  • 挖 你好厲害喔 我看了你很多文 你之前還有去藍帶學廚藝? 我現在是在台北開平讀餐飲 我畢業後也想要到法國藍帶學廚藝 我有很多很多問題想要問 不知道可不可以跟你私底下聊 真的不好意思噎!!
  • 私下聊聊不完的~有好多事可以講,而且不上班的日子我都把時間貢獻給料理和寫blog了。
    不過也許回台灣有機會,能見面聊總比打字打到手痠好。

    Anthony 於 2013/07/30 03:52 回覆

  • a698j75j
  • 不好意思 那請問一下我的廚藝還不是很好 先讀過婓杭狄 在去藍帶會比較好嗎? 還是你覺得可以直接去藍帶學?
  • 其實藍帶和斐杭狄國際班都是開給初學者念的,而且程度差不多,並沒有在難度上誰先誰後的關係.
    但是,我念的斐杭狄CAP班不同於國際班,是較需要有法文基礎的.

    Anthony 於 2013/09/04 20:02 回覆

  • i
  • 請問你CAP考到了吗? 期待你能分享一下考試的過程或心得,好想知道喔!!謝謝
  • 嗯,在2012就考過了,只是那時無暇寫成blog,後來我有把CAP的考試心得整理到我的書裡,就快出版了,到時請多支持。

    Anthony 於 2013/09/30 03:11 回覆

  • 裴德鋼
  • 你好可以請問你在這邊學習的課程都是差不多多久呢?學費差不多多少呀?以及如果到這裡學習的話住宿方面學校有提供住宿還是要自己租房子呢?另外再申請方面是否需要什麼特殊的條件?比如說證照或者相關科系畢業的大學證書?這麼多問題再麻煩你了~我也有個廚師夢:))
  • 學費和申請條件,你可以參考我寫的一系列斐杭狄文章,例如這一篇就有講到:http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/29878124
    整個課程期程大約是八~九個月(含實習),房子及居留文件都要自已解決.
    有些文章底下有網友的討論,也值得一看.
    當然也很推薦到書局買一本我的書來看囉!書裡還有其它十餘間學校的課程介紹.

    Anthony 於 2014/10/21 21:56 回覆

  • 裴德鋼
  • 我現在是台灣大二的學生。
    我有在你其他文章看到paul這所學校你說的有三年制的學程,以及二年制的cap
    那請問這間學校申請方面會很困難嗎?
    如果我是在台灣的大學畢業在過去申請會不會有年齡上的問題?
    以及念這所學校法語是不是一定要很好?
    越早去是否會越有優勢呢?
    我未來期許自己能成為ㄧ名廚師,也希望得到你更好的建議。
    近期一定會去買你的書的!!!光是在你的文章就學習到了許多,你的書一定能讓我得到更多的資訊:))
  • 你問的這二個課程我書裡都有寫到申請條件唷~歡迎參考。
    另外,在底下這幾篇都有網友發問過,可以看看底下的留言和回覆。
    http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/29878124
    http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/31924744
    至於越早去會不會有優勢呢...
    我知道學費是一年比一年貴了啦,而且斐杭狄CAP成人班因為法國失業率攀高,已經開始降低收外國人的意願了(政府有公文)。

    Anthony 於 2014/10/23 07:57 回覆

  • 裴德鋼
  • 你好我看了你的書以後,在網路也找了ㄧ些資訊請問:Ritz Escoffier School里茲.埃斯科菲耶廚藝學院這所學校不知道你有沒有聽過?這所學校不知道好不好?